Temporada de grosellas

Fue doña Matilde quien por primera vez me dijo que la grosella era una fruta. Mati, como le decían en el barrio, era muy amiga de mi madre, que la llamaba abuelita. Una barandilla de madera dividía nuestros patios, y cuando llegaba la primavera, un arbusto del jardín aledaño se llenaba de racimos verdes abultados cuyos frutos me parecían tréboles. Hoy que escribo estas líneas me doy cuenta de que mi apreciación no estaba muy lejos, pues uno de los nombres como se le conoce hoy es averrhoa trébol, pues se asemeja al trébol cuando se corta de forma oblicua.   

Los expertos creen que la grosella tiene su origen en la inmensa isla de Madagascar, y que de aquí se llevó a Indonesia, Vietnam del Sur y Laos, desde donde pasó a Malasia y a las Indias Orientales. Las expediciones imperiales inglesas en búsqueda de plantas para diversificar la flora alimenticia de sus colonias esclavistas les condujeron hasta Timor, desde donde la trajeron a la isla de Jamaica en 1793. De aquí, gradualmente se diseminó por el archipiélago caribeño y el Caribe Continental, posiblemente llevado por los botánicos europeos que tanto exploraron y sistematizaron- con fines de poder- la flora caribeña en la época de la Ilustración. 

A la grosella se le adscriben muchísimos nombres en su geografía de origen, entre ellos cheremai, chermela, chamin o kemangor (Malasia); cherme, tjerme, o tjareme (Java); cherimbillier, tam duot y chum ruot (Vietnam); mayom (Tailandia) y mak-nhom (Laos). Igual, en Caribe Insular y Continental se le conoce con diversos apelativos, entre ellos grosella (Costa Rica, Cuba, Guatemala, Nicaragua y Puerto Rico); groseillier des Antilles (en las Antillas Francesas); cereza amarilla, cerezo común, cerezo de la tierra- nombres populares identificados para Puerto Rico por algunos botánicos que estudiaron la flora puertorriqueña- cerezo agrio (Venezuela); cerezo occidental (Cuba); wild plum (Belice) y cheramina, jimbling (Jamaica).

Arbusto generoso que se propaga con facilidad en climas tropicales y subtropicales – de semilla o de gancho-, el arbusto puede subsistir en diversos suelos. Pero es más generoso, no obstante, si vive en terrenos húmedos. Por primavera, que es la estación del año cuando el arbusto nos regala su primera cosecha- la otra es entre agosto y septiembre-, Mati siempre nos alegraba el comienzo de la estación con una deliciosa mermelada. Aprovéchenla. ¡Está en temporada!

Chutney de Grosellas
Tomada del libro de Elizabeth Bellows Dooley: Puerto Rican Cookbook 1948

Ingredientes
4 libras de grosellas bien maduras sin semillas
2 libras de pulpa de tamarindo
1 libra de azúcar
1/2 libra de pasas
1/2 libra de jengibre
1/2 libra de semilla de mostaza
1/4 libra de ajo
1/4 de galón de vinagre. Preferiblemente de vino blanco.
1/4 libra de sal

Procedimiento
1. Hierva en agua, a fuego medio, la grosella y el tamarindo.
2. Cuando esté la grosella muy blanda, añada un cuarto de galón del vinagre de vino y una libra de azúcar.
3. Muela a parte las pasas, el jengibre, el ajo, y las semillas de mostaza y añádalos al hervor de vinagre azucarado.
4. Compruebe que haya balance entre la acidez y el dulzor.
5. Añada la sal. Revuelva y continúe hirviendo a fuego muy bajo.
6. Hierva por una hora o hasta que espese.
7. Deje enfriar y envase el chutney en un recipiente de cristal. Tape bien y guarde para usos futuros.

MERMELADA DE GROSELLA
Revista de Agricultura de Puerto Rico 1952

Ingredientes
2 tazas de grosellas sin semillas
2 tazas de azúcar
¼ de cucharadita de anís en grano

Procedimiento
1. Eche los ingredientes en una cacerola en el orden indicado.
2. Cueza a fuego moderado moviendo constantemente.
3. Retire del fuego cuando el almíbar espese.
4. Eche en un frasco de cristal de 10 onzas.

¿Quién vino primero el huevo o la gallina?

A menos que no seamos alérgicos a ellos, nosotros comemos huevos de diversas aves desde comienzos del género humano. En tiempos históricos- nos dicen los expertos- los antiguos romanos comían huevos de pavo real, y los chinos se preciaban de comer huevos de paloma. Incluso se comía huevos de avestruz en la época fenicia. Hoy día, los huevos de codorniz hervidos y empacados para mayor durabilidad, se venden como delicias en los mercados gourmet de varias metrópolis del mundo.

Pero el huevo de ave- sobre todo de gallinas- es el que más se ha apreciado en la historia alimentaria del mundo. Si alguien que leyera estas líneas quisiera saber cuántas variedades de huevos de ave existen, les recomiendo el voluminoso libro The Avian Egg (Wiley and Sons, 1949) de A.L Romanoff y A.J. Romanoff.

Hablar sobre la historia del huevo de gallina hace casi obligatorio hacerse la pregunta ¿Quién vino primero? ¿El huevo o la gallina? En este punto hay dos interpretaciones. Quienes profesan el creacionismo, se fundamentan en la Biblia para sostener que primero fueron los animales, argumento que lleva a concluir que debió ser, en este caso, el gallo y la gallina.

 Pero otros, como Harold McGee, han puntualizado que los huevos de reptiles precedieron por mucho la existencia de las aves. Y, en efecto, McGee argumenta que el Gallus domesticus, el antecesor del ave que más o menos reconocemos hoy como gallo o gallina, existe desde solo 4 o 5 mil años atrás. Al día de hoy existen tres versiones sobre el lugar de origen del ave: las junglas de Malasia, Burma, y más recientemente, Tailandia.

El gallo y la gallina llegaron a tierras caribeñas en el segundo viaje de Cristóbal Colón en 1493. Al igual que otros animales que arribaron en la segunda expedición, el gallo, la gallina- y claro, sus huevos-, vinieron a suplementar la matriz alimentaria indígena que existía antes de la conquista.

Como quiera que sea, en el caso de Puerto Rico se sabe que al proclamar las Leyes de Burgos de 1512, los conquistadores que tenían indios repartidos fueron obligados a crear- entre otras muchas cosas- pequeños campamentos en los que debían proveerse las condiciones para una mejor alimentación de las familias taínas.  Las Leyes de Burgos establecían, entre otras provisiones, “que a cada uno de los dichos indios se les de una docena de gallinas e un gallo para que los críen e gocen del fruto.” El 1512 pues, debe considerarse como el año en que – al menos sobre le papel- dio inicio la crianza de gallinas de corral “ponedoras” en la historia alimentaria de Puerto Rico.

Como ocurrió con muchos de los animales nuevos llegados con el descubrimiento, los gallos y las gallinas proliferaron rápidamente, y sin duda se convirtieron en recursos importantes en los siglos venideros para venderlos a los buques que venían en tránsito- como ocurría a fines del siglo XVII- y para vender los huevos de las ponedoras en los mercados isleños como medio de ingreso familiar.

Por otro lado, el huevo para consumo diario parece haber sido muy frecuente en las mesas de los más pudientes en el siglo XIX. En El cocinero puertorriqueño de 1859, se recopila un capítulo exclusivamente dedicado a los huevos (16 recetas), entre ellas algunas muy conocidas hoy, como los Huevos estrellados, Huevos a la flamenca y Huevos escalfados. Les copio la receta por si la quieren reproducir:

Póngase en una cazuela un poco de agua
con sal y vinagre, luego que esté hirviendo el agua, se quiebran en ella los
huevos sin romper las yemas, se dejan cuajar, se sacan con una espumadera, se van
colocando en una fuente, echándole por encima, sal, pimienta en polvo, perejil
picado, y zumo de limón, adornados con lonjas de plátanos fritos maduros.

Pero el protagonismo del huevo es mucho mayor si consideramos todas las recetas en el que se usa, que sobrepasan las 150.

