Temporada de grosellas

Fue doña Matilde quien por primera vez me dijo que la grosella era una fruta. Mati, como le decían en el barrio, era muy amiga de mi madre, que la llamaba abuelita. Una barandilla de madera dividía nuestros patios, y cuando llegaba la primavera, un arbusto del jardín aledaño se llenaba de racimos verdes abultados cuyos frutos me parecían tréboles. Hoy que escribo estas líneas me doy cuenta de que mi apreciación no estaba muy lejos, pues uno de los nombres como se le conoce hoy es averrhoa trébol, pues se asemeja al trébol cuando se corta de forma oblicua.   

Los expertos creen que la grosella tiene su origen en la inmensa isla de Madagascar, y que de aquí se llevó a Indonesia, Vietnam del Sur y Laos, desde donde pasó a Malasia y a las Indias Orientales. Las expediciones imperiales inglesas en búsqueda de plantas para diversificar la flora alimenticia de sus colonias esclavistas les condujeron hasta Timor, desde donde la trajeron a la isla de Jamaica en 1793. De aquí, gradualmente se diseminó por el archipiélago caribeño y el Caribe Continental, posiblemente llevado por los botánicos europeos que tanto exploraron y sistematizaron- con fines de poder- la flora caribeña en la época de la Ilustración. 

A la grosella se le adscriben muchísimos nombres en su geografía de origen, entre ellos cheremai, chermela, chamin o kemangor (Malasia); cherme, tjerme, o tjareme (Java); cherimbillier, tam duot y chum ruot (Vietnam); mayom (Tailandia) y mak-nhom (Laos). Igual, en Caribe Insular y Continental se le conoce con diversos apelativos, entre ellos grosella (Costa Rica, Cuba, Guatemala, Nicaragua y Puerto Rico); groseillier des Antilles (en las Antillas Francesas); cereza amarilla, cerezo común, cerezo de la tierra- nombres populares identificados para Puerto Rico por algunos botánicos que estudiaron la flora puertorriqueña- cerezo agrio (Venezuela); cerezo occidental (Cuba); wild plum (Belice) y cheramina, jimbling (Jamaica).

Arbusto generoso que se propaga con facilidad en climas tropicales y subtropicales – de semilla o de gancho-, el arbusto puede subsistir en diversos suelos. Pero es más generoso, no obstante, si vive en terrenos húmedos. Por primavera, que es la estación del año cuando el arbusto nos regala su primera cosecha- la otra es entre agosto y septiembre-, Mati siempre nos alegraba el comienzo de la estación con una deliciosa mermelada. Aprovéchenla. ¡Está en temporada!

Chutney de Grosellas
Tomada del libro de Elizabeth Bellows Dooley: Puerto Rican Cookbook 1948

Ingredientes
4 libras de grosellas bien maduras sin semillas
2 libras de pulpa de tamarindo
1 libra de azúcar
1/2 libra de pasas
1/2 libra de jengibre
1/2 libra de semilla de mostaza
1/4 libra de ajo
1/4 de galón de vinagre. Preferiblemente de vino blanco.
1/4 libra de sal

Procedimiento
1. Hierva en agua, a fuego medio, la grosella y el tamarindo.
2. Cuando esté la grosella muy blanda, añada un cuarto de galón del vinagre de vino y una libra de azúcar.
3. Muela a parte las pasas, el jengibre, el ajo, y las semillas de mostaza y añádalos al hervor de vinagre azucarado.
4. Compruebe que haya balance entre la acidez y el dulzor.
5. Añada la sal. Revuelva y continúe hirviendo a fuego muy bajo.
6. Hierva por una hora o hasta que espese.
7. Deje enfriar y envase el chutney en un recipiente de cristal. Tape bien y guarde para usos futuros.

MERMELADA DE GROSELLA
Revista de Agricultura de Puerto Rico 1952

Ingredientes
2 tazas de grosellas sin semillas
2 tazas de azúcar
¼ de cucharadita de anís en grano

Procedimiento
1. Eche los ingredientes en una cacerola en el orden indicado.
2. Cueza a fuego moderado moviendo constantemente.
3. Retire del fuego cuando el almíbar espese.
4. Eche en un frasco de cristal de 10 onzas.

¿Quién vino primero el huevo o la gallina?

A menos que no seamos alérgicos a ellos, nosotros comemos huevos de diversas aves desde comienzos del género humano. En tiempos históricos- nos dicen los expertos- los antiguos romanos comían huevos de pavo real, y los chinos se preciaban de comer huevos de paloma. Incluso se comía huevos de avestruz en la época fenicia. Hoy día, los huevos de codorniz hervidos y empacados para mayor durabilidad, se venden como delicias en los mercados gourmet de varias metrópolis del mundo.

Pero el huevo de ave- sobre todo de gallinas- es el que más se ha apreciado en la historia alimentaria del mundo. Si alguien que leyera estas líneas quisiera saber cuántas variedades de huevos de ave existen, les recomiendo el voluminoso libro The Avian Egg (Wiley and Sons, 1949) de A.L Romanoff y A.J. Romanoff.

Hablar sobre la historia del huevo de gallina hace casi obligatorio hacerse la pregunta ¿Quién vino primero? ¿El huevo o la gallina? En este punto hay dos interpretaciones. Quienes profesan el creacionismo, se fundamentan en la Biblia para sostener que primero fueron los animales, argumento que lleva a concluir que debió ser, en este caso, el gallo y la gallina.

 Pero otros, como Harold McGee, han puntualizado que los huevos de reptiles precedieron por mucho la existencia de las aves. Y, en efecto, McGee argumenta que el Gallus domesticus, el antecesor del ave que más o menos reconocemos hoy como gallo o gallina, existe desde solo 4 o 5 mil años atrás. Al día de hoy existen tres versiones sobre el lugar de origen del ave: las junglas de Malasia, Burma, y más recientemente, Tailandia.

El gallo y la gallina llegaron a tierras caribeñas en el segundo viaje de Cristóbal Colón en 1493. Al igual que otros animales que arribaron en la segunda expedición, el gallo, la gallina- y claro, sus huevos-, vinieron a suplementar la matriz alimentaria indígena que existía antes de la conquista.

Como quiera que sea, en el caso de Puerto Rico se sabe que al proclamar las Leyes de Burgos de 1512, los conquistadores que tenían indios repartidos fueron obligados a crear- entre otras muchas cosas- pequeños campamentos en los que debían proveerse las condiciones para una mejor alimentación de las familias taínas.  Las Leyes de Burgos establecían, entre otras provisiones, “que a cada uno de los dichos indios se les de una docena de gallinas e un gallo para que los críen e gocen del fruto.” El 1512 pues, debe considerarse como el año en que – al menos sobre le papel- dio inicio la crianza de gallinas de corral “ponedoras” en la historia alimentaria de Puerto Rico.

Como ocurrió con muchos de los animales nuevos llegados con el descubrimiento, los gallos y las gallinas proliferaron rápidamente, y sin duda se convirtieron en recursos importantes en los siglos venideros para venderlos a los buques que venían en tránsito- como ocurría a fines del siglo XVII- y para vender los huevos de las ponedoras en los mercados isleños como medio de ingreso familiar.

Por otro lado, el huevo para consumo diario parece haber sido muy frecuente en las mesas de los más pudientes en el siglo XIX. En El cocinero puertorriqueño de 1859, se recopila un capítulo exclusivamente dedicado a los huevos (16 recetas), entre ellas algunas muy conocidas hoy, como los Huevos estrellados, Huevos a la flamenca y Huevos escalfados. Les copio la receta por si la quieren reproducir:

Póngase en una cazuela un poco de agua
con sal y vinagre, luego que esté hirviendo el agua, se quiebran en ella los
huevos sin romper las yemas, se dejan cuajar, se sacan con una espumadera, se van
colocando en una fuente, echándole por encima, sal, pimienta en polvo, perejil
picado, y zumo de limón, adornados con lonjas de plátanos fritos maduros.

Pero el protagonismo del huevo es mucho mayor si consideramos todas las recetas en el que se usa, que sobrepasan las 150.

En la tercera década del siglo XX, Puerto Rico tenía una producción muy robusta de huevos frescos (4.6 millones de docenas vs 350,225 mil docenas importadas). Más adelante, hacia 1949-50, producíamos aproximadamente el 71% de los huevos frescos que se vendían en el mercado local. Entonces se importaba sólo el 29.0%.  Ese mismo año se calculaba que ingresaban a la economía alrededor de 4.7 millones de dólares como resultado de la producción de huevos frescos.

Claro, en esa época la distribución no era equitativa si la miramos por áreas geográficas, pues el consumo más elevado ocurría en las zonas metropolitanas de Puerto Rico. Mientras que en la zona metropolitana de San Juan el porciento de familias que consumían huevos frescos era de 87%, y en 22 centros urbanos de la Isla era de 87%, en las zonas rurales era de 76%.

Este rostro desigual en el consumo muestra una de las más grandes preocupaciones de los saberes nutricionales de la época de entre guerras (1918-1945): cómo aumentar el consumo de proteínas en una población fundamentalmente rural y con escasos recursos cuando la producción del alimento- en este caso los huevos- era robusta. El asunto radicaba en el hecho de que los huevos de gallinas de las familias campesinas y pobres eran vendidos para obtener ingresos.

Por esa época se recomendaba consumir por lo menos 3.5 huevos semanales, es decir, aproximadamente 319 huevos al año. Pero los estudios entonces mostraban que aquellas familias con ingresos menores de $600.00 dólares anuales consumían sólo 112 huevos anualmente. Mientras, las de ingresos entre $600.00 dólares y $1,199 dólares consumían 180 huevos al año. Y así sucesivamente hasta las familias de ingresos anuales mayores de $3,600 dólares, que comían 420 huevos anuales. Por eso es que en 1955 los saberes nutricionales se ufanaban en recomendar lo siguiente:

“Toda familia de nuestros campos debería tener, aunque sea solamente algunas gallinas para la producción de huevos… Debe estimularse el que vendan los huevos que se producen solamente cuando hay excedentes y la familia ha consumido la cantidad necesaria.”

 Aun cuando se sabía que el huevo tenía una excelente capacidad nutricional, el discurso científico tropezaba con el hecho de que el valor estimado de una docena de huevos era alrededor de 22.4 centavos por ese entonces. Por lo tanto, se estimaba que, para obtener al menos 1,000 calorías por medio del consumo de huevo, habría que presupuestar aproximadamente 37 centavos del ingreso familiar al día. ¿Caro no? Mejor era venderlos y comprar arroz, carne y grasas.

