Rambután: buena fuente de cobre y Vitamina C

El rambután es una fruta esférica, con un tamaño similar al de una bola de golf. Su cáscara es fuerte, roja y está rodeada por unos filamentos finos que simulan pelo. Al abrirla vas a encontrar algo muy parecido a la pulpa de una quenepa, pero de color blanca. Su sabor también es cercano al de la quenepa, pero su textura se parece más a la de una uva. Definitivamente es más agradable al comer que la quenepa. Primero porque no es tan astringente y evitas que se te esté pelando la lengua y segundo es mucho menos fibrosa, por lo que no se te van a estar quedando fibritas molestosas entre los dientes. 

El sabor dulce y agradable del rambután se le puede atribuir a su gran contenido de carbohidratos, específicamente de fructosa. Este tipo de carbohidrato se clasifica bajo las azúcares, por lo que es de rápida digestión. Las azúcares, nos proveen energía y son idóneas al momento de hacer ejercicio. El problema de la azúcar estriba en consumirla en exceso. El rambután contiene 15g de azúcar por cada 100g de fruta, si lo comparamos con una barra de chocolate como “Snickers” que contiene 47g de azúcar en cada 100g de chocolate, podemos ver que tendríamos que comer un volumen significativo de la fruta para poder llegar a un exceso.

El rambután contiene una variedad de nutrientes en cantidades pequeñas. Contribuye entre un 2-6% de las necesidades diarias de manganeso, fósforo, magnesio, potasio, hierro y zinc. Estas cantidades aunque pequeñas, son necesarias para poder alcanzar el 100% al final del día. El rambután cumple ademas con un 20% de las necesidades diarias de cobre. Este mineral es importante para el crecimiento y salud de las células óseas, cardiacas y cerebrales. También aporta con un 50% de las necesidades diarias de vitamina C, que importante para el sistema inmune y es un gran antioxidante. Curiosamente su mayor contenido de antioxidantes y fitoquímicos no se encuentran en la pulpa, se encuentran en su cáscara. Sin embargo, no te recomiendo hacer la cáscara parte de tu dieta, ya que en grandes cantidades podría llegar a ser tóxica.

Si quieres disfrutar de esta rica fruta y evitar que se te dañe, te invito a envolverla en plástico con todo y cáscara y guardarla en la nevera. Una vez cosechada esta fruta tiende a perder mucha agua y deshidratarse. Este método puede alargar el tiempo de uso de la fruta hasta una semana. Su piel puede que se torne marrón, pero cómetela con tranquilidad porque esto no es indicativo de que la fruta este dañada. 

Rambután: la roja y peluda

Nephelium lappaceum L.

Cuando me ofrecieron rambután por primera vez experimenté una indiscutible repulsión. Las espinillas sinuosas que brotaban de la piel me provocaron una asociación inmediata con el cabello lleno de serpientes de la mítica Medusa. Recuerdo que me la pusieron en la mano izquierda. Con circunspección – pero haciendo el gesto que corresponde para no lucir un foodie de mierda-, hundí la uña del pulgar derecho entre las espinas. Rasgué la cáscara, y saqué una semilla ovalada, de pulpa firme y lustre opalino y resinoso. El primer mordisco me trajo al paladar algo de la acidez de la guanábana. El segundo, algo de piña dulce. Con el tercero, eché al olvido la imagen del pelo serpentino de Medusa. Entonces pregunté quien cosechaba esa deliciosa fruta, ovalada, de color amarillento rojizo llena de pelos.

Esta curiosa fruta lleva nombre masculino en castellano: el rambután. Es un derivativo del malayo rambut, que significa pelo. La mayoría de los comentaristas están de acuerdo en que el árbol del rambután es originario de Malasia e Indonesia. Igual, consideran que se cultivaba en estas regiones desde tiempos prehistóricos, y que siglos después los comerciantes árabes que viajaban entre Arabia, India y Africa lo llevaron a otras tierras, específicamente las Islas de Zanzíbar y Pemba, en la costa Oriental Africana.

Sobre el arribo del rambután a tierras americanas y a Puerto Rico no hay nada certero. Algunos intérpretes indican que arribó primero a Honduras, y luego pasó a Costa Rica llevada a este último país por la frutera multinacional United Fruit Company, en la década de 1960. Pero un boletín difundido en Honduras en 2017 por el proyecto Fortalecimiento Comercial de Empresas, Promoción de Exportaciones e Inversiones – que es patrocinado por la Asociación Hondureña de Productores de Rambután-, considera que fue a Puerto Rico a donde llegó por primera vez, indicando que fue a principios del siglo XX. Mas sobre esto, hasta el día de hoy, no he encontrado evidencia alguna. Incluso no hay referencias a la fruta en los tratados botánicos de Puerto Rico de fines del siglo XIX y principios del siglo XX.

