Los gandules: ¿cómo llegaron a Puerto Rico?

El Cajanus cajans, legumbre llamada gandul en Puerto Rico, es el fruto envainado de un arbusto que puede llegas a crecer hasta cuatro metros de altura. A diferencia de otras plantas leguminosas, en condiciones óptimas, el gandul puede ofrecer al agricultor hasta cinco cosechas, por eso, también se siembra como perenne. Su ciclo natural de cosecha en épocas pasadas era de noviembre a enero, lo que lo llevó a insertarse definitivamente en nuestras ingestas navideñas junto al arroz.

Cosecho de un arbusto resistente a suelos áridos y secos, el gandul es un excelente proveedor de nitrógeno para enriquecer el proceso de fotosíntesis de las plantas que se siembran a su al rededor. Esto se debe a la presencia de una bacteria del genus Rhizobium que vive – en todas las leguminosas – en los nódulos de sus raíces. La bacteria sostiene una reciprocidad con el gandul, fijando el nitrógeno de la atmósfera para su beneficio y el de las plantas aledañas. Por esto, algunos agricultores lo siembran entre las hileras de los diversos cultivos.

Hoy día, se producen sobre 4.48 millones de toneladas de este fruto en el mundo, y es la cuarta leguminosa más importante a nivel global, como alimento y como forraje.

Su origen

Cajanus cajans acuarela / Agustín Stahl 1883

Los especialistas tienen discrepancias sobre el origen geográfico del gandul. Algunos concluyen que es de estirpe sur asiática, mientras otros piensan que es de origen africano. Pero, la mayoría se inclina por el origen sur asiático, tomando en consideración la importancia en la antigua culinaria india de la salsa dhal (que en efecto quiere decir “gandul”), y el peso histórico de la siembra del Cajanus en la agricultura de India ante la de África.  Es plausible que el gandul haya sido llevado a África occidental por los navegantes portugueses – entre el siglo XV y principios del siglo XVI- en su búsqueda de una ruta al mundo de las especias: la India.

Con relación a su apelativo, parece haber algún consenso en el sentido de que gandul fue el nombre dado por los cristianos a ciertas milicias árabes de Al-Ándalus – Granada y el norte de África- durante las llamadas guerras de La Reconquista española (711-1492). En el Nuevo Mundo, la palabra se empleó para señalar a los indígenas más aguerridos durante las campañas bélicas de la conquista española de América en el siglo XVI.

Etimológicamente, el Diccionario de la Real Academia establece su raíz en varias lenguas: del hispano árabe gandúr (“truhan”); del árabe clásico gundar (“joven mimado”); o del persa gundar (“de un color particular”).

Por otro lado, en su Diccionario Etimológico, el estudioso Joan Corominas aclara que en la segunda mitad del siglo XV (1500`s) se usaba en España el nombre gandur– derivado del árabe- para referirse a un “joven de clase modesta, que afecta elegancia, procura agradar a las mujeres y vive sin trabajar, tomando fácilmente las armas”.

Es importante señalar que en castellano – que fue el idioma que heredamos de la colonización española- la palabra siempre tuvo un significado despectivo. Y digo esto porque en la formación de nuestra cocina y cultura alimentaria, muchos alimentos fueron asociados con prácticas culinarias que los poderosos consideraron de poco valor, pobres, ajibaradas, o racialmente negras, aun cuando se las comieran sin muchos reparos.

Llegó a Puerto Rico

Los testimonios sobre el arribo del arbusto a Puerto Rico son escasos y confusos. Berta Cabanillas, autora de Cocine a Gusto, sugiere que llegó desde Angola con el comercio esclavista. Pero no da una fecha precisa. No obstante, los nombres de Congo pea y Pois de Angole que se le da a la legumbre en Jamaica y Haití, respectivamente, desde el siglo XVIII, refuerzan la idea de su arribo al Caribe con el comercio esclavista de África occidental.

Independientemente de la fecha exacta de su llegada a Puerto Rico, el gandul vino a sumarse a la rica agricultura de legumbres que existían en la Isla desde la época taína. Igualmente vino a sumarse a la Vigna unguiculata (fríjol africano o fríjol de carita como llamamos aquí a los frijoles) que se introdujeron también desde Africa.