Como ha ocurrido con la mayoría de nuestra producción agrícola, la producción de huevos ha decaído considerablemente en la última parte del siglo XX y en las primicias del siglo XXI. Hacia 2012 se producían entre 11,000 mil a 12,000 mil docenas. En el abril del 2018, a seis meses del paso del huracán María, la industria de huevos de gallina apenas comenzaba a recuperar su rumbo luego de que el 40% de las gallinas ponedoras del país murieran a causa del huracán.  Para entonces la industria local producía entre el 4 y el 10% de los huevos que se consumían en Puerto Rico.

Hacia el 2016 se importaban a Puerto Rico 35.3 millones de docenas de huevos frescos, sin considerar la importación de yemas deshidratadas y o congeladas. Igualmente se importaban 2.02 millones de docenas de huevos fertilizados para incubar.

Cuestiones nutricionales y económicas a parte, el huevo es uno de los alimentos más versátiles en la cocina. Se puede freír, se puede pochar o se puede hervir. Con él se hacen flanes delicados, crème brulée, tortillas, revueltos, omelet. Y ni decir de su uso como fortificador, clarificador de caldos, agente coagulante, así como disolvente de la crema de leche y del azúcar ( ¡ojo con los merengues!)   Creo que no hay mejor descripción de las versatilidades del huevo que la que hace el químico, historiador y crítico culinario Harold McGee. Con ella quiero cerrar esta pieza:

The most commonplace procedures involving eggs are also some of the most astonishing kitchen magic. You begin with a slippery, runny liquid, do nothing more than add heat, and presto: the liquid rapidly stiffens into a solid that you can cut with a knife. No other ingredient is as readily and drastically transformed as in an egg. This is the key to its great versatility, both on its own and as a structure builder in complex mixtures.”  

To what does the egg owe its contructive powers? The answer is simple: to its proteins and their innate capacity to bond to each other.”

Referencias

Alexis L. Romanoff and Anastasia J. Romanoff, The Avian Egg, New York, John Wiley and Sons, Inc., 1949.

Primera Hora Daniel Rivera Vargas, “Se dispara el costo de los huevos”; en: Primera Hora, 16 de febrero de 2018.

Harold McGee, Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture,

Lydia Roberts y Rosa Luisa Steffani, Patterns of Living of Puerto Rican Families, Editorial UPR, 1949.

William J. Stadelman, “Eggs”; en: The Cambridge World History of Foods, Cambridge, II vols., vol. I, pp.499-507.

Magelone Toussaint Samat,  History of Food, Blackwell, 1992.

Junta de Planificación de Puerto Rico, External Trade Statistics, Shipments into Puerto Rico by Commodity, 2016.

El Repollo

Aunque en Puerto Rico hoy se cultivan diversas variedades de repollo, entre ellas el morado, el chino (Bok Choy o Brassica chinensis) y el verde, el repollo más conocido en la cocina puertorriqueña es el verde. Este pertenece al linaje de las Brasicáceas o Crucíferas, estirpe que a su vez tiene dos orígenes geográficos definidos: la plataforma costera del Mar Mediterráneo; y las diversas regiones de Asia Central. En el caso particular del repollo verde y morado – no así el chino; sus más cercanos parientes son la acelga, el brócoli, la coliflor, las coles de Bruselas y el colirrábano (kohlrabi), todos de origen mediterráneo.

A pesar de que en la nomenclatura botánica el nombre científico del repollo ha ido cambiando desde el siglo XVIII hasta hoy, el nombre más acreditado es Brassica capitata, derivando su apellido del latín caput (cabeza), que era como los romanos le llamaban. Se cree que el capitata haya sido domesticado hace 2,500 años atrás. Precisamente, la agroecología costera mediterránea, tan salina y soleada, explica mucho la evolución de sus características bromatológicas: hojas duras y gruesas, lustrosas y sustanciosas. Más su excelente capacidad para tolerar climas fríos le llevó migrar- en manos de los soldados romanos-, a zonas más frías en Europa Central, donde con el tiempo se convirtió en un vegetal esencial en la cocina de países como Alemania, Polonia y Hungría. En éste último, el repollo agrio es esencial en los conocidos goulash, pero sobre todo en el clásico Székely Gulyás, una cacerola en la que las hojas de repollo se utilizan como capas para dividir un relleno de carne de cerdo, cebollas y puré de tomate; y en el afamado Erdélyi Rakott Kápszta, en el que las hojas de repollo se colocan al fondo de una cazuela que luego se rellena con carne de embutidos, arroz, tocino y cerdo, y se baña con crema agria y leche antes de meterse al horno.

Como otras muchas semillas, la del repollo arribó al Caribe en la segunda expedición colombina, con el inicio de la conquista y colonización de San Juan Bautista, las simientes se trasladaron a la Isla en 1513. Según los registros de la aduana española establecida aquí, el mercader Fernando de Talavera trajo consigo cuatro onzas de simientes de coles junto a otras simientes de lechugas y rábanos. El año 1513 puede aceptarse, sin temor a equivocarnos, como la fecha que marca inicio al cultivo del repollo Puerto Rico. De aquí en adelante se convirtió en vegetal básico en los predios de provisión alimentaria en las haciendas azucareras que se fundaron entre 1530 y 1600 (12 en total), y en las estancias puertorriqueñas que florecieron desde el siglo XVII en el entorno de la ciudad amurallada de San Juan. La capital, que carecía de suelos apropiados para cultivos alimentarios, siempre dependió de las estancias de Cangrejos, Cataño, Bayamón y Guaynabo para abastecer a su población civil y a los militares del Morro.

Los registros históricos demuestran que el repollo no se mejoró genéticamente a lo largo de los siglos, y ya para principios del siglo XX se consideraba de poca calidad y tamaño respecto al repollo americano que comenzaba a importarse. Las impresiones de los botánicos norteamericanos que estudiaron la flora de Puerto Rico en 1903 eran muy precisas sobre esto. Decían entonces sobre el repollo boricua lo siguiente: “It is generally cultivated on a small scale in private gardens, in spite of the fact that only indifferent success is attained. The plants mostly fail to form heads or produce only a small and loose cluster of leaves. Under very favorable circumstances and by using good seed of early varieties it is occasionally possible to attain somewhat better results, but at the time of our visit cabbages from the United States were selling at half a peso (30 cents) apiece, no competition being afforded by the insignificant home-grown vegetable.”

Recetas históricas con repollo

Aunque la variedad del repollo criollo parece haber desmejorado, el uso de repollo en la culinaria puertorriqueña del siglo XIX y principios del siglo XX es muy frecuente. En el Cocinero Puertorriqueño (1859), su empleo es principal en los caldos y cocidos, como lo son la Olla Cubana, la Olla Española y el Cocido de Vigilia, recomendado para las abstinencias cuaresmales y los numerosos días de guardar en el calendario litúrgico católico.

Igual se emplea relleno, como en la compleja y rara receta de Col rellena a la Criolla que copio a continuación:
Se busca que esté bien apretada, se le quitan las hojas más duras de fuera, dejando solamente las blancas, se salcocha en agua y sal, después se saca y pone en agua fría, se le saca sin romperla el cogollo de adentro, se vuelve á poner a salcochar, se saca y se pone a escurrir, se hace un picadillo con berenjenas cocidas, cebollas fritas, carne de ave que haya quedado asadas ó guisadas, un poco de yerbabuena y perejil y unos huevos duros; póngase al fuego todo para que se seque, se mezcla en una cazuela, meneándolo continuamente para que no se ‘pegue, así que está seco se aparta’ y se mezcla pan rallado y queso. Se rellena perfectamente y se amarra y se unta bien por todos lados con un batido que se tendrá preparado, de huevos, sal y
harina bien espeso se fríe dándole vueltas por todos lados y se espolvorea con azúcar, canela y grajea, colocándolas en una fuente.
Después que se coman me dirán si tiene competidor el Cocinero Puerto-Riqueño.

Más adelante, hacia 1909, las norteamericanas que escribieron el libro The Porto Rican Cook Book (1909) indicaban que el repollo boricua que se vendía en el mercado de San Juan era “a pretty small native cabbage” cuando lo comparaban con el importado de Estados Unidos. El precio del puertorriqueño entonces era de ocho centavos por unidad. Pero aunque la opinión de las norteamericanas era adversa, en The Porto Rican Cook Book aparecen dos recetas con repollo en el capítulo de los vegetales. La primera, que llevaba el nombre de Scalloped Cabbage, consistía de repollo hervido en dos aguas y picado que se colocaba en un molde de hornear y se bañaba en salsa blanca y crema de leche. Luego se espolvoreaba con pan rallado y se finalizaba en el horno. La segunda llevaba el nombre de Fried Cabbage, que era repollo cortado en pedazos pequeños y luego refritos en mantequilla o manteca de cerdo.

En los recetarios que se publicaron entre 1915 y el 1948, el repollo se utilizaba también, más que de ninguna otra forma, como ingrediente de los platos de pote y cuchara, como el Cocido español que aparece en el recetario Home Making and Home Keeping de 1914 y en el recetario de Puerto Rican Cookbook de 1948.

Importante por demás es señalar que las excelentes cualidades nutricionales del repollo fueron reconocidas por el programa de Comedores Escolares que entró en funciones – con fondos de filántropos civiles y religiosos- al año siguiente del devastador huracán San Felipe (1928). Este
programa se extendió hasta 1935. Entre los 30 menús que se confeccionaron para los estudiantes de las escuelas públicas, el repollo figura como ingrediente en las sopas, además de aparecer crudo en las ensaladas en tres ocasiones. En total las nutricionistas lo recomendaron en 6 de los 30 platos del mes. En 1935, con los programas agrícolas iniciados por la PRRA (Puerto Rico Reconstruction Administration), se introdujeron semillas de nuevas variedades de repollo que se emplearon en los campamentos agrícolas que estimuló la propia institución.

La química del repollo: ¿por qué a veces nos repugna al hervir?

Los repollos y sus parientes contienen altas reservas de dos tipos de químicos en sus tejidos. Estos le sirven de defensa contra sus depredadores. Son los siguientes: sustancias de sabor pungente llamadas glucosilates, y encimas que actúan sobre las sustancias pungentes para desatar olores y sabores reactivos una vez las células de la planta son afectadas o dañadas por alguna acción adversa. Entonces, ambos elementos se combinan y desatan una reacción en cadena que produce compuestos amargos, picantes, y olores fuertemente desagradables. Tal es el caso en palabras simples. Pero que no se nos pongan los olores de frente. Con un chorrito de vinagre de manzana en el agua del hervor-si es que así lo prefieren-, lo neutralizamos algo. Y si no, lo picamos, le ponemos un buen
vinagre a razón de dos por una de agua, unos cuantos clavos de olor, semillas de culantro seco, un poco de sal, el corazón de dos manzanas, y lo ponemos a hervir. Al cabo de una hora, con un hervor lento y sostenido, tendremos un chucrut.

Y tú, ¿cómo te comes el repollo?

