LA LECHUGA

Cuando mi sobrino tenía 9 años, le ofrecí un pequeño bol con lechugas del País – por cierto, comprado en La cuesta de las lechugas, en la autopista PR 30, a la altura del municipio Las Piedras-, y me dijo que eso era para los conejos. Bueno- le respondí- pues habremos sido conejos en algún momento.

La cínica respuesta, en verdad, tenía algo de cierto, pero no por el asunto de la comida del conejillo, sino porque las hojas verdes – las no tóxicas – fueron muy apreciadas como alimento cuando éramos cazadores-recolectores. Las excelentes cualidades nutricionales de las hojas, arrancadas de la tierra agreste para comer, probablemente, constituyeron la porción más abundante de nuestra ingesta diaria, pues podían recolectarse sin los enormes esfuerzos invertidos en la caza de animales migrantes. 

La familia de la lechuga se compone de tres grupos:

  •  El Lactuca sativa, al que pertenecen las lechugas de sabor suave, como las “butter” o “mantecosas” (la Bib y la Boston), así como las variedades Romaine, de hojas crujientes, y nervio prominente, también llamadas Cos en el mundo anglosajón.
  • El Chicorium intybus, al que pertenecen las lechugas de sabor amargo, como la achicoria, la endivia belga, y el radicchio.
  •  El Chicorium endivia, también de sabor amargo, como la endivia rizada, la escarola y la lechuga “frissé” de hoja fina, con bordes dentados y algo picante.  

La estirpe Lactuca sativa parece tener su ancestro en su más amarga pariente: la Lactuca serriola, que crecía en Asia Menor y el Mediterráneo antes de su cultivo y mejoramiento hace 5,000 años.  Algunas excavaciones arqueológicas han encontrado representaciones de la lechuga en el arte funerario de varias tumbas del Antiguo Egipto.

Pero los mejores testimonios de su consumo y de su prominente papel alimenticio vienen de los textos filosóficos y médicos de los antiguos griegos y romanos.  La lechuga, por ejemplo, es mencionada por el galeno Hipócrates (460-370 a. C.), por el filósofo Aristóteles (384-322 a. C.) y por Teofrasto (371-287 a. C.). Este último, considerado el padre de la botánica occidental, enumeró cuatro variedades de lechugas en su voluminosa De Historia Plantarum. Por otro lado, en su Historia Natural, el romano Plinio el Viejo (23-79 a. C.) menciona que los griegos apodaban “blanca” a un tipo de lechuga por el líquido claro que salía cuando se cortaba, el cual creían que era soporífero. De ahí que en latín comenzara a llamársele lactuca, de donde derivó su nombre: lechuga.

Con la expansión del Imperio romano por Europa noroccidental, la lechuga y sus semillas viajaron más allá de la zona mediterránea. Posteriormente, con los viajes descubridores al Nuevo Mundo, la lactuca arribó a estas tierras junto a otras plantas y frutos. Es muy posible que fue durante el segundo viaje de Cristóbal Colón a La Española (1493) que trajeron consigo otras muchas semillas de hortalizas y frutales – las primeras semillas de la lechuga. 

En su obra Historia de las Indias, el cronista Bartolomé de las Casas menciona que Colón regresó a España de su segundo viaje y le informó a los Reyes Católicos que “se hacían los rábanos y lechugas en menos de veinte días”. En la propia obra, en el capítulo titulado De las cosas de nuestra España que hay ahora en La Española, Bartolomé cuenta que “todas las yerbas de hortaliza que llevaron de acá se hacen muy lozanas;…. como son rábanos, lechugas, cebollas, perejil, berzas, zanahorias, nabos y cohombros”.

Gonzalo Fernández de Oviedo, otro cronista contemporáneo, coincidió con Bartolomé, escribiendo que muchos de los vegetales traídos de España habían fructificado con éxito en todas las islas y en la Tierra Firme, pues “hay muy buena hortaliza assi de lechugas é rábanos y berros, como de perexil é culantro é hierbabuena é cebolletas é coles de las que llaman berzas, napolitanas é abiertas, como de los repollos cerrados ó murcianos.”