En la tercera década del siglo XX, Puerto Rico tenía una producción muy robusta de huevos frescos (4.6 millones de docenas vs 350,225 mil docenas importadas). Más adelante, hacia 1949-50, producíamos aproximadamente el 71% de los huevos frescos que se vendían en el mercado local. Entonces se importaba sólo el 29.0%.  Ese mismo año se calculaba que ingresaban a la economía alrededor de 4.7 millones de dólares como resultado de la producción de huevos frescos.

Claro, en esa época la distribución no era equitativa si la miramos por áreas geográficas, pues el consumo más elevado ocurría en las zonas metropolitanas de Puerto Rico. Mientras que en la zona metropolitana de San Juan el porciento de familias que consumían huevos frescos era de 87%, y en 22 centros urbanos de la Isla era de 87%, en las zonas rurales era de 76%.

Este rostro desigual en el consumo muestra una de las más grandes preocupaciones de los saberes nutricionales de la época de entre guerras (1918-1945): cómo aumentar el consumo de proteínas en una población fundamentalmente rural y con escasos recursos cuando la producción del alimento- en este caso los huevos- era robusta. El asunto radicaba en el hecho de que los huevos de gallinas de las familias campesinas y pobres eran vendidos para obtener ingresos.

Por esa época se recomendaba consumir por lo menos 3.5 huevos semanales, es decir, aproximadamente 319 huevos al año. Pero los estudios entonces mostraban que aquellas familias con ingresos menores de $600.00 dólares anuales consumían sólo 112 huevos anualmente. Mientras, las de ingresos entre $600.00 dólares y $1,199 dólares consumían 180 huevos al año. Y así sucesivamente hasta las familias de ingresos anuales mayores de $3,600 dólares, que comían 420 huevos anuales. Por eso es que en 1955 los saberes nutricionales se ufanaban en recomendar lo siguiente:

“Toda familia de nuestros campos debería tener, aunque sea solamente algunas gallinas para la producción de huevos… Debe estimularse el que vendan los huevos que se producen solamente cuando hay excedentes y la familia ha consumido la cantidad necesaria.”

 Aun cuando se sabía que el huevo tenía una excelente capacidad nutricional, el discurso científico tropezaba con el hecho de que el valor estimado de una docena de huevos era alrededor de 22.4 centavos por ese entonces. Por lo tanto, se estimaba que, para obtener al menos 1,000 calorías por medio del consumo de huevo, habría que presupuestar aproximadamente 37 centavos del ingreso familiar al día. ¿Caro no? Mejor era venderlos y comprar arroz, carne y grasas.

Como ha ocurrido con la mayoría de nuestra producción agrícola, la producción de huevos ha decaído considerablemente en la última parte del siglo XX y en las primicias del siglo XXI. Hacia 2012 se producían entre 11,000 mil a 12,000 mil docenas. En el abril del 2018, a seis meses del paso del huracán María, la industria de huevos de gallina apenas comenzaba a recuperar su rumbo luego de que el 40% de las gallinas ponedoras del país murieran a causa del huracán.  Para entonces la industria local producía entre el 4 y el 10% de los huevos que se consumían en Puerto Rico.

Hacia el 2016 se importaban a Puerto Rico 35.3 millones de docenas de huevos frescos, sin considerar la importación de yemas deshidratadas y o congeladas. Igualmente se importaban 2.02 millones de docenas de huevos fertilizados para incubar.

Cuestiones nutricionales y económicas a parte, el huevo es uno de los alimentos más versátiles en la cocina. Se puede freír, se puede pochar o se puede hervir. Con él se hacen flanes delicados, crème brulée, tortillas, revueltos, omelet. Y ni decir de su uso como fortificador, clarificador de caldos, agente coagulante, así como disolvente de la crema de leche y del azúcar ( ¡ojo con los merengues!)   Creo que no hay mejor descripción de las versatilidades del huevo que la que hace el químico, historiador y crítico culinario Harold McGee. Con ella quiero cerrar esta pieza:

The most commonplace procedures involving eggs are also some of the most astonishing kitchen magic. You begin with a slippery, runny liquid, do nothing more than add heat, and presto: the liquid rapidly stiffens into a solid that you can cut with a knife. No other ingredient is as readily and drastically transformed as in an egg. This is the key to its great versatility, both on its own and as a structure builder in complex mixtures.”  

To what does the egg owe its contructive powers? The answer is simple: to its proteins and their innate capacity to bond to each other.”

Referencias

Alexis L. Romanoff and Anastasia J. Romanoff, The Avian Egg, New York, John Wiley and Sons, Inc., 1949.

Primera Hora Daniel Rivera Vargas, “Se dispara el costo de los huevos”; en: Primera Hora, 16 de febrero de 2018.

Harold McGee, Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture,

Lydia Roberts y Rosa Luisa Steffani, Patterns of Living of Puerto Rican Families, Editorial UPR, 1949.

William J. Stadelman, “Eggs”; en: The Cambridge World History of Foods, Cambridge, II vols., vol. I, pp.499-507.

Magelone Toussaint Samat,  History of Food, Blackwell, 1992.

Junta de Planificación de Puerto Rico, External Trade Statistics, Shipments into Puerto Rico by Commodity, 2016.

El Repollo

Aunque en Puerto Rico hoy se cultivan diversas variedades de repollo, entre ellas el morado, el chino (Bok Choy o Brassica chinensis) y el verde, el repollo más conocido en la cocina puertorriqueña es el verde. Este pertenece al linaje de las Brasicáceas o Crucíferas, estirpe que a su vez tiene dos orígenes geográficos definidos: la plataforma costera del Mar Mediterráneo; y las diversas regiones de Asia Central. En el caso particular del repollo verde y morado – no así el chino; sus más cercanos parientes son la acelga, el brócoli, la coliflor, las coles de Bruselas y el colirrábano (kohlrabi), todos de origen mediterráneo.

A pesar de que en la nomenclatura botánica el nombre científico del repollo ha ido cambiando desde el siglo XVIII hasta hoy, el nombre más acreditado es Brassica capitata, derivando su apellido del latín caput (cabeza), que era como los romanos le llamaban. Se cree que el capitata haya sido domesticado hace 2,500 años atrás. Precisamente, la agroecología costera mediterránea, tan salina y soleada, explica mucho la evolución de sus características bromatológicas: hojas duras y gruesas, lustrosas y sustanciosas. Más su excelente capacidad para tolerar climas fríos le llevó migrar- en manos de los soldados romanos-, a zonas más frías en Europa Central, donde con el tiempo se convirtió en un vegetal esencial en la cocina de países como Alemania, Polonia y Hungría. En éste último, el repollo agrio es esencial en los conocidos goulash, pero sobre todo en el clásico Székely Gulyás, una cacerola en la que las hojas de repollo se utilizan como capas para dividir un relleno de carne de cerdo, cebollas y puré de tomate; y en el afamado Erdélyi Rakott Kápszta, en el que las hojas de repollo se colocan al fondo de una cazuela que luego se rellena con carne de embutidos, arroz, tocino y cerdo, y se baña con crema agria y leche antes de meterse al horno.

Como otras muchas semillas, la del repollo arribó al Caribe en la segunda expedición colombina, con el inicio de la conquista y colonización de San Juan Bautista, las simientes se trasladaron a la Isla en 1513. Según los registros de la aduana española establecida aquí, el mercader Fernando de Talavera trajo consigo cuatro onzas de simientes de coles junto a otras simientes de lechugas y rábanos. El año 1513 puede aceptarse, sin temor a equivocarnos, como la fecha que marca inicio al cultivo del repollo Puerto Rico. De aquí en adelante se convirtió en vegetal básico en los predios de provisión alimentaria en las haciendas azucareras que se fundaron entre 1530 y 1600 (12 en total), y en las estancias puertorriqueñas que florecieron desde el siglo XVII en el entorno de la ciudad amurallada de San Juan. La capital, que carecía de suelos apropiados para cultivos alimentarios, siempre dependió de las estancias de Cangrejos, Cataño, Bayamón y Guaynabo para abastecer a su población civil y a los militares del Morro.