La pasionaria parcha

La parcha pertenece a la extensa familia de las Pasifloráceas, que tiene alrededor de 500 especies. En el amplio clan, solo las especies Pasiflora edulus sims y laPasiflora edulis f. flavicarpa, tienen la designación exclusiva de parcha. Ambas son comestibles, pero se diferencian en color. La edulus sims son de color púrpura o morado y la edulis flavicarpia son las amarillas.

Esta última es la más conocida y cultivada en Puerto Rico, y de un tiempo acá a esta se le comenzó a llamar fruta pasión, derivando el apelativo del nombre inglés con que se le conoce: passion fruit. Lo que muy pocos conocen es que el derivativo inglés le viene del castellano pasionaria, que fue como los conquistadores españoles le llamaron al quedar deslumbrados por su flor, que se les pareció a la corona de espinas de la Pasión de Cristo, y los matices púrpura y rojizos de la corola de su flor les recordaron las tinturas de la casulla  que vestían- y aún visten- los sacerdotes católicos durante el tiempo cuaresmal. 

Originaria de la amazonia brasileña,la parcha amarilla es de tallos sarmentosos y trepadores, y produce hermosísimas flores de olor fragante, con filamentos externos teñidos de rojo, púrpura y violeta. Sus frutos son amarillos y de forma ovoide o redonda. En el Caribe y Sur América se le conoce con diferentes nombres: maracuyá o ceibey en Cuba, chinoloa en la República Dominicana; maracuyá en Colombia; maracuja en Brazil; y parcha amarilla en Venezuela.

La pulpa de la pasionaria es de sabor agridulce, con tonos de guayaba y almizcle, y en la nariz recuerda una mezcla compleja de notas ácidas afrutadas. Aunque la pulpa aporta sólo una tercera parte de su peso – las semillas aportan mucho-, y la pulpa se disipa cuando se abre el fruto, el sabor de la carne se potencia y concentra una vez la pulpa es diluida. Así se duplica su contenido de ácido ascórbico – que en su estado normal es de alrededor de 2%. Por eso su uso más tradicional ha sido para preparar jugos y refrescos – ¡entre ellos el Hawaiian Punch!, salsas para carnes robustas, aderezos para ensaladas, mousse y sopas frías, como la famosa Sopa fría de parcha montada con queso de cabra que inventó e hizo muy popular el Chef José Santaella en su restaurante en el 2004.

Las referencias históricas a la parcha son sorprendentemente escasas.  En los tratados naturalistas del XVI hasta el siglo XVII no se menciona. Solo he encontrado una brevísima mención para Puerto Rico a fines del siglo XVIII en el tratado Exploración botánica de las Islas de Barlovento, Cuba, Puerto Rico y Santo Domingo (1795) de los botánicos españoles Martín de Sessé y José Estévez. En este voluminoso libro se menciona el nombre de la familia Pasiflorácea, pero no hay ninguna descripción del fruto o sus cualidades.

En el siglo XIX (1883), y principios del siglo XX (1903), hay menciones a la pasionaria (con el nombre de parcha), en el tratado Estudios sobre la flora de Puerto Rico, de Agustín Stahl y en el de los botánicos norteamericanos Cook y Collins, respectivamente. Ambos mencionan que se cultivaba en jardines y huertos caseros, y que la población la consumía como fruta.  Pero no le atribuyen valor comercial o culinario alguno.

Igual sorprende la incomparecencia de la pasionaria en los siete recetarios de cocina puertorriqueña que se publicaron entre 1909 y 1954. Incluso, en los índices de la Revista de Agricultura de Puerto Rico, tampoco hay algún artículo referente al cultivo de la parcha o a su experimentación agrícola o comercial entre 1919 y 1950. Me parece que esto es indicativo del papel periférico de la parcha vis a vis la guayaba y frutos cítricos como la china o el limón verde en la pequeña agricultura comercial y en la alimentación de los puertorriqueños a lo largo de nuestra historia.

Aunque desde mediados de la década del 1980 comenzó a experimentarse con variedades como la Híbrido Hawái x Brasil, Tres Caras, Gigante de Colombia, Panamá Red y Selección Zamora, a principios de la década de los 1990 la producción disminuyó significativamente. Más adelante, en el 2009, el cultivo local se había recuperado, cosechándose alrededor de 529 mil unidades. Según un estudio del Servicio de Extensión Agrícola de Ponce a cargo de la agrónoma Irene Román, la parcha puede producir alrededor de 190 a 250 libras por planta al año. El propio estudio indica que la cosecha se extiende desde junio hasta principios de febrero.

Atentos a la generosa productividad de la pasionaria, y a la prolongada época de cosecha, los agricultores jóvenes de hoy han comenzado a revitalizar la siembra con fines comerciales. Por eso la encontrarán en los próximos HomeBox de PRoduce!.

Referencias

Agustín Stahl. Estudios sobre la flora de Puerto Rico, Tipografía El Asimilista, 1883

Harold McGee, Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture, Hoder and Stoughton, 2004.

Irene Román Martínez, “La parcha: un cultivo de alta productividad”; en; La Perla del Sur, 5 de diciembre de 2018.

José Luis Díaz de Villegas, Puerto Rico: la gran cocina del Caribe, Editorial de la Universidad de Puerto Rico, 2004.

O.F. Cook y G.N Collins, The Economic Plants of Puerto Rico, Washington, Government Printing Office, 1903.

Paloma B. Fernández, Miguel Puig Samper, et. al., Exploración Botánica de las Islas de Barlovento: Cuba, y Puerto Rico, Siglo XVIII, Doce Calles, 1998.

The Cambridge World History of Food, Cambridge, II vols. Vol I., 2001.

¡Qué ñame!

Originario de la costa occidental africana, el «ñame» parece haberse diseminado en las islas del Caribe ya hacia 1540. Alimento central y ritual en buena parte del África Occidental antes de la expansión marítima al Nuevo Mundo, la semilla rotundata parece haber arribado a La Española traído por los esclavistas, o por los propios africanos como parte de sus equipajes alimentarios furtivos. La primera mención que se hace del tubérculo data de principios del siglo XVI en la Historia General y Natural de las Indias del cronista Gonzalo Fernández de Oviedo. En su obra Oviedo comenta lo siguiente:

“El ñame es una fructa extrangera é no de aquestas Indias, la qual se ha traydo á esta nuestra Isla Española é á otras partes destas Indias : é vino con esta mala casta de los negros , é háse fecho muy bien , é es provechosa é buen mantenimiento para los negros , de los quales hay mas de los que algunos avieren menester , por sus rebeliones. Estos nnames quieren pareser ajes; pero no son tales , é mayores que ajes comunmente. Cortados á pedazos, se siembran soterrándolos un palmo debaxo de tierra , é nascen; é assi vinieron los primeros, é después de la planta é rama que hacen, se han multiplicado mucho en las islas que hay pobladas de chripstianos, é assi mismo en la Tierra-Firme; é es buen mantenimiento el ñame”

 A partir del siglo XVI, la generosa Dioscorea se convirtió en complemento de los amiláceos autóctonos taínos, como la yautía, la batata, los lerenes, la calabaza, y la yuca. A la diseminación agrícola del ñame sin duda ayudaron las sabidurías agrarias y culinarias de los africanos que arribaron a Puerto Rico en los siglos venideros, así como también auxiliaron los deseos de reproducir platos que les eran tan familiares en la alimentación de sus regiones de partida, como el amuyale, el ata y el fufu. Este último era una elaboración de ñame hervido y majado en un pilón que circuló –y aún circula por las islas del Caribe–, al que podían añadirse varias viandas salcochadas -y también plátano verde- y que se amasaba a modo de una barra de pan.  El «fufu», que fue propio de las etnias yorubas, parece haber sido el origen- si seguimos la técnica del majado- de lo que hoy en Puerto Rico se conoce como «mofongo» – este último hecho fundamentalmente con plátano.

Con el paso de los años, el ñame incrementó su complementariedad en la alimentación porque no se desarrollaba en un ambiente agroecológico distinto al de su región de origen, tenía una alta capacidad de conservación –en la misma tierra o si se colocaban amontonados en cenizas y bien cubiertos en lugares secos–y había variedades que podían sembrarse y cosecharse durante todo el año, como es el caso del Ñame de Guinea Blanco, uno de los más apreciados en Puerto Rico hoy.

Pero todos los testimonios antiguos comprueban que el tubérculo se cultivó más en las talas pequeñas campesinas como fuente de comida accesible y segura. Es por eso que en su Historia Civil y Natural de la Isla de San Juan Bautista de Puerto Rico, el fraile Iñigo Abad encuentra que el ñame forma parte de la simple comida de los campesinos. Dice Abad, a fines del siglo XVIII: «su vianda [término empleado con el significado de comida o sustento diario y común] se reduce a una olla de arroz o de batatas, ñames, calabazas o de todo junto». Por otro lado, en términos alimenticios, el ñame añadía volumen a las ingestas y permitía obtener energías: 93% de las calorías que se obtienen por cada cien gramos de porción comestible de ñame se ganan de los carbohidratos.

Sorprende sin embargo la escasa presencia del ñame –hervido o al vapor–, envuelto en hojas de guineo- como el amuyale y el ata mencionados arriba. La forma más común de cocinarlo en Puerto Rico fue- y aún es- hirviéndolo en agua con sal, es decir, salcochándolo.

Al comenzar el siglo XX, las variedades más cultivadas y apreciadas en Puerto Rico eran el Ñame de Guinea Blanco, en la parte occidental de Puerto Rico; el Ñame de Guinea Amarillo, en la parte norte y oriental de Puerto Rico, y el Ñame Mapuey Morado. Este último, de pulpa violácea, era reputado por los comensales como el de sabor más suave, con una textura cremosa y sin fibra. 

Otras variedades de menor aceptación eran el Ñame de Agua, – de inferior calidad por su textura fibrosa-, y el Ñame de Agua Redondo – que era de producción baja, además de que era muy susceptible a pudrición temprana. Durante los 1930 los agrónomos de la Estación Experimental Agrícola se encargaron de introducir otras variedades, algunas de las cuales existen aún en la agricultura puertorriqueña, pero sembradas en pequeña escala. Fueron estas el Ñame Espino, el Ñame Portugués, el Ñame St. Vere y el Ñame Ceylon.

La producción del generoso tubérculo durante la primera mitad del siglo XX fue estable, alcanzándose cosechas de hasta 25.8 millones de libras (la menor entre 1929 y 1954 fue de 16.2 millones). Importante por demás es el dato de que, al finalizar la década del 1930, el 100% del ñame consumido en Puerto Rico era producido por los agricultores isleños. No obstante, las preferencias de los consumidores se inclinaban a favorecer a la batata (62 libras anuales por persona), luego a la yautía (30 libras por persona) y en tercer lugar al ñame (10 libras por persona). ¿Habrá sido debido a su alto costo? La libra de batata costaba en el mercado 1.8 centavos, y la de ñame unos 3.1 centavos.