Pero no hay duda de que, ya en el siglo XVIII, se cultivaba y se comía gandul en Puerto Rico. Ello queda acertado en la obra Exploración Botánica de las Islas de Barlovento: Cuba y Puerto Rico, escrita por los científicos Martín Sessé y José Estévez en 1795. En su catálogo de plantas, Sessé y Estévez los llamaron Cytisus cajanus. Encontraron, además, que el nombre común que la población le daba al fruto era “gandul”, y en plural, “gandures”.

Por otro lado, llama la atención que un observador tan acucioso como el monje Abad y Lasierra, que recorriera la isla a fines de la década de 1780, no mencione al gandul en su Historia Geográfica Civil y Natural de la Isla de San Juan, publicada en 1788. Igual, no se menciona en los volúmenes de las Memorias Geográficas Históricas, Económicas y Estadísticas de la Isla de Puerto Rico, publicadas por Pedro Tomás de Córdoba en 1831.

Mas esto no quiere decir que para 1831 el gandul no jugara un papel sustancial en los pequeños predios y en la alimentación de campesinos y esclavos.  Aunque no hay información detallada sobre Puerto Rico, sí se sabe que en Jamaica, Belice y Barbados (colonias esclavistas británicas), el gandul era parte importante de las parcelas de provisión (provission grounds) que los hacendados daban a los esclavos para complementar sus raciones fijas. En Puerto Rico debió ocurrir algo similar.  Pero, como dije, los silencios refuerzan mi idea de la subvaloración del gandul en los discursos letrados puertorriqueños.

El gandul se menciona por primera vez – y de forma muy paraca- en la obra El médico botánico criollo de Renato de Grosourdy (1864) – ahora con el nombre de Cajanus cajans -,  y en los Estudios Sobre la Flora de Puerto Rico de Agustín Stahl (1883). Finalmente, hay una mención a su uso alimenticio en la Revista de Agricultura y Comercio de Puerto Rico en 1888. En ella, se describía al gandul- en el contexto de la cocina pobre- de la siguiente forma:

“Cajanus indicus: Otra rica y sabrosa leguminosa que nos ha sido importada de la India. Su cultivo requiere poco esmero, produce abundante y por largo tiempo, constituyendo una de las plantas alimenticias más ventajosa a nuestra población pobre”.

Colonia norteamericana

Aun cuando en los tratados del siglo XIX la mención al gandul sea escueta y subvalorada, ello no quiere decir que no estaba asentado en la cocina puertorriqueña. Por eso, a pocos años de que pasáramos a ser colonia norteamericana, varias damas americanas pertenecientes a la Primera Iglesia Metodista de San Juan incluyeron una receta de gandules guisados en su recetario The Porto Rican Cook Book (1909). Tan importante era que además incluyeron a la legumbre en el Market List que copiaron al final del libro para orientar a sus amigas recién llegadas. También en el Manual Home Making and Home Keeping de 1914 se incluye una receta de gandules guisados y otra de arroz con gandules (sin carne de cerdo).

En 1929, se incluyó el arroz con gandules y carne de cerdo entre los almuerzos semanales que debían servirse en los comedores de las escuelas públicas de Puerto Rico. Todo ello muestra el respeto que las maestras de escuelas públicas y los planificadores educativos tenían a la súper nutritiva legumbre, en la cocina y en las ingestas puertorriqueñas.

Producción boricua

Para 1937-1938, la producción de leguminosas en Puerto Rico se calculaba en 31,432,488 millones de libras. De estas, 8,666,938 correspondían a gandules. Aun cuando para fines de la década de 1930 la cifra de producción para consumo interno era respetable frente a otras legumbres, – la blanca (Phaseolus vulgaris) o el frijol del carita (Vigna unguiculata), por ejemplo – la creciente importación de habichuelas secas norteamericanas kidney (mejor conocidas como colorás), provocaría que en los años posteriores redujera, no solo la preferencia por la habichuela colorá sembrada en la Isla, sino la preferencia por el gandul local, y con ello, las áreas cultivadas de ambas leguminosas. Por eso, hacia 1951 la cifra de producción de gandules se había reducido a 6 millones de libras.