Lo que sí es cierto es que, en 1999, y con el auspicio del Departamento de Agricultura Federal y el la Estación de Investigaciones en Agricultura Tropical del RUM, comenzó a experimentarse con el rambután en Puerto Rico, sembrándose cinco especímenes en Corozal y en Isabela. Los experimentos estuvieron a cargo de los científicos Ricardo Goenaga y David Jenkins. Los rambutanes sembrados rindieron sus primeros frutos en el 2005. En el reporte de los resultados, publicados en 2011 en la revista Hort Technology, los científicos establecieron que el objetivo era experimentar las posibilidades del rambután para exportación a los Estados Unidos, toda vez que el aumento en el consumo de frutas exóticas se visualizaba como un potencial mercado en las ciudades más cosmopolitas. Igual, según los científicos, los únicos territorios estadounidenses donde se sembraba rambután eran Hawaii y Puerto Rico totalizando un área de 110 hectáreas.

Actualmente los países de mayor producción de rambután son Tailandia, Malasia, Vietnam, India, Sri Lanka y Filipinas, a donde se llevó en 1912 traído de Indonesia. En estos países se destinan al consumo fresco así como para la elaboración de conservas enlatadas. Curiosamente, la Food and Agriculture Organization de las Naciones Unidas no registra cifras específicas para estos países, pues considera al Nephelium – así como al lichi, la guayaba, el durio y la granadillas- como frutas tropicales secundarias que se cosechan en volúmenes más bajos que las frutas tropicales consideradas principales – piña, mango y papaya-.

Hoy se cosecha el árbol del rambután – además de otros frutales tropicales considerados “exóticas” o no tradicionales- en la agro empresa puertorriqueña Nebai Fruit Graden, que opera en el barrio Hoyamala del municipio de San Sebastián desde el 2002. En tierras más cercanas a Puerto Rico, se cultiva con éxito para exportación en las tierras bajas costeras de Honduras, Costa Rica, Colombia, Ecuador, Cuba y Trinidad.

La temporada del rambután en Puerto Rico se extiende desde julio a octubre. Aprovéchenla y pruébenla. Pero ojo……no las chupen como las quenepas. Sólo rasguen la cáscara, saquen la semilla completa y muerdan la suculenta pulpa. ¡Ahhhh…..y no se pongan tiquismiquis con el peludo y rojizo! No se convertirán en piedra, como hacia Medusa con todo aquél que la mirara de frente.

Referencias Mínimas

En red
http://fidehonduras.com/documentos/fichas-producto-mercado/
https://journals.ashs.org/horttech/view/journals/horttech/21/1/article-p136.xml#affiliation0
https://noticias.universia.pr/en-portada/noticia/2014/01/09/1073842/rambutan-longan-otras-
quenepas-pueden-cultivar-puerto-rico.html
https://www.nebaifruitgarden.com/


Generales
J.G. Vaughan y C.A. Geissler, The New Oxford Book of Food Plants: A Guide to the Fruit,
vegetables herbs and Spices of the World, 1997.
K. F. Kiple y Ornelas, The Cambridge World History of Food, 2 vols. Vol. 2, 2000.
Melvin Arias e Iván Carlo, El cultivo del rambután o mamón chino. Ministerio de Agricultura de
Costa Rica, 2014.

Pitahaya: sutil en sabor, poderosa en nutrición

Su sabor es sutilmente dulce por lo que la hace tremenda alternativa para mezclar con otras frutas en forma de batida.

La pitaya causó en mi una gran impresión, principalmente porque su aspecto físico me hizo pensar que iba a tener un sabor fuera de este mundo. La pitaya fisicamente parece el huevo de una criatura mística, tiene una forma esférica cubierta por escamas color fuchsia con puntas de color vede chatré. Al picarla a la mitad, por dentro guarda una pulpa blanca o fuchsia con muchas semillitas negras, sin embargo su sabor es casi inexistente. La pitaya tiene un leve sabor dulce, sin ningún tipo de tonalidad ácida o floral. De primera instancia había quedado desilusionada, pero su gran aclamo me hizo querer estudiarla y tengo que decir que es tan grandiosa como se ve.

La pitaya es un alimento alto en antioxidantes, estos nos ayudan a reducir el daño celular y por ende posibles inflamaciones e inclusive la progresión de tumores carcinogénicos. La pitaya roja contiene betacianina y la amarilla betaxantina, ambos son compuestos no esenciales que se encuentran en los pigmentos de la planta y tienen efectos antioxidantes. La pitaya también es alta en vitamina C, la cual no tan solo juega papel de antioxidante, además es importante para el sistema inmune y la cicatrización de tejidos. Cuenta en menor proporción con vitamina E y A, ambas magníficas en reducir el estrés oxidativo.

La pitaya es alta en fibra, la cual nos ayuda a regular el sistema gástrico y a prevenir el estreñimiento. Su fibra es particularmente alta en oligosacaridos, estos cumplen función de prebióticos. Los prebióticos son básicamente la comida de los probióticos o bacterias positivas que viven en nuestro sistema gástrico. Los probióticos son nuestra primera línea de defensa y ayudan a que no pasen bacterias dañinas a nuestro cuerpo, pero también ayudan a la absorción de nutrientes y a la lubricación de los intestinos. Cuando les damos de “comer” oligosacaridos prevenimos su disminución y promovemos su propagación.