En términos culinarios el ñame se confeccionó, principalmente, de forma hervida, como he dicho, algo que no debe sorprendernos si pensamos en los pocos emisores de fuego y los escasos equipos que tenía la mayoría de las cocinas.  Pero la literatura culinaria demuestra que había formas diferentes de prepararlo. El recetario The Puerto Rican Cookbook (1948), recopilaba 8 recetas con ñame, incluyendo croquetas y ñame al curry. Berta Cabanillas, en su libro Cocine a Gusto (1950), presenta tres recetas, y una de ellas nombrada sufflé de ñame.  Carmen Aboy, autora de Cocina Criolla (1954), incluye una, la de buñuelos de ñame.

Con la industrialización de Puerto Rico y las grandes migraciones a la “bajura”, entre 1960 y 1970 comenzó a decaer el área cultivada en los antiguos municipios dedicados a su siembra, y la producción del tubérculo – y de otros farináceos como la yautía y la malanga- empezó a mostrar curvas descendentes. Desde el año 2000 hasta el 2016, la producción del africano tubérculo ha tenido cosechas de entre 2.3 millones de libras anuales (la más baja, en el 2010), y 9.04 millones de libras (la más alta, en el 2013). La última cifra ofrecida por el Departamento de Agricultura es para el 2016, y reportó una cosecha preliminar de 3.6 millones de libras. Pero los números ya no son los de principios del siglo XX.

Claro, esto no quiere decir que el aprecio culinario y alimenticio de las diversas variedades de ñame haya perdido terreno en nuestras prácticas alimentarias. Un muy buen ejemplo hoy día es la casi obligatoriedad de acompañar chicharrones de cerdo con ñame – ¡si es de nuestros agricultores mucho mejor! Así como añadir una raja e ñame a la sustancia del reconfortante sancocho.

Referencias

William Bascom, «Yoruba Food»; en África, vol. XXI, núm. 1, 1952.

William Bascom, «Yoruba Cooking»; en:África, vol. 21, núm. 2, 1952.

Tadeusz Lewiki, West African Food in the Middle Ages, Cambridge University Press, 1974.

Fernando Ortiz, “La cocina afro-cubana”; en: Revista Bimestre Cubana, vol. 18, núm. 3, 1923.

Gobierno de Puerto Rico, Departamento de Agricultura, Oficina de Estadísticas Agrícolas, Importación y Consumo de Ñames, 2000- 2016.

United States Bureau of the Census and United States Department of Commerce, Puerto Rico, Census of Agriculture, 1969.

Fran Osseo-Asare, Food Culture in Sub-Saharan Africa, Greenwood Press, 2005.

Julio S.Simons, “El cultivo del ñame en Puerto Rico”; en: Revista de Agricultura de Puerto Rico, vol. 26, junio de 1931.

Iñigo Abad y Lasierra, Historia Civil y Natural de la Isla de San Juan Bautista de Puerto Rico. Editorial UPR,1955.

Gonzalo Fernández de Oviedo, Historia General y Natural de las Indias, Imprenta de la Real Academia Española de la Historia, 1855.

LA LECHUGA

Cuando mi sobrino tenía 9 años, le ofrecí un pequeño bol con lechugas del País – por cierto, comprado en La cuesta de las lechugas, en la autopista PR 30, a la altura del municipio Las Piedras-, y me dijo que eso era para los conejos. Bueno- le respondí- pues habremos sido conejos en algún momento.

La cínica respuesta, en verdad, tenía algo de cierto, pero no por el asunto de la comida del conejillo, sino porque las hojas verdes – las no tóxicas – fueron muy apreciadas como alimento cuando éramos cazadores-recolectores. Las excelentes cualidades nutricionales de las hojas, arrancadas de la tierra agreste para comer, probablemente, constituyeron la porción más abundante de nuestra ingesta diaria, pues podían recolectarse sin los enormes esfuerzos invertidos en la caza de animales migrantes. 

La familia de la lechuga se compone de tres grupos:

  •  El Lactuca sativa, al que pertenecen las lechugas de sabor suave, como las “butter” o “mantecosas” (la Bib y la Boston), así como las variedades Romaine, de hojas crujientes, y nervio prominente, también llamadas Cos en el mundo anglosajón.
  • El Chicorium intybus, al que pertenecen las lechugas de sabor amargo, como la achicoria, la endivia belga, y el radicchio.
  •  El Chicorium endivia, también de sabor amargo, como la endivia rizada, la escarola y la lechuga “frissé” de hoja fina, con bordes dentados y algo picante.  

La estirpe Lactuca sativa parece tener su ancestro en su más amarga pariente: la Lactuca serriola, que crecía en Asia Menor y el Mediterráneo antes de su cultivo y mejoramiento hace 5,000 años.  Algunas excavaciones arqueológicas han encontrado representaciones de la lechuga en el arte funerario de varias tumbas del Antiguo Egipto.

Pero los mejores testimonios de su consumo y de su prominente papel alimenticio vienen de los textos filosóficos y médicos de los antiguos griegos y romanos.  La lechuga, por ejemplo, es mencionada por el galeno Hipócrates (460-370 a. C.), por el filósofo Aristóteles (384-322 a. C.) y por Teofrasto (371-287 a. C.). Este último, considerado el padre de la botánica occidental, enumeró cuatro variedades de lechugas en su voluminosa De Historia Plantarum. Por otro lado, en su Historia Natural, el romano Plinio el Viejo (23-79 a. C.) menciona que los griegos apodaban “blanca” a un tipo de lechuga por el líquido claro que salía cuando se cortaba, el cual creían que era soporífero. De ahí que en latín comenzara a llamársele lactuca, de donde derivó su nombre: lechuga.

Con la expansión del Imperio romano por Europa noroccidental, la lechuga y sus semillas viajaron más allá de la zona mediterránea. Posteriormente, con los viajes descubridores al Nuevo Mundo, la lactuca arribó a estas tierras junto a otras plantas y frutos. Es muy posible que fue durante el segundo viaje de Cristóbal Colón a La Española (1493) que trajeron consigo otras muchas semillas de hortalizas y frutales – las primeras semillas de la lechuga. 

En su obra Historia de las Indias, el cronista Bartolomé de las Casas menciona que Colón regresó a España de su segundo viaje y le informó a los Reyes Católicos que “se hacían los rábanos y lechugas en menos de veinte días”. En la propia obra, en el capítulo titulado De las cosas de nuestra España que hay ahora en La Española, Bartolomé cuenta que “todas las yerbas de hortaliza que llevaron de acá se hacen muy lozanas;…. como son rábanos, lechugas, cebollas, perejil, berzas, zanahorias, nabos y cohombros”.

Gonzalo Fernández de Oviedo, otro cronista contemporáneo, coincidió con Bartolomé, escribiendo que muchos de los vegetales traídos de España habían fructificado con éxito en todas las islas y en la Tierra Firme, pues “hay muy buena hortaliza assi de lechugas é rábanos y berros, como de perexil é culantro é hierbabuena é cebolletas é coles de las que llaman berzas, napolitanas é abiertas, como de los repollos cerrados ó murcianos.”

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Claro, andando el tiempo, no todo fue miel sobre hojuelas. El cronista Oviedo indica que en algunos huertos en La Española habían “lechugas….. muy buenas y quassi todo el año.” Pero aclaró que eran “de la simiente que se trae de Castilla, porque la que acá echa, ni es buena ni grana bien”.

¿De dónde sale la lechuga?La lechuga prefiere climas frescos con cierto grado de humedad. Se siembra de semillas, es decir, no se autorenueva.  Por eso, su ciclo de crecimiento requiere mucha atención, porque cuando completa su período de “hojeo”, nace una espiga con flores. Es aquí donde están las semillas. Si esta atención no se le brinda a su debido tiempo, las flores se secan y las semillas se pierden con el viento, los insectos o las lluvias.

Es muy posible que esto lo supieran los labradores que continuaron sembrando lechugas en sus huertas en los siglos que siguieron. Pero, la probabilidad de perder las semillas debió ser algo muy frecuente. Otra vez, al igual que el jengibre, la siembra de lechuga debió limitarse a los huertos domésticos y los vergeles aledaños a las cocinas de las casas urbanas.  

La lechuga en el plato

En tanto comida complementaria, las referencias históricas sobre la lechuga anteriores a 1930 son muy escasas. Pero sin duda debió sembrarse en los huertos caseros y las fincas más grandes para venderse en los mercados.

En sus Estudios sobre la Flora de Puerto Rico (1888) Agustín Stahl indica que algunas variedades de Lactuca sativa se cultivaban en los huertos como especie alimenticia; y, en 1903, los botánicos norteamericanos Cook y Collins escribían que la lechuga que se había desarrollado en Puerto Rico era de buena calidad.

Decían entonces los botánicos:    

“The lettuce offered in the market in Porto Rico seemed to be of fairly good quality; better than could be raised in most tropical countries. Even at sea level, near Santurce, lettuce seemed to thrive moderately well, and it could probably be made to do better in the mountains. The seed is, of course imported.”

La lechuga en el mercado

Para esa época, en el mercado de la capital, un mazo de lechuga podría costar, dependiendo de su tamaño, entre uno y seis centavos.

Hacia el 1929, en los menús para un mes de los comedores escolares de Puerto Rico, la lechuga figuraba en cuatro de las 30 ensaladas que se servían al mes. Más adelante, en 1937, los estudios de consumo y producción de alimentos mostraban que un 80% de los entonces llamados “green and leafy vegetables” eran producidos en el País, pero su consumo era considerablemente bajo.

Los green and leafy vegetables constituían solo el 5.8% del consumo de todos los alimentos, y su ingesta era superada por los llamados “starchy vegetables” (28.3%), es decir, sobrepasada a las viandas, los plátanos, los guineos y las panas. Más adelante, un estudio de 1949 estimó que un 45.9% de las familias nunca consumían lechuga en sus ingestas, 28.2% las comía algunas veces, y un 26.3% la consumía a menudo.

Sorprendentemente, el patrón de bajo consumo continuó durante la modernización de Puerto Rico, aún con la inauguración de los primeros supermercados (Pueblo Supermarket y Grand Union, 1955 y 1961, respectivamente), también el inmediato aumento de la importación desregulada de vegetales y hortalizas verdes. 

Por otro lado, la publicación del libro Diet for a Small Planet de Frances Moore Lappé (1971), y la toma de conciencia por parte de agricultores puertorriqueños, hippies y activistas contraculturales de la década de los 70, adelantó mucho la idea de la importancia de la siembra agroecológica en el País, así como la importancia del aumento en el consumo de hojas verdes en la alimentación.