Los registros históricos demuestran que el repollo no se mejoró genéticamente a lo largo de los siglos, y ya para principios del siglo XX se consideraba de poca calidad y tamaño respecto al repollo americano que comenzaba a importarse. Las impresiones de los botánicos norteamericanos que estudiaron la flora de Puerto Rico en 1903 eran muy precisas sobre esto. Decían entonces sobre el repollo boricua lo siguiente: “It is generally cultivated on a small scale in private gardens, in spite of the fact that only indifferent success is attained. The plants mostly fail to form heads or produce only a small and loose cluster of leaves. Under very favorable circumstances and by using good seed of early varieties it is occasionally possible to attain somewhat better results, but at the time of our visit cabbages from the United States were selling at half a peso (30 cents) apiece, no competition being afforded by the insignificant home-grown vegetable.”

Recetas históricas con repollo

Aunque la variedad del repollo criollo parece haber desmejorado, el uso de repollo en la culinaria puertorriqueña del siglo XIX y principios del siglo XX es muy frecuente. En el Cocinero Puertorriqueño (1859), su empleo es principal en los caldos y cocidos, como lo son la Olla Cubana, la Olla Española y el Cocido de Vigilia, recomendado para las abstinencias cuaresmales y los numerosos días de guardar en el calendario litúrgico católico.

Igual se emplea relleno, como en la compleja y rara receta de Col rellena a la Criolla que copio a continuación:
Se busca que esté bien apretada, se le quitan las hojas más duras de fuera, dejando solamente las blancas, se salcocha en agua y sal, después se saca y pone en agua fría, se le saca sin romperla el cogollo de adentro, se vuelve á poner a salcochar, se saca y se pone a escurrir, se hace un picadillo con berenjenas cocidas, cebollas fritas, carne de ave que haya quedado asadas ó guisadas, un poco de yerbabuena y perejil y unos huevos duros; póngase al fuego todo para que se seque, se mezcla en una cazuela, meneándolo continuamente para que no se ‘pegue, así que está seco se aparta’ y se mezcla pan rallado y queso. Se rellena perfectamente y se amarra y se unta bien por todos lados con un batido que se tendrá preparado, de huevos, sal y
harina bien espeso se fríe dándole vueltas por todos lados y se espolvorea con azúcar, canela y grajea, colocándolas en una fuente.
Después que se coman me dirán si tiene competidor el Cocinero Puerto-Riqueño.

Más adelante, hacia 1909, las norteamericanas que escribieron el libro The Porto Rican Cook Book (1909) indicaban que el repollo boricua que se vendía en el mercado de San Juan era “a pretty small native cabbage” cuando lo comparaban con el importado de Estados Unidos. El precio del puertorriqueño entonces era de ocho centavos por unidad. Pero aunque la opinión de las norteamericanas era adversa, en The Porto Rican Cook Book aparecen dos recetas con repollo en el capítulo de los vegetales. La primera, que llevaba el nombre de Scalloped Cabbage, consistía de repollo hervido en dos aguas y picado que se colocaba en un molde de hornear y se bañaba en salsa blanca y crema de leche. Luego se espolvoreaba con pan rallado y se finalizaba en el horno. La segunda llevaba el nombre de Fried Cabbage, que era repollo cortado en pedazos pequeños y luego refritos en mantequilla o manteca de cerdo.

En los recetarios que se publicaron entre 1915 y el 1948, el repollo se utilizaba también, más que de ninguna otra forma, como ingrediente de los platos de pote y cuchara, como el Cocido español que aparece en el recetario Home Making and Home Keeping de 1914 y en el recetario de Puerto Rican Cookbook de 1948.

Importante por demás es señalar que las excelentes cualidades nutricionales del repollo fueron reconocidas por el programa de Comedores Escolares que entró en funciones – con fondos de filántropos civiles y religiosos- al año siguiente del devastador huracán San Felipe (1928). Este
programa se extendió hasta 1935. Entre los 30 menús que se confeccionaron para los estudiantes de las escuelas públicas, el repollo figura como ingrediente en las sopas, además de aparecer crudo en las ensaladas en tres ocasiones. En total las nutricionistas lo recomendaron en 6 de los 30 platos del mes. En 1935, con los programas agrícolas iniciados por la PRRA (Puerto Rico Reconstruction Administration), se introdujeron semillas de nuevas variedades de repollo que se emplearon en los campamentos agrícolas que estimuló la propia institución.

La química del repollo: ¿por qué a veces nos repugna al hervir?

Los repollos y sus parientes contienen altas reservas de dos tipos de químicos en sus tejidos. Estos le sirven de defensa contra sus depredadores. Son los siguientes: sustancias de sabor pungente llamadas glucosilates, y encimas que actúan sobre las sustancias pungentes para desatar olores y sabores reactivos una vez las células de la planta son afectadas o dañadas por alguna acción adversa. Entonces, ambos elementos se combinan y desatan una reacción en cadena que produce compuestos amargos, picantes, y olores fuertemente desagradables. Tal es el caso en palabras simples. Pero que no se nos pongan los olores de frente. Con un chorrito de vinagre de manzana en el agua del hervor-si es que así lo prefieren-, lo neutralizamos algo. Y si no, lo picamos, le ponemos un buen
vinagre a razón de dos por una de agua, unos cuantos clavos de olor, semillas de culantro seco, un poco de sal, el corazón de dos manzanas, y lo ponemos a hervir. Al cabo de una hora, con un hervor lento y sostenido, tendremos un chucrut.

Y tú, ¿cómo te comes el repollo?

Los beneficios nutritivos de la “fruta pasión”

La palabra pasión siempre me trae a la mente la imagen de un corazón. Creo que no soy la única que la asocia a esta imagen. Imagino que es porque cuando nos sentimos apasionados fisiológicamente tenemos una contestación cardiaca. Nos sube el pulso, las extremidades se nos ponen calientes, y la cara se sonroja. Ahora, hablemos sobre los beneficios nutricionales que aporta la fruta de la pasión: la parcha. Aún sin conocer sobre la historia de porqué le llaman así, sus propios beneficios la relacionan directamente con el corazón.

En Puerto Rico, es común escuchar “tómate un juguito de parcha para que te baje la presión” y podríamos decir que esto es verdad. Tal vez no lo hace de una manera instantánea, pero, definitivamente, tiene ciertos atributos que a la larga podrían ayudar a bajar la presión.

Su atributo principal es el potasio, este juega, junto al sodio, un papel importante en el riñón para mantener la presión normal. El potasio también es un electrolito que promueve el balance de fluidos en nuestro cuerpo, previniendo la deshidratación y, por ende, que el corazón bombee con más fuerza de la necesaria. El potasio también contribuye a la tramisión de impulsos nerviosos y la contracción muscular. Entre sus funciones más importantes está la regulación del ritmo cardiaco.

Además, la parcha contiene dos gramos de fibra soluble por cada 18 gramos de la fruta. La fibra soluble aporta grandes beneficios al sistema cardiaco ya que ayuda a evitar la formación de placas en las arterias. ¿Cómo lo logra? Cuando la fibra soluble se encuentra con el colesterol crea una unión, pero, dado a que los humanos no digerimos fibra, acabamos evacuando esta linda unión. El colesterol que “atrapa” la fibra soluble no se limita al que comemos al momento, también elimina parte del que corre en nuestro sistema sanguíneo. Esto puede ocurrir gracias a que el cuerpo libera bilis como parte normal de nuestra digestión. Y, entre los compuestos que forman la bilis, se encuentra el colesterol. De la misma manera, se tropieza con la fibra soluble, hacen su unión, y luego lo evacuamos. Al reducir la cantidad de colesterol que reabsorbemos en el torrente sanguíneo, prevenimos la formación de placas arteriales y aseguramos un flujo de sangre adecuado.

La parcha también es rica en antioxidantes como la vitamina C, E, y A, las que evitan que el colesterol se oxide y, por consiguiente, que se acumule en nuestras arterias.