La pitaya, además nos ayuda a preservar la salud cardiovascular ya que sus pequeñas semillas son altas en omega 3. Los omega 3 ayudan a disminuir triglicéridos y a aumentar el colesterol bueno. También previenen la formación de placas arteriales y ayudan a la desinflamación de tejidos resultando en una presión arterial adecuada.

Esta fruta puede que no sea la más rica en sabor, pero sus beneficios me invitan a integrarla a mi dieta. Su sabor es sutilmente dulce por lo que la hace tremenda alternativa para mezclar con otras frutas en forma de batida. También se puede añadir a ensaladas de fruta que contengan cítricos para ayudar a atenuar los sabores fuertes o a ensaladas de hojas para añadir un componente de humedad, color y textura. Espérala este mes en la bolsa de PRoduce y no dudes en contarnos cómo la integraste a tu plato.

Pitahaya: la fruta del dragón

Hylocereus undatus – H. costarricensis – H. triangularis

“es coloradísima como un carmesí rosado… y está por de dentro llena de granillos…”
– Gonzalo Fernández de Oviedo, Historia General y Natural de las Indias de la Mar Oceana, 1527

La pitahaya es una fruta tropical de la familia de las cactáceas. Es originaria de las zonas subtropicales de América Central. El cactus – así como su fruta- debió llegar al Caribe insular traído en las canoas de los indígenas agro-alfareros que poblaron las islas venidos de Mesoamérica y del norte suramericano. En estas zonas, la pitahaya se había domesticado mucho antes del descubrimiento europeo de América. Actualmente, en los vocabularios agrícolas de muchas partes de América Latina, se le conoce con diversos nombres: Cactus trepador, Reina de la noche, Pitahaya, Flor de cáliz, Pitajaya y Pitaya, entre otros. De esta se conocen tres variedades, la undatus (de piel rosada y pulpa blanca), la costarricencis (de piel rosada y pulpa roja) y la trianagularis (de piel amarilla y pulpa blanca)

El cactus, que es rastrero y a la vez trepador, no requiere de muchos cuidados cuando se siembra en pequeños huertos para cosechar su vistosa y agradable fruta. Sus raíces no demandan mucha profundidad, amén de que posee otras que le alimentan y que crecen adheridas a la superficie por donde trepa, incluyendo entre las rocas. Aun cuando se puede propagar de semilla, el Hylocereus crece más rápido cuando se siembra de espeques. Una vez arribado al Caribe Insular, la pitahaya debió adaptarse con facilidad al clima caribeño, pues prefiere temperaturas cálidas y húmedas con buena luminosidad, como ocurre en muchas de nuestras geografías insulares.

Siembra de pitahayas

Hacia 1527, la pitahaya rosada (Hylocereus costarricensis -rosada con pulpa roja-, y la pitahaya amarilla (Hylocereus trianagularis, amarilla con pulpa blanca) fueron descritas por primera vez -para el público letrado español-, por el cronista Gonzalo Fernández de Oviedo. Respecto a la rosada dijo: “está por de dentro llena de granillos, como un higo; más esos están mezclados con una pasta y carnosidad…. de color de un fino carmesí rosado y toda aquella mixtión de los granillos y todo lo demás se come…”

Si bien el cronista consideró que era “sana fruta y a muchos les sabe bien”, comentó, sin embargo, que “yo escogería otras antes que a ella.” Muy posiblemente el disgusto le venía por el hecho de que la ingesta de la fruta de pulpa rosada carmesí (la costarricensis), le coloreaba la orina. Al respecto dijo: “Desde a dos horas que se comen dos o tres de ellas, si orina el que las comió, parece verdadera sangre lo que echa.”

En el caso de Puerto Rico, la propagación de la pitahaya -desde el siglo XVI en adelante-, fue ayudada por el clima y algunas características geomórficas (los batolitos, por ejemplo). Igual, debió propagarse de forma silvestre, polinizada, no por abejas, sino por murciélagos y mariposas nocturnas. Al igual de como ocurrió con frutales originarios (algarrobo, anón, jagua, piña, mamey, quenepo, y un largo etcétera), la pitahaya ocupó el paisaje isleño de forma silvestre, dando paso a que su nombre indígena (pitahaya) se convirtiera en apelativo de varios barrios y comunidades de Puerto Rico. En este caso existen sectores y barrios que llevan el nombre de pitahaya en los municipios de Arroyo, Luquillo, Cabo Rojo y Humacao. Y hasta un río en Luquillo y una quebrada en Guayama también lo llevan. Por eso me resulta curioso que en sus estudios sobre la flora de Puerto Rico (1883), el botánico aguadillano Agustín Stahl fuera muy parco al describir las cualidades bromatológicas y gustativas de la fruta. Pero quedó maravillado, no obstante, con su flor. Como sabemos los que tenemos pitahayas, las flores son blancas, grandes, vistosas y solitarias. Su floración ocurre al atardecer entre agosto y septiembre -¡a la vez que brotan sus frutos!-, y permanecen abiertas toda la noche, esparciendo un fragante aroma que dura hasta que sale el sol. Por eso Stahl anotó: “difunden un olor muy fuerte parecido a la vainilla”. Más adelante (1900-1903), los botánicos americanos Orator F. Cook y Guy N. Collins la documentaron en Guayanilla, Coamo y Guayama. En este último municipio, los científicos probaron la fruta por primera vez, describiéndola como una planta “that bore large edible fruits with a delicate and very refreshing flavor.”