Igualmente, desde la década del 1970 la agroindustria se encargó de promover la llamada “New Salad Crop Revolution’. Es decir, la creación de un abasto más variado de hortalizas de hojas verdes por medio del incremento de las variedades, a la vez que añadían valor de escala al procesamiento agro-industrial de las lechugas.

Hasta ese momento, las lechugas llegaban al mercado completas. Atentas a las nuevas tendencias de consumo “verde”, las empresas agroindustriales quisieron capitalizarlo, y comenzaron a utilizar procedimientos mecánicos para recortarlas, empacarlas y combinar diversas lechugas en bolsas plásticas y empaques de “conveniencia” para uso individual. Esto fue lo que dio origen al llamado “mezclún”.

 El aumento del valor añadido en el procesamiento de leafy greens, y el incremento en el abasto importado a Puerto Rico en este renglón, no ha provocado, lamentablemente, un aumento sensible en su consumo.

Cientos de veces me han preguntado por qué la ingesta de leafy greens es tan poco apreciada en la alimentación puertorriqueña. En esas ocasiones, contesto, hipotéticamente, que se trata de elementos prácticos y materiales, como de elementos organolépticos y procesos de cultura alimentaria desarrollados a través de la historia de la alimentación puertorriqueña.

Pienso que, por un lado, los tubérculos y frutas amiláceas- que también se consideran alimentos del orden vegetal-, fueron, en tiempos preindustriales y de inseguridades alimentarias, comida abastecedora, segura, y de menor biodegradación en el sistema agrícola y alimentario de los puertorriqueños. Amén de que rendían más – en términos de “comida”- por área de tierra cultivada. Simple: las viandas y las frutas amiláceas eran “comida” segura, y ciertamente “más comida”.

De otro lado, – y pienso que no debe haber duda al respecto-, siempre existió, y a aún existe- un gran temor a la intoxicación por la ingestión de hojas contaminadas. En épocas pasadas, en las que carecíamos de sistemas higiénicos de desagües sanitarios, la contaminación fecal pudo haber sido un temor recurrente, sobre todo en alimentos que crecen en la superficie del suelo.

En los procesos de formación de las culturas alimentarias, como ha sugerido el psicólogo Paul Rozin, los alimentos también pueden clasificarse en el orden de puros e impuros. Así que los que la experiencia alimentaria comprobaba, que eran susceptibles a contaminación, normalmente eran excluidos de la matriz alimentaria, incluso se les consideraba comida capaz de contaminar a los alimentos aceptados si se ponían en el mismo plato.  Rozin sostiene que una característica crucial del asco es el “contagio” y que  “cuando un alimento repugnante toca alimentos en principio aceptables, los convierte en permanentemente incomestibles”.

Puede haber otra explicación relacionada con nuestros receptores organolépticos. Como se sabe, el sabor amargo – presente en algunas variedades de lechugas – son los de más difícil aceptación en las etapas tempranas de la formación del gusto. De ahí las gesticulaciones de repulsión que se manifiestan en el rostro de los niños- y de algunos adultos- cuando se les da a probar sustancias y alimentos amargos. Cierto es que luego pueden admitirse, pero si no hay un proceso de educación palatal consistente y continuado, el rechazo será uno constante en el desarrollo de los hábitos alimentarios.

Al día de hoy, la química de los alimentos se ha encargado de “domar” el sabor amargo natural de la lactuca y sus parientes. Pero aún conservan una punta de amargura.

Pero, lo que sí es cierto es que el consumo de lechugas y otros parientes verdes muestran un gran ascenso entre las familias puertorriqueñas nutricionalmente más cuidadosas, y entre los comensales estrictamente veganos. Igual, se observa un gran interés en su cultivo local por parte de agroempresarios y agroempresarias puertorriqueñas, en su mayoría ecoamigables y jóvenes.

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La importación a Puerto Rico de la lechuga y sus familiares es abrumadora. En el 2016, las estadísticas de la Junta de Planificación indicaban que arribaron aproximadamente 8.14 millones de libras de Lactuca y sus parientes, unas certificadas como orgánicas, otras clasificadas como no orgánicas, es decir, GMO.

Creo que es el momento de movernos a comer más leafy greens, no solo por sus excelentes cualidades nutrimentales, sino además como un gesto político alimentario en pro de los jóvenes agricultores puertorriqueños.

Referencias Generales

Bartolomé de las Casas, Historia de las Indias, Madrid, Imp. de Miguel Ginesta, 1875.

Bee Wilson, First Bite: How We Learn to Eat, 2nda ed. London, Harper Collins. 2016. 

Claude Fischler, El (h)omnívoro: el gusto, la cocina y el cuerpo, Barcelona, Anagrama, 1996.

Don Brothwell y Patricia Brothwell. Food in Antiquity: A Survey of the Diet of Early Peoples, Johns Hopkins University, 1998.

Frances Moore Lappé, Diet for a Small Planet, Ballantine Books, 1971.

Gonzalo Fernández de Oviedo, Historia General y Natural de las Indias, Real Academia de la Historia Española. 1855.

Harlod McGee, Food and Cooking. An Encycopedia of Kitchen Science, History and Culture, London, Hodder and Stoughton, 2004. 

Josefa Candó, Isabel Gómez Santamaría, et. al.; Plinio el Viejo, Historia Natural, ed. Cátedra, 2002. 

Junta de Planificación de Puerto Rico, External Trade Statistics, Informe, 2016.

Lydia Roberts y Rosa Luisa Stefanni, Patterns of Livng of Puerto Rican Families, University of Puerto Rico, 1949.

Nelson Álvarez Febles et. al; Manual de Agricultura Ecológica, Fideicomiso de Conservación, 1994.

Paul Rozin, “Food is Fundamental, Fun, Frightening, and Far-Reaching”; en: Social Research, 66, 9-30, 1999.

Sol Luis Descartes et.al., Food Consumption Studies in Puerto Rico, University of Puerto Rico, 1937.

Teofrasto, Historia de las plantas, Madrid, Editorial Gredos ,1988.

Warren Belasco, Appetite for Change: How the Counterculture Took on The Food Industry, 2nd ed. Cornell, 2007.

E.J. Ryder, “The New Salad Crop Revolution; en: J. Janick and A. Whipkey, eds., Trends in New Crops and New Uses. ASHS Press, Virginia, p. 408–412, 2002.

La historia del jengibre

El jengibre fue domesticado en tiempos prehistóricos en algún lugar al sur de Asia. A lo largo de su evolución, desarrolló estructuras bromatológicas que le permitieron una reproducción asexual. Es decir, pudo “clonarse”, formando un órgano que puede producir su raíz y su tallo para convertirse en una planta independiente, pero genéticamente idéntica. Su nombre viene del sánscrito singabera, que significa “en forma de asta o cuerno”. Arribó al Mediterráneo en el período clásico griego. Luego, en la Edad Media, se convirtió en una de las más importantes especias asiáticas que arribaban a Europa en el famoso comercio de la especiería. Entre el siglo VII dC. y el XI dC., se asentó en la medicina y en la cocina medieval europea.

Aún cuando algunos consideran al jengibre una especia, otros lo consideran un condimento. El dilema existe puesto lo complicado que es establecer la diferencia entre especia y condimento (incluso hierba aromática), porque ambos sirven para aromatizar o condimentar. Un experto como Louis Lagriffe, autor de Le Libre des Épices, des Condiments, e des Aromates, parece sugerirnos, en broma, que nos conformemos con usarlos, y no le busquemos una definición correcta, pues “el sentido exacto de especias, aromáticos y condimentos, cuyo empleo es tan amplio y se encuentran tan relacionados entre sí, se confunden en la práctica y el lenguaje”.

Por su parte, el científico e historiador cultural de la comida, Harlod McGee, en su meticuloso libro Food and Cookery: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture es más específico, y señala que los términos hierba y especia son categorías de plantas usadas, principalmente, como saborizantes y aromatizantes en cantidades pequeñas. Las hierbas- continúa McGee- son las partes verdes de las plantas, generalmente sus hojas- perejil, tomillo, albahaca-, mientras, considera que las especias son corrientemente semillas, cortezas de arbustos y tallos, como la pimienta, la canela y el jengibre, y otros materiales vegetales que son importantes en el comercio internacional. En efecto, la palabra especia viene del latín specie, que literalmente significaba mercancía. De ahí la importancia del comercio de las especias para los europeos luego que se cerraron las rutas del comercio al Oriente a mediados del siglo XV, especialmente a la India.

Llega a Puerto Rico

Aunque no se sabe la fecha exacta de la introducción del jengibre a Puerto Rico, el historiador australiano Barry Higman considera que arribó al Caribe- a Jamaica, específicamente-, traído por los españoles en 1525. No obstante, el historiador puertorriqueño Salvador Brau considera que fue traído al Caribe por los portugueses, pero no establece fecha.

Independientemente de la fecha de arribo y de quiénes lo trajeron, sí se sabe que en Puerto Rico el jengibre se cultivó con mucho éxito en el último cuarto del siglo XVI y la primera parte del siglo XVII, y constituyó un renglón importante de la exportación agrícola a España, junto al azúcar y los cueros.  En 1644, en su Carta sobre la Isla de Puerto Rico, el obispo Fray Damián López de Haro reconocía que “el trato de esta Isla y la cosecha es de jengibre”, y en una copla anónima que cita el propio Damián se decía que había “muchos caballeros, tratantes en jengibre y cueros”. Un año más tarde se estimó que las cosechas anuales podían llegar a las 400,000 libras.

La economía del jengibre

En los años que siguieron, el gobierno colonial español impuso tarifas onerosas al jengibre con la intención de desalentar a los que lo cultivaban y lo vendían ilegalmente a mercaderes no españoles. Pero el lucrativo comercio de las especias y su alto consumo en Europa favorecieron la continuidad de la siembra del rizoma en la Isla, vendiéndose en el mercado de contrabando a holandeses, ingleses y franceses.

Andando el tiempo, y en la medida en que las colonias no españolas del Caribe desarrollaron sus economías sobre grandes plantaciones -de caña de azúcar, café y cacao-, los cultivadores de Puerto Rico perdieron el mercado contrabandista de jengibre, y se fue limitando a las siembras de subsistencia y cultivado de forma rudimentaria y silvestre. En el siglo XVIII, Iñigo Abad lo mencionó como parte de la variada flora que había arribado de Africa y Asia a Puerto Rico, pero consideraba que los habitantes rurales lo miraban con indiferencia, igual que lo hacían con el añil, el sasafrás y el llantén.