Durante esta semana del amor, asegura cuidar tu corazón comiendo parcha para poder ofrecérselo a otro por muchos años. Cómetela dentro de un chocolate oscuro, ponla dentro de una ensalada, o marina tu carne con ella para un toque agridulce.  Yo me la voy a comer en forma de “sorbet”,  y tú, ¿cómo la vas a preparar?

  • Ahora, ¿quieres saber por qué se le llama así a la parcha? Lee la explicación del Dr. Cruz Miguel Ortiz Cuadra, The Foodstorian.

La pasionaria parcha

La parcha pertenece a la extensa familia de las Pasifloráceas, que tiene alrededor de 500 especies. En el amplio clan, solo las especies Pasiflora edulus sims y laPasiflora edulis f. flavicarpa, tienen la designación exclusiva de parcha. Ambas son comestibles, pero se diferencian en color. La edulus sims son de color púrpura o morado y la edulis flavicarpia son las amarillas.

Esta última es la más conocida y cultivada en Puerto Rico, y de un tiempo acá a esta se le comenzó a llamar fruta pasión, derivando el apelativo del nombre inglés con que se le conoce: passion fruit. Lo que muy pocos conocen es que el derivativo inglés le viene del castellano pasionaria, que fue como los conquistadores españoles le llamaron al quedar deslumbrados por su flor, que se les pareció a la corona de espinas de la Pasión de Cristo, y los matices púrpura y rojizos de la corola de su flor les recordaron las tinturas de la casulla  que vestían- y aún visten- los sacerdotes católicos durante el tiempo cuaresmal. 

Originaria de la amazonia brasileña,la parcha amarilla es de tallos sarmentosos y trepadores, y produce hermosísimas flores de olor fragante, con filamentos externos teñidos de rojo, púrpura y violeta. Sus frutos son amarillos y de forma ovoide o redonda. En el Caribe y Sur América se le conoce con diferentes nombres: maracuyá o ceibey en Cuba, chinoloa en la República Dominicana; maracuyá en Colombia; maracuja en Brazil; y parcha amarilla en Venezuela.

La pulpa de la pasionaria es de sabor agridulce, con tonos de guayaba y almizcle, y en la nariz recuerda una mezcla compleja de notas ácidas afrutadas. Aunque la pulpa aporta sólo una tercera parte de su peso – las semillas aportan mucho-, y la pulpa se disipa cuando se abre el fruto, el sabor de la carne se potencia y concentra una vez la pulpa es diluida. Así se duplica su contenido de ácido ascórbico – que en su estado normal es de alrededor de 2%. Por eso su uso más tradicional ha sido para preparar jugos y refrescos – ¡entre ellos el Hawaiian Punch!, salsas para carnes robustas, aderezos para ensaladas, mousse y sopas frías, como la famosa Sopa fría de parcha montada con queso de cabra que inventó e hizo muy popular el Chef José Santaella en su restaurante en el 2004.

Las referencias históricas a la parcha son sorprendentemente escasas.  En los tratados naturalistas del XVI hasta el siglo XVII no se menciona. Solo he encontrado una brevísima mención para Puerto Rico a fines del siglo XVIII en el tratado Exploración botánica de las Islas de Barlovento, Cuba, Puerto Rico y Santo Domingo (1795) de los botánicos españoles Martín de Sessé y José Estévez. En este voluminoso libro se menciona el nombre de la familia Pasiflorácea, pero no hay ninguna descripción del fruto o sus cualidades.

En el siglo XIX (1883), y principios del siglo XX (1903), hay menciones a la pasionaria (con el nombre de parcha), en el tratado Estudios sobre la flora de Puerto Rico, de Agustín Stahl y en el de los botánicos norteamericanos Cook y Collins, respectivamente. Ambos mencionan que se cultivaba en jardines y huertos caseros, y que la población la consumía como fruta.  Pero no le atribuyen valor comercial o culinario alguno.

Igual sorprende la incomparecencia de la pasionaria en los siete recetarios de cocina puertorriqueña que se publicaron entre 1909 y 1954. Incluso, en los índices de la Revista de Agricultura de Puerto Rico, tampoco hay algún artículo referente al cultivo de la parcha o a su experimentación agrícola o comercial entre 1919 y 1950. Me parece que esto es indicativo del papel periférico de la parcha vis a vis la guayaba y frutos cítricos como la china o el limón verde en la pequeña agricultura comercial y en la alimentación de los puertorriqueños a lo largo de nuestra historia.

Aunque desde mediados de la década del 1980 comenzó a experimentarse con variedades como la Híbrido Hawái x Brasil, Tres Caras, Gigante de Colombia, Panamá Red y Selección Zamora, a principios de la década de los 1990 la producción disminuyó significativamente. Más adelante, en el 2009, el cultivo local se había recuperado, cosechándose alrededor de 529 mil unidades. Según un estudio del Servicio de Extensión Agrícola de Ponce a cargo de la agrónoma Irene Román, la parcha puede producir alrededor de 190 a 250 libras por planta al año. El propio estudio indica que la cosecha se extiende desde junio hasta principios de febrero.

Atentos a la generosa productividad de la pasionaria, y a la prolongada época de cosecha, los agricultores jóvenes de hoy han comenzado a revitalizar la siembra con fines comerciales. Por eso la encontrarán en los próximos HomeBox de PRoduce!.

Referencias

Agustín Stahl. Estudios sobre la flora de Puerto Rico, Tipografía El Asimilista, 1883

Harold McGee, Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture, Hoder and Stoughton, 2004.

Irene Román Martínez, “La parcha: un cultivo de alta productividad”; en; La Perla del Sur, 5 de diciembre de 2018.

José Luis Díaz de Villegas, Puerto Rico: la gran cocina del Caribe, Editorial de la Universidad de Puerto Rico, 2004.

O.F. Cook y G.N Collins, The Economic Plants of Puerto Rico, Washington, Government Printing Office, 1903.

Paloma B. Fernández, Miguel Puig Samper, et. al., Exploración Botánica de las Islas de Barlovento: Cuba, y Puerto Rico, Siglo XVIII, Doce Calles, 1998.

The Cambridge World History of Food, Cambridge, II vols. Vol I., 2001.

KyV del Caribe: testimonio de lo bonito, lo feo, lo difícil, y lo necesario de trabajar la tierra

Por PRoduce!

Francisco Arroyo tiene un perfil peculiar, de verlo uno lo pensaría quizás reservado, hasta tímido, pero al escuchar la primera palabra que sale de sus labios, te percatas de que estás frente a un agricultor dedicado, sin pelos en la lengua, y que, él y su esposa, quienes fundaron KyV del Caribe en Adjuntas, son un buen ejemplo de lo que hace singular a nuestros productores: su tenacidad.

Francisco y Vivian Bayona componen Kiko y Vivián del Caribe, (o, por sus siglas, KyV del Caribe), productores de brócoli, zanahoria, repollo verde y violeta. A través de nuestro HomeBox, nuestros suscriptores han podido deleitarse de sus productos y ellos han encontrado lo que carecen muchos de los que cultivan nuestra tierra: liquidez.

“Con PRoduce! Es bueno porque le vendo y me ayuda en mi flujo de capital, en mi flujo de cash. Por eso es que yo busco ese tipo de colaboraciones”, nos confesó Francisco durante la visita que le hicimos.

De eso se trata nuestro HomeBox, de unir a los consumidores con productores locales que ofrezcan alimentos saludables, y de calidad. Y, que a cambio de esto, tengan garantizada la venta de sus cosechas.

La relocalización como “deber”

Francisco Arroyo creció en una vaquería. Y, a pesar de querer seguir el ejemplo que le habían dado sus tres tíos en la producción de productos lácteos en grandes cantidades, el alto costo de esta práctica fue demasiado. Por esto, de 1999 al 2003, junto a Vivian, Francisco comenzó la venta de leche, queso, y jabones de leche de cabra. Un tiempo después, decidieron probar suerte en Estados Unidos.

Una vez relocalizados, hicieron lo necesario para sostenerse. Pero, en medio de la caída de la economía estadounidense del 2008, comenzaron a ver en la inversión en actividad agrícola un posible y más seguro sustento. Ahora, 10 años después de tomar esa decisión, no han mirado atrás. A pesar de que el camino no ha sido fácil, el trabajo es 24/7, y muchas veces solo pueden salir cuando “hay que entregar producto”, como dicen en inglés, they would’nt have it any oher way.