La reducción se hizo más patente a finales de la década de los 40 y principios de los 50, con las grandes migraciones internas del campo a la ciudad, que provocaron que la población más directamente relacionada con la producción de comida, pasara entonces a habitar las ciudades.  No obstante, el gandul siguió asentado en la cocina puertorriqueña, ayudado por la industria alimentaria local (los entonces famosos gandules marca Alba, producidos y envasados en el municipio de Villalba), y los avances de Goya Foods en Estados Unidos, que avivaban la memoria del paladar navideño de los puertorriqueños de la diáspora.

Hoy día

La producción mundial de gandul se estima hoy aproximadamente en sobre los 4.4 millones de toneladas anuales. El mayor productor es India, con 2.8 millones de toneladas, seguida de Myanmar, con 627,600 toneladas.

En el Caribe insular, se cosechan 138,367 toneladas. El mayor cosechero es Haití con 114,392 toneladas, seguido de la Republica Dominicana con 21,420 toneladas anuales.

Nuestra última gran cosecha de gandules, fue en el año 1991, al final del siglo pasado. En ese momento, se produjeron 2.38 millones de libras. Al día de hoy, la siembra del gandul enfrenta dos grandes retos: la pérdida de rendimiento debido a varios estreses bióticos y abióticos en el actual escenario de cambio climático y la elevada importación desregulada.

Las cifras que tengo disponibles para el 2015 – que son del External Trade Statistics de la Junta de Planificación-, reportan que ese año llegaron 226,480 libras de gandules importados (de Ecuador, 171,399 libras, de Tanzania 43,564 libras, y de Perú 11,517 libras). En el propio año, Puerto Rico produjo 544,700 libras.

La producción del país se sostiene frágilmente frente a la importación. Y ya no se muestran cifras como las de principios de la década del 1990, muestra de que en los últimos diez años la importación ha marcado alzas muy marcadas.

Apostemos, pues, a nuestros gandules en el preludio de la primera mañana del 2019, con un reverenciado sopón de gandules del país, humeante, con sofrito de pilón y bollitos de plátano. ¡Ah! Y no olviden la costillita de cerdo con carne de la barriguita, para reforzar el caldo y la sustancia en el diente. Igual pueden homenajearlo con un arroz con gandules y carne de cerdo apastelao en la Fiesta de Reyes, por supuesto.

¡Muchas felicidades!

Referencias

Berta Cabanillas, El puertorriqueño y su alimentación a través de su historia, Instituto de Cultura Puertorriqueña, 1973.

C.A. Figueroa, Los gandules en Puerto Rico, en: Revista de Agricultura de Puerto Rico, vol. 21, noviembre de 1923.

Cruz M. Ortiz Cuadra, Eating Puerto Rico: A History of Food, Culture and Identity, North Carolina University Press, 2016.

Departamento de Educación de Puerto Rico, Manual del Comedor Escolar Para Uso de las Escuelas Públicas de Puerto Rico, 1929.

Grace Ferguson, Home Making and Home Keeping, San Juan, Department of Education, 1914.

J.V. Vaughan y C. A Geissler, The New Oxford Book of Food Plants, Oxford University Press, 2005.

Junta de Planificación de Puerto Rico, External Trade Statistics http://jp.pr.gov/External-Trade-Data

Keneth F Kiple y Kriemhild Conee Ornelas, eds. The Cambridge World History of Foods, Cambridge University Press, II Vols. 2011.

Los frutos alimenticios de Puerto Rico, en: Revista de Agricultura y Comercio de Puerto Rico, marzo de 1886.

Miguel A. Puig Samper ed., Exploración Botánica de las Islas de Barlovento: Cuba y Puerto Rico, escrita por los científicos Martín Sessé y José Estévez en 1795. Madrid Doce Calles, 1998.

S.L. Descartes, Food Consumption Studies in Puerto Rico, University of Puerto Rico, Agricultural Experiment Station, 1936-37.

Stanley B. Alpern, Exotic Plants of Western Africa: Where They Came From and When; en: History in Africa vol. 35, 2008.

La papaya: de América Central al mundo

Sobre este fruto- que mucha gente llama árbol cuando en realidad es una hierba- se tiene noticia escrita desde el siglo XVI.  La mayoría de los botánicos concuerdan que la planta no es originaria del Caribe, sino del sur de México y América Central, y fue traída al Caribe (posiblemente a La Española, actual República Dominicana) en las primeras décadas del siglo XVI. Tal parece que su cultivo en el Caribe comenzó entre 1526 y 1535. Esto si seguimos la Historia General y Natural de las Indias de Gonzalo Fernández, quien escribió un capítulo dedicado a la papaya.

