El mangó… ¿bajito?

En Puerto Rico, aún se consume más mangó local que el importado.

San Juan sabe a coco de agua,
Humacao a corazón.
Ponce a níspero y quenepa.
Mayagüez sabe a mangó.
Luis Llorens Torres (1876-1944)

Y tuvo razón Lloréns
Cuando tranquilo nos dijo:
“Mayagüez sabe a mangó”
Y él sabrá porque lo ha dicho.
Y yo conforme con él
les digo a pelado grito
Que es cierto, sabe a mangó
Pero a mangó bien bajito
Pablo Roig (1865-1935)

El árbol del mangó fue domesticado al sur de Asia, posiblemente en el este de India alrededor de 4,000 años antes de la era cristiana.  Las bondades de su fruta, y su hermosa y extensa copa, han sido alabadas desde entonces. En algunos textos sagrados védicos, se imagina el árbol del mangó como una de las formas de Prajapathi, el dios creador y protector del hinduismo.  Igual, algunos monjes budistas lo consideraron sagrado, pues creían que era a la sombra de un mangó que el sabio Buda tomaba sus reposos.

 El nombre de esta generosa fruta deriva del apelativo “man-gay”, nombre dado al mangó en el lenguaje tamil, uno de los numerosos idiomas oficiales de la India. La universalidad del fruto la refrenda el uso casi genérico de su nombre en distintos idiomas: mango en inglés y mangó en español; y con sólo pequeños giros en francés (mangot, Mangue, manguier); en portugués (manga, Mangueira), y en holandés (Manja). En algunas partes, de África, se llama mangou, o mangoro.

 A los mercaderes esclavistas portugueses se les atribuye haber llevado el mangó a Brasil, aunque hay dudas sobre la fecha exacta. No obstante, los expertos están de acuerdo en que ello debió ocurrir en la primera parte del siglo XVIII. Desde Brasil, pasó al Caribe en 1742, específicamente a la colonia azucarera inglesa de Barbados. En 1769 fue introducido a Jamaica, y en 1792, en su segundo viaje a los mares del sur asiático, el famoso capitán William Bligh trajo semillas adicionales a Jamaica desde la isla de Timor.

Hay comentaristas que creen que el arbusto del mangó llegó a Puerto Rico en 1750. Pero la evidencia botánica no es sólida. El mangífera indica no se menciona en la Historia Geográfica Civil y Natural de Fray Inigo Abad (1788), ni en el voluminoso texto Exploraciones Botánicas de las Islas de Barlovento: Cuba y Puerto Rico, de Martin de Sessé y José Estévez entre 1795 y 1797.  Pero podemos pensar – para salvar a los comentaristas- que el árbol no se había propagado abundantemente por la Isla afines del siglo XVIII como para que los botánicos lo identificaran fácilmente en el paisaje isleño y lo documentaran.

 Pero de lo que no cabe duda es que hacia mediados del siglo XIX el mangífera se ha hecho abundante.  En su Estudios sobre la flora de Puerto Rico (1883), el botánico Agustín Stahl dice que se conoce en Puerto Rico más de una variedad, y que la más abundante se encuentra en la parte sur de Puerto Rico, aunque era considerada la peor por ser propensa a los ataques del gusanillo. Para Stahl, la mejor variedad era el que la población llamaba “mangotín”, que según él era de frutos pequeños y de mejor sabor, pues eran de “sabor dulce, azucarado y balsámico.”

En nuestros recetarios premodernos (1859-1954), las recetas a base de mangó son numerosas, pero se favorecen las jaleas, las compotas y nuestras llamadas pastas. El recetario con las confecciones más sugestivas es The Puerto Rican Cookbook (1948), que recoge 15 recetas, sin duda copiadas por la autora de su cocinera negra Isabella, que era oriunda de St. Kits, colonia inglesa con un gran trasfondo culinario indio.

En Cocine a gusto, de Cabanillas, Ginorio y Quirós, se recogen 6 recetas, siendo las más sugestivas el Pastel de mangó y el Flan de mangó. Es sorprendente que Cocina criolla (1954), de Carmen Aboy de Valldejuli, que es considerado el canon de la cocina puertorriqueña, sólo presente una receta de mangó (Dulce de mangó).

Existen cientos de variedades de mangífera, todas con variaciones en sabor, fibrosidad y astringencia. Los preferidos son los que tienen tonos aromáticos de melocotón y caramelo en su madurez óptima. En la cocina de la India del norte, el mangó verde se pela, se corta en rodajas super finas, y se deshidrata al sol para preparar amchoor, o polvo de mangó, utilizado para añadir acidez y potencia a los platos veganos sin transmitir excesos de humedad. Igual, se utiliza para macerar cranes y aves.  El polvo de mangó tiene mucho futuro en la innovación agrícola en Puerto Rico.

La producción de mangó en la Isla se mantiene estable frente a la importación, superando a esta por 427 mil quintales en el 2017.  De 431.5 mil quintales que se cosecharon en 2017, se exportaron 341.1 quintales.

Ahhhh ¿y por qué bajito? Porque se coge fácil, al pie de la carretera, sobre todo en el oeste de Puerto Rico, cuando el acaramelado mayagüezano está en su punto, en los meses de junio y julio. De esa facilidad con que se coge- y de su dulzura de caramelo-, se inventó el modismo “lo cogieron de mangó bajito”, es decir, lo engañaron como a un niño; lo timaron de forma fácil. Dicho de otra forma, lo cogieron de pendejo. QUE NO NOS COJAN. Exige el mangó de Puerto Rico, y si es agroecológico, mejor.

Pickled mangoes
The Porto Rican Cookbook
Elizabeth Bellows Dooley
1948

Ingredients

Spice Bag: 1 tablespoon each:
Powdered cinnamon
Cloves
Allspice
Mace
1 cup vinegar
½ cup sugar
3 Mangoes

Instructions

  1. Pare and cut the mangoes into small pieces
  2. In a small cloth bag pot a tablespoon each of powdered cinnamon, cloves, allspice and a little mace.
  3. Put in a kettle with a cup of vinegar. Heat it slowly to boiling point.
  4. Then remove the spice bag, add sugar.
  5. When hot, put in the mangoes.
  6. Add the spice bag again.
  7. Cook until the mangoes are tender.
  8. Put in glass jars and seal while hot.

Nota: La receta se copia íntegra.

Mangó: 100% vitamina C

La temporada de mangó en Puerto Rico comienza en mayo y termina en noviembre.

