Ensalada de Batata y Berenjena Rostizada

Sirve 4
Receta por Rafael Barrera
Tiempo de Preparación: 45 minutos

INGREDIENTES

  • 2 berenjenas medianas
  • 2 batatas enteras medianas
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 cucharada Sazón Cooking with my Doctor
  • 1 cucharadita Pasta de Ajo Cooking with my Doctor
  • 2 limones
  • 2 cucharadas de cilantro cortado finamente
  • 2 cucharadas de yogurt plain
  • 1 cucharadita de miel
  • 1 cucharada de almendras en rodajas

PROCEDIMIENTO

  1. Corte las berenjenas a la mitad y frote una cucharadita de sazón y una cucharadita de aceite de oliva por toda la superficie.
  2. Frote un poco de aceite de oliva y sazón por toda la superficie de las batatas sin cortar o pelar.
  3. En un recipiente para hornear hornee las batatas y berenjena a 425 grados por 20 minutos.
  4. Inserte un cuchillo en la batata para probar si traspasa fácilmente. Si no traspasa déjelas 5 minutos más en el horno.
  5. Para el aderezo, mezcle el yogurt con la pasta de ajo, miel, limón y aceite de oliva. Añada el cilantro y sazón.
  6. Una vez la batata esté fría, pélela y corte en trozos medianos.
  7. Sirva los vegetales con el aderezo y almendras.

Caldo verde portugués

El caldo verde es una sopa portuguesa tradicional que el Chef Martín Louzao adaptó al gusto boricua y a ingredientes de temporada

INGREDIENTES PARA EL SOFRITO

  • 1/2 taza de aceite de oliva
  • 1 cebolla blanca picada
  • 1 taza de ajíes dulces
  • 4 dientes de ajo 
  • 1 cucharada de jengibre 
  • 1 tallo de limoncillo 
  • 1 taza de cilantrillo
  • 1/2 taza de cebollines 

INGREDIENTES PARA CALDO VERDE

  • 1 libra de habichuelas blancas frescas
  • 2 tazas de batata picada en cubos de una pulgada
  • 1 taza de apio picado en cubos de una pulgada 
  • 2 cuartillos de agua
  • 2 tazas de kale picado en Juliana
  • 2 tazas de repollo Napa picado en Juliana
  • Sal
  • Pimienta negra
  • 1 cucharada de Pimentón español ahumado

PROCEDIMIENTO

  • En un procesador de alimentos o en un mortero, moler todos los ingredientes junto con el aceite para crear un sofrito.
  • En una olla caliente rehogar el sofrito durante 3 minutos. 
  • Añadir la batata, el apio y las habichuelas blancas. Cocinar 2 minutos más revolviendo constantemente.   
  • Agregar el agua y dejar que hierva lentamente durante 20 minutos. 
  • Poner a punto de sal y pimienta. Añadir el kale y el repollo Napa, cocinar 10 minutos mas y apagar el fuego.
  • Licuar dos tazas de caldo con un poco de batata y el pimentón ahumado, para darle a la sopa una consistencia mas cremosa y luego mezclar con el resto del caldo.
  • Servir con unas gotas de aceite de oliva extra virgen por encima.

CREA TU PROPIA VERSION AÑADIENDO:

  • Tempeh vegano: cocinar 8 a 10 minutos en el caldo
  • Longaniza o chorizo: cocinar 20 minutos en el caldo
  • Pez espada: cocinar 3 minutos en el caldo
  • Róbalo: cocinar 6 minutos en el caldo
  • Langosta: cocinar aproximadamente 8 minutos en el caldo

Carpaccio de papaya, pimienta de sus semillas, citronette y arúgula

INGREDIENTES

  • 1 libra de papaya
  • 1/4 taza de semillas de papaya
  • 1 limón (ralladura de su piel y jugo)
  • 1/4 taza de aceite de oliva
  • Sal
  • 1 taza de arugula

PROCEDIMIENTO

Para la pimienta de semillas de papaya:

  • Picar la papaya a la mitad y retirar sus semillas, quitarle la fibra que las une y secarlas al sol hasta que se deshidraten. 
  • Puede adelantarse el proceso con una deshidratadora eléctrica o con un horno muy bajo. 
  • Una vez las semillas estén secas se pueden colocar en un pimentero de molinillo y utilizar como pimienta (tiene un sabor y aroma que recuerda un poco al rábano o wasabi).