Durante 12 años, y después de criar cabras en Camuy, manejaron KyC Farms en Jacksonville, Florida. ¿Cómo? A través de lo que se conoce como Agricultura Apoyada por la Comunidad, o CSA, por sus siglas en inglés.

¿Qué son los CSA?

Los CSA consisten en una comunidad de individuos que se comprometen a apoyar una operación de granja para que las tierras de cultivo se conviertan en la granja de la comunidad. En estas, los productores y consumidores se apoyen mutuamente y comparten los riesgos y beneficios de la producción de alimentos.

En un modelo tradicional de CSA, los miembros compran una parte de la producción antes de cada temporada de crecimiento. Entonces así, el agricultor recibe capital de trabajo por adelantado, gana seguridad financiera, gana mejores precios de los cultivos y se beneficia del plan de mercadeo directo.

En Florida, en lugar de continuar con ganado, Francisco y Vivian decidieron probar con vegetales. Gracias al apoyo del Programa para Fincas Pequeñas de la Universidad de Florida; después de errores, retos, y mucha lectura, definieron qué tipo de operación manejarían.

Ellos y sus tres hijos decidieron proveer alimento a más de 300 familias a través de un CSA donde “la gente pagaba la cosecha seis meses antes”. Esto les permitió producir y entregar unos 12 productos.

Esfuerzo y puro sacrificio, en la patria

Pero, después de l huracán María, el llamado de su patria, y su deseo de “bajar la carga”, pudieron más que un negocio exitoso en “la Florida”. Francisco y Vivian volvieron a Puerto Rico y comenzaron la búsqueda de un espacio fértil que diera producto de calidad al país que importa un 85% de lo que come.

“Llevamos año y pico desarrollando esto junto a algunos trabajos de construcción, para diversificar el income”, nos siguió contando Francisco. “Mucha gente cree que este negocio de la agricultura es de un azada y un paquete de semillas. Pero no, este negocio es de capital”, añadió. Y es que los gastos a los cuales se enfrenta alguien con una producción agrícola en Puerto Rico varían entre los empleados, , el combustible, equipo, seguros, seguros agrícola, entre otras cosas.

“Una cosecha no vendida, puede implicar que un agricultor no pueda sembrar más”, nos dijo Francisco con tono sobrio.

Los retos que enfrentan nuestros productores son muchos. Entre estos, la burocracia en la diligenciación de certificaciones, especialmente en la producción orgánica local.

“En PR hay una longaniza de vallas que en Florida no había. Éramos exentos”, comentó con frustración Francisco. “Se pagaba por la certificación orgánica; iban, te inspeccionaban y ya”, añadió Vivian. “Ahora mismo estamos tratando de hacer el papeleo (para la certificación orgánica) y ahí hay una hoja de cotejo que tiene 39 páginas…para poder vender vegetales”, expresó Francisco mientras señalaba la pila de papeles. “Una lista de documentos que hay que buscar en diferentes agencias de gobierno”, añadió Vivian con incredulidad, dado a que el trabajo que realizan les imposibilita sacar tanto tiempo para tantas gestiones gubernamentales.

Pero, con todo y eso, el trabajo se hace y continúan poniendo productos de calidad en la mesa de docenas de familias. Ahora, en la Isla.

Ahora bien, ¿por qué escogieron asentarse en Adjuntas?

“En todo Puerto Rico, hay dos o tres secciones de tierra que tienen buena temperatura: Adjuntas, partes de Ciales, partes de Utuado […] Tú puedes comprar el terreno, pero la temperatura no. Las temperaturas moderadas de aquí hacen que uno pueda trabajar mucha cantidad de producto”, compartió Francisco. Aunque enfrentan los mismos retos que en el “llano”, se aseguraron de que KyV del Caribe operara desde donde le pudieran garantizar flujo de producto a su clientela.

Que nos depara el futuro

“En Puerto Rico hay menos productores grandes de lo que creemos. […] La falta de capital provoca que una persona que viva por aquí (en Adjuntas) quiera vender el producto hoy y cobrarlo hoy. No tienen para esperar a enviar el producto a San Juan y esperar 30 días para que le paguen más por el producto. No tienen esa liquidez”, sentenció Francisco, para luego añadir, que considera que la clave está en la unión de los agricultores y la colaboración con servicios como PRoduce!.

“Allá lo logramos porque yo soy un tipo autodidacta. Sigo, sigo hasta que lo logro. Aquí fue igual. Yo llegué no sabiendo nada del área. Todo el mundo: “no se puede, no se puede”, “tú no sabes lo que estás haciendo”, bla, bla, bla. Y llevamos dos meses vendiendo zanahorias, brócoli, repollo”, dijo con orgullo como evidencia de su gran esfuerzo y el de su familia.

En una isla tropical con las condiciones climáticas perfectas para una saludable producción agrícola, y con diez de los 11 tipos de suelo existentes en el mundo, se importa el 85% de lo que se consume. Y es una realidad que se manifestó durante el 2017 y principios del 2018. Cuando como consecuencia del paso del huracán María, la logística en puertos falló y vivimos escases de muchos alimentos y productos de primera necesidad.

Comer bien es un estilo de vida. No solo es bueno para nuestra economía, si no que también para nuestra salud.

Nuestros suscriptores reciben productos de aquí y de la mejor calidad. Con estos, es posible llevar una dieta balanceada que nutra nuestro cuerpo y los bolsillos de nuestros productores. Si ya estas suscrito, ¡cuéntanos cómo has utilizado lo que has recibido de KyV del caribe! Y si todavía no lo has hecho, suscríbete aquí.

¿Para qué nos sirven las hierbas?

Las hierbas comestible están compuestas por hojas, tallos y flores, las cuales se utilizan en las artes culinarias para crear aromas, sabores y colores en los platos.

Hierbas como el anís, la menta y el orégano brujo resaltan tonalidades dulces.

Mientras que el recao, los cebollines, y el perejil intensifican los sabores salados.

Estos sabores nos ayudan a reducir la necesidad de añadir exceso de sal o de azúcar a nuestra comida, proveyendo el beneficio de sabor a aquellos con presiones altas o con hiperglucemia.

Las hierbas, además de dar profundidad a los sabores de nuestros platos, también contribuyen a la ingesta de fotiquímicos. Estos son una gama de compuestos que proveen beneficios de protección o prevención de enfermedades. Dentro de esta gama, las hierbas son conocidas por ser altas en flavonoides y ácidos fenólicos,los cuales actúan como antioxidantes para prevenir el daño que producen los radicales libres.

También, ayudan a evitar la oxidación del LDL, o como, comúnmente, lo llamamos: “colesterol malo”. A su vez, esto ayuda a evitar la formación de plaquetas en la paredes arteriales, promoviendo un flujo de sangre adecuado, y salud cardiovascular.

Cada hierba contiene un espectro de nutrientes y fitoquímicos distintos, y por esto las hierbas pueden producir efectos distintos en nuestro cuerpo. El romero, por ejemplo se ha asociado a mejorar la memoria, mientras el té de manzanilla ayuda a la relajación.

Como cada hierba es única, no se puede generalizar en qué cantidades se deben consumir para proveer beneficios; incluso, en excesos podrían ser perjudiciales a la salud. Por esto, es importante consultar con su médico si está utilizando alguna hierba como remedio para alguna condición.  

En cantidades módicas, las hierbas forman parte de una dieta balanceada, e inclusive, pueden mejorar nuestra salud. Las podemos consumir en forma de té, como es el caso del té de tilo. Las podemos usar para adobar las carnes o para crear sabores en salsas.  Hoy voy a preparar una pasta con salsa blanca y albahaca.

¿A qué les vas añadir hierbas tú?

Lo nutritivo del ñame

El ñame es una vianda con numerosos atributos nutricionales. Es una buena fuente de energía dado a que su componente principal son los carbohidratos.