Los complicados procedimientos preindustriales para limpiarlo, pelar la piel y deshidratarlo al sol- para venderlo “seco”, que era la exigencia primaria de los mercaderes de jengibre-, así como la importancia de su cultivo comercial en colonias británicas de Asia y el Caribe- en Jamaica, particularmente-, desalentó aún más su cultivo en Puerto Rico, pasando a ser una planta estrictamente doméstica durante el siglo XIX. Tal vez ello explique por qué Stahl no lo incluye en sus Estudios Sobre la Flora de Puerto Rico, y los botánicos Cook y Collins, que sí lo incluyeron en su catálogo de plantas con posibilidades comerciales, lamentaran que en Puerto Rico no se emplearan los métodos de limpieza y secado usados en Jamaica.

Pero no hay duda que para entonces rizoma jugaba un importante papel como infusión, y claro, como condimento, en bebidas medicinales y en confecciones muy tradicionales con cazabe molido o arroz infusionado en leche coco.

En la cocina

Por tal razón es que, en los recetarios publicados en Cuba y Puerto Rico en el siglo XIX, el jengibre se emplea en confecciones dulces esponjosas a base de harina de trigo o cazabe molido. Tal es el caso de los Bollos de alfajor, y las Tortas de alfajor, en las que juega el papel de complemento pungente al lado de la pimienta, el anís y los clavos de olor.  Curiosamente, el jengibre no se incluye en la lista de especias y condimentos que el cocinero Juan de Cabrisas incluye en su Nuevo Manual de la Cocinera Catalana y Cubana en 1858. En El Cocinero Cubano de 1856 y en El Cocinero Puertorriqueño de 1859, se usa solamente en la receta de Pastel frio de pescado, algo así como un paté, pero no en las recetas de arroces húmedos e infusionados en leche o leche de coco.

Por otro lado, hay constancia documental que en las haciendas azucareras puertorriqueñas del siglo XIX, se preparaba una bebida de nombre agualoja, que se hacía con melado de caña, agua, canela y jengibre- en ocasiones se añadía un poco de ron- y se daba a los esclavos como refresco vivificante antes de las faenas de corte de cañas, y al medio día, en medio de las labores.

Aunque la mención del jengibre en los recetarios del siglo XIX es parca, eso no quiere decir que su aroma de limoncillo, su toque picante y su fragancia fuera despreciada por cocineros y cocineras. Como he dicho en otros escritos, los recetarios tienden a dejar fuera muchos platos de elaboración complicada y par los cuales no hay una normativa culinaria.

Luego de 1900, con la inauguración del nuevo gobierno colonial, en la Isla se establecieron cientos de norteamericanos que ocuparon puestos administrativos y militares, o vinieron para aprovechar las posibilidades económicas que abría el nuevo orden político mercantil.  La mayoría se estableció con sus esposas y familiares en el barrio de Miramar entre 1900 y 1917. Es por esa época que aparece el recetario de Porto Rican Cook Book (1909), escrito por esposas de funcionarios y empresarios norteamericanos.  Y es, precisamente, en este recetario, que aparece, por primera vez, un uso más visible del jengibre. Se trata de la clásica receta anglosajona del ginger bread y los crujientes ginger snaps. La receta también aparece en un manual culinario de 1914 escrito para las escuelas públicas de Puerto Rico por la economista del hogar norteamericana Grace Ferguson.

A diferencia de como ocurrió en Puerto Rico, el jengibre sí tuvo una rica culinaria en las colonias británicas. Esto debido a la relación (también colonial) que estableció el Impero Británico en India, y la consecuente migración de familias trabajadoras indias a las islas británicas en el Caribe, poseedoras de una histórica tradición culinaria con el jengibre. No es casualidad, por eso, que en el recetario Puerto Rican Cookbook (1948), escrito por Elizabeth Bellows Dooley- que llegó a Puerto Rico desde Saint Kitts en 1900 con su cocinera Isabel, natural de Saint Kitts, por cierto-, se recopilen nueve recetas con jengibre, incluyendo vino, sherbet y los clásicos crujientes de jengibre (ginger snaps), y las más blandas ginger cookies.

En términos culinarios, el uso del jengibre en Puerto Rico en el siglo XX parece haberse centrado más en los panes abizcochados con yuca (alfajores de yuca, 1931, 1950, 1954); y en los postres festivos como el arroz con dulce navideñootros le llaman arroz con coco-, en los que se infusiona el arroz en leche de coco aromatizada con canela, vainilla y jengibre-. Igual en algunas confecciones- las más tradicionales y costeras- de coquito, el clásico licor navideño, tan apreciado en Puerto Rico y entre los puertorriqueños de la diáspora en la ciudad de Nueva York y en Chicago. En ambas, por cierto, se celebran desde hace tiempo los famosos festivales del coquito.

En la boca, el jengibre trae memorias de cáscara de limón y limoncillo. En las papilas, es picante pero no indomable, sino agradable y refrescante, y complementa otros sabores sin dominarlos. Su aroma es cálido y tropical, como nosotros.

Les dejo, hasta la próxima, con la receta de alfajores de yuca, que también podemos poner en la mesa navideña, al lado del clásico arroz con dulce. Así tendremos una mesa típica de nuestra cocina mestiza.

Alfajores de yuca
Else Mae Wilsey y Carmen Janer
Tropical Foods
1931

Ingredientes
 
1 taza de casabe molido
2 tazas de azúcar mascabado[1]
1 taza de agua
1 pedazo de jengibre machacado
¼ de taza de casabe molido para espolvorear

Procedimiento

  1. Mezcle el casabe, el azúcar, el agua y el jengibre
  2. Cueza a fuego moderado hasta que la pasta se separe de los lados de la vasija
  3. Saque el jengibre y extienda la pasta en una tabla
  4. Marque en cuadros y espolvoree con casabe molido por encima

Referencias Generales

Barry Higman, Jamaican Food: History, Biology and Culture, University of the West Indies, 2008.
Elsie Mae Wilsey y Carmen Janer Vilá, Tropical Foods, UPR, Department of Home Economics, 1931.
Fray Inigo Abad y Lasierra, Historia Geográfica, Civil y Natural de la Isla de San Juan Bautista de Puerto Rico, 1788; ed. UPRRP, 1955.
Harlod McGee, Food and Cookery: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture, Penguin, 2010.
Juan de Cabrisas, Nuevo Manual de la Cocinera Catalana y Cubana, La Habana, Librería de Andrés Graupera,1858.
Louis Lagriffe, Le Libre des Épices, des Condiments, e des Aromates, Hautes Plaines de Mane, 1968.
Maguelonne Tousaint Samat, History of Food, London Blackwell, 2009.
O.F. Cook y G.N Collins, The Economic Plants of Puerto Rico, Washington, Government Printing Office, 1903.
Salvador Brau, Historia de Puerto Rico, Edición de Appleton, 1917.

[1] El azúcar mascabado o moscabada es el azúcar sin refinar que fue muy común en los mercados de municipios costeros – como Humacao y Yabucoa- antes que desaparecieran los últimos ingenios que operaban con el antiguo sistema de evaporación directa en calderas abiertas. Para fabricarlo se extrae el melado de la caña y se deja evaporar hasta conseguir un residuo seco de color bronce tostado. Además se vendía con el nombre de azúcar de purga y su precio era mucho más bajo que el del azúcar refinado o blanco. Tiene un delicioso sabor dulce acaramelado, parecido al del polvo de regaliz.

Los gandules: ¿cómo llegaron a Puerto Rico?

El Cajanus cajans, legumbre llamada gandul en Puerto Rico, es el fruto envainado de un arbusto que puede llegas a crecer hasta cuatro metros de altura. A diferencia de otras plantas leguminosas, en condiciones óptimas, el gandul puede ofrecer al agricultor hasta cinco cosechas, por eso, también se siembra como perenne. Su ciclo natural de cosecha en épocas pasadas era de noviembre a enero, lo que lo llevó a insertarse definitivamente en nuestras ingestas navideñas junto al arroz.

Cosecho de un arbusto resistente a suelos áridos y secos, el gandul es un excelente proveedor de nitrógeno para enriquecer el proceso de fotosíntesis de las plantas que se siembran a su al rededor. Esto se debe a la presencia de una bacteria del genus Rhizobium que vive – en todas las leguminosas – en los nódulos de sus raíces. La bacteria sostiene una reciprocidad con el gandul, fijando el nitrógeno de la atmósfera para su beneficio y el de las plantas aledañas. Por esto, algunos agricultores lo siembran entre las hileras de los diversos cultivos.

Hoy día, se producen sobre 4.48 millones de toneladas de este fruto en el mundo, y es la cuarta leguminosa más importante a nivel global, como alimento y como forraje.

Su origen

Cajanus cajans acuarela / Agustín Stahl 1883

Los especialistas tienen discrepancias sobre el origen geográfico del gandul. Algunos concluyen que es de estirpe sur asiática, mientras otros piensan que es de origen africano. Pero, la mayoría se inclina por el origen sur asiático, tomando en consideración la importancia en la antigua culinaria india de la salsa dhal (que en efecto quiere decir “gandul”), y el peso histórico de la siembra del Cajanus en la agricultura de India ante la de África.  Es plausible que el gandul haya sido llevado a África occidental por los navegantes portugueses – entre el siglo XV y principios del siglo XVI- en su búsqueda de una ruta al mundo de las especias: la India.

Con relación a su apelativo, parece haber algún consenso en el sentido de que gandul fue el nombre dado por los cristianos a ciertas milicias árabes de Al-Ándalus – Granada y el norte de África- durante las llamadas guerras de La Reconquista española (711-1492). En el Nuevo Mundo, la palabra se empleó para señalar a los indígenas más aguerridos durante las campañas bélicas de la conquista española de América en el siglo XVI.

Etimológicamente, el Diccionario de la Real Academia establece su raíz en varias lenguas: del hispano árabe gandúr (“truhan”); del árabe clásico gundar (“joven mimado”); o del persa gundar (“de un color particular”).

Por otro lado, en su Diccionario Etimológico, el estudioso Joan Corominas aclara que en la segunda mitad del siglo XV (1500`s) se usaba en España el nombre gandur– derivado del árabe- para referirse a un “joven de clase modesta, que afecta elegancia, procura agradar a las mujeres y vive sin trabajar, tomando fácilmente las armas”.

Es importante señalar que en castellano – que fue el idioma que heredamos de la colonización española- la palabra siempre tuvo un significado despectivo. Y digo esto porque en la formación de nuestra cocina y cultura alimentaria, muchos alimentos fueron asociados con prácticas culinarias que los poderosos consideraron de poco valor, pobres, ajibaradas, o racialmente negras, aun cuando se las comieran sin muchos reparos.

Llegó a Puerto Rico

Los testimonios sobre el arribo del arbusto a Puerto Rico son escasos y confusos. Berta Cabanillas, autora de Cocine a Gusto, sugiere que llegó desde Angola con el comercio esclavista. Pero no da una fecha precisa. No obstante, los nombres de Congo pea y Pois de Angole que se le da a la legumbre en Jamaica y Haití, respectivamente, desde el siglo XVIII, refuerzan la idea de su arribo al Caribe con el comercio esclavista de África occidental.