El sabor del mangó en mi cabeza, captura la esencia del trópico. Es dulce con tonalidades ligeramente ácidas y a la misma vez básicas. Es una fruta llena de energía, magnífica para antes de hacer actividades físicas. Su color anaranjado vibrante nos sugiere un alto contenido de vitamina A, la cual juega un papel importante en la salud visual y la diferenciación y crecimiento de las células. Una taza de mangó cuenta con el 100% de las necesidades diarias de vitamina C. Esta nos ayuda a mantener un sistema inmune saludable y a mantener una piel lozana ya que es necesaria para la formación de colágeno. El mangó además cuenta con vitamina B6 que cumple un rol importante en el desarrollo cognitivo. También contiene folato el que es necesario para la división celular.

El mangó contiene mucha fibra, de hecho una taza cumple con 12% de las necesidades diarias. La fibra nos ayuda a mantener un tránsito gástrico regular y a evitar el estreñimiento. La fibra además promueve saciedad y por lo tanto ayuda a mantener un peso adecuado. La fibra también cumple función de prebiótico lo que nos ayuda a tener una flora gastrointestinal saludable, que a su vez nos provee beneficios al sistema inmunológico. El mangó igualmente es alto en ponifenoles los cuales juegan el papel de antioxidantes y antiinflamatorios.

En fin, el mangó como podemos notar es muy nutritivo, pero la complejidad de su sabor invita a incluirlo en nuestros platos en un sin fin de maneras. Lo podemos usar como glaseado para carnes. Lo podemos preparar en mermeladas. Se puede deshidratar y comer como merienda junto a nueces. Lo podemos integrar en batidas o preparar en forma de jugo. También podemos disfrutar de él tal cual.

Para aprovechar al máximo su pulpa te invito a córtalo de la siguiente manera. Corta el mangó a la mitad evadiendo la semilla. Luego haga unas tajadas en forma de cuadriculado en cada mitad. Las rajadas deben de ser profundas pero evitando cortar la cáscara. Una vez el cuadriculado esté formado, empuje la parte cóncava de la cáscara. Hecho de una manera correcta, el mangó va a quedar invertido con la pulpa expuesta hacia afuera lista a ser devorada por alguien con hambre.

Temporada de grosellas

Fue doña Matilde quien por primera vez me dijo que la grosella era una fruta. Mati, como le decían en el barrio, era muy amiga de mi madre, que la llamaba abuelita. Una barandilla de madera dividía nuestros patios, y cuando llegaba la primavera, un arbusto del jardín aledaño se llenaba de racimos verdes abultados cuyos frutos me parecían tréboles. Hoy que escribo estas líneas me doy cuenta de que mi apreciación no estaba muy lejos, pues uno de los nombres como se le conoce hoy es averrhoa trébol, pues se asemeja al trébol cuando se corta de forma oblicua.   

Los expertos creen que la grosella tiene su origen en la inmensa isla de Madagascar, y que de aquí se llevó a Indonesia, Vietnam del Sur y Laos, desde donde pasó a Malasia y a las Indias Orientales. Las expediciones imperiales inglesas en búsqueda de plantas para diversificar la flora alimenticia de sus colonias esclavistas les condujeron hasta Timor, desde donde la trajeron a la isla de Jamaica en 1793. De aquí, gradualmente se diseminó por el archipiélago caribeño y el Caribe Continental, posiblemente llevado por los botánicos europeos que tanto exploraron y sistematizaron- con fines de poder- la flora caribeña en la época de la Ilustración. 

A la grosella se le adscriben muchísimos nombres en su geografía de origen, entre ellos cheremai, chermela, chamin o kemangor (Malasia); cherme, tjerme, o tjareme (Java); cherimbillier, tam duot y chum ruot (Vietnam); mayom (Tailandia) y mak-nhom (Laos). Igual, en Caribe Insular y Continental se le conoce con diversos apelativos, entre ellos grosella (Costa Rica, Cuba, Guatemala, Nicaragua y Puerto Rico); groseillier des Antilles (en las Antillas Francesas); cereza amarilla, cerezo común, cerezo de la tierra- nombres populares identificados para Puerto Rico por algunos botánicos que estudiaron la flora puertorriqueña- cerezo agrio (Venezuela); cerezo occidental (Cuba); wild plum (Belice) y cheramina, jimbling (Jamaica).

Arbusto generoso que se propaga con facilidad en climas tropicales y subtropicales – de semilla o de gancho-, el arbusto puede subsistir en diversos suelos. Pero es más generoso, no obstante, si vive en terrenos húmedos. Por primavera, que es la estación del año cuando el arbusto nos regala su primera cosecha- la otra es entre agosto y septiembre-, Mati siempre nos alegraba el comienzo de la estación con una deliciosa mermelada. Aprovéchenla. ¡Está en temporada!

Chutney de Grosellas
Tomada del libro de Elizabeth Bellows Dooley: Puerto Rican Cookbook 1948

Ingredientes
4 libras de grosellas bien maduras sin semillas
2 libras de pulpa de tamarindo
1 libra de azúcar
1/2 libra de pasas
1/2 libra de jengibre
1/2 libra de semilla de mostaza
1/4 libra de ajo
1/4 de galón de vinagre. Preferiblemente de vino blanco.
1/4 libra de sal

Procedimiento
1. Hierva en agua, a fuego medio, la grosella y el tamarindo.
2. Cuando esté la grosella muy blanda, añada un cuarto de galón del vinagre de vino y una libra de azúcar.
3. Muela a parte las pasas, el jengibre, el ajo, y las semillas de mostaza y añádalos al hervor de vinagre azucarado.
4. Compruebe que haya balance entre la acidez y el dulzor.
5. Añada la sal. Revuelva y continúe hirviendo a fuego muy bajo.
6. Hierva por una hora o hasta que espese.
7. Deje enfriar y envase el chutney en un recipiente de cristal. Tape bien y guarde para usos futuros.

MERMELADA DE GROSELLA
Revista de Agricultura de Puerto Rico 1952

Ingredientes
2 tazas de grosellas sin semillas
2 tazas de azúcar
¼ de cucharadita de anís en grano

Procedimiento
1. Eche los ingredientes en una cacerola en el orden indicado.
2. Cueza a fuego moderado moviendo constantemente.
3. Retire del fuego cuando el almíbar espese.
4. Eche en un frasco de cristal de 10 onzas.

¿Quién vino primero el huevo o la gallina?