Crédito: Adobe Stock

Claro, andando el tiempo, no todo fue miel sobre hojuelas. El cronista Oviedo indica que en algunos huertos en La Española habían “lechugas….. muy buenas y quassi todo el año.” Pero aclaró que eran “de la simiente que se trae de Castilla, porque la que acá echa, ni es buena ni grana bien”.

¿De dónde sale la lechuga?La lechuga prefiere climas frescos con cierto grado de humedad. Se siembra de semillas, es decir, no se autorenueva.  Por eso, su ciclo de crecimiento requiere mucha atención, porque cuando completa su período de “hojeo”, nace una espiga con flores. Es aquí donde están las semillas. Si esta atención no se le brinda a su debido tiempo, las flores se secan y las semillas se pierden con el viento, los insectos o las lluvias.

Es muy posible que esto lo supieran los labradores que continuaron sembrando lechugas en sus huertas en los siglos que siguieron. Pero, la probabilidad de perder las semillas debió ser algo muy frecuente. Otra vez, al igual que el jengibre, la siembra de lechuga debió limitarse a los huertos domésticos y los vergeles aledaños a las cocinas de las casas urbanas.  

La lechuga en el plato

En tanto comida complementaria, las referencias históricas sobre la lechuga anteriores a 1930 son muy escasas. Pero sin duda debió sembrarse en los huertos caseros y las fincas más grandes para venderse en los mercados.

En sus Estudios sobre la Flora de Puerto Rico (1888) Agustín Stahl indica que algunas variedades de Lactuca sativa se cultivaban en los huertos como especie alimenticia; y, en 1903, los botánicos norteamericanos Cook y Collins escribían que la lechuga que se había desarrollado en Puerto Rico era de buena calidad.

Decían entonces los botánicos:    

“The lettuce offered in the market in Porto Rico seemed to be of fairly good quality; better than could be raised in most tropical countries. Even at sea level, near Santurce, lettuce seemed to thrive moderately well, and it could probably be made to do better in the mountains. The seed is, of course imported.”

La lechuga en el mercado

Para esa época, en el mercado de la capital, un mazo de lechuga podría costar, dependiendo de su tamaño, entre uno y seis centavos.

Hacia el 1929, en los menús para un mes de los comedores escolares de Puerto Rico, la lechuga figuraba en cuatro de las 30 ensaladas que se servían al mes. Más adelante, en 1937, los estudios de consumo y producción de alimentos mostraban que un 80% de los entonces llamados “green and leafy vegetables” eran producidos en el País, pero su consumo era considerablemente bajo.

Los green and leafy vegetables constituían solo el 5.8% del consumo de todos los alimentos, y su ingesta era superada por los llamados “starchy vegetables” (28.3%), es decir, sobrepasada a las viandas, los plátanos, los guineos y las panas. Más adelante, un estudio de 1949 estimó que un 45.9% de las familias nunca consumían lechuga en sus ingestas, 28.2% las comía algunas veces, y un 26.3% la consumía a menudo.

Sorprendentemente, el patrón de bajo consumo continuó durante la modernización de Puerto Rico, aún con la inauguración de los primeros supermercados (Pueblo Supermarket y Grand Union, 1955 y 1961, respectivamente), también el inmediato aumento de la importación desregulada de vegetales y hortalizas verdes. 

Por otro lado, la publicación del libro Diet for a Small Planet de Frances Moore Lappé (1971), y la toma de conciencia por parte de agricultores puertorriqueños, hippies y activistas contraculturales de la década de los 70, adelantó mucho la idea de la importancia de la siembra agroecológica en el País, así como la importancia del aumento en el consumo de hojas verdes en la alimentación.

Igualmente, desde la década del 1970 la agroindustria se encargó de promover la llamada “New Salad Crop Revolution’. Es decir, la creación de un abasto más variado de hortalizas de hojas verdes por medio del incremento de las variedades, a la vez que añadían valor de escala al procesamiento agro-industrial de las lechugas.