Para la citronette:

  • En un bowl pequeño añadir el jugo  y ralladura del limón, balancear la acidez ajustando el punto de sal y terminar agregando poco a poco el aceite de oliva a la vez que se bate para lograr una emulsión.

Para el carpaccio:

  • Pelar la papaya, cortarla en láminas muy finas y disponerlas en un plato grande hasta cubrirlo por completo con la papaya sin sobreponer las láminas. 
  • A continuación, dispersar las hojas de arugula por todo el plato y condimentar con la citronette. 
  • Al momento de servir, moler las semillas deshidratadas por encima de todo el plato.

Tacos de berenjena asada

INGREDIENTES

  • 4 Tortillas de maíz pasadas por un comal, plancha o sartén 
  • 1 aguacate picado en 4 longitudinalmente

Para la Berenjena:

  • 1 Berenjena mediana o dos pequeñas
  • 1 limón (jugo)
  • 2 cucharadas de albahaca picada
  • 2 cucharadas de de aceite de oliva 
  • 1/2 cucharada de pimentón o chile en polvo ahumado
  • Sal

Para el pico de gallo:

  • 1 taza de mango picado en cubos pequeños
  • 1/2 taza de cebolla roja picada en cubos pequeños
  • 1 limón (Jugo)
  • 1/2 taza de cilantro picado
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal

PROCEDIMIENTO

Para la Berenjena:

  • Asar la Berenjena en fuego directo en una hornilla o barbacoa de gas hasta que la pulpa esté cocida y la piel esté quemada por todos sus lados. (En su defecto puede asarse en el horno a la temperatura más alta hasta que la piel comience a quemarse). 
  • Retirar la piel quemada y transferir la pulpa de la  Berenjena a un bowl pequeño. 
  • Condimentar con el resto de los ingredientes y balancear el punto de sal.

Para el pico de gallo:

  • Mezclar en un bowl pequeño todos los ingredientes y balancear con sal.

Montaje y final:

  • En una superficie bien caliente calentar las tortillas de maíz y luego armar los tacos con una cucharada de berenjena asada, el aguacate y terminar con una cucharada de pico de gallo de mango.

Trufas de zanahoria y glasé de jengibre 

INGREDIENTES

Trufas

  • ½  Tz Zanahoria
  • ¾   Tz Nueces
  • 1 Tz Dátiles 
  • Pizca  Clavo
  • 1 cdta Canela
  • 1 Pizca  Sal de mar
  • Opcional  Pasas, piña deshidratada, goji berries

Glasé

  • 1 tz  Cashews
  • 1 pulgada Jengibre sin piel
  • ¼  tz Maple Syrup
  • ¼  tz Aceite de coco
  • ¼  Tz Agua 
  • pizca Sal
  • Opcional Agar

PROCEDIMIENTO

Preparación trufas:

  • En un procesador de alimentos, triturar zanahorias y nueces
  • Añadir dátiles, agua y especias y continuar procesando hasta que esté a punto de formar una masa.
  • Una vez la masa esté homogénea, formar bolitas de 20 gramos y presionar.

Preparación glasé: 

  • Licuar todos los ingredientes.
  • Una vez las trufas estén congeladas, bañarlas en el glasé.

Gratin de yuca

INGREDIENTES

  • 2 lbs de yuca
  • 1 galón de caldo de vegetales
  • 20 dientes de ajo.
  • 2 tazas de crema espesa 
  • 1 taza de queso Parmesano
  • Sal
  • Pimienta

PROCEDIMIENTO

  • Precalentar el horno a 400°F.
  • Cocinar la yuca y los ajos en el caldo de vegetales con sal, hasta cocinar por completo la yuca y se pueda atravesar fácilmente con un tenedor.
  • Calentar en una olla pequeña la crema espesa.
  • Majar en un bowl la yuca con los dientes de ajo, añadir la crema caliente y pimienta negra recién molida, rectificar de sal y colocar el majado en un recipiente apto para horno.
  • Cubrir el majado con queso Parmesano rallado y gratinar en el horno 15 minutos.