El nombre Fruta del Dragón con que también se conoce a la pitahaya, fue acuñado por los vietnamitas, a donde llegó el cactus llevado por los franceses en una expedición que recaló en México en ruta a las Filipinas. En vietnamés, se le llamó Thanh Long, pues su planta y la forma como se entrelaza para trepar se le pareció al aspecto serpenteado del cuerpo de un dragón, animal fabuloso y mítico muy popular en Asia.

En la taxonomía botánica, la pitahaya lleva el nombre de Hylocereus, un hermoso vocablo
compuesto del griego y el latín que significa “cirio de las selvas” (hulos: selva y cereus, cera o vela). Agraciado nombre éste, pues, como se sabe, sus flores abren durante el crepúsculo. Si las observan más adentrada la noche, sobre todo en agosto o septiembre, se darán cuenta que están orientadas hacia la luz de la luna.

Así las ví, como cirios encendidos, la noche que escribí estas líneas. Estaban mirando a la Luna… y eran las 10:15 pm.

Aguacate: ¿fruta o vegetal?

Al aguacate muchos le llaman fruta por la simple razón de que tiene una semilla. Otros le llaman vegetal, supongo que porque viene de un árbol y no sabe dulce. La verdad es que ambas partes tienen algo de razón, el aguacate es un fruto que pertenece al reino vegetal. Sin embargo nutricionalmente se clasifica como una grasa. Muchos podrán estar sorprendidos con este hecho y deben de estar pensando no tocar un aguacate más nunca en sus vidas porque “la grasa es mala”. 

El problema que tiene la grasa es que hablamos de ella en singular y como si fuese homogénea. Existen varios tipos de grasas con cualidades distintas y efectos diversos en nuestro cuerpo. De hecho los alimentos grasos siempre tienen más de un tipo de grasa, pero típicamente hablamos de la que tienen en mayor proporción. En el caso del aguacate las grasas que predominan son monoinsaturadas. Estas tienden a bajar los niveles de las lipoproteínas de baja densidad a lo que comúnmente llamamos “colesterol malo”. El que ganó mala reputación porqué aumenta el riesgo de la arteriosclerosis causando efectos adversos en la presión arterial y la salud cardíaca.

El efecto positivo que nos provee el aguacate al corazón no se limita a sus grasas, también es buena fuente de potasio y magnesio. El potasio ayuda al balance de sodio en sangre y por ende a controlar la presión, mientras el magnesio juega un papel importante en el tono vascular. El aguacate también contiene vitamina C y vitamina E las culés son excelentes antioxidantes. Estas previenen la oxidación del “colesterol malo”, ayudando a frenar la posibilidad de arteriosclerosis en personas 
Ahora sabemos que existen distintos tipos de grasas y que las del aguacate nos hacen bien. Pero alguien debe de estar pensando que el problema de las grasas es que engordan. Es cierto que las grasas por gramo tienen más calorías que las proteínas y carbohidratos y que en exceso nos podrían hacer ganar peso. Sin embargo se tardan más en digerir y esto nos ayuda a sentirnos saciados y tal vez a evitar comerlo en exceso. El aguacate además contiene fibra, la cual también aumenta la sensación de saciedad y por esto, cuando lo integramos con moderación nos ayuda a tener mejor control de nuestras porciones.

La próxima vez que comas una serenata de bacalao no dudes en acompañarla con una buena rajita de aguacate, tu corazón y pancita te lo agradecerán.

Quenepa: la conocida desconocida

Llegó el verano y con él las tan esperadas quenepas. Esta fruta es complicada de comer y apenas tiene pulpa, pero tiene un sabor único que la hace irresistible. Sobre la quenepa, existen pocos estudios relacionados específicamente a la salud. Supongo que esto es debido a que no es una fruta de gran interés comercial.

Sí se utiliza como remedio popular para disminuir diarreas o para disminuir la presión arterial. A pesar de que estos efectos no han sido avalados por la ciencia, si se ha identificado que la quenepa cuenta con varios fitoquímicos. Los fitoquímicos son compuestos no esenciales que provocan efectos positivos en la salud y se encuentran mayormente en los pigmentos de los alimentos de origen vegetal. Faltan muchos estudios para confirmar que el consumo de la quenepa tiene algún efecto significativo en la salud humana, pero estos fitoquímicos pueden dar luz a posibles efectos.

