El mangó… ¿bajito?

En Puerto Rico, aún se consume más mangó local que el importado.

San Juan sabe a coco de agua,
Humacao a corazón.
Ponce a níspero y quenepa.
Mayagüez sabe a mangó.
Luis Llorens Torres (1876-1944)

Y tuvo razón Lloréns
Cuando tranquilo nos dijo:
“Mayagüez sabe a mangó”
Y él sabrá porque lo ha dicho.
Y yo conforme con él
les digo a pelado grito
Que es cierto, sabe a mangó
Pero a mangó bien bajito
Pablo Roig (1865-1935)

El árbol del mangó fue domesticado al sur de Asia, posiblemente en el este de India alrededor de 4,000 años antes de la era cristiana.  Las bondades de su fruta, y su hermosa y extensa copa, han sido alabadas desde entonces. En algunos textos sagrados védicos, se imagina el árbol del mangó como una de las formas de Prajapathi, el dios creador y protector del hinduismo.  Igual, algunos monjes budistas lo consideraron sagrado, pues creían que era a la sombra de un mangó que el sabio Buda tomaba sus reposos.

 El nombre de esta generosa fruta deriva del apelativo “man-gay”, nombre dado al mangó en el lenguaje tamil, uno de los numerosos idiomas oficiales de la India. La universalidad del fruto la refrenda el uso casi genérico de su nombre en distintos idiomas: mango en inglés y mangó en español; y con sólo pequeños giros en francés (mangot, Mangue, manguier); en portugués (manga, Mangueira), y en holandés (Manja). En algunas partes, de África, se llama mangou, o mangoro.

 A los mercaderes esclavistas portugueses se les atribuye haber llevado el mangó a Brasil, aunque hay dudas sobre la fecha exacta. No obstante, los expertos están de acuerdo en que ello debió ocurrir en la primera parte del siglo XVIII. Desde Brasil, pasó al Caribe en 1742, específicamente a la colonia azucarera inglesa de Barbados. En 1769 fue introducido a Jamaica, y en 1792, en su segundo viaje a los mares del sur asiático, el famoso capitán William Bligh trajo semillas adicionales a Jamaica desde la isla de Timor.

Hay comentaristas que creen que el arbusto del mangó llegó a Puerto Rico en 1750. Pero la evidencia botánica no es sólida. El mangífera indica no se menciona en la Historia Geográfica Civil y Natural de Fray Inigo Abad (1788), ni en el voluminoso texto Exploraciones Botánicas de las Islas de Barlovento: Cuba y Puerto Rico, de Martin de Sessé y José Estévez entre 1795 y 1797.  Pero podemos pensar – para salvar a los comentaristas- que el árbol no se había propagado abundantemente por la Isla afines del siglo XVIII como para que los botánicos lo identificaran fácilmente en el paisaje isleño y lo documentaran.

 Pero de lo que no cabe duda es que hacia mediados del siglo XIX el mangífera se ha hecho abundante.  En su Estudios sobre la flora de Puerto Rico (1883), el botánico Agustín Stahl dice que se conoce en Puerto Rico más de una variedad, y que la más abundante se encuentra en la parte sur de Puerto Rico, aunque era considerada la peor por ser propensa a los ataques del gusanillo. Para Stahl, la mejor variedad era el que la población llamaba “mangotín”, que según él era de frutos pequeños y de mejor sabor, pues eran de “sabor dulce, azucarado y balsámico.”

En nuestros recetarios premodernos (1859-1954), las recetas a base de mangó son numerosas, pero se favorecen las jaleas, las compotas y nuestras llamadas pastas. El recetario con las confecciones más sugestivas es The Puerto Rican Cookbook (1948), que recoge 15 recetas, sin duda copiadas por la autora de su cocinera negra Isabella, que era oriunda de St. Kits, colonia inglesa con un gran trasfondo culinario indio.

En Cocine a gusto, de Cabanillas, Ginorio y Quirós, se recogen 6 recetas, siendo las más sugestivas el Pastel de mangó y el Flan de mangó. Es sorprendente que Cocina criolla (1954), de Carmen Aboy de Valldejuli, que es considerado el canon de la cocina puertorriqueña, sólo presente una receta de mangó (Dulce de mangó).

Existen cientos de variedades de mangífera, todas con variaciones en sabor, fibrosidad y astringencia. Los preferidos son los que tienen tonos aromáticos de melocotón y caramelo en su madurez óptima. En la cocina de la India del norte, el mangó verde se pela, se corta en rodajas super finas, y se deshidrata al sol para preparar amchoor, o polvo de mangó, utilizado para añadir acidez y potencia a los platos veganos sin transmitir excesos de humedad. Igual, se utiliza para macerar cranes y aves.  El polvo de mangó tiene mucho futuro en la innovación agrícola en Puerto Rico.

La producción de mangó en la Isla se mantiene estable frente a la importación, superando a esta por 427 mil quintales en el 2017.  De 431.5 mil quintales que se cosecharon en 2017, se exportaron 341.1 quintales.

Ahhhh ¿y por qué bajito? Porque se coge fácil, al pie de la carretera, sobre todo en el oeste de Puerto Rico, cuando el acaramelado mayagüezano está en su punto, en los meses de junio y julio. De esa facilidad con que se coge- y de su dulzura de caramelo-, se inventó el modismo “lo cogieron de mangó bajito”, es decir, lo engañaron como a un niño; lo timaron de forma fácil. Dicho de otra forma, lo cogieron de pendejo. QUE NO NOS COJAN. Exige el mangó de Puerto Rico, y si es agroecológico, mejor.

Pickled mangoes
The Porto Rican Cookbook
Elizabeth Bellows Dooley
1948

Ingredients

Spice Bag: 1 tablespoon each:
Powdered cinnamon
Cloves
Allspice
Mace
1 cup vinegar
½ cup sugar
3 Mangoes

Instructions

  1. Pare and cut the mangoes into small pieces
  2. In a small cloth bag pot a tablespoon each of powdered cinnamon, cloves, allspice and a little mace.
  3. Put in a kettle with a cup of vinegar. Heat it slowly to boiling point.
  4. Then remove the spice bag, add sugar.
  5. When hot, put in the mangoes.
  6. Add the spice bag again.
  7. Cook until the mangoes are tender.
  8. Put in glass jars and seal while hot.

Nota: La receta se copia íntegra.

Author: Cruz Miguel Ortiz Cuadra, Ph.D

The Foodstorian - Doctor en Historia Gastronómica Puertorriqueña

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