Hasta ese momento, las lechugas llegaban al mercado completas. Atentas a las nuevas tendencias de consumo “verde”, las empresas agroindustriales quisieron capitalizarlo, y comenzaron a utilizar procedimientos mecánicos para recortarlas, empacarlas y combinar diversas lechugas en bolsas plásticas y empaques de “conveniencia” para uso individual. Esto fue lo que dio origen al llamado “mezclún”.

 El aumento del valor añadido en el procesamiento de leafy greens, y el incremento en el abasto importado a Puerto Rico en este renglón, no ha provocado, lamentablemente, un aumento sensible en su consumo.

Cientos de veces me han preguntado por qué la ingesta de leafy greens es tan poco apreciada en la alimentación puertorriqueña. En esas ocasiones, contesto, hipotéticamente, que se trata de elementos prácticos y materiales, como de elementos organolépticos y procesos de cultura alimentaria desarrollados a través de la historia de la alimentación puertorriqueña.

Pienso que, por un lado, los tubérculos y frutas amiláceas- que también se consideran alimentos del orden vegetal-, fueron, en tiempos preindustriales y de inseguridades alimentarias, comida abastecedora, segura, y de menor biodegradación en el sistema agrícola y alimentario de los puertorriqueños. Amén de que rendían más – en términos de “comida”- por área de tierra cultivada. Simple: las viandas y las frutas amiláceas eran “comida” segura, y ciertamente “más comida”.

De otro lado, – y pienso que no debe haber duda al respecto-, siempre existió, y a aún existe- un gran temor a la intoxicación por la ingestión de hojas contaminadas. En épocas pasadas, en las que carecíamos de sistemas higiénicos de desagües sanitarios, la contaminación fecal pudo haber sido un temor recurrente, sobre todo en alimentos que crecen en la superficie del suelo.

En los procesos de formación de las culturas alimentarias, como ha sugerido el psicólogo Paul Rozin, los alimentos también pueden clasificarse en el orden de puros e impuros. Así que los que la experiencia alimentaria comprobaba, que eran susceptibles a contaminación, normalmente eran excluidos de la matriz alimentaria, incluso se les consideraba comida capaz de contaminar a los alimentos aceptados si se ponían en el mismo plato.  Rozin sostiene que una característica crucial del asco es el “contagio” y que  “cuando un alimento repugnante toca alimentos en principio aceptables, los convierte en permanentemente incomestibles”.

Puede haber otra explicación relacionada con nuestros receptores organolépticos. Como se sabe, el sabor amargo – presente en algunas variedades de lechugas – son los de más difícil aceptación en las etapas tempranas de la formación del gusto. De ahí las gesticulaciones de repulsión que se manifiestan en el rostro de los niños- y de algunos adultos- cuando se les da a probar sustancias y alimentos amargos. Cierto es que luego pueden admitirse, pero si no hay un proceso de educación palatal consistente y continuado, el rechazo será uno constante en el desarrollo de los hábitos alimentarios.

Al día de hoy, la química de los alimentos se ha encargado de “domar” el sabor amargo natural de la lactuca y sus parientes. Pero aún conservan una punta de amargura.

Pero, lo que sí es cierto es que el consumo de lechugas y otros parientes verdes muestran un gran ascenso entre las familias puertorriqueñas nutricionalmente más cuidadosas, y entre los comensales estrictamente veganos. Igual, se observa un gran interés en su cultivo local por parte de agroempresarios y agroempresarias puertorriqueñas, en su mayoría ecoamigables y jóvenes.

Crédito: Adobe Stock

La importación a Puerto Rico de la lechuga y sus familiares es abrumadora. En el 2016, las estadísticas de la Junta de Planificación indicaban que arribaron aproximadamente 8.14 millones de libras de Lactuca y sus parientes, unas certificadas como orgánicas, otras clasificadas como no orgánicas, es decir, GMO.

Creo que es el momento de movernos a comer más leafy greens, no solo por sus excelentes cualidades nutrimentales, sino además como un