Mandarina: sabrosa y portátil

La mandarina es una de mis frutas preferidas, no tan solo por su rico sabor, pero también por su característica portátil.

Esta fruta no se daña con facilidad, de hecho puede durar fuera de la nevera entre 4-8 días. Su cascara es fácil de remover, sin embargo es lo suficientemente fuerte para aguantar cantazos dentro de una cartera. Me parece la merienda perfecta para tener guardada en la gaveta de un escritorio o tener disponible en la mesa del comedor.

La mandarina como la mayoría de las frutas cítricas es muy buena fuente de vitamina C. La vitamina C nos ayuda a mantener el sistema inmune saludable, a mejorar la absorción del hierro y a reducir los radicales libres. La mandarina también se parece a la “china” en su contenido de potasio y de pectina. El potasio ayuda a regular el sodio en la sangre y mantener las presiones arteriales en niveles adecuados. La pectina es un tipo de fibra soluble y prebiótico, por lo tanto ayuda a disminuir el colesterol y a mantener la flora gastrointestinal en condiciones óptimas.

Lo que hace resaltar a la mandarina de los otros cítricos y la hace una súper estrella es su alto contenido de carotenos. Estos son pigmentos que al digerir el cuerpo convierte en vitamina A. La mandarina está compuesta principalmente de un caroteno muy particular llamado β-cryptoxanthin.

Este tipo de caroteno es de alta biodisponibilidad, lo que quiere decir que el cuerpo lo absorbe y utiliza con facilidad. La vitamina A en cantidades muy altas puede ser tóxica, sin embargo los carotenos son graduados por
enzimas en nuestro cuerpo y solo se convierten a vitamina A de ser necesario.

Los carotenos son antioxidantes, tienen efectos positivos en el sistema inmune, promueven la salud ósea y la visual, e inclusive se ha asociado un efecto protectivo contra el cáncer de pulmón, hígado y cavidad oral.

Esta semana disfruta de las mandarinas que componen el Homebox de PRoduce dentro de una ensalada o aumenta el valor nutricional de una tarta añadiéndole unos gajitos.

Ten unas cuantas accesibles y ¡no olvides incluir frutas en tu día a día!

La joven mandarina

La china mandarina pertenece a la variedad de cítricos de cáscara delgada y suave. Corresponde a la especie que ordinariamente llamamos mandarinos (Citrus reticulata, Citrus unshui y Citrus reshni). Incluso algunos híbridos también le son parientes, como el Citrus tangernia, llamado así desde el siglo XIX porque se introdujo a los Estados Unidos desde la marroquí ciudad de Tánger. Las mandarinas tienden a ser pequeñas, algo achatadas y fáciles de pelar, y su nombre tal vez le venga del color ambarino de la vestimenta de los “mandarinos”, los cultos funcionarios de gobierno durante la antigua China Imperial.

La mandarina se cultiva desde aproximadamente 3,000 años atrás. Algunos expertos indican que pudo haber tenido dos orígenes: en China, o en Cochin China (Vietnam del Sur). Otros, a diferencia, concluyen que es originaria de la India o del archipiélago Filipino. Pero si sobre su origen tienen discrepancias, en lo que sí están de acuerdo es en que su propagación por el mundo es difícil de trazar, pues su traslado hacia el Cercano Oriente- desde donde pasó al mediterráneo norafricano-, se dio en etapas históricas separadas. Igualmente concurren en que el cultivo de la mandarina en occidente se inició a principios del siglo XIX (1805), cuando se llevaron dos variedades de mandarinas a Inglaterra directamente de Cantón; y que hacia mediados del siglo XIX las mandarinas eran cultivadas extensamente en el mediterráneo italiano, y con más prominencia en Sicilia.

Al momento del descubrimiento europeo del Caribe Insular, cítricos como la naranja dulce (Citrus cinensis) y la mandarina (Citrus reticulata) no formaban parte del amplio reino frutícola de los taínos. No obstante, al poco tiempo de iniciarse la conquista española, se introdujeron semillas de naranjas traídas de Córdoba y Sevilla, posiblemente de las cinensis que trajo a Lisboa, Vasco da Gama en su viaje de regreso de la India en 1499. Por eso, es muy posible que la que se haya sembrado inicialmente en Puerto Rico fuera la Citrus cinensis, es decir, la que comúnmente llamamos en Puerto Rico “china”. Del tamaño y del sabor de estas quedó prendado el obispo de Puerto Rico, Fray Damián López de Haro, cuando las probó en 1645, alabándolas al decir que eran “más grandes y mejores que las de allá”.