A menos que no seamos alérgicos a ellos, nosotros comemos huevos de diversas aves desde comienzos del género humano. En tiempos históricos- nos dicen los expertos- los antiguos romanos comían huevos de pavo real, y los chinos se preciaban de comer huevos de paloma. Incluso se comía huevos de avestruz en la época fenicia. Hoy día, los huevos de codorniz hervidos y empacados para mayor durabilidad, se venden como delicias en los mercados gourmet de varias metrópolis del mundo.

Pero el huevo de ave- sobre todo de gallinas- es el que más se ha apreciado en la historia alimentaria del mundo. Si alguien que leyera estas líneas quisiera saber cuántas variedades de huevos de ave existen, les recomiendo el voluminoso libro The Avian Egg (Wiley and Sons, 1949) de A.L Romanoff y A.J. Romanoff.

Hablar sobre la historia del huevo de gallina hace casi obligatorio hacerse la pregunta ¿Quién vino primero? ¿El huevo o la gallina? En este punto hay dos interpretaciones. Quienes profesan el creacionismo, se fundamentan en la Biblia para sostener que primero fueron los animales, argumento que lleva a concluir que debió ser, en este caso, el gallo y la gallina.

 Pero otros, como Harold McGee, han puntualizado que los huevos de reptiles precedieron por mucho la existencia de las aves. Y, en efecto, McGee argumenta que el Gallus domesticus, el antecesor del ave que más o menos reconocemos hoy como gallo o gallina, existe desde solo 4 o 5 mil años atrás. Al día de hoy existen tres versiones sobre el lugar de origen del ave: las junglas de Malasia, Burma, y más recientemente, Tailandia.

El gallo y la gallina llegaron a tierras caribeñas en el segundo viaje de Cristóbal Colón en 1493. Al igual que otros animales que arribaron en la segunda expedición, el gallo, la gallina- y claro, sus huevos-, vinieron a suplementar la matriz alimentaria indígena que existía antes de la conquista.

Como quiera que sea, en el caso de Puerto Rico se sabe que al proclamar las Leyes de Burgos de 1512, los conquistadores que tenían indios repartidos fueron obligados a crear- entre otras muchas cosas- pequeños campamentos en los que debían proveerse las condiciones para una mejor alimentación de las familias taínas.  Las Leyes de Burgos establecían, entre otras provisiones, “que a cada uno de los dichos indios se les de una docena de gallinas e un gallo para que los críen e gocen del fruto.” El 1512 pues, debe considerarse como el año en que – al menos sobre le papel- dio inicio la crianza de gallinas de corral “ponedoras” en la historia alimentaria de Puerto Rico.

Como ocurrió con muchos de los animales nuevos llegados con el descubrimiento, los gallos y las gallinas proliferaron rápidamente, y sin duda se convirtieron en recursos importantes en los siglos venideros para venderlos a los buques que venían en tránsito- como ocurría a fines del siglo XVII- y para vender los huevos de las ponedoras en los mercados isleños como medio de ingreso familiar.

Por otro lado, el huevo para consumo diario parece haber sido muy frecuente en las mesas de los más pudientes en el siglo XIX. En El cocinero puertorriqueño de 1859, se recopila un capítulo exclusivamente dedicado a los huevos (16 recetas), entre ellas algunas muy conocidas hoy, como los Huevos estrellados, Huevos a la flamenca y Huevos escalfados. Les copio la receta por si la quieren reproducir:

Póngase en una cazuela un poco de agua
con sal y vinagre, luego que esté hirviendo el agua, se quiebran en ella los
huevos sin romper las yemas, se dejan cuajar, se sacan con una espumadera, se van
colocando en una fuente, echándole por encima, sal, pimienta en polvo, perejil
picado, y zumo de limón, adornados con lonjas de plátanos fritos maduros.

Pero el protagonismo del huevo es mucho mayor si consideramos todas las recetas en el que se usa, que sobrepasan las 150.

En la tercera década del siglo XX, Puerto Rico tenía una producción muy robusta de huevos frescos (4.6 millones de docenas vs 350,225 mil docenas importadas). Más adelante, hacia 1949-50, producíamos aproximadamente el 71% de los huevos frescos que se vendían en el mercado local. Entonces se importaba sólo el 29.0%.  Ese mismo año se calculaba que ingresaban a la economía alrededor de 4.7 millones de dólares como resultado de la producción de huevos frescos.

Claro, en esa época la distribución no era equitativa si la miramos por áreas geográficas, pues el consumo más elevado ocurría en las zonas metropolitanas de Puerto Rico. Mientras que en la zona metropolitana de San Juan el porciento de familias que consumían huevos frescos era de 87%, y en 22 centros urbanos de la Isla era de 87%, en las zonas rurales era de 76%.

Este rostro desigual en el consumo muestra una de las más grandes preocupaciones de los saberes nutricionales de la época de entre guerras (1918-1945): cómo aumentar el consumo de proteínas en una población fundamentalmente rural y con escasos recursos cuando la producción del alimento- en este caso los huevos- era robusta. El asunto radicaba en el hecho de que los huevos de gallinas de las familias campesinas y pobres eran vendidos para obtener ingresos.

Por esa época se recomendaba consumir por lo menos 3.5 huevos semanales, es decir, aproximadamente 319 huevos al año. Pero los estudios entonces mostraban que aquellas familias con ingresos menores de $600.00 dólares anuales consumían sólo 112 huevos anualmente. Mientras, las de ingresos entre $600.00 dólares y $1,199 dólares consumían 180 huevos al año. Y así sucesivamente hasta las familias de ingresos anuales mayores de $3,600 dólares, que comían 420 huevos anuales. Por eso es que en 1955 los saberes nutricionales se ufanaban en recomendar lo siguiente:

“Toda familia de nuestros campos debería tener, aunque sea solamente algunas gallinas para la producción de huevos… Debe estimularse el que vendan los huevos que se producen solamente cuando hay excedentes y la familia ha consumido la cantidad necesaria.”

 Aun cuando se sabía que el huevo tenía una excelente capacidad nutricional, el discurso científico tropezaba con el hecho de que el valor estimado de una docena de huevos era alrededor de 22.4 centavos por ese entonces. Por lo tanto, se estimaba que, para obtener al menos 1,000 calorías por medio del consumo de huevo, habría que presupuestar aproximadamente 37 centavos del ingreso familiar al día. ¿Caro no? Mejor era venderlos y comprar arroz, carne y grasas.