Independientemente de la fecha exacta de su llegada a Puerto Rico, el gandul vino a sumarse a la rica agricultura de legumbres que existían en la Isla desde la época taína. Igualmente vino a sumarse a la Vigna unguiculata (fríjol africano o fríjol de carita como llamamos aquí a los frijoles) que se introdujeron también desde Africa.

Pero no hay duda de que, ya en el siglo XVIII, se cultivaba y se comía gandul en Puerto Rico. Ello queda acertado en la obra Exploración Botánica de las Islas de Barlovento: Cuba y Puerto Rico, escrita por los científicos Martín Sessé y José Estévez en 1795. En su catálogo de plantas, Sessé y Estévez los llamaron Cytisus cajanus. Encontraron, además, que el nombre común que la población le daba al fruto era “gandul”, y en plural, “gandures”.

Por otro lado, llama la atención que un observador tan acucioso como el monje Abad y Lasierra, que recorriera la isla a fines de la década de 1780, no mencione al gandul en su Historia Geográfica Civil y Natural de la Isla de San Juan, publicada en 1788. Igual, no se menciona en los volúmenes de las Memorias Geográficas Históricas, Económicas y Estadísticas de la Isla de Puerto Rico, publicadas por Pedro Tomás de Córdoba en 1831.

Mas esto no quiere decir que para 1831 el gandul no jugara un papel sustancial en los pequeños predios y en la alimentación de campesinos y esclavos.  Aunque no hay información detallada sobre Puerto Rico, sí se sabe que en Jamaica, Belice y Barbados (colonias esclavistas británicas), el gandul era parte importante de las parcelas de provisión (provission grounds) que los hacendados daban a los esclavos para complementar sus raciones fijas. En Puerto Rico debió ocurrir algo similar.  Pero, como dije, los silencios refuerzan mi idea de la subvaloración del gandul en los discursos letrados puertorriqueños.

El gandul se menciona por primera vez – y de forma muy paraca- en la obra El médico botánico criollo de Renato de Grosourdy (1864) – ahora con el nombre de Cajanus cajans -,  y en los Estudios Sobre la Flora de Puerto Rico de Agustín Stahl (1883). Finalmente, hay una mención a su uso alimenticio en la Revista de Agricultura y Comercio de Puerto Rico en 1888. En ella, se describía al gandul- en el contexto de la cocina pobre- de la siguiente forma:

“Cajanus indicus: Otra rica y sabrosa leguminosa que nos ha sido importada de la India. Su cultivo requiere poco esmero, produce abundante y por largo tiempo, constituyendo una de las plantas alimenticias más ventajosa a nuestra población pobre”.

Colonia norteamericana

Aun cuando en los tratados del siglo XIX la mención al gandul sea escueta y subvalorada, ello no quiere decir que no estaba asentado en la cocina puertorriqueña. Por eso, a pocos años de que pasáramos a ser colonia norteamericana, varias damas americanas pertenecientes a la Primera Iglesia Metodista de San Juan incluyeron una receta de gandules guisados en su recetario The Porto Rican Cook Book (1909). Tan importante era que además incluyeron a la legumbre en el Market List que copiaron al final del libro para orientar a sus amigas recién llegadas. También en el Manual Home Making and Home Keeping de 1914 se incluye una receta de gandules guisados y otra de arroz con gandules (sin carne de cerdo).

En 1929, se incluyó el arroz con gandules y carne de cerdo entre los almuerzos semanales que debían servirse en los comedores de las escuelas públicas de Puerto Rico. Todo ello muestra el respeto que las maestras de escuelas públicas y los planificadores educativos tenían a la súper nutritiva legumbre, en la cocina y en las ingestas puertorriqueñas.

Producción boricua

Para 1937-1938, la producción de leguminosas en Puerto Rico se calculaba en 31,432,488 millones de libras. De estas, 8,666,938 correspondían a gandules. Aun cuando para fines de la década de 1930 la cifra de producción para consumo interno era respetable frente a otras legumbres, – la blanca (Phaseolus vulgaris) o el frijol del carita (Vigna unguiculata), por ejemplo – la creciente importación de habichuelas secas norteamericanas kidney (mejor conocidas como colorás), provocaría que en los años posteriores redujera, no solo la preferencia por la habichuela colorá sembrada en la Isla, sino la preferencia por el gandul local, y con ello, las áreas cultivadas de ambas leguminosas. Por eso, hacia 1951 la cifra de producción de gandules se había reducido a 6 millones de libras.

La reducción se hizo más patente a finales de la década de los 40 y principios de los 50, con las grandes migraciones internas del campo a la ciudad, que provocaron que la población más directamente relacionada con la producción de comida, pasara entonces a habitar las ciudades.  No obstante, el gandul siguió asentado en la cocina puertorriqueña, ayudado por la industria alimentaria local (los entonces famosos gandules marca Alba, producidos y envasados en el municipio de Villalba), y los avances de Goya Foods en Estados Unidos, que avivaban la memoria del paladar navideño de los puertorriqueños de la diáspora.

Hoy día

La producción mundial de gandul se estima hoy aproximadamente en sobre los 4.4 millones de toneladas anuales. El mayor productor es India, con 2.8 millones de toneladas, seguida de Myanmar, con 627,600 toneladas.

En el Caribe insular, se cosechan 138,367 toneladas. El mayor cosechero es Haití con 114,392 toneladas, seguido de la Republica Dominicana con 21,420 toneladas anuales.

Nuestra última gran cosecha de gandules, fue en el año 1991, al final del siglo pasado. En ese momento, se produjeron 2.38 millones de libras. Al día de hoy, la siembra del gandul enfrenta dos grandes retos: la pérdida de rendimiento debido a varios estreses bióticos y abióticos en el actual escenario de cambio climático y la elevada importación desregulada.

Las cifras que tengo disponibles para el 2015 – que son del External Trade Statistics de la Junta de Planificación-, reportan que ese año llegaron 226,480 libras de gandules importados (de Ecuador, 171,399 libras, de Tanzania 43,564 libras, y de Perú 11,517 libras). En el propio año, Puerto Rico produjo 544,700 libras.

La producción del país se sostiene frágilmente frente a la importación. Y ya no se muestran cifras como las de principios de la década del 1990, muestra de que en los últimos diez años la importación ha marcado alzas muy marcadas.

Apostemos, pues, a nuestros gandules en el preludio de la primera mañana del 2019, con un reverenciado sopón de gandules del país, humeante, con sofrito de pilón y bollitos de plátano. ¡Ah! Y no olviden la costillita de cerdo con carne de la barriguita, para reforzar el caldo y la sustancia en el diente. Igual pueden homenajearlo con un arroz con gandules y carne de cerdo apastelao en la Fiesta de Reyes, por supuesto.

¡Muchas felicidades!

Referencias

Berta Cabanillas, El puertorriqueño y su alimentación a través de su historia, Instituto de Cultura Puertorriqueña, 1973.

C.A. Figueroa, Los gandules en Puerto Rico, en: Revista de Agricultura de Puerto Rico, vol. 21, noviembre de 1923.

Cruz M. Ortiz Cuadra, Eating Puerto Rico: A History of Food, Culture and Identity, North Carolina University Press, 2016.

Departamento de Educación de Puerto Rico, Manual del Comedor Escolar Para Uso de las Escuelas Públicas de Puerto Rico, 1929.

Grace Ferguson, Home Making and Home Keeping, San Juan, Department of Education, 1914.

J.V. Vaughan y C. A Geissler, The New Oxford Book of Food Plants, Oxford University Press, 2005.

Junta de Planificación de Puerto Rico, External Trade Statistics http://jp.pr.gov/External-Trade-Data

Keneth F Kiple y Kriemhild Conee Ornelas, eds. The Cambridge World History of Foods, Cambridge University Press, II Vols. 2011.

Los frutos alimenticios de Puerto Rico, en: Revista de Agricultura y Comercio de Puerto Rico, marzo de 1886.

Miguel A. Puig Samper ed., Exploración Botánica de las Islas de Barlovento: Cuba y Puerto Rico, escrita por los científicos Martín Sessé y José Estévez en 1795. Madrid Doce Calles, 1998.

S.L. Descartes, Food Consumption Studies in Puerto Rico, University of Puerto Rico, Agricultural Experiment Station, 1936-37.

Stanley B. Alpern, Exotic Plants of Western Africa: Where They Came From and When; en: History in Africa vol. 35, 2008.

La papaya: de América Central al mundo

Sobre este fruto- que mucha gente llama árbol cuando en realidad es una hierba- se tiene noticia escrita desde el siglo XVI.  La mayoría de los botánicos concuerdan que la planta no es originaria del Caribe, sino del sur de México y América Central, y fue traída al Caribe (posiblemente a La Española, actual República Dominicana) en las primeras décadas del siglo XVI. Tal parece que su cultivo en el Caribe comenzó entre 1526 y 1535. Esto si seguimos la Historia General y Natural de las Indias de Gonzalo Fernández, quien escribió un capítulo dedicado a la papaya.

En su intento por describir a la papaya con un referente que sirviera a los europeos, Oviedo asemejó el fruto a un higo mastuerzo. He aquí su descripción:

“…hay unas higueras altas y derechas y de solo un pié derecho é sin ramas, é en lo alto echan unas hojas trepadas y más anchas mucho que las de las higueras de Castilla, con unos pezones largos de media braca ó más…”

Y continúa

“ …llevan unos higos tan grandes como melones, é menores así mismo, los cuales nacen pegados en el tronco principal de la higuera en lo alto della y en cantidad , y tienen la corteza ó cuero delgada , é todo lo demás es de una carnosidad espesa, como la del melón (aunque no tan maciza). Es de buen sabor é cortase á rebanadas, como un melón; y en el medio de este higo ó fruto tiene las pepitas, las cuales son menudas y negras.”

Por siglos, y muy extrañamente, se le llamó al fruto papaya, cuando en realidad las culturas mayas que habitaban las zonas donde los españoles la descubrieron, no la llamaban papaya, sino olocotón.   En 1888, el botánico francés Adolphe de Candole (1806-1893) estableció finalmente que el nombre papaya era un derivado de la voz arahuaca caribe/taína ababai.

En los intercambios alimentarios pos colombinos, y muy especialmente cuando se inauguró la ruta comercial del Galeón de Manila en 1550 (desde México a Manila ida y vuelta), los españoles llevaron la papaya a las Islas Filipinas. Más adelante, y como resultado del comercio esclavista portugués, la papaya migró a la costa Occidental Africana.

La primera mención al cultivo de este fruto herbáceo en África data, pues, de 1664.