Pero curiosamente el fraile no hizo referencia a la china mandarina. Igual ocurrió mucho tiempo después, cuando en su libro Estudios sobre la Flora de Puerto Rico (1883) el botánico aguadillano Agustín Stahl identificara a la Citrus cinensis en la rica flora borincana, pero no hiciera lo propio con la mandarina. Lo mismo ocurrió en el estudio de Orartio F. Cook, The Economic Plants of Puerto Rico (1903). Y más sorprendente aun es que la mandarina no apareciera en el informe Propagación y venta de las chinas en Puerto Rico, preparado por la Estación Experimental Agrícola de Puerto Rico en 1904.

¿Se habrá introducido a Puerto Rico recientemente? ¿Ciento veinte años atrás, digamos? ¿Es la mandarina una adolescente en nuestra historia alimentaria? Es muy posible.

Sea como haya sido, no debemos creer que la mandarina fue ignorada por agricultores y por la población rural puertorriqueña una vez se introdujo, semilla o árbol. Que la joven naranja no comparezca en los escritos botánicos, en los censos agrícolas del siglo XX, o que no haya ni una receta con ella en los recetarios de cocina antiguos, con seguridad se debe a que su propagación se realizó poco a poco- tal vez de semillas o arbolitos traídos desde las Filipinas o de Valencia durante los últimos años de la colonia española; o desde las plantaciones de la Florida a principios del siglo XX-, por agricultores o individuos interesados en ella más como “comida de mano”, que como mercancía. Si así fue, la pequeña mandarina quedó escondida detrás del valor económico que tuvo, – y aún tienen en Puerto Rico- cítricos como la china dulce, la toronja, los limones y la chironja.

En estos últimos años, y para bien, la moza mandarina comienza a asomar su rostro. En el 2016-2017 se registraron 748.3 cuerdas sembradas, y se cosecharon 13.3 millones de unidades. Y si en Puerto Rico consumimos hoy casi un 39.47% de chinas dulces y mandarinas producidas aquí, ahora nos toca sacar a la joven naranja del escondite, patrocinado más su consumo.

Por último, y como habrán experimentado ustedes, nuestra naranja, madura y en sazón, es pequeña – 2” a 2” ½ de ancho, por 1 ¾ a 2 ¼ de alto- y muy fácil de pelar. Una vez se hunde el dedo para rasgar la piel, inmediatamente se respira un aroma a limoncillo con tonos de pino navideño y tomillo. Al menos ese es el repertorio olfativo que me trajo la que comí al comenzar estas líneas.

Cuando le lleguen mandarinas en el Homebox de PRoduce, rasguen la cáscara y olfatéenlas. Me pueden escribir sus impresiones sensoriales por aquí, o por info@thefoodstorianpr.com

¡Buen provecho!

Referencias
Bonavia, Emanuel, The cultivated oranges and lemons, etc. of India and Ceylon: with researches into their origin and the derivation of their names, and other useful information, London: W. H. Allen, 1888.

Departamento de Agricultura de Puerto Rico. División de Estadísticas Agrícolas, Frutas frescas en proceso de cómputos de consumo per cápita: chinas y mandarinas, Preliminar al 5 de marzo de 2019.

Fernández de Oviedo, Gonzalo, Historia General y Natural de las Indias, Parte Primera; Madrid, 1851.

Henricksen, Henry, “Citrus Culture in Puerto Rico”; en: Agricultural Experiment Station, Bulletin No. 33, February 1930.

Kiple, Keneth y Ornelas, Kriemhild, eds., The Cambridge World History of Food, Cambridge University Press, II vols. 2001.

McGee, Harold, Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture, London, 2004.

Oratio F Cook y N.G Collins, The Economic Plants of Puerto Rico, United States National Herbarium, vol. III, parte II, 1903.

Stahl, Agustín, Estudios sobre la flora de Puerto Rico, San Juan, 1883.