En su intento por describir a la papaya con un referente que sirviera a los europeos, Oviedo asemejó el fruto a un higo mastuerzo. He aquí su descripción:

“…hay unas higueras altas y derechas y de solo un pié derecho é sin ramas, é en lo alto echan unas hojas trepadas y más anchas mucho que las de las higueras de Castilla, con unos pezones largos de media braca ó más…”

Y continúa

“ …llevan unos higos tan grandes como melones, é menores así mismo, los cuales nacen pegados en el tronco principal de la higuera en lo alto della y en cantidad , y tienen la corteza ó cuero delgada , é todo lo demás es de una carnosidad espesa, como la del melón (aunque no tan maciza). Es de buen sabor é cortase á rebanadas, como un melón; y en el medio de este higo ó fruto tiene las pepitas, las cuales son menudas y negras.”

Por siglos, y muy extrañamente, se le llamó al fruto papaya, cuando en realidad las culturas mayas que habitaban las zonas donde los españoles la descubrieron, no la llamaban papaya, sino olocotón.   En 1888, el botánico francés Adolphe de Candole (1806-1893) estableció finalmente que el nombre papaya era un derivado de la voz arahuaca caribe/taína ababai.

En los intercambios alimentarios pos colombinos, y muy especialmente cuando se inauguró la ruta comercial del Galeón de Manila en 1550 (desde México a Manila ida y vuelta), los españoles llevaron la papaya a las Islas Filipinas. Más adelante, y como resultado del comercio esclavista portugués, la papaya migró a la costa Occidental Africana.

La primera mención al cultivo de este fruto herbáceo en África data, pues, de 1664.

Posteriormente, con las expediciones expansionistas del imperio inglés en el último cuarto del siglo XVIII, la papaya fue llevada desde Jamaica a las colonias inglesas en el sur este asiático.

En 1788, el monje benedictino Iñigo Abad describió los dos usos gastronómicos que hasta el día de hoy han sido los más comunes en Puerto Rico. Dijo entonces: “Los papayos se hallan en los montes y suelen tenerlos en las inmediaciones de las casas, porque los isleños gustan de su fruta, tanto cruda como cocida en la olla.”  Mas adelante comentó que “también hacen dulce, aunque no lo extraen para otras partes, como en la Habana o Cartagena”.

Claro, como ocurre con los viajeros que padecen de neofobias, o aversiones a frutos desconocidos, o acostumbrados a sabores frutales más ácidos, el monje experimentó una sensación adversa en su paladar. Para él, “la carne es, por muy dulce, algo fastidiosa, y tan fría que relaja el estómago.” Más adelante, no obstante, alabó sus cualidades medicinales. Dijo entonces: “Comida juntamente con la semilla, tiene el gusto agradable, es estomacal, diurético, antiescorbútico, y mata los gusanos que se crían en el cuerpo.”

Los puertorriqueños solemos apodar a la papaya con el apelativo de lechosa. Ciertamente esto se debe a la “leche” que secreta el fruto cuando se pincha en su estado verde.  El apelativo lo documentaron por primera vez los botánicos norteamericanos O. F. Cook y G.N Collins (1903), cuando estudiaban la flora de Puerto Rico en busca de posibilidades agrícola comerciales para los frutales isleños.

En los últimos, años Puerto Rico ha obtenido cifras variables en la producción de la Carica papaya. Pero en un sentido general, la tendencia entre 2014 y 2017 fue a sostenerse sobre 150 mil quintales anuales. Las cifras de 2017, contabilizadas hasta octubre 29 de 2018, marcaban la cifra de 176,509 quintales (17.6 millones de libras aproximadamente). Interesantemente, la importación de papaya a Puerto Rico en los últimos años ha sido mínima. Hasta octubre de 2017, sólo se habían reportado 8,863 quintales (886 mil libras).  Esto representa que nuestra producción supera a la importación de forma imponente. ¡Enhorabuena! ¡Gloria a esas manos que hoy trabajan!