La pulpa de la quenepa contiene ácido coumárico el cual tiene efectos antiplaquetarios y por ende en la posible disminución de la presión arterial. Contiene ácido cafeico y resveratrol los cuales reducen la posibilidad de asma y problemas respiratorios. Cuenta con ácido ferúlico el que se ha visto que reduce el tiempo de vaciamiento gástrico, ayudando a evitar el estreñimiento y molestias gastrointestinales.

La quenepa, además es alta en compuestos fenólicos, los cuales son astringentes y tienen efectos anti-bacteriales y de disminución en diarreas. Estos compuestos como son astringentes cuando se consumen de manera excesiva pueden irritar la mucosa bucal y de la garganta. Los compuestos fenólicos cuando se comen en exceso también pueden causar deficiencia de hierro en momentos donde los requerimientos de hierro son mayores, como en el caso de la pubertad.

Como podemos ver, aún nos falta por conocer todo lo que nos puede ofrecer la quenepa, pero definitivamente podemos decir con certeza de que es deliciosa. Hoy te invito a que intentes aguantar las ganas de comerte todas las quenepas que trae la caja de PRoduce de una sola “sentá”. Mejor aprovecha de su exquisito sabor de poquito en poquito, tu lengua me lo agradecerá.

¡Temporada de quenepas!

(Melicoccus bijugatus)

Se cree que este arbusto frutal es endémico de Colombia, Venezuela, las Guayanas y Surinam. Si así es, el quenepo debe haber llegado a las islas del Caribe en uno de los largos procesos migratorios de los primeros indígenas agrícolas que poblaron a Boriquén a partir del 300 antes de nuestra era. El fruto del quenepo se conoce con diversos nombres en el Gran Caribe, así como en el Caribe Insular, entre ellos mamoncillo, – que es el nombre oficial-, honey berry en la Guayana, macaco en Colombia, ginep en Jamaica, kenepe en Haití, y grosella de miel en México, para sólo mencionar algunos.

Aunque al momento de la conquista española del Caribe Insular el quenepo formaba parte de los paisajes isleños, la primera descripción que se hace del y de su fruto es en Venezuela. Aquí, según el cronista Oviedo, los indios le llamaban en lengua arahuaca mamon. Sorprendido por la majestuosidad del árbol- que puede elevarse hasta los 25 metros- Oviedo los consideró como “gentiles laureles” muy parecidos a los laureles de España. Sobre su fruto añadió que “es tamaño como una nuez: tiene una corteza verde…y después de quitada esa corteza tiene una carnosidad algo agria y no de mal sabor…” Interesantemente, Oviedo descubrió que los indios arahuacos de Venezuela, cuando ocurrían hambrunas ocasionadas por plagas en el maíz, las tostaban las semillas y las molían para hacer harina y preparar de pan en tiempos de necesidad.

En Puerto Rico, durante el periodo colonial español, el quenepo se sembró en las veredas, carreteras principales y las plazas de los municipios para contener la erosión así como para crear espacios de descanso y sombra para los viajeros. Hacia fines del siglo XIX, el botánico Agustín Stahl encontró que el quenepo era más común en la costa sur de Puerto Rico, especialmente en el municipio- ¡adivinen! – de Ponce. El científico además destacó el excelente sabor de las quenepas ponceñas, “pues cuajan bien y maduran sus frutos agridulces.” No obstante, subrayó que “en la costa Norte es raro y los frutos no maduran ni cuajan.”

Hacia 1903, los botánicos Cook y Collins reportaron que los racimos de quenepas- que podían tener entre 28 y 49 quenepas por racimo de una libra- servían de equipaje alimentario en las travesías a caballo de los jíbaros. Estudios que se realizaron en la Estación Experimental de Mayagüez en el 1960, encontraron que la pulpa de una quenepa madura del sur de Puerto Rico podía tener entre 46.6% a 48.6% de materia comestible.

En las prácticas alimentarias puertorriqueñas la quenepa fue- y es- utilizada más como comida de mano que como ingrediente culinario, quizás con la excepción del uso de la pulpa para preparar refrescos, mermeladas o, como el caso de Vieques, para confeccionar un licor de alta graduación alcohólica que se conoce como “bilí”. Pero sorprende que en los recetarios más antiguos de Puerto Rico no haya alguna receta de la Melicoccus. Creo que, si se logran insumos tecnológicos para descascarar y despulpar la fruta, podríamos, como ocurre en Colombia, que envasar la pulpa para venta comercial.

La temporada de la quenepa se extiende desde julio a octubre, así que la encontraremos pronto en los mercados y vendida por revendones en las carreteras de Puerto Rico. Pero adelántense, PRoduce ya las tiene en sus Homebox para distribución inmediata.