Los carbohidratos son nuestra primera fuente de energía, y muchas veces los estigmatizamos porque pensamos que nos hacen engordar. Sin embargo, la clave está en la cantidad y calidad del carbohidrato.

Los carbohidratos del ñame son de tipo complejo; esto implica que tienen una digestión lenta, lo que permite al cuerpo utilizar la energía mejor. El ñame, en comparación con otras viandas, es de las más altas en proteína.

Las proteínas se digieren aún más lento que los carbohidratos, alargan aún más el proceso, y, por ende, promueven la sensación de saciedad. El ñame también es buena fuente de fibra, esta también promueve saciedad, lo que hace difícil comer ñame de más.

El ñame es una buena fuente de potasio. Este ayuda a disminuir los excesos de sodio en nuestra sangre, y, por consecuencia, ayuda a disminuir la presión. El ñame también provee cantidades adecuadas de cobre, el cual es necesario para el crecimiento de nuevos vasos sanguíneos,  para mantener la integridad y función de los tejidos vasculares, y para la sanación de heridas, entre otros procesos.  

Este contiene varias vitaminas. Entre estas, y la de mayor proporción, está el complejo B. También tiene: niacina, folato, ácido pantoteico, priridoxina, riboflavina y tiamina. Estas vitaminas tienen roles variados y distintos en nuestro cuerpo.

Por ejemplo:

  • La niacina forma parte de la producción y reparación del ADN. El folato es necesario para el crecimiento adecuado de las células.
  • El ácido pantoteico está involucrado en la formación de hormonas y colesterol.
  • La piridoxina ayuda a la formación de células rojas.
  • Y, la tiamina y riboflavina son parte de conversión de nutrientes a energía.

Además de todo esto, el ñame tiene vitamina C, vitamina A, vitamina E; las cuales son buenos antioxidantes. En menor concentración, el ñame también contiene vitamina K, calcio, magnesio, manganeso, fósforo, selenio y Zinc.

Se puede decir que el ñame es una vianda muy nutritiva, que nos sacia, nos provee energía, y promueve la salud cardiaca. En adición, podemos decir que es muy versátil, ya que se puede preparar hervido, al vapor, frito,  horneado, en majados, en guisos, y sopas.

A mi me encanta dentro de un buen sancocho.

Y a ti, ¿cómo te gusta?

¡Qué ñame!

Originario de la costa occidental africana, el «ñame» parece haberse diseminado en las islas del Caribe ya hacia 1540. Alimento central y ritual en buena parte del África Occidental antes de la expansión marítima al Nuevo Mundo, la semilla rotundata parece haber arribado a La Española traído por los esclavistas, o por los propios africanos como parte de sus equipajes alimentarios furtivos. La primera mención que se hace del tubérculo data de principios del siglo XVI en la Historia General y Natural de las Indias del cronista Gonzalo Fernández de Oviedo. En su obra Oviedo comenta lo siguiente:

“El ñame es una fructa extrangera é no de aquestas Indias, la qual se ha traydo á esta nuestra Isla Española é á otras partes destas Indias : é vino con esta mala casta de los negros , é háse fecho muy bien , é es provechosa é buen mantenimiento para los negros , de los quales hay mas de los que algunos avieren menester , por sus rebeliones. Estos nnames quieren pareser ajes; pero no son tales , é mayores que ajes comunmente. Cortados á pedazos, se siembran soterrándolos un palmo debaxo de tierra , é nascen; é assi vinieron los primeros, é después de la planta é rama que hacen, se han multiplicado mucho en las islas que hay pobladas de chripstianos, é assi mismo en la Tierra-Firme; é es buen mantenimiento el ñame”

 A partir del siglo XVI, la generosa Dioscorea se convirtió en complemento de los amiláceos autóctonos taínos, como la yautía, la batata, los lerenes, la calabaza, y la yuca. A la diseminación agrícola del ñame sin duda ayudaron las sabidurías agrarias y culinarias de los africanos que arribaron a Puerto Rico en los siglos venideros, así como también auxiliaron los deseos de reproducir platos que les eran tan familiares en la alimentación de sus regiones de partida, como el amuyale, el ata y el fufu. Este último era una elaboración de ñame hervido y majado en un pilón que circuló –y aún circula por las islas del Caribe–, al que podían añadirse varias viandas salcochadas -y también plátano verde- y que se amasaba a modo de una barra de pan.  El «fufu», que fue propio de las etnias yorubas, parece haber sido el origen- si seguimos la técnica del majado- de lo que hoy en Puerto Rico se conoce como «mofongo» – este último hecho fundamentalmente con plátano.

Con el paso de los años, el ñame incrementó su complementariedad en la alimentación porque no se desarrollaba en un ambiente agroecológico distinto al de su región de origen, tenía una alta capacidad de conservación –en la misma tierra o si se colocaban amontonados en cenizas y bien cubiertos en lugares secos–y había variedades que podían sembrarse y cosecharse durante todo el año, como es el caso del Ñame de Guinea Blanco, uno de los más apreciados en Puerto Rico hoy.

Pero todos los testimonios antiguos comprueban que el tubérculo se cultivó más en las talas pequeñas campesinas como fuente de comida accesible y segura. Es por eso que en su Historia Civil y Natural de la Isla de San Juan Bautista de Puerto Rico, el fraile Iñigo Abad encuentra que el ñame forma parte de la simple comida de los campesinos. Dice Abad, a fines del siglo XVIII: «su vianda [término empleado con el significado de comida o sustento diario y común] se reduce a una olla de arroz o de batatas, ñames, calabazas o de todo junto». Por otro lado, en términos alimenticios, el ñame añadía volumen a las ingestas y permitía obtener energías: 93% de las calorías que se obtienen por cada cien gramos de porción comestible de ñame se ganan de los carbohidratos.

Sorprende sin embargo la escasa presencia del ñame –hervido o al vapor–, envuelto en hojas de guineo- como el amuyale y el ata mencionados arriba. La forma más común de cocinarlo en Puerto Rico fue- y aún es- hirviéndolo en agua con sal, es decir, salcochándolo.

Al comenzar el siglo XX, las variedades más cultivadas y apreciadas en Puerto Rico eran el Ñame de Guinea Blanco, en la parte occidental de Puerto Rico; el Ñame de Guinea Amarillo, en la parte norte y oriental de Puerto Rico, y el Ñame Mapuey Morado. Este último, de pulpa violácea, era reputado por los comensales como el de sabor más suave, con una textura cremosa y sin fibra. 

Otras variedades de menor aceptación eran el Ñame de Agua, – de inferior calidad por su textura fibrosa-, y el Ñame de Agua Redondo – que era de producción baja, además de que era muy susceptible a pudrición temprana. Durante los 1930 los agrónomos de la Estación Experimental Agrícola se encargaron de introducir otras variedades, algunas de las cuales existen aún en la agricultura puertorriqueña, pero sembradas en pequeña escala. Fueron estas el Ñame Espino, el Ñame Portugués, el Ñame St. Vere y el Ñame Ceylon.

La producción del generoso tubérculo durante la primera mitad del siglo XX fue estable, alcanzándose cosechas de hasta 25.8 millones de libras (la menor entre 1929 y 1954 fue de 16.2 millones). Importante por demás es el dato de que, al finalizar la década del 1930, el 100% del ñame consumido en Puerto Rico era producido por los agricultores isleños. No obstante, las preferencias de los consumidores se inclinaban a favorecer a la batata (62 libras anuales por persona), luego a la yautía (30 libras por persona) y en tercer lugar al ñame (10 libras por persona). ¿Habrá sido debido a su alto costo? La libra de batata costaba en el mercado 1.8 centavos, y la de ñame unos 3.1 centavos.

En términos culinarios el ñame se confeccionó, principalmente, de forma hervida, como he dicho, algo que no debe sorprendernos si pensamos en los pocos emisores de fuego y los escasos equipos que tenía la mayoría de las cocinas.  Pero la literatura culinaria demuestra que había formas diferentes de prepararlo. El recetario The Puerto Rican Cookbook (1948), recopilaba 8 recetas con ñame, incluyendo croquetas y ñame al curry. Berta Cabanillas, en su libro Cocine a Gusto (1950), presenta tres recetas, y una de ellas nombrada sufflé de ñame.  Carmen Aboy, autora de Cocina Criolla (1954), incluye una, la de buñuelos de ñame.