Carpaccio de papaya, pimienta de sus semillas, citronette y arúgula

INGREDIENTES

  • 1 libra de papaya
  • 1/4 taza de semillas de papaya
  • 1 limón (ralladura de su piel y jugo)
  • 1/4 taza de aceite de oliva
  • Sal
  • 1 taza de arugula

PROCEDIMIENTO

Para la pimienta de semillas de papaya:

  • Picar la papaya a la mitad y retirar sus semillas, quitarle la fibra que las une y secarlas al sol hasta que se deshidraten. 
  • Puede adelantarse el proceso con una deshidratadora eléctrica o con un horno muy bajo. 
  • Una vez las semillas estén secas se pueden colocar en un pimentero de molinillo y utilizar como pimienta (tiene un sabor y aroma que recuerda un poco al rábano o wasabi).

Para la citronette:

  • En un bowl pequeño añadir el jugo  y ralladura del limón, balancear la acidez ajustando el punto de sal y terminar agregando poco a poco el aceite de oliva a la vez que se bate para lograr una emulsión.

Para el carpaccio:

  • Pelar la papaya, cortarla en láminas muy finas y disponerlas en un plato grande hasta cubrirlo por completo con la papaya sin sobreponer las láminas. 
  • A continuación, dispersar las hojas de arugula por todo el plato y condimentar con la citronette. 
  • Al momento de servir, moler las semillas deshidratadas por encima de todo el plato.

Tacos de berenjena asada

INGREDIENTES

  • 4 Tortillas de maíz pasadas por un comal, plancha o sartén 
  • 1 aguacate picado en 4 longitudinalmente

Para la Berenjena:

  • 1 Berenjena mediana o dos pequeñas
  • 1 limón (jugo)
  • 2 cucharadas de albahaca picada
  • 2 cucharadas de de aceite de oliva 
  • 1/2 cucharada de pimentón o chile en polvo ahumado
  • Sal

Para el pico de gallo:

  • 1 taza de mango picado en cubos pequeños
  • 1/2 taza de cebolla roja picada en cubos pequeños
  • 1 limón (Jugo)
  • 1/2 taza de cilantro picado
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal

PROCEDIMIENTO

Para la Berenjena:

  • Asar la Berenjena en fuego directo en una hornilla o barbacoa de gas hasta que la pulpa esté cocida y la piel esté quemada por todos sus lados. (En su defecto puede asarse en el horno a la temperatura más alta hasta que la piel comience a quemarse). 
  • Retirar la piel quemada y transferir la pulpa de la  Berenjena a un bowl pequeño. 
  • Condimentar con el resto de los ingredientes y balancear el punto de sal.

Para el pico de gallo:

  • Mezclar en un bowl pequeño todos los ingredientes y balancear con sal.

Montaje y final:

  • En una superficie bien caliente calentar las tortillas de maíz y luego armar los tacos con una cucharada de berenjena asada, el aguacate y terminar con una cucharada de pico de gallo de mango.

Trufas de zanahoria y glasé de jengibre 

INGREDIENTES

Trufas

  • ½  Tz Zanahoria
  • ¾   Tz Nueces
  • 1 Tz Dátiles 
  • Pizca  Clavo
  • 1 cdta Canela
  • 1 Pizca  Sal de mar
  • Opcional  Pasas, piña deshidratada, goji berries

Glasé

  • 1 tz  Cashews
  • 1 pulgada Jengibre sin piel
  • ¼  tz Maple Syrup
  • ¼  tz Aceite de coco
  • ¼  Tz Agua 
  • pizca Sal
  • Opcional Agar

PROCEDIMIENTO

Preparación trufas:

  • En un procesador de alimentos, triturar zanahorias y nueces
  • Añadir dátiles, agua y especias y continuar procesando hasta que esté a punto de formar una masa.
  • Una vez la masa esté homogénea, formar bolitas de 20 gramos y presionar.

Preparación glasé: 

  • Licuar todos los ingredientes.
  • Una vez las trufas estén congeladas, bañarlas en el glasé.

Gratin de yuca

INGREDIENTES

  • 2 lbs de yuca
  • 1 galón de caldo de vegetales
  • 20 dientes de ajo.
  • 2 tazas de crema espesa 
  • 1 taza de queso Parmesano
  • Sal
  • Pimienta

PROCEDIMIENTO

  • Precalentar el horno a 400°F.
  • Cocinar la yuca y los ajos en el caldo de vegetales con sal, hasta cocinar por completo la yuca y se pueda atravesar fácilmente con un tenedor.
  • Calentar en una olla pequeña la crema espesa.
  • Majar en un bowl la yuca con los dientes de ajo, añadir la crema caliente y pimienta negra recién molida, rectificar de sal y colocar el majado en un recipiente apto para horno.
  • Cubrir el majado con queso Parmesano rallado y gratinar en el horno 15 minutos.