La pana es pura fibra

La pana es un fruto muy energético, una taza contiene 227 calorías cualidad que le atribuye su alto contenido de hidratos de carbono. Al escuchar esto muchos de los que estamos tratando de cuidar nuestra figura nos espantaríamos, sin embargo, es un fruto aun más alto en fibra. De hecho una taza contiene 10.9g de fibra que contribuye a casi un tercio de las necesidades diarias de fibra. ¿En qué nos ayuda esto? En que la fibra nos ayuda a crear bulto en el estomago y a digerir esos hidratos de carbono de una manera lenta. Podemos decir que entonces que una taza de pana nos proveería saciedad más rápido y por más tiempo que una taza de arroz blanco. La que tan solo contiene 0.5g de fibra y calóricamente es similar aportando 204 calorías. El estar saciados nos invita a evitar segundos platos o a picar de más.

El fruto de la pana también cuenta con flavonoides los cuales tienen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. A su vez ayudando a prevenir enfermedades pro-inflamatorias tales como la arterioesclerosis. Es buena fuente de vitamina C y Tiamina, vitaminas que contribuyen al sistema inmune. El alto contenido de fibra también contribuye a disminuir la absorción de colesterol y a prevenir picos de glucosa en sangre. Además, cuenta con un alto contenido de potasio el que nos ayuda a manejar nuestra presión y mantener un corazón saludable.

La pana es una fruto con un sabor bastante neutral, atributo que la hace muy versátil en el mundo culinario. De hecho en inglés se le llama “breadfruit” o fruta de pan. Esta se puede hervir y servir tal cual con un poco de aceite y sal. Se puede preparar en majados y hacer rellenos o pastelones. Se puede preparar frita como el caso de los tostones de pana. Se puede utilizar inclusive para postres, por ejemplo el flan de pana. Pero dentro de su preparación la más curiosa es que se puede pulverizar y utilizar como harina. Esto la hace una magnifica opción para personas con enfermedad celiaca o intolerancia al gluten.

Para alargar la vida de este delicioso y nutritivo fruto te sugiero congelarla. Primero córtala en dos y retira el centro. Luego pélala y trocéala en cubos. Una vez troceada, métela en una bolsa con sellado y elimínale todo el aire que tenga dentro. Séllala y ponla dentro del congelador. ¡Listo! Ahora tienes pana disponible para usar durante un año.

Mi pana la pana

La pana tiene dos temporadas: una corta de febrero a abril y una más extensa desde finales de mayo hasta el fin del mes de agosto.

La llegada al Caribe de este generoso fruto, originario del Archipiélago Malayo, tiene tras de sí una historia asombrosa, llena de propósitos científicos imperiales, repleta de miedos a levantamientos esclavos, y colmada de temores a la escasez de alimentos en las colonias inglesas del Caribe.

Y como si fuera poco, la historia de su arribo fines del siglo XVIII está llena también de leyendas de marinos promiscuos en la isla de Tahití- a donde se fue a recolectar la pana-, y desencuentros y motines entre tripulantes furtivos, contramaestres y capitanes. Si bien se sabía de antemano el hábitat geográfico del árbol del pan, la primera expedición para traerlo al Caribe fue entre 1787-1790. Ella es famosa por el motín contra el capitán William Bligh a bordo de la barca Bounty, revuelta que terminó con la toma del buque por 25 rebeldes, el embarque forzado de Bligh y 19 marinos en una pequeña lancha, su intrépido regreso a Inglaterra, y claro, la pérdida de 1,015 brotes de pana, Artocarpus altilis, que había recolectado el capitán en Tahití para llevarlos a Jamaica. Tan dramática y novelesca fue la primera expedición, que los diarios de abordo de Bligh han servido de guión para llevar al cine la odisea de este viaje desde 1935.

El fracaso de la primera expedición en busca de un fruto barato y abastecedor para los esclavos fue seguido de un segundo viaje (1791-1793) a cargo del propio Bligh, que sí tuvo el éxito esperado. Entonces, en febrero de 1793, desembarcó en Jamaica 2,126 plantas de pana, incluyendo la Artocarpus heterophylus, que entre nosotros llamamos pana de pepita.

Paradójicamente, todo el esfuerzo puesto en las expediciones no produjo la expectativa alimentaria esperada por los administradores de los ingenios: la pana no fue aceptada como comida por los esclavos en las plantaciones inglesas. Barry Higman, en su voluminoso libro Jamaican Food: History Biology and Culture (2008) considera que la repulsa a la pana- a ambas variedades, la de semilla (Artocarpus altilis) como a la sin semilla (Artocarpus heterophylus), se debió a que los esclavos vieron el asunto como otro ejercicio de poder de parte de los hacendados para no fomentar las llamadas “parcelas de provisión”, lotes de tierra marginal que en otras plantaciones caribeñas -especialmente las francesas- se les daba a los esclavos para complementar y diversificar la alimentación de las raciones.

La fecha exacta del inicio del cultivo de la pana en Puerto Rico es muy incierta. Pero hipotéticamente se puede pensar que fue luego del 1815, cuando los puertos aledaños a San Juan se abrieron al comercio con Gran Bretaña y sus colonias inglesas. Igual, cabe pensar que la reproducción del árbol de pana en Puerto Rico fue lenta y muy gradual, pues la planta no se reproduce por semillas, sino por brotes o capullos que nacen de forma silvestre en sus raíces. Lo mismo debió ocurrir con el árbol cuyo fruto es la pana de pepita, que puede germinarse en semilleros, pero requiere cuidados extremos para su posterior crecimiento.