Ensalada de Papaya o Lechosa Verde
de María Dolores “Lula” de Jesús
El Burén de Lula: Cocina artesanal
ICPR y Terranova Editores, 2011

Ingredientes

1 lechosa verde mediana
1 libra de bacalao, desalado, cocido y en hojuelas
1 cebolla grande rebanada
Aceite de oliva
Adobo sin pimienta

Procedimiento

  • Monde la papaya, descarte las semillas y córtela en cuadritos de 1”x 1” aproximadamente.
  • Enjuague la papaya y hierva hasta que esté blandita.
  • Escurra la papaya y colóquela en una escudilla o ensaladera
  • Mezcle el resto de los ingredientes y verifique la sazón

El pastel navideño

Es curioso. Para la mayoría de los puertorriqueños, la sola mención del sustantivo Navidad evoca, antes que el cristiano significado del término, una particular gastronomía festiva. En ella, el lechón asado es la estrella principal. Pero el lechón tendría poco protagonismo si en la comida  no hubiese, como guarnición, el arroz con gandules, y claro, los emblemáticos pasteles.  Hablemos un poquito sobre la historia del pastel.

En nuestra historia gastronómica, el «pastel navideño» compone un plato que reúne los recursos agrícolas y ganaderos, las técnicas y las memorias culinarias de los diversos grupos humanos que nos dieron carácter como pueblo.

De ahí que en su confección haya algún alimento de las tradiciones culinarias de los indígenas taínos (ají, yautía, calabaza, y achiotes); de los extremeños, andaluces y castellanos (alcaparras, garbanzos, pasas, aceitunas, almendras y cerdo); y de los africanos occidentales y los canarios (plátanos y guineos). Por eso, no nos equivocamos si le decimos a un extranjero que el pastel es una confección mestiza. Es como un «bricolage».

Como elaboración, el pastel no debió formarse inmediatamente. Al igual que ocurre en las culinarias planetarias, debió componerse luego de muchos experimentos con los productos de la agroecología taína, de los frutos que arribaron nuevos y se adaptaron, de los que no fructificaron, pero el comercio de importación los hizo habituales, de los instrumentos de cocina disponibles, la intuición gastronómica de los cocineros y cocineras, y las memorias culinarias y modificaciones de tradiciones alimentarias. Todo debió ocurrir entre el siglo XVI y principios del siglo XIX- es decir, casi 300 años- antes de que apareciera su primera mención definitiva en 1843, en el Aguinaldo puertorriqueño, junto a la copla, Si me dan pasteles.

Ahora bien, ¿porqué si el pastel ya había sido mencionado y eferido en la narrativa, la receta del pastel no es incluida en los recetarios puertorriqueños que se publicaron entre 1859 y 1914?

Me aventuro a decir que se debe a su compleja elaboración.

Quienes han preparado pasteles, saben que es una empresa que requiere muchos pasos. Es una elaboración intuitiva. No hay una forma uniforme de preparación. Suavizar la hoja de guineo para envolver la masa –o sea «amortiguarla», ha presentado siempre diversas interpretaciones. Algunas cocinas prefieren hacer la maniobra en el calor humeante que despide de la leña. Otras han preferido hervirlas un poco, otras ponerlas al vapor.

En el mismo sentido, se encuentra la confección de la masa y el relleno. Para la masa unas cocinas prefieren mezclar partes iguales de plátano con guineo «mafafo», o con ciertas viandas, como la yautía amarilla –que hoy en día es una rareza–; o la madre de la yautía blanca, la que se usa para semilla, por ejemplo. Otros, por tradición, lo mezclan con calabaza y «guineo verde», pero guineo verde de aquel que llaman malango. En otras ocasiones, simplemente, usan guineo y otras viandas, pero no plátano.

El relleno, por su parte, siempre ha dependido de los recursos de las cocinas, así como también de los gustos y aversiones de los comensales. Unos prefieren garbanzos, otros no. Otros gustan de pasas, pero no ají picante. A algunos no les gusta la «empella de cerdo», pero sí la carne «magra». Hasta para colorear la masa hay reparos. A unos les gusta la grasa con achiote, a otros no.

Todo esto debió provocar que el pastel fuese transmitido por la imitación y la oralidad, rehuyendo siempre los intentos de los cocineros más ilustrados para incorporarlo en la página escrita y darle uniformidad. Por eso la primera receta de pasteles que aparece en nuestra literatura gastronómica es de 1931, en un recetario dedicado exclusivamente a la yautía.