Posteriormente, con las expediciones expansionistas del imperio inglés en el último cuarto del siglo XVIII, la papaya fue llevada desde Jamaica a las colonias inglesas en el sur este asiático.

En 1788, el monje benedictino Iñigo Abad describió los dos usos gastronómicos que hasta el día de hoy han sido los más comunes en Puerto Rico. Dijo entonces: “Los papayos se hallan en los montes y suelen tenerlos en las inmediaciones de las casas, porque los isleños gustan de su fruta, tanto cruda como cocida en la olla.”  Mas adelante comentó que “también hacen dulce, aunque no lo extraen para otras partes, como en la Habana o Cartagena”.

Claro, como ocurre con los viajeros que padecen de neofobias, o aversiones a frutos desconocidos, o acostumbrados a sabores frutales más ácidos, el monje experimentó una sensación adversa en su paladar. Para él, “la carne es, por muy dulce, algo fastidiosa, y tan fría que relaja el estómago.” Más adelante, no obstante, alabó sus cualidades medicinales. Dijo entonces: “Comida juntamente con la semilla, tiene el gusto agradable, es estomacal, diurético, antiescorbútico, y mata los gusanos que se crían en el cuerpo.”

Los puertorriqueños solemos apodar a la papaya con el apelativo de lechosa. Ciertamente esto se debe a la “leche” que secreta el fruto cuando se pincha en su estado verde.  El apelativo lo documentaron por primera vez los botánicos norteamericanos O. F. Cook y G.N Collins (1903), cuando estudiaban la flora de Puerto Rico en busca de posibilidades agrícola comerciales para los frutales isleños.

En los últimos, años Puerto Rico ha obtenido cifras variables en la producción de la Carica papaya. Pero en un sentido general, la tendencia entre 2014 y 2017 fue a sostenerse sobre 150 mil quintales anuales. Las cifras de 2017, contabilizadas hasta octubre 29 de 2018, marcaban la cifra de 176,509 quintales (17.6 millones de libras aproximadamente). Interesantemente, la importación de papaya a Puerto Rico en los últimos años ha sido mínima. Hasta octubre de 2017, sólo se habían reportado 8,863 quintales (886 mil libras).  Esto representa que nuestra producción supera a la importación de forma imponente. ¡Enhorabuena! ¡Gloria a esas manos que hoy trabajan!

Ensalada de Papaya o Lechosa Verde
de María Dolores “Lula” de Jesús
El Burén de Lula: Cocina artesanal
ICPR y Terranova Editores, 2011

Ingredientes

1 lechosa verde mediana
1 libra de bacalao, desalado, cocido y en hojuelas
1 cebolla grande rebanada
Aceite de oliva
Adobo sin pimienta

Procedimiento

  • Monde la papaya, descarte las semillas y córtela en cuadritos de 1”x 1” aproximadamente.
  • Enjuague la papaya y hierva hasta que esté blandita.
  • Escurra la papaya y colóquela en una escudilla o ensaladera
  • Mezcle el resto de los ingredientes y verifique la sazón

El pastel navideño

Es curioso. Para la mayoría de los puertorriqueños, la sola mención del sustantivo Navidad evoca, antes que el cristiano significado del término, una particular gastronomía festiva. En ella, el lechón asado es la estrella principal. Pero el lechón tendría poco protagonismo si en la comida  no hubiese, como guarnición, el arroz con gandules, y claro, los emblemáticos pasteles.  Hablemos un poquito sobre la historia del pastel.

En nuestra historia gastronómica, el «pastel navideño» compone un plato que reúne los recursos agrícolas y ganaderos, las técnicas y las memorias culinarias de los diversos grupos humanos que nos dieron carácter como pueblo.

De ahí que en su confección haya algún alimento de las tradiciones culinarias de los indígenas taínos (ají, yautía, calabaza, y achiotes); de los extremeños, andaluces y castellanos (alcaparras, garbanzos, pasas, aceitunas, almendras y cerdo); y de los africanos occidentales y los canarios (plátanos y guineos). Por eso, no nos equivocamos si le decimos a un extranjero que el pastel es una confección mestiza. Es como un «bricolage».

Como elaboración, el pastel no debió formarse inmediatamente. Al igual que ocurre en las culinarias planetarias, debió componerse luego de muchos experimentos con los productos de la agroecología taína, de los frutos que arribaron nuevos y se adaptaron, de los que no fructificaron, pero el comercio de importación los hizo habituales, de los instrumentos de cocina disponibles, la intuición gastronómica de los cocineros y cocineras, y las memorias culinarias y modificaciones de tradiciones alimentarias. Todo debió ocurrir entre el siglo XVI y principios del siglo XIX- es decir, casi 300 años- antes de que apareciera su primera mención definitiva en 1843, en el Aguinaldo puertorriqueño, junto a la copla, Si me dan pasteles.

Ahora bien, ¿porqué si el pastel ya había sido mencionado y eferido en la narrativa, la receta del pastel no es incluida en los recetarios puertorriqueños que se publicaron entre 1859 y 1914?

Me aventuro a decir que se debe a su compleja elaboración.

Quienes han preparado pasteles, saben que es una empresa que requiere muchos pasos. Es una elaboración intuitiva. No hay una forma uniforme de preparación. Suavizar la hoja de guineo para envolver la masa –o sea «amortiguarla», ha presentado siempre diversas interpretaciones. Algunas cocinas prefieren hacer la maniobra en el calor humeante que despide de la leña. Otras han preferido hervirlas un poco, otras ponerlas al vapor.

En el mismo sentido, se encuentra la confección de la masa y el relleno. Para la masa unas cocinas prefieren mezclar partes iguales de plátano con guineo «mafafo», o con ciertas viandas, como la yautía amarilla –que hoy en día es una rareza–; o la madre de la yautía blanca, la que se usa para semilla, por ejemplo. Otros, por tradición, lo mezclan con calabaza y «guineo verde», pero guineo verde de aquel que llaman malango. En otras ocasiones, simplemente, usan guineo y otras viandas, pero no plátano.

El relleno, por su parte, siempre ha dependido de los recursos de las cocinas, así como también de los gustos y aversiones de los comensales. Unos prefieren garbanzos, otros no. Otros gustan de pasas, pero no ají picante. A algunos no les gusta la «empella de cerdo», pero sí la carne «magra». Hasta para colorear la masa hay reparos. A unos les gusta la grasa con achiote, a otros no.

Todo esto debió provocar que el pastel fuese transmitido por la imitación y la oralidad, rehuyendo siempre los intentos de los cocineros más ilustrados para incorporarlo en la página escrita y darle uniformidad. Por eso la primera receta de pasteles que aparece en nuestra literatura gastronómica es de 1931, en un recetario dedicado exclusivamente a la yautía.

Pero hay otra razón. Su ausencia pudo venir provocada por la «ocasionalidad» de la confección. Las operaciones que conlleva el pastel debieron convertirlo en un plato en el que el esfuerzo puesto en la elaboración debía corresponder al significado del acto y el contexto social festivo en que se iba a degustar.

Por eso es que el pastel se asocia más con las comidas de las fiestas de Navidad, y muy especialmente con la de Reyes, y no con las comidas de otras fiestas del año. Incluso aún es común recibirlo como obsequio, o confeccionarlo como regalo gastronómico.

Hay un dicho muy popular que dice: “La cocina de un país es su paisaje agrícola en el plato”.

El proverbio tiene algo de cierto, pero en el caso del pastel lo podemos estirar un poco más para decir lo siguiente: La cocina de un país es su paisaje agrícola y su historia llevada al plato.  Que no se olvide, en ese plato tan mestizo, la característica más significativa es su envoltura en hojas de plátano o guineo, no en hojas de maíz, como el guanime taíno.

Esto le da un matiz pronunciadamente africano. 

Recetas antiguas: 

Pasteles de plátanos malangos y yautía
(Primera receta de pasteles escrita en Puerto Rico)
Elsie Mae Wilsey y Carmen Janer Vilá, 1931

4 libras de yautía

¼ de libra de garbanzos

¼ de libra de tocino

½ grano de ajo

¼ de taza de aceitunas

¼ de taza de leche

¼ de libra de carne de cerdo

1 hoja de culantro

4 malangos verdes

¼ de libra de jamón

½ taza de cebolla

½ taza de pasas

1 cucharadita de manteca de achiote

½ taza de tomates

2 cucharaditas de sal

Procedimiento

  • Lave, ráspela corteza y ralle la yautía y el malango.
  • Muela el ajo en el almirez y pase la masa por él añadiéndole la sal, manteca de achiote y leche si fuere necesario. Bátalo hasta que esté suave.
  • Pase por la máquina [de moler] la carne y sofríala por cinco minutos.
  • Pase por la máquina los demás ingredientes y añádalos a la carne.
  • Añádale sal, recado, pasas, alcaparras, y la carne de las aceitunas [ sin hueso] y cuézalo todo por diez minutos.
  • Divida la masa en partes iguales (aproximadamente doce).
  • Amortigüe las hojas de plátano y seleccione las que tienen un tamaño de doce pulgadas cuadradas.
  • Engrase las hojas, ponga una parte de la masa en la hoja y extiéndala en forma cuadrada. Marque el centro.
  • Divida e relleno en iguales partes que la masa y ponga una parte en una mitad de la masa.
  • Doble la hoja por el centro de la masa para que se unan las dos mitades.
  • Coja otra hoja y envuélvalos bien.
  • Amárrelos con cordón.
  • Cuézalos por dos horas en agua hirviendo sazonada.
  • Sírvalos caliente como plato principal en el almuerzo o como entremés en a comida.

Pasteles a la antigua
Revista Puerto Rico Ilustrado
Anónima, 1946

Se pica finamente dos o tres libras de carne, un poco de jamón, y un cuarto de libra de tocino.

Téngase a la mano: Sal, pasas, almendras, carne de cerdo o de vaca, orégano, pimienta, pimientos morrones, tomates maduros, aceitunas, alcaparras, achiote, manteca de cerdo la cual se usará para hacer una tinta de achiote y los plátanos verdes necesarios.

Procedimiento

  • Se rallan los plátanos en el por nosotros llamado “guayo”, para hacer una masa.
  • Se muelen los demás ingredientes en el típico pilón de las especias y entonces se usa la manteca entintada de achiote para un sofrito, con el cual se adoba y se satura la masa.

Las hojas de plátano

  • Se chamuscan previamente sometiéndolas al vapor de agua a fin de hacerlas flexibles para envolver la masa de plátano y mezclarla con los ingredientes mencionados.
  • Con la carne ha de hacerse un picadillo propiamente condimentado que se coloca en una porción adecuada en el centro de la masa de lo que ha de formar cada pastel.
  • Envuélvase la masa entonces en las hojas y se ata con pellejos o fibras de la propia mata del plátano.
  • Póngase a hervir en agua de sal.