Lo curioso es que, a diferencia de como ocurrió en las colonias británicas, en Haití y en Cuba- en las que la pana y su pariente se destinaron más a forraje de los animales- en Puerto Rico ambos frutos se aceptaron como alimento básico una vez se diseminaron por vegas y montes con suelos de buen drenaje y alta humedad. Como quiera que haya sido su propagación, los registros botánicos para Puerto Rico indican que hacia 1903, tanto la pana como la pana de pepita se habían asentado en la geografía de la Isla. Hacia 1909 ambos frutos eran vendidos en los mercados de abasto de San Juan y Santurce.

Más adelante, en 1926, se llevaron a la página escrita recetas de pana y pepitas de pana -16con pana y 4 con pepitas de pana- en el manual de cocina Tropical Foods, escrito en el Departamento de Economía Doméstica de la Universidad de Puerto Rico. Vale destacar que algunas recetas, que están muy de moda hoy día, se transmitieron adelante a partir de este curioso manual, que hoy tiene 93 años. Dignas de mención son las lascas de pana gratinadas, croquetas de pana, chips de pana y pollo relleno con majado de pepitas de pana. Posteriormente, en el clásico Cocine a Gusto (1950), nuestro primer gran recetario de la modernidad, se publicaron 6 recetas, entre ellas Soufflé de pana. De aquí en adelante se considera una falta de identidad culinaria no encontrar una receta con pana en los
recetarios que se denominan de cocina puertorriqueña, tanto escritos en Puerto Rico como en la diáspora.

Hacia 1951 se cosechaban en Puerto Rico, en números brutos 538,420 quintales de panas. Esta cifra bajó a 100,000 quintales en 1975. Es muy posible que el desarrollo urbano de la modernidad haya contribuido a esta baja, así como también la complejidad de llevar al árbol de pan – y al de pana de pepita- a un sistema de plantación organizado. Como saben muy bien los agricultores, la recolección de ambos frutos requiere calendarios muy precisos para que no se sobremaduren. Y ni pensar de la dificultad de “bajar” los frutos de dos árboles que pueden llegar a sobrepasar los 50 pies de altura.

Si nos remitimos exclusivamente a la pana, su importancia alimentaria queda demostrada por el hecho de que por 38 años consecutivos se ha llevado a cabo el Festival de la pana en el comunitario barrio de Mariana en Humacao. Así también, la centralidad de la pana en los hábitos alimentarios boricuas a hecho de que varias agro-empresas reimaginen las oportunidades económicas que brinda este eje en la culinaria puertorriqueña. Ello ha llevado a las noveles compañías a implementar tecnologías que ayudan a neutralizar las complejidades de su cosecha y distribución.

La pana tiene dos temporadas de cosecho. Una comienza en febrero y se extiende hasta abril. La otra- las más prolongada-, comienza a fines de mayo y se extiende hasta fines de agosto. La Artocarpus altilis es más que una conocida en nuestras comidas. Ha sido, sin duda, la “pana” fuerte de nuestra alimentación por muuucho tiempo. Por eso, aprovechemos la generosidad del fruto, acabadito de cosechar, que te ofrece PRoduce en estos días.

“If a man plants ten breadfruit trees in his life, which he can do in about an hour, he would completely fulfill his duty to his own as well as future generations.”
– Joseph Banks, 1769, Captain Cooks’ botanist

El mangó… ¿bajito?

En Puerto Rico, aún se consume más mangó local que el importado.

San Juan sabe a coco de agua,
Humacao a corazón.
Ponce a níspero y quenepa.
Mayagüez sabe a mangó.
Luis Llorens Torres (1876-1944)

Y tuvo razón Lloréns
Cuando tranquilo nos dijo:
“Mayagüez sabe a mangó”
Y él sabrá porque lo ha dicho.
Y yo conforme con él
les digo a pelado grito
Que es cierto, sabe a mangó
Pero a mangó bien bajito
Pablo Roig (1865-1935)

El árbol del mangó fue domesticado al sur de Asia, posiblemente en el este de India alrededor de 4,000 años antes de la era cristiana.  Las bondades de su fruta, y su hermosa y extensa copa, han sido alabadas desde entonces. En algunos textos sagrados védicos, se imagina el árbol del mangó como una de las formas de Prajapathi, el dios creador y protector del hinduismo.  Igual, algunos monjes budistas lo consideraron sagrado, pues creían que era a la sombra de un mangó que el sabio Buda tomaba sus reposos.

 El nombre de esta generosa fruta deriva del apelativo “man-gay”, nombre dado al mangó en el lenguaje tamil, uno de los numerosos idiomas oficiales de la India. La universalidad del fruto la refrenda el uso casi genérico de su nombre en distintos idiomas: mango en inglés y mangó en español; y con sólo pequeños giros en francés (mangot, Mangue, manguier); en portugués (manga, Mangueira), y en holandés (Manja). En algunas partes, de África, se llama mangou, o mangoro.

