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Productores

Carne hay, en Alcor Foods

Pedro Álvarez Cortés empieza explicando el nombre Alcor Foods, una fábrica de embutidos en Bayamón: es la unión de Álvarez y Cortés, los dos apellidos de la familia. 

Es apropiado que esta empresa lleve un nombre familiar, ya que los tres hermanos Álvarez Cortés trabajan en ella. 

bandeja de metal con cortes de hombro de cerdo crudo
Alcor usa cortes de hombro de cerdo de músculo completo

Pedro y Eduardo estudiaron cocina e hicieron sus prácticas en Italia. Luego trabajaron por muchos años en algunos de los mejores restaurantes de Puerto Rico. Gerardo estudió diseño gráfico y se encarga hoy de las finanzas, administración y diseños de Alcor Foods.

“Yo soy bien afortunado en el sentido de que mi equipo son mis hermanos y son un equipo de trabajo increíblemente bueno. Todos somos dueños de la fábrica”, dice Pedro sonriente. 

Sellado al vacío de empaque de plástico con longaniza por manos con guantes azules
La longaniza de cerdo se sella al vacío

Supliendo la necesidad

Aunque Pedro siempre visualizó tener un restaurante propio, después de analizar el panorama económico del país y las necesidades de los chefs del patio, identificó la oportunidad de ofrecer productos de alta calidad a los restaurantes. 

Él había aprendido a hacer embutidos en Italia. Uno de sus chefs maestros siempre le dijo “Aprende el arte y ponlo aparte”. 

En ese Puerto Rico de 2010, Pedro se dijo: “Hacen falta embutidos de buena calidad para los restaurantes. Chorizos buenos, butifarras buenas, longaniza”. 

Así nació Alcor Foods.

Manos con guantes vierten longaniza de cerdo en máquina de embutir
Longaniza de cerdo, lista para ser embutida

Rediseño por COVID-19

“Cuando llega la pandemia, cierran todos los restaurantes y hoteles. Ahí, como todo el mundo se quedó sin trabajo, nos pasó también. Por esa razón, la fábrica estuvo cerrada como mes y medio”. 

Entonces surge la oportunidad con PRoduce: “Me llama Martín (Louzao), y él fue el que hizo el primer contacto para ver si nosotros teníamos productos ya que, a causa de la pandemia, se dispararon las ventas del servicio de ellos”. 

Los tres hermanos se metieron en la fábrica y “empezamos a hacer los paquetitos de una libra, en vez de las cajas de 10 libras para los restaurantes. Ahí dijimos: “Ok, Martín. Tenemos el producto’”.

maquina embutidora mientras sale una longaniza y es guiada por manos con guantes
Alcor usa tripa o “casing” de cerdo natural

Cómo se hace un embutido en Alcor Foods

El proceso es simple, pero tiene controles rigurosos. En Alcor, ya tomaban medidas estrictas contra peligros como la salmonella; ahora añadieron protecciones contra el COVID-19.  

Los pasos para hacer un embutido son: cortar la carne, molerla, condimentarla, embutirla y porcionarla. 

Parte de la magia de Alcor está en los cortes de músculo completo (“whole muscle”) que usan: “Nosotros utilizamos el hombro de cerdo. Ese pedazo tiene carne magra de un 80% y un 18% a 20% de grasa. Esa es la fórmula perfecta para un corte jugoso y sabroso”. 

En eso se distinguen de los embutidos industriales o de supermercados, que usan las sobras (“trimmings”) de otros cortes, y tienen hasta un 50% de grasa. A esos se les echa condimento, colorante y otras cosas, y se hace una salchicha barata. 

Luego de cortar la carne, hay que molerla. Para la longaniza tradicional, el molido es grueso: “Yo le pongo el disco con el boquetito de ¾ de pulgada, para que me salga un pedazo de carne notable y siga la tradición puertorriqueña”. 

Después de condimentada la carne, pasa a la máquina embutidora. “Esa máquina transfiere la carne a dentro de la tripa. Cuando digo tripa, es el ‘casing’ que es tripa de cerdo natural. Nosotros adquirimos tripa de cerdo natural, que es el fundamento de lo que es un embutido”.

Bandeja de longaniza de cerdo
Bandeja de longaniza de cerdo

Longaniza, butifarra, chorizo 

El proceso para todos los embutidos de Alcor es el mismo. Lo que diferencia uno de otro es el condimento. 

En Alcor empezaron con la longaniza: “La longaniza es el producto tradicional puertorriqueño, y fue nuestra punta de lanza. Usamos la tradición a nuestro favor y ahí creamos otras variedades que añadimos al listado”. 

“Para la longaniza, los ingredientes tradicionales son sal, pimienta negra, ajo, orégano y aceite de achiote. Nosotros producimos nuestro propio aceite con las semillas de achiote”.

“La butifarra es la más simple de todas. Solo tiene sal, pimienta y ajo, por eso vas a ver que la butifarra es una salchicha blanca. Simplemente tiene el color de la carne. 

Por su parte, el chorizo español tiene color rojo. “El sabor lo imparte el pimentón, que lo conocemos también como paprika. Ese es el ingrediente característico del chorizo”.

Hombre dentro de cocina sostiene dos empaques de embutidos
Gerardo con longaniza de cerdo y butifarra de cerdo

“Un gusto que uno se da” 

“Los embutidos son un gusto que uno se da. Uno tiene chorizo en la casa para un día especial que quieras hacerte chorizo al vino, o la longaniza para un día que vayas a cocinar arroz con longaniza. No es para comer todos los días”.

Pedro termina agradeciendo a los clientes por apoyar a Alcor Foods: “Gracias por ser conscientes al momento de decidir qué productos consumir y que esa conciencia los ha llevado a seleccionar un producto hecho en Puerto Rico”. 

Manos con guantes y tijeras cortan embutidos (chorizos o longanizas) en la fábrica
Cortando los embutidos antes de empacar
Recetas para acompañar con productos de Alcor Foods

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