Pero hay otra razón. Su ausencia pudo venir provocada por la «ocasionalidad» de la confección. Las operaciones que conlleva el pastel debieron convertirlo en un plato en el que el esfuerzo puesto en la elaboración debía corresponder al significado del acto y el contexto social festivo en que se iba a degustar.

Por eso es que el pastel se asocia más con las comidas de las fiestas de Navidad, y muy especialmente con la de Reyes, y no con las comidas de otras fiestas del año. Incluso aún es común recibirlo como obsequio, o confeccionarlo como regalo gastronómico.

Hay un dicho muy popular que dice: “La cocina de un país es su paisaje agrícola en el plato”.

El proverbio tiene algo de cierto, pero en el caso del pastel lo podemos estirar un poco más para decir lo siguiente: La cocina de un país es su paisaje agrícola y su historia llevada al plato.  Que no se olvide, en ese plato tan mestizo, la característica más significativa es su envoltura en hojas de plátano o guineo, no en hojas de maíz, como el guanime taíno.

Esto le da un matiz pronunciadamente africano. 

Recetas antiguas: 

Pasteles de plátanos malangos y yautía
(Primera receta de pasteles escrita en Puerto Rico)
Elsie Mae Wilsey y Carmen Janer Vilá, 1931

4 libras de yautía

¼ de libra de garbanzos

¼ de libra de tocino

½ grano de ajo

¼ de taza de aceitunas

¼ de taza de leche

¼ de libra de carne de cerdo

1 hoja de culantro

4 malangos verdes

¼ de libra de jamón

½ taza de cebolla

½ taza de pasas

1 cucharadita de manteca de achiote

½ taza de tomates

2 cucharaditas de sal

Procedimiento

  • Lave, ráspela corteza y ralle la yautía y el malango.
  • Muela el ajo en el almirez y pase la masa por él añadiéndole la sal, manteca de achiote y leche si fuere necesario. Bátalo hasta que esté suave.
  • Pase por la máquina [de moler] la carne y sofríala por cinco minutos.
  • Pase por la máquina los demás ingredientes y añádalos a la carne.
  • Añádale sal, recado, pasas, alcaparras, y la carne de las aceitunas [ sin hueso] y cuézalo todo por diez minutos.
  • Divida la masa en partes iguales (aproximadamente doce).
  • Amortigüe las hojas de plátano y seleccione las que tienen un tamaño de doce pulgadas cuadradas.
  • Engrase las hojas, ponga una parte de la masa en la hoja y extiéndala en forma cuadrada. Marque el centro.
  • Divida e relleno en iguales partes que la masa y ponga una parte en una mitad de la masa.
  • Doble la hoja por el centro de la masa para que se unan las dos mitades.
  • Coja otra hoja y envuélvalos bien.
  • Amárrelos con cordón.
  • Cuézalos por dos horas en agua hirviendo sazonada.
  • Sírvalos caliente como plato principal en el almuerzo o como entremés en a comida.

Pasteles a la antigua
Revista Puerto Rico Ilustrado
Anónima, 1946

Se pica finamente dos o tres libras de carne, un poco de jamón, y un cuarto de libra de tocino.

Téngase a la mano: Sal, pasas, almendras, carne de cerdo o de vaca, orégano, pimienta, pimientos morrones, tomates maduros, aceitunas, alcaparras, achiote, manteca de cerdo la cual se usará para hacer una tinta de achiote y los plátanos verdes necesarios.

Procedimiento

  • Se rallan los plátanos en el por nosotros llamado “guayo”, para hacer una masa.
  • Se muelen los demás ingredientes en el típico pilón de las especias y entonces se usa la manteca entintada de achiote para un sofrito, con el cual se adoba y se satura la masa.

Las hojas de plátano

  • Se chamuscan previamente sometiéndolas al vapor de agua a fin de hacerlas flexibles para envolver la masa de plátano y mezclarla con los ingredientes mencionados.
  • Con la carne ha de hacerse un picadillo propiamente condimentado que se coloca en una porción adecuada en el centro de la masa de lo que ha de formar cada pastel.
  • Envuélvase la masa entonces en las hojas y se ata con pellejos o fibras de la propia mata del plátano.
  • Póngase a hervir en agua de sal.