Con la industrialización de Puerto Rico y las grandes migraciones a la “bajura”, entre 1960 y 1970 comenzó a decaer el área cultivada en los antiguos municipios dedicados a su siembra, y la producción del tubérculo – y de otros farináceos como la yautía y la malanga- empezó a mostrar curvas descendentes. Desde el año 2000 hasta el 2016, la producción del africano tubérculo ha tenido cosechas de entre 2.3 millones de libras anuales (la más baja, en el 2010), y 9.04 millones de libras (la más alta, en el 2013). La última cifra ofrecida por el Departamento de Agricultura es para el 2016, y reportó una cosecha preliminar de 3.6 millones de libras. Pero los números ya no son los de principios del siglo XX.

Claro, esto no quiere decir que el aprecio culinario y alimenticio de las diversas variedades de ñame haya perdido terreno en nuestras prácticas alimentarias. Un muy buen ejemplo hoy día es la casi obligatoriedad de acompañar chicharrones de cerdo con ñame – ¡si es de nuestros agricultores mucho mejor! Así como añadir una raja e ñame a la sustancia del reconfortante sancocho.

Referencias

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William Bascom, «Yoruba Cooking»; en:África, vol. 21, núm. 2, 1952.

Tadeusz Lewiki, West African Food in the Middle Ages, Cambridge University Press, 1974.

Fernando Ortiz, “La cocina afro-cubana”; en: Revista Bimestre Cubana, vol. 18, núm. 3, 1923.

Gobierno de Puerto Rico, Departamento de Agricultura, Oficina de Estadísticas Agrícolas, Importación y Consumo de Ñames, 2000- 2016.

United States Bureau of the Census and United States Department of Commerce, Puerto Rico, Census of Agriculture, 1969.

Fran Osseo-Asare, Food Culture in Sub-Saharan Africa, Greenwood Press, 2005.

Julio S.Simons, “El cultivo del ñame en Puerto Rico”; en: Revista de Agricultura de Puerto Rico, vol. 26, junio de 1931.

Iñigo Abad y Lasierra, Historia Civil y Natural de la Isla de San Juan Bautista de Puerto Rico. Editorial UPR,1955.

Gonzalo Fernández de Oviedo, Historia General y Natural de las Indias, Imprenta de la Real Academia Española de la Historia, 1855.

LA LECHUGA

Cuando mi sobrino tenía 9 años, le ofrecí un pequeño bol con lechugas del País – por cierto, comprado en La cuesta de las lechugas, en la autopista PR 30, a la altura del municipio Las Piedras-, y me dijo que eso era para los conejos. Bueno- le respondí- pues habremos sido conejos en algún momento.

La cínica respuesta, en verdad, tenía algo de cierto, pero no por el asunto de la comida del conejillo, sino porque las hojas verdes – las no tóxicas – fueron muy apreciadas como alimento cuando éramos cazadores-recolectores. Las excelentes cualidades nutricionales de las hojas, arrancadas de la tierra agreste para comer, probablemente, constituyeron la porción más abundante de nuestra ingesta diaria, pues podían recolectarse sin los enormes esfuerzos invertidos en la caza de animales migrantes. 

La familia de la lechuga se compone de tres grupos:

  •  El Lactuca sativa, al que pertenecen las lechugas de sabor suave, como las “butter” o “mantecosas” (la Bib y la Boston), así como las variedades Romaine, de hojas crujientes, y nervio prominente, también llamadas Cos en el mundo anglosajón.
  • El Chicorium intybus, al que pertenecen las lechugas de sabor amargo, como la achicoria, la endivia belga, y el radicchio.
  •  El Chicorium endivia, también de sabor amargo, como la endivia rizada, la escarola y la lechuga “frissé” de hoja fina, con bordes dentados y algo picante.  

La estirpe Lactuca sativa parece tener su ancestro en su más amarga pariente: la Lactuca serriola, que crecía en Asia Menor y el Mediterráneo antes de su cultivo y mejoramiento hace 5,000 años.  Algunas excavaciones arqueológicas han encontrado representaciones de la lechuga en el arte funerario de varias tumbas del Antiguo Egipto.

Pero los mejores testimonios de su consumo y de su prominente papel alimenticio vienen de los textos filosóficos y médicos de los antiguos griegos y romanos.  La lechuga, por ejemplo, es mencionada por el galeno Hipócrates (460-370 a. C.), por el filósofo Aristóteles (384-322 a. C.) y por Teofrasto (371-287 a. C.). Este último, considerado el padre de la botánica occidental, enumeró cuatro variedades de lechugas en su voluminosa De Historia Plantarum. Por otro lado, en su Historia Natural, el romano Plinio el Viejo (23-79 a. C.) menciona que los griegos apodaban “blanca” a un tipo de lechuga por el líquido claro que salía cuando se cortaba, el cual creían que era soporífero. De ahí que en latín comenzara a llamársele lactuca, de donde derivó su nombre: lechuga.

Con la expansión del Imperio romano por Europa noroccidental, la lechuga y sus semillas viajaron más allá de la zona mediterránea. Posteriormente, con los viajes descubridores al Nuevo Mundo, la lactuca arribó a estas tierras junto a otras plantas y frutos. Es muy posible que fue durante el segundo viaje de Cristóbal Colón a La Española (1493) que trajeron consigo otras muchas semillas de hortalizas y frutales – las primeras semillas de la lechuga. 

En su obra Historia de las Indias, el cronista Bartolomé de las Casas menciona que Colón regresó a España de su segundo viaje y le informó a los Reyes Católicos que “se hacían los rábanos y lechugas en menos de veinte días”. En la propia obra, en el capítulo titulado De las cosas de nuestra España que hay ahora en La Española, Bartolomé cuenta que “todas las yerbas de hortaliza que llevaron de acá se hacen muy lozanas;…. como son rábanos, lechugas, cebollas, perejil, berzas, zanahorias, nabos y cohombros”.

Gonzalo Fernández de Oviedo, otro cronista contemporáneo, coincidió con Bartolomé, escribiendo que muchos de los vegetales traídos de España habían fructificado con éxito en todas las islas y en la Tierra Firme, pues “hay muy buena hortaliza assi de lechugas é rábanos y berros, como de perexil é culantro é hierbabuena é cebolletas é coles de las que llaman berzas, napolitanas é abiertas, como de los repollos cerrados ó murcianos.”

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Claro, andando el tiempo, no todo fue miel sobre hojuelas. El cronista Oviedo indica que en algunos huertos en La Española habían “lechugas….. muy buenas y quassi todo el año.” Pero aclaró que eran “de la simiente que se trae de Castilla, porque la que acá echa, ni es buena ni grana bien”.

¿De dónde sale la lechuga?La lechuga prefiere climas frescos con cierto grado de humedad. Se siembra de semillas, es decir, no se autorenueva.  Por eso, su ciclo de crecimiento requiere mucha atención, porque cuando completa su período de “hojeo”, nace una espiga con flores. Es aquí donde están las semillas. Si esta atención no se le brinda a su debido tiempo, las flores se secan y las semillas se pierden con el viento, los insectos o las lluvias.

Es muy posible que esto lo supieran los labradores que continuaron sembrando lechugas en sus huertas en los siglos que siguieron. Pero, la probabilidad de perder las semillas debió ser algo muy frecuente. Otra vez, al igual que el jengibre, la siembra de lechuga debió limitarse a los huertos domésticos y los vergeles aledaños a las cocinas de las casas urbanas.  

La lechuga en el plato

En tanto comida complementaria, las referencias históricas sobre la lechuga anteriores a 1930 son muy escasas. Pero sin duda debió sembrarse en los huertos caseros y las fincas más grandes para venderse en los mercados.

En sus Estudios sobre la Flora de Puerto Rico (1888) Agustín Stahl indica que algunas variedades de Lactuca sativa se cultivaban en los huertos como especie alimenticia; y, en 1903, los botánicos norteamericanos Cook y Collins escribían que la lechuga que se había desarrollado en Puerto Rico era de buena calidad.