 A los mercaderes esclavistas portugueses se les atribuye haber llevado el mangó a Brasil, aunque hay dudas sobre la fecha exacta. No obstante, los expertos están de acuerdo en que ello debió ocurrir en la primera parte del siglo XVIII. Desde Brasil, pasó al Caribe en 1742, específicamente a la colonia azucarera inglesa de Barbados. En 1769 fue introducido a Jamaica, y en 1792, en su segundo viaje a los mares del sur asiático, el famoso capitán William Bligh trajo semillas adicionales a Jamaica desde la isla de Timor.

Hay comentaristas que creen que el arbusto del mangó llegó a Puerto Rico en 1750. Pero la evidencia botánica no es sólida. El mangífera indica no se menciona en la Historia Geográfica Civil y Natural de Fray Inigo Abad (1788), ni en el voluminoso texto Exploraciones Botánicas de las Islas de Barlovento: Cuba y Puerto Rico, de Martin de Sessé y José Estévez entre 1795 y 1797.  Pero podemos pensar – para salvar a los comentaristas- que el árbol no se había propagado abundantemente por la Isla afines del siglo XVIII como para que los botánicos lo identificaran fácilmente en el paisaje isleño y lo documentaran.

 Pero de lo que no cabe duda es que hacia mediados del siglo XIX el mangífera se ha hecho abundante.  En su Estudios sobre la flora de Puerto Rico (1883), el botánico Agustín Stahl dice que se conoce en Puerto Rico más de una variedad, y que la más abundante se encuentra en la parte sur de Puerto Rico, aunque era considerada la peor por ser propensa a los ataques del gusanillo. Para Stahl, la mejor variedad era el que la población llamaba “mangotín”, que según él era de frutos pequeños y de mejor sabor, pues eran de “sabor dulce, azucarado y balsámico.”

En nuestros recetarios premodernos (1859-1954), las recetas a base de mangó son numerosas, pero se favorecen las jaleas, las compotas y nuestras llamadas pastas. El recetario con las confecciones más sugestivas es The Puerto Rican Cookbook (1948), que recoge 15 recetas, sin duda copiadas por la autora de su cocinera negra Isabella, que era oriunda de St. Kits, colonia inglesa con un gran trasfondo culinario indio.

En Cocine a gusto, de Cabanillas, Ginorio y Quirós, se recogen 6 recetas, siendo las más sugestivas el Pastel de mangó y el Flan de mangó. Es sorprendente que Cocina criolla (1954), de Carmen Aboy de Valldejuli, que es considerado el canon de la cocina puertorriqueña, sólo presente una receta de mangó (Dulce de mangó).

Existen cientos de variedades de mangífera, todas con variaciones en sabor, fibrosidad y astringencia. Los preferidos son los que tienen tonos aromáticos de melocotón y caramelo en su madurez óptima. En la cocina de la India del norte, el mangó verde se pela, se corta en rodajas super finas, y se deshidrata al sol para preparar amchoor, o polvo de mangó, utilizado para añadir acidez y potencia a los platos veganos sin transmitir excesos de humedad. Igual, se utiliza para macerar cranes y aves.  El polvo de mangó tiene mucho futuro en la innovación agrícola en Puerto Rico.

La producción de mangó en la Isla se mantiene estable frente a la importación, superando a esta por 427 mil quintales en el 2017.  De 431.5 mil quintales que se cosecharon en 2017, se exportaron 341.1 quintales.

Ahhhh ¿y por qué bajito? Porque se coge fácil, al pie de la carretera, sobre todo en el oeste de Puerto Rico, cuando el acaramelado mayagüezano está en su punto, en los meses de junio y julio. De esa facilidad con que se coge- y de su dulzura de caramelo-, se inventó el modismo “lo cogieron de mangó bajito”, es decir, lo engañaron como a un niño; lo timaron de forma fácil. Dicho de otra forma, lo cogieron de pendejo. QUE NO NOS COJAN. Exige el mangó de Puerto Rico, y si es agroecológico, mejor.

Pickled mangoes
The Porto Rican Cookbook
Elizabeth Bellows Dooley
1948

Ingredients

Spice Bag: 1 tablespoon each:
Powdered cinnamon
Cloves
Allspice
Mace
1 cup vinegar
½ cup sugar
3 Mangoes

Instructions

  1. Pare and cut the mangoes into small pieces
  2. In a small cloth bag pot a tablespoon each of powdered cinnamon, cloves, allspice and a little mace.
  3. Put in a kettle with a cup of vinegar. Heat it slowly to boiling point.
  4. Then remove the spice bag, add sugar.
  5. When hot, put in the mangoes.
  6. Add the spice bag again.
  7. Cook until the mangoes are tender.
  8. Put in glass jars and seal while hot.

Nota: La receta se copia íntegra.