Mermelada de tomate

INGREDIENTES

  • 3 lbs de tomates maduros
  • 1 lb de cebolla amarilla
  • taza de aceite de oliva extra virgen
  • 1 taza de vinagre de jeréz
  • 1 cdta. de chili flakes (ají molido)
  • 1 taza de azúcar morena
  • Sal kosher

PROCEDIMIENTO

  • En una sartén profunda o wok a fuego medio, agregar el aceite y luego el resto de los ingredientes removiendo cada 2 minutos hasta lograr que los tomates caramelicen por completo. Debe quedar con una consistencia de mermelada.

Adobo de tamarindo y Cúrcuma

INGREDIENTES

  • 1/2 taza de pasta de tamarindo
  • 1 taza de aceite de oliva
  • 3 cucharadas de cúrcuma en polvo (turmeric)
  • 3/4 taza de vinagre de vino tinto
  • 5 ajos
  • 1 cucharada de Sal 
  • 1 Cucharada de pimienta negra 

PROCEDIMIENTO

  • En un bowl añadir la pasta de tamarindo y disolverla en el vinagre.
  • Rallar los dientes de ajo, añadir la cúrcuma en polvo y la pimienta negra. 
  • Con un batidor de mano mezclar todos los ingredientes e  incorporar el aceite de oliva en forma de hilo hasta lograr que todos los ingredientes queden emulsionados.
  • Adobar con esta mezcla pescado fresco o carnes blancas dos horas antes de cocinar en horno.

Zapatillos de verano rellenos

INGREDIENTES

  • 2 Summer Squash
  • 8 oz de carne de res, cerdo o pollo alimentados naturalmente
  • 1 cebolla picada en cubos pequeños
  • 4 ajíes dulces picados pequeños
  • 2 cucharadas de cilantro picado muy fino
  • 2 cucharadas de aceite vegetal (preferiblemente de aguacate)
  • 2 cucharadas de pasas de uva
  • 1 hoja de laurel
  • 1/2 cucharadita de malagueta
  • 1/2 cucharadita de cúrcuma
  • 1 ramita de canela (retirar al final)
  • 6 aceitunas picadas
  • 2 cucharadas de queso de cabra
  • 2 cucharadas de pan rallado

PROCEDIMIENTO

  • Precalentar el horno a 400 grados Farenheit
  • Cocinar las calabazas enteras durante 10 minutos.
  • Retirar del horno y practicar un corte de el lado del tallo para vaciar la calabaza.
  • Reservar la pulpa.
  • Calentar el aceite en una sartén mediana, sofreír los pimientos, la cebolla, el ajo y ajíes dulces.
  • Añadir la cúrcuma, el laurel, malagueta y canela.
  • Cocinar unos segundos más y añadir la carne molida, las pasas y las aceitunas.
  • Cocinar durante 3 minutos y luego rellenar las calabazas.
  • Colocar una cucharada de queso de cabra en cada una y el pan rallado.
  • Gratinar en el horno hasta que el pan esté dorado.

Gazpacho de Sandía

INGREDIENTES

  • 1 Sandía de tamaño mediano
  • 1 libra de tomate
  • 1 Pimiento Cubanelle
  • 1/2 Pepinillo
  • 1/2 taza de pan seco
  • 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
  • 3 cucharadas de vinagre de Piña o de vino de Jerez
  • 1 diente ajo aplastado.
  • Sal y pimienta negra
  • 8 onzas de agua helada

PROCEDIMIENTO

  • Pelar la sandía, picarla en cubos medianos y retirar las semillas, reservando estas últimas. 
  • Picar el tomate, el pimiento, el pepinillo y el pan en cubos medianos. 
  • Colocar todos los vegetales  y el pan en un bowl junto al diente de ajo aplastado. 
  • Condimentar con sal y pimienta negra, añadir el vinagre y mezclar para que la sal se disuelva.
  • Transferir todos los ingredientes del bowl al vaso de la licuadora y agregar el aceite y el agua.  
  • Licuar hasta que se emulsione y logremos una textura suave.  Probar nuevamente para rectificar la sal.

Sugerencias: Secar las semillas de la sandía y tostarlas.  Con ellas pueden hacer una picada como en Cataluña, con menta, cilantro, aceite oliva, ajo y pan frito que le va muy bien al Gazpacho.