Decían entonces los botánicos:    

“The lettuce offered in the market in Porto Rico seemed to be of fairly good quality; better than could be raised in most tropical countries. Even at sea level, near Santurce, lettuce seemed to thrive moderately well, and it could probably be made to do better in the mountains. The seed is, of course imported.”

La lechuga en el mercado

Para esa época, en el mercado de la capital, un mazo de lechuga podría costar, dependiendo de su tamaño, entre uno y seis centavos.

Hacia el 1929, en los menús para un mes de los comedores escolares de Puerto Rico, la lechuga figuraba en cuatro de las 30 ensaladas que se servían al mes. Más adelante, en 1937, los estudios de consumo y producción de alimentos mostraban que un 80% de los entonces llamados “green and leafy vegetables” eran producidos en el País, pero su consumo era considerablemente bajo.

Los green and leafy vegetables constituían solo el 5.8% del consumo de todos los alimentos, y su ingesta era superada por los llamados “starchy vegetables” (28.3%), es decir, sobrepasada a las viandas, los plátanos, los guineos y las panas. Más adelante, un estudio de 1949 estimó que un 45.9% de las familias nunca consumían lechuga en sus ingestas, 28.2% las comía algunas veces, y un 26.3% la consumía a menudo.

Sorprendentemente, el patrón de bajo consumo continuó durante la modernización de Puerto Rico, aún con la inauguración de los primeros supermercados (Pueblo Supermarket y Grand Union, 1955 y 1961, respectivamente), también el inmediato aumento de la importación desregulada de vegetales y hortalizas verdes. 

Por otro lado, la publicación del libro Diet for a Small Planet de Frances Moore Lappé (1971), y la toma de conciencia por parte de agricultores puertorriqueños, hippies y activistas contraculturales de la década de los 70, adelantó mucho la idea de la importancia de la siembra agroecológica en el País, así como la importancia del aumento en el consumo de hojas verdes en la alimentación.

Igualmente, desde la década del 1970 la agroindustria se encargó de promover la llamada “New Salad Crop Revolution’. Es decir, la creación de un abasto más variado de hortalizas de hojas verdes por medio del incremento de las variedades, a la vez que añadían valor de escala al procesamiento agro-industrial de las lechugas.

Hasta ese momento, las lechugas llegaban al mercado completas. Atentas a las nuevas tendencias de consumo “verde”, las empresas agroindustriales quisieron capitalizarlo, y comenzaron a utilizar procedimientos mecánicos para recortarlas, empacarlas y combinar diversas lechugas en bolsas plásticas y empaques de “conveniencia” para uso individual. Esto fue lo que dio origen al llamado “mezclún”.

 El aumento del valor añadido en el procesamiento de leafy greens, y el incremento en el abasto importado a Puerto Rico en este renglón, no ha provocado, lamentablemente, un aumento sensible en su consumo.

Cientos de veces me han preguntado por qué la ingesta de leafy greens es tan poco apreciada en la alimentación puertorriqueña. En esas ocasiones, contesto, hipotéticamente, que se trata de elementos prácticos y materiales, como de elementos organolépticos y procesos de cultura alimentaria desarrollados a través de la historia de la alimentación puertorriqueña.

Pienso que, por un lado, los tubérculos y frutas amiláceas- que también se consideran alimentos del orden vegetal-, fueron, en tiempos preindustriales y de inseguridades alimentarias, comida abastecedora, segura, y de menor biodegradación en el sistema agrícola y alimentario de los puertorriqueños. Amén de que rendían más – en términos de “comida”- por área de tierra cultivada. Simple: las viandas y las frutas amiláceas eran “comida” segura, y ciertamente “más comida”.

De otro lado, – y pienso que no debe haber duda al respecto-, siempre existió, y a aún existe- un gran temor a la intoxicación por la ingestión de hojas contaminadas. En épocas pasadas, en las que carecíamos de sistemas higiénicos de desagües sanitarios, la contaminación fecal pudo haber sido un temor recurrente, sobre todo en alimentos que crecen en la superficie del suelo.

En los procesos de formación de las culturas alimentarias, como ha sugerido el psicólogo Paul Rozin, los alimentos también pueden clasificarse en el orden de puros e impuros. Así que los que la experiencia alimentaria comprobaba, que eran susceptibles a contaminación, normalmente eran excluidos de la matriz alimentaria, incluso se les consideraba comida capaz de contaminar a los alimentos aceptados si se ponían en el mismo plato.  Rozin sostiene que una característica crucial del asco es el “contagio” y que  “cuando un alimento repugnante toca alimentos en principio aceptables, los convierte en permanentemente incomestibles”.

Puede haber otra explicación relacionada con nuestros receptores organolépticos. Como se sabe, el sabor amargo – presente en algunas variedades de lechugas – son los de más difícil aceptación en las etapas tempranas de la formación del gusto. De ahí las gesticulaciones de repulsión que se manifiestan en el rostro de los niños- y de algunos adultos- cuando se les da a probar sustancias y alimentos amargos. Cierto es que luego pueden admitirse, pero si no hay un proceso de educación palatal consistente y continuado, el rechazo será uno constante en el desarrollo de los hábitos alimentarios.

Al día de hoy, la química de los alimentos se ha encargado de “domar” el sabor amargo natural de la lactuca y sus parientes. Pero aún conservan una punta de amargura.

Pero, lo que sí es cierto es que el consumo de lechugas y otros parientes verdes muestran un gran ascenso entre las familias puertorriqueñas nutricionalmente más cuidadosas, y entre los comensales estrictamente veganos. Igual, se observa un gran interés en su cultivo local por parte de agroempresarios y agroempresarias puertorriqueñas, en su mayoría ecoamigables y jóvenes.

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La importación a Puerto Rico de la lechuga y sus familiares es abrumadora. En el 2016, las estadísticas de la Junta de Planificación indicaban que arribaron aproximadamente 8.14 millones de libras de Lactuca y sus parientes, unas certificadas como orgánicas, otras clasificadas como no orgánicas, es decir, GMO.

Creo que es el momento de movernos a comer más leafy greens, no solo por sus excelentes cualidades nutrimentales, sino además como un gesto político alimentario en pro de los jóvenes agricultores puertorriqueños.

Referencias Generales

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Bee Wilson, First Bite: How We Learn to Eat, 2nda ed. London, Harper Collins. 2016. 

Claude Fischler, El (h)omnívoro: el gusto, la cocina y el cuerpo, Barcelona, Anagrama, 1996.

Don Brothwell y Patricia Brothwell. Food in Antiquity: A Survey of the Diet of Early Peoples, Johns Hopkins University, 1998.

Frances Moore Lappé, Diet for a Small Planet, Ballantine Books, 1971.

Gonzalo Fernández de Oviedo, Historia General y Natural de las Indias, Real Academia de la Historia Española. 1855.

Harlod McGee, Food and Cooking. An Encycopedia of Kitchen Science, History and Culture, London, Hodder and Stoughton, 2004. 

Josefa Candó, Isabel Gómez Santamaría, et. al.; Plinio el Viejo, Historia Natural, ed. Cátedra, 2002. 

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Lydia Roberts y Rosa Luisa Stefanni, Patterns of Livng of Puerto Rican Families, University of Puerto Rico, 1949.

Nelson Álvarez Febles et. al; Manual de Agricultura Ecológica, Fideicomiso de Conservación, 1994.

Paul Rozin, “Food is Fundamental, Fun, Frightening, and Far-Reaching”; en: Social Research, 66, 9-30, 1999.

Sol Luis Descartes et.al., Food Consumption Studies in Puerto Rico, University of Puerto Rico, 1937.

Teofrasto, Historia de las plantas, Madrid, Editorial Gredos ,1988.

Warren Belasco, Appetite for Change: How the Counterculture Took on The Food Industry, 2nd ed. Cornell, 2007.

E.J. Ryder, “The New Salad Crop Revolution; en: J. Janick and A. Whipkey, eds., Trends in New Crops and New Uses. ASHS Press, Virginia, p. 408–412, 2002.