Mermelada de tomate

INGREDIENTES

  • 3 lbs de tomates maduros
  • 1 lb de cebolla amarilla
  • taza de aceite de oliva extra virgen
  • 1 taza de vinagre de jeréz
  • 1 cdta. de chili flakes (ají molido)
  • 1 taza de azúcar morena
  • Sal kosher

PROCEDIMIENTO

  • En una sartén profunda o wok a fuego medio, agregar el aceite y luego el resto de los ingredientes removiendo cada 2 minutos hasta lograr que los tomates caramelicen por completo. Debe quedar con una consistencia de mermelada.

Adobo de tamarindo y Cúrcuma

INGREDIENTES

  • 1/2 taza de pasta de tamarindo
  • 1 taza de aceite de oliva
  • 3 cucharadas de cúrcuma en polvo (turmeric)
  • 3/4 taza de vinagre de vino tinto
  • 5 ajos
  • 1 cucharada de Sal 
  • 1 Cucharada de pimienta negra 

PROCEDIMIENTO

  • En un bowl añadir la pasta de tamarindo y disolverla en el vinagre.
  • Rallar los dientes de ajo, añadir la cúrcuma en polvo y la pimienta negra. 
  • Con un batidor de mano mezclar todos los ingredientes e  incorporar el aceite de oliva en forma de hilo hasta lograr que todos los ingredientes queden emulsionados.
  • Adobar con esta mezcla pescado fresco o carnes blancas dos horas antes de cocinar en horno.

Zapatillos de verano rellenos

INGREDIENTES

  • 2 Summer Squash
  • 8 oz de carne de res, cerdo o pollo alimentados naturalmente
  • 1 cebolla picada en cubos pequeños
  • 4 ajíes dulces picados pequeños
  • 2 cucharadas de cilantro picado muy fino
  • 2 cucharadas de aceite vegetal (preferiblemente de aguacate)
  • 2 cucharadas de pasas de uva
  • 1 hoja de laurel
  • 1/2 cucharadita de malagueta
  • 1/2 cucharadita de cúrcuma
  • 1 ramita de canela (retirar al final)
  • 6 aceitunas picadas
  • 2 cucharadas de queso de cabra
  • 2 cucharadas de pan rallado

PROCEDIMIENTO

  • Precalentar el horno a 400 grados Farenheit
  • Cocinar las calabazas enteras durante 10 minutos.
  • Retirar del horno y practicar un corte de el lado del tallo para vaciar la calabaza.
  • Reservar la pulpa.
  • Calentar el aceite en una sartén mediana, sofreír los pimientos, la cebolla, el ajo y ajíes dulces.
  • Añadir la cúrcuma, el laurel, malagueta y canela.
  • Cocinar unos segundos más y añadir la carne molida, las pasas y las aceitunas.
  • Cocinar durante 3 minutos y luego rellenar las calabazas.
  • Colocar una cucharada de queso de cabra en cada una y el pan rallado.
  • Gratinar en el horno hasta que el pan esté dorado.

Gazpacho de Sandía

INGREDIENTES

  • 1 Sandía de tamaño mediano
  • 1 libra de tomate
  • 1 Pimiento Cubanelle
  • 1/2 Pepinillo
  • 1/2 taza de pan seco
  • 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
  • 3 cucharadas de vinagre de Piña o de vino de Jerez
  • 1 diente ajo aplastado.
  • Sal y pimienta negra
  • 8 onzas de agua helada

PROCEDIMIENTO

  • Pelar la sandía, picarla en cubos medianos y retirar las semillas, reservando estas últimas. 
  • Picar el tomate, el pimiento, el pepinillo y el pan en cubos medianos. 
  • Colocar todos los vegetales  y el pan en un bowl junto al diente de ajo aplastado. 
  • Condimentar con sal y pimienta negra, añadir el vinagre y mezclar para que la sal se disuelva.
  • Transferir todos los ingredientes del bowl al vaso de la licuadora y agregar el aceite y el agua.  
  • Licuar hasta que se emulsione y logremos una textura suave.  Probar nuevamente para rectificar la sal.

Sugerencias: Secar las semillas de la sandía y tostarlas.  Con ellas pueden hacer una picada como en Cataluña, con menta, cilantro, aceite oliva, ajo y pan frito que le va muy bien al Gazpacho.