Como ha ocurrido con la mayoría de nuestra producción agrícola, la producción de huevos ha decaído considerablemente en la última parte del siglo XX y en las primicias del siglo XXI. Hacia 2012 se producían entre 11,000 mil a 12,000 mil docenas. En el abril del 2018, a seis meses del paso del huracán María, la industria de huevos de gallina apenas comenzaba a recuperar su rumbo luego de que el 40% de las gallinas ponedoras del país murieran a causa del huracán.  Para entonces la industria local producía entre el 4 y el 10% de los huevos que se consumían en Puerto Rico.

Hacia el 2016 se importaban a Puerto Rico 35.3 millones de docenas de huevos frescos, sin considerar la importación de yemas deshidratadas y o congeladas. Igualmente se importaban 2.02 millones de docenas de huevos fertilizados para incubar.

Cuestiones nutricionales y económicas a parte, el huevo es uno de los alimentos más versátiles en la cocina. Se puede freír, se puede pochar o se puede hervir. Con él se hacen flanes delicados, crème brulée, tortillas, revueltos, omelet. Y ni decir de su uso como fortificador, clarificador de caldos, agente coagulante, así como disolvente de la crema de leche y del azúcar ( ¡ojo con los merengues!)   Creo que no hay mejor descripción de las versatilidades del huevo que la que hace el químico, historiador y crítico culinario Harold McGee. Con ella quiero cerrar esta pieza:

The most commonplace procedures involving eggs are also some of the most astonishing kitchen magic. You begin with a slippery, runny liquid, do nothing more than add heat, and presto: the liquid rapidly stiffens into a solid that you can cut with a knife. No other ingredient is as readily and drastically transformed as in an egg. This is the key to its great versatility, both on its own and as a structure builder in complex mixtures.”  

To what does the egg owe its contructive powers? The answer is simple: to its proteins and their innate capacity to bond to each other.”

Referencias

Alexis L. Romanoff and Anastasia J. Romanoff, The Avian Egg, New York, John Wiley and Sons, Inc., 1949.

Primera Hora Daniel Rivera Vargas, “Se dispara el costo de los huevos”; en: Primera Hora, 16 de febrero de 2018.

Harold McGee, Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture,

Lydia Roberts y Rosa Luisa Steffani, Patterns of Living of Puerto Rican Families, Editorial UPR, 1949.

William J. Stadelman, “Eggs”; en: The Cambridge World History of Foods, Cambridge, II vols., vol. I, pp.499-507.

Magelone Toussaint Samat,  History of Food, Blackwell, 1992.

Junta de Planificación de Puerto Rico, External Trade Statistics, Shipments into Puerto Rico by Commodity, 2016.

El Repollo

Aunque en Puerto Rico hoy se cultivan diversas variedades de repollo, entre ellas el morado, el chino (Bok Choy o Brassica chinensis) y el verde, el repollo más conocido en la cocina puertorriqueña es el verde. Este pertenece al linaje de las Brasicáceas o Crucíferas, estirpe que a su vez tiene dos orígenes geográficos definidos: la plataforma costera del Mar Mediterráneo; y las diversas regiones de Asia Central. En el caso particular del repollo verde y morado – no así el chino; sus más cercanos parientes son la acelga, el brócoli, la coliflor, las coles de Bruselas y el colirrábano (kohlrabi), todos de origen mediterráneo.

A pesar de que en la nomenclatura botánica el nombre científico del repollo ha ido cambiando desde el siglo XVIII hasta hoy, el nombre más acreditado es Brassica capitata, derivando su apellido del latín caput (cabeza), que era como los romanos le llamaban. Se cree que el capitata haya sido domesticado hace 2,500 años atrás. Precisamente, la agroecología costera mediterránea, tan salina y soleada, explica mucho la evolución de sus características bromatológicas: hojas duras y gruesas, lustrosas y sustanciosas. Más su excelente capacidad para tolerar climas fríos le llevó migrar- en manos de los soldados romanos-, a zonas más frías en Europa Central, donde con el tiempo se convirtió en un vegetal esencial en la cocina de países como Alemania, Polonia y Hungría. En éste último, el repollo agrio es esencial en los conocidos goulash, pero sobre todo en el clásico Székely Gulyás, una cacerola en la que las hojas de repollo se utilizan como capas para dividir un relleno de carne de cerdo, cebollas y puré de tomate; y en el afamado Erdélyi Rakott Kápszta, en el que las hojas de repollo se colocan al fondo de una cazuela que luego se rellena con carne de embutidos, arroz, tocino y cerdo, y se baña con crema agria y leche antes de meterse al horno.

Como otras muchas semillas, la del repollo arribó al Caribe en la segunda expedición colombina, con el inicio de la conquista y colonización de San Juan Bautista, las simientes se trasladaron a la Isla en 1513. Según los registros de la aduana española establecida aquí, el mercader Fernando de Talavera trajo consigo cuatro onzas de simientes de coles junto a otras simientes de lechugas y rábanos. El año 1513 puede aceptarse, sin temor a equivocarnos, como la fecha que marca inicio al cultivo del repollo Puerto Rico. De aquí en adelante se convirtió en vegetal básico en los predios de provisión alimentaria en las haciendas azucareras que se fundaron entre 1530 y 1600 (12 en total), y en las estancias puertorriqueñas que florecieron desde el siglo XVII en el entorno de la ciudad amurallada de San Juan. La capital, que carecía de suelos apropiados para cultivos alimentarios, siempre dependió de las estancias de Cangrejos, Cataño, Bayamón y Guaynabo para abastecer a su población civil y a los militares del Morro.

Los registros históricos demuestran que el repollo no se mejoró genéticamente a lo largo de los siglos, y ya para principios del siglo XX se consideraba de poca calidad y tamaño respecto al repollo americano que comenzaba a importarse. Las impresiones de los botánicos norteamericanos que estudiaron la flora de Puerto Rico en 1903 eran muy precisas sobre esto. Decían entonces sobre el repollo boricua lo siguiente: “It is generally cultivated on a small scale in private gardens, in spite of the fact that only indifferent success is attained. The plants mostly fail to form heads or produce only a small and loose cluster of leaves. Under very favorable circumstances and by using good seed of early varieties it is occasionally possible to attain somewhat better results, but at the time of our visit cabbages from the United States were selling at half a peso (30 cents) apiece, no competition being afforded by the insignificant home-grown vegetable.”

Recetas históricas con repollo

Aunque la variedad del repollo criollo parece haber desmejorado, el uso de repollo en la culinaria puertorriqueña del siglo XIX y principios del siglo XX es muy frecuente. En el Cocinero Puertorriqueño (1859), su empleo es principal en los caldos y cocidos, como lo son la Olla Cubana, la Olla Española y el Cocido de Vigilia, recomendado para las abstinencias cuaresmales y los numerosos días de guardar en el calendario litúrgico católico.

Igual se emplea relleno, como en la compleja y rara receta de Col rellena a la Criolla que copio a continuación:
Se busca que esté bien apretada, se le quitan las hojas más duras de fuera, dejando solamente las blancas, se salcocha en agua y sal, después se saca y pone en agua fría, se le saca sin romperla el cogollo de adentro, se vuelve á poner a salcochar, se saca y se pone a escurrir, se hace un picadillo con berenjenas cocidas, cebollas fritas, carne de ave que haya quedado asadas ó guisadas, un poco de yerbabuena y perejil y unos huevos duros; póngase al fuego todo para que se seque, se mezcla en una cazuela, meneándolo continuamente para que no se ‘pegue, así que está seco se aparta’ y se mezcla pan rallado y queso. Se rellena perfectamente y se amarra y se unta bien por todos lados con un batido que se tendrá preparado, de huevos, sal y
harina bien espeso se fríe dándole vueltas por todos lados y se espolvorea con azúcar, canela y grajea, colocándolas en una fuente.
Después que se coman me dirán si tiene competidor el Cocinero Puerto-Riqueño.

Más adelante, hacia 1909, las norteamericanas que escribieron el libro The Porto Rican Cook Book (1909) indicaban que el repollo boricua que se vendía en el mercado de San Juan era “a pretty small native cabbage” cuando lo comparaban con el importado de Estados Unidos. El precio del puertorriqueño entonces era de ocho centavos por unidad. Pero aunque la opinión de las norteamericanas era adversa, en The Porto Rican Cook Book aparecen dos recetas con repollo en el capítulo de los vegetales. La primera, que llevaba el nombre de Scalloped Cabbage, consistía de repollo hervido en dos aguas y picado que se colocaba en un molde de hornear y se bañaba en salsa blanca y crema de leche. Luego se espolvoreaba con pan rallado y se finalizaba en el horno. La segunda llevaba el nombre de Fried Cabbage, que era repollo cortado en pedazos pequeños y luego refritos en mantequilla o manteca de cerdo.

En los recetarios que se publicaron entre 1915 y el 1948, el repollo se utilizaba también, más que de ninguna otra forma, como ingrediente de los platos de pote y cuchara, como el Cocido español que aparece en el recetario Home Making and Home Keeping de 1914 y en el recetario de Puerto Rican Cookbook de 1948.

Importante por demás es señalar que las excelentes cualidades nutricionales del repollo fueron reconocidas por el programa de Comedores Escolares que entró en funciones – con fondos de filántropos civiles y religiosos- al año siguiente del devastador huracán San Felipe (1928). Este
programa se extendió hasta 1935. Entre los 30 menús que se confeccionaron para los estudiantes de las escuelas públicas, el repollo figura como ingrediente en las sopas, además de aparecer crudo en las ensaladas en tres ocasiones. En total las nutricionistas lo recomendaron en 6 de los 30 platos del mes. En 1935, con los programas agrícolas iniciados por la PRRA (Puerto Rico Reconstruction Administration), se introdujeron semillas de nuevas variedades de repollo que se emplearon en los campamentos agrícolas que estimuló la propia institución.

La química del repollo: ¿por qué a veces nos repugna al hervir?

Los repollos y sus parientes contienen altas reservas de dos tipos de químicos en sus tejidos. Estos le sirven de defensa contra sus depredadores. Son los siguientes: sustancias de sabor pungente llamadas glucosilates, y encimas que actúan sobre las sustancias pungentes para desatar olores y sabores reactivos una vez las células de la planta son afectadas o dañadas por alguna acción adversa. Entonces, ambos elementos se combinan y desatan una reacción en cadena que produce compuestos amargos, picantes, y olores fuertemente desagradables. Tal es el caso en palabras simples. Pero que no se nos pongan los olores de frente. Con un chorrito de vinagre de manzana en el agua del hervor-si es que así lo prefieren-, lo neutralizamos algo. Y si no, lo picamos, le ponemos un buen
vinagre a razón de dos por una de agua, unos cuantos clavos de olor, semillas de culantro seco, un poco de sal, el corazón de dos manzanas, y lo ponemos a hervir. Al cabo de una hora, con un hervor lento y sostenido, tendremos un chucrut.

Y tú, ¿cómo te comes el repollo?

Los beneficios nutritivos de la “fruta pasión”

La palabra pasión siempre me trae a la mente la imagen de un corazón. Creo que no soy la única que la asocia a esta imagen. Imagino que es porque cuando nos sentimos apasionados fisiológicamente tenemos una contestación cardiaca. Nos sube el pulso, las extremidades se nos ponen calientes, y la cara se sonroja. Ahora, hablemos sobre los beneficios nutricionales que aporta la fruta de la pasión: la parcha. Aún sin conocer sobre la historia de porqué le llaman así, sus propios beneficios la relacionan directamente con el corazón.

En Puerto Rico, es común escuchar “tómate un juguito de parcha para que te baje la presión” y podríamos decir que esto es verdad. Tal vez no lo hace de una manera instantánea, pero, definitivamente, tiene ciertos atributos que a la larga podrían ayudar a bajar la presión.

Su atributo principal es el potasio, este juega, junto al sodio, un papel importante en el riñón para mantener la presión normal. El potasio también es un electrolito que promueve el balance de fluidos en nuestro cuerpo, previniendo la deshidratación y, por ende, que el corazón bombee con más fuerza de la necesaria. El potasio también contribuye a la tramisión de impulsos nerviosos y la contracción muscular. Entre sus funciones más importantes está la regulación del ritmo cardiaco.

Además, la parcha contiene dos gramos de fibra soluble por cada 18 gramos de la fruta. La fibra soluble aporta grandes beneficios al sistema cardiaco ya que ayuda a evitar la formación de placas en las arterias. ¿Cómo lo logra? Cuando la fibra soluble se encuentra con el colesterol crea una unión, pero, dado a que los humanos no digerimos fibra, acabamos evacuando esta linda unión. El colesterol que “atrapa” la fibra soluble no se limita al que comemos al momento, también elimina parte del que corre en nuestro sistema sanguíneo. Esto puede ocurrir gracias a que el cuerpo libera bilis como parte normal de nuestra digestión. Y, entre los compuestos que forman la bilis, se encuentra el colesterol. De la misma manera, se tropieza con la fibra soluble, hacen su unión, y luego lo evacuamos. Al reducir la cantidad de colesterol que reabsorbemos en el torrente sanguíneo, prevenimos la formación de placas arteriales y aseguramos un flujo de sangre adecuado.

La parcha también es rica en antioxidantes como la vitamina C, E, y A, las que evitan que el colesterol se oxide y, por consiguiente, que se acumule en nuestras arterias.

Durante esta semana del amor, asegura cuidar tu corazón comiendo parcha para poder ofrecérselo a otro por muchos años. Cómetela dentro de un chocolate oscuro, ponla dentro de una ensalada, o marina tu carne con ella para un toque agridulce.  Yo me la voy a comer en forma de “sorbet”,  y tú, ¿cómo la vas a preparar?

  • Ahora, ¿quieres saber por qué se le llama así a la parcha? Lee la explicación del Dr. Cruz Miguel Ortiz Cuadra, The Foodstorian.

La pasionaria parcha

La parcha pertenece a la extensa familia de las Pasifloráceas, que tiene alrededor de 500 especies. En el amplio clan, solo las especies Pasiflora edulus sims y laPasiflora edulis f. flavicarpa, tienen la designación exclusiva de parcha. Ambas son comestibles, pero se diferencian en color. La edulus sims son de color púrpura o morado y la edulis flavicarpia son las amarillas.

Esta última es la más conocida y cultivada en Puerto Rico, y de un tiempo acá a esta se le comenzó a llamar fruta pasión, derivando el apelativo del nombre inglés con que se le conoce: passion fruit. Lo que muy pocos conocen es que el derivativo inglés le viene del castellano pasionaria, que fue como los conquistadores españoles le llamaron al quedar deslumbrados por su flor, que se les pareció a la corona de espinas de la Pasión de Cristo, y los matices púrpura y rojizos de la corola de su flor les recordaron las tinturas de la casulla  que vestían- y aún visten- los sacerdotes católicos durante el tiempo cuaresmal. 

Originaria de la amazonia brasileña,la parcha amarilla es de tallos sarmentosos y trepadores, y produce hermosísimas flores de olor fragante, con filamentos externos teñidos de rojo, púrpura y violeta. Sus frutos son amarillos y de forma ovoide o redonda. En el Caribe y Sur América se le conoce con diferentes nombres: maracuyá o ceibey en Cuba, chinoloa en la República Dominicana; maracuyá en Colombia; maracuja en Brazil; y parcha amarilla en Venezuela.

La pulpa de la pasionaria es de sabor agridulce, con tonos de guayaba y almizcle, y en la nariz recuerda una mezcla compleja de notas ácidas afrutadas. Aunque la pulpa aporta sólo una tercera parte de su peso – las semillas aportan mucho-, y la pulpa se disipa cuando se abre el fruto, el sabor de la carne se potencia y concentra una vez la pulpa es diluida. Así se duplica su contenido de ácido ascórbico – que en su estado normal es de alrededor de 2%. Por eso su uso más tradicional ha sido para preparar jugos y refrescos – ¡entre ellos el Hawaiian Punch!, salsas para carnes robustas, aderezos para ensaladas, mousse y sopas frías, como la famosa Sopa fría de parcha montada con queso de cabra que inventó e hizo muy popular el Chef José Santaella en su restaurante en el 2004.

Las referencias históricas a la parcha son sorprendentemente escasas.  En los tratados naturalistas del XVI hasta el siglo XVII no se menciona. Solo he encontrado una brevísima mención para Puerto Rico a fines del siglo XVIII en el tratado Exploración botánica de las Islas de Barlovento, Cuba, Puerto Rico y Santo Domingo (1795) de los botánicos españoles Martín de Sessé y José Estévez. En este voluminoso libro se menciona el nombre de la familia Pasiflorácea, pero no hay ninguna descripción del fruto o sus cualidades.

En el siglo XIX (1883), y principios del siglo XX (1903), hay menciones a la pasionaria (con el nombre de parcha), en el tratado Estudios sobre la flora de Puerto Rico, de Agustín Stahl y en el de los botánicos norteamericanos Cook y Collins, respectivamente. Ambos mencionan que se cultivaba en jardines y huertos caseros, y que la población la consumía como fruta.  Pero no le atribuyen valor comercial o culinario alguno.

Igual sorprende la incomparecencia de la pasionaria en los siete recetarios de cocina puertorriqueña que se publicaron entre 1909 y 1954. Incluso, en los índices de la Revista de Agricultura de Puerto Rico, tampoco hay algún artículo referente al cultivo de la parcha o a su experimentación agrícola o comercial entre 1919 y 1950. Me parece que esto es indicativo del papel periférico de la parcha vis a vis la guayaba y frutos cítricos como la china o el limón verde en la pequeña agricultura comercial y en la alimentación de los puertorriqueños a lo largo de nuestra historia.

Aunque desde mediados de la década del 1980 comenzó a experimentarse con variedades como la Híbrido Hawái x Brasil, Tres Caras, Gigante de Colombia, Panamá Red y Selección Zamora, a principios de la década de los 1990 la producción disminuyó significativamente. Más adelante, en el 2009, el cultivo local se había recuperado, cosechándose alrededor de 529 mil unidades. Según un estudio del Servicio de Extensión Agrícola de Ponce a cargo de la agrónoma Irene Román, la parcha puede producir alrededor de 190 a 250 libras por planta al año. El propio estudio indica que la cosecha se extiende desde junio hasta principios de febrero.

Atentos a la generosa productividad de la pasionaria, y a la prolongada época de cosecha, los agricultores jóvenes de hoy han comenzado a revitalizar la siembra con fines comerciales. Por eso la encontrarán en los próximos HomeBox de PRoduce!.

Referencias

Agustín Stahl. Estudios sobre la flora de Puerto Rico, Tipografía El Asimilista, 1883

Harold McGee, Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture, Hoder and Stoughton, 2004.

Irene Román Martínez, “La parcha: un cultivo de alta productividad”; en; La Perla del Sur, 5 de diciembre de 2018.

José Luis Díaz de Villegas, Puerto Rico: la gran cocina del Caribe, Editorial de la Universidad de Puerto Rico, 2004.

O.F. Cook y G.N Collins, The Economic Plants of Puerto Rico, Washington, Government Printing Office, 1903.

Paloma B. Fernández, Miguel Puig Samper, et. al., Exploración Botánica de las Islas de Barlovento: Cuba, y Puerto Rico, Siglo XVIII, Doce Calles, 1998.

The Cambridge World History of Food, Cambridge, II vols. Vol I., 2001.

KyV del Caribe: testimonio de lo bonito, lo feo, lo difícil, y lo necesario de trabajar la tierra

Por PRoduce!

Francisco Arroyo tiene un perfil peculiar, de verlo uno lo pensaría quizás reservado, hasta tímido, pero al escuchar la primera palabra que sale de sus labios, te percatas de que estás frente a un agricultor dedicado, sin pelos en la lengua, y que, él y su esposa, quienes fundaron KyV del Caribe en Adjuntas, son un buen ejemplo de lo que hace singular a nuestros productores: su tenacidad.

Francisco y Vivian Bayona componen Kiko y Vivián del Caribe, (o, por sus siglas, KyV del Caribe), productores de brócoli, zanahoria, repollo verde y violeta. A través de nuestro HomeBox, nuestros suscriptores han podido deleitarse de sus productos y ellos han encontrado lo que carecen muchos de los que cultivan nuestra tierra: liquidez.

“Con PRoduce! Es bueno porque le vendo y me ayuda en mi flujo de capital, en mi flujo de cash. Por eso es que yo busco ese tipo de colaboraciones”, nos confesó Francisco durante la visita que le hicimos.

De eso se trata nuestro HomeBox, de unir a los consumidores con productores locales que ofrezcan alimentos saludables, y de calidad. Y, que a cambio de esto, tengan garantizada la venta de sus cosechas.

La relocalización como “deber”

Francisco Arroyo creció en una vaquería. Y, a pesar de querer seguir el ejemplo que le habían dado sus tres tíos en la producción de productos lácteos en grandes cantidades, el alto costo de esta práctica fue demasiado. Por esto, de 1999 al 2003, junto a Vivian, Francisco comenzó la venta de leche, queso, y jabones de leche de cabra. Un tiempo después, decidieron probar suerte en Estados Unidos.

Una vez relocalizados, hicieron lo necesario para sostenerse. Pero, en medio de la caída de la economía estadounidense del 2008, comenzaron a ver en la inversión en actividad agrícola un posible y más seguro sustento. Ahora, 10 años después de tomar esa decisión, no han mirado atrás. A pesar de que el camino no ha sido fácil, el trabajo es 24/7, y muchas veces solo pueden salir cuando “hay que entregar producto”, como dicen en inglés, they would’nt have it any oher way.

Durante 12 años, y después de criar cabras en Camuy, manejaron KyC Farms en Jacksonville, Florida. ¿Cómo? A través de lo que se conoce como Agricultura Apoyada por la Comunidad, o CSA, por sus siglas en inglés.

¿Qué son los CSA?

Los CSA consisten en una comunidad de individuos que se comprometen a apoyar una operación de granja para que las tierras de cultivo se conviertan en la granja de la comunidad. En estas, los productores y consumidores se apoyen mutuamente y comparten los riesgos y beneficios de la producción de alimentos.

En un modelo tradicional de CSA, los miembros compran una parte de la producción antes de cada temporada de crecimiento. Entonces así, el agricultor recibe capital de trabajo por adelantado, gana seguridad financiera, gana mejores precios de los cultivos y se beneficia del plan de mercadeo directo.

En Florida, en lugar de continuar con ganado, Francisco y Vivian decidieron probar con vegetales. Gracias al apoyo del Programa para Fincas Pequeñas de la Universidad de Florida; después de errores, retos, y mucha lectura, definieron qué tipo de operación manejarían.

Ellos y sus tres hijos decidieron proveer alimento a más de 300 familias a través de un CSA donde “la gente pagaba la cosecha seis meses antes”. Esto les permitió producir y entregar unos 12 productos.

Esfuerzo y puro sacrificio, en la patria

Pero, después de l huracán María, el llamado de su patria, y su deseo de “bajar la carga”, pudieron más que un negocio exitoso en “la Florida”. Francisco y Vivian volvieron a Puerto Rico y comenzaron la búsqueda de un espacio fértil que diera producto de calidad al país que importa un 85% de lo que come.

“Llevamos año y pico desarrollando esto junto a algunos trabajos de construcción, para diversificar el income”, nos siguió contando Francisco. “Mucha gente cree que este negocio de la agricultura es de un azada y un paquete de semillas. Pero no, este negocio es de capital”, añadió. Y es que los gastos a los cuales se enfrenta alguien con una producción agrícola en Puerto Rico varían entre los empleados, , el combustible, equipo, seguros, seguros agrícola, entre otras cosas.

“Una cosecha no vendida, puede implicar que un agricultor no pueda sembrar más”, nos dijo Francisco con tono sobrio.

Los retos que enfrentan nuestros productores son muchos. Entre estos, la burocracia en la diligenciación de certificaciones, especialmente en la producción orgánica local.

“En PR hay una longaniza de vallas que en Florida no había. Éramos exentos”, comentó con frustración Francisco. “Se pagaba por la certificación orgánica; iban, te inspeccionaban y ya”, añadió Vivian. “Ahora mismo estamos tratando de hacer el papeleo (para la certificación orgánica) y ahí hay una hoja de cotejo que tiene 39 páginas…para poder vender vegetales”, expresó Francisco mientras señalaba la pila de papeles. “Una lista de documentos que hay que buscar en diferentes agencias de gobierno”, añadió Vivian con incredulidad, dado a que el trabajo que realizan les imposibilita sacar tanto tiempo para tantas gestiones gubernamentales.

Pero, con todo y eso, el trabajo se hace y continúan poniendo productos de calidad en la mesa de docenas de familias. Ahora, en la Isla.

Ahora bien, ¿por qué escogieron asentarse en Adjuntas?

“En todo Puerto Rico, hay dos o tres secciones de tierra que tienen buena temperatura: Adjuntas, partes de Ciales, partes de Utuado […] Tú puedes comprar el terreno, pero la temperatura no. Las temperaturas moderadas de aquí hacen que uno pueda trabajar mucha cantidad de producto”, compartió Francisco. Aunque enfrentan los mismos retos que en el “llano”, se aseguraron de que KyV del Caribe operara desde donde le pudieran garantizar flujo de producto a su clientela.

Que nos depara el futuro

“En Puerto Rico hay menos productores grandes de lo que creemos. […] La falta de capital provoca que una persona que viva por aquí (en Adjuntas) quiera vender el producto hoy y cobrarlo hoy. No tienen para esperar a enviar el producto a San Juan y esperar 30 días para que le paguen más por el producto. No tienen esa liquidez”, sentenció Francisco, para luego añadir, que considera que la clave está en la unión de los agricultores y la colaboración con servicios como PRoduce!.

“Allá lo logramos porque yo soy un tipo autodidacta. Sigo, sigo hasta que lo logro. Aquí fue igual. Yo llegué no sabiendo nada del área. Todo el mundo: “no se puede, no se puede”, “tú no sabes lo que estás haciendo”, bla, bla, bla. Y llevamos dos meses vendiendo zanahorias, brócoli, repollo”, dijo con orgullo como evidencia de su gran esfuerzo y el de su familia.

En una isla tropical con las condiciones climáticas perfectas para una saludable producción agrícola, y con diez de los 11 tipos de suelo existentes en el mundo, se importa el 85% de lo que se consume. Y es una realidad que se manifestó durante el 2017 y principios del 2018. Cuando como consecuencia del paso del huracán María, la logística en puertos falló y vivimos escases de muchos alimentos y productos de primera necesidad.

Comer bien es un estilo de vida. No solo es bueno para nuestra economía, si no que también para nuestra salud.

Nuestros suscriptores reciben productos de aquí y de la mejor calidad. Con estos, es posible llevar una dieta balanceada que nutra nuestro cuerpo y los bolsillos de nuestros productores. Si ya estas suscrito, ¡cuéntanos cómo has utilizado lo que has recibido de KyV del caribe! Y si todavía no lo has hecho, suscríbete aquí.

¿Para qué nos sirven las hierbas?

Las hierbas comestible están compuestas por hojas, tallos y flores, las cuales se utilizan en las artes culinarias para crear aromas, sabores y colores en los platos.

Hierbas como el anís, la menta y el orégano brujo resaltan tonalidades dulces.

Mientras que el recao, los cebollines, y el perejil intensifican los sabores salados.

Estos sabores nos ayudan a reducir la necesidad de añadir exceso de sal o de azúcar a nuestra comida, proveyendo el beneficio de sabor a aquellos con presiones altas o con hiperglucemia.

Las hierbas, además de dar profundidad a los sabores de nuestros platos, también contribuyen a la ingesta de fotiquímicos. Estos son una gama de compuestos que proveen beneficios de protección o prevención de enfermedades. Dentro de esta gama, las hierbas son conocidas por ser altas en flavonoides y ácidos fenólicos,los cuales actúan como antioxidantes para prevenir el daño que producen los radicales libres.

También, ayudan a evitar la oxidación del LDL, o como, comúnmente, lo llamamos: “colesterol malo”. A su vez, esto ayuda a evitar la formación de plaquetas en la paredes arteriales, promoviendo un flujo de sangre adecuado, y salud cardiovascular.

Cada hierba contiene un espectro de nutrientes y fitoquímicos distintos, y por esto las hierbas pueden producir efectos distintos en nuestro cuerpo. El romero, por ejemplo se ha asociado a mejorar la memoria, mientras el té de manzanilla ayuda a la relajación.

Como cada hierba es única, no se puede generalizar en qué cantidades se deben consumir para proveer beneficios; incluso, en excesos podrían ser perjudiciales a la salud. Por esto, es importante consultar con su médico si está utilizando alguna hierba como remedio para alguna condición.  

En cantidades módicas, las hierbas forman parte de una dieta balanceada, e inclusive, pueden mejorar nuestra salud. Las podemos consumir en forma de té, como es el caso del té de tilo. Las podemos usar para adobar las carnes o para crear sabores en salsas.  Hoy voy a preparar una pasta con salsa blanca y albahaca.

¿A qué les vas añadir hierbas tú?

Lo nutritivo del ñame

El ñame es una vianda con numerosos atributos nutricionales. Es una buena fuente de energía dado a que su componente principal son los carbohidratos.

Los carbohidratos son nuestra primera fuente de energía, y muchas veces los estigmatizamos porque pensamos que nos hacen engordar. Sin embargo, la clave está en la cantidad y calidad del carbohidrato.

Los carbohidratos del ñame son de tipo complejo; esto implica que tienen una digestión lenta, lo que permite al cuerpo utilizar la energía mejor. El ñame, en comparación con otras viandas, es de las más altas en proteína.

Las proteínas se digieren aún más lento que los carbohidratos, alargan aún más el proceso, y, por ende, promueven la sensación de saciedad. El ñame también es buena fuente de fibra, esta también promueve saciedad, lo que hace difícil comer ñame de más.

El ñame es una buena fuente de potasio. Este ayuda a disminuir los excesos de sodio en nuestra sangre, y, por consecuencia, ayuda a disminuir la presión. El ñame también provee cantidades adecuadas de cobre, el cual es necesario para el crecimiento de nuevos vasos sanguíneos,  para mantener la integridad y función de los tejidos vasculares, y para la sanación de heridas, entre otros procesos.  

Este contiene varias vitaminas. Entre estas, y la de mayor proporción, está el complejo B. También tiene: niacina, folato, ácido pantoteico, priridoxina, riboflavina y tiamina. Estas vitaminas tienen roles variados y distintos en nuestro cuerpo.

Por ejemplo:

  • La niacina forma parte de la producción y reparación del ADN. El folato es necesario para el crecimiento adecuado de las células.
  • El ácido pantoteico está involucrado en la formación de hormonas y colesterol.
  • La piridoxina ayuda a la formación de células rojas.
  • Y, la tiamina y riboflavina son parte de conversión de nutrientes a energía.

Además de todo esto, el ñame tiene vitamina C, vitamina A, vitamina E; las cuales son buenos antioxidantes. En menor concentración, el ñame también contiene vitamina K, calcio, magnesio, manganeso, fósforo, selenio y Zinc.

Se puede decir que el ñame es una vianda muy nutritiva, que nos sacia, nos provee energía, y promueve la salud cardiaca. En adición, podemos decir que es muy versátil, ya que se puede preparar hervido, al vapor, frito,  horneado, en majados, en guisos, y sopas.

A mi me encanta dentro de un buen sancocho.

Y a ti, ¿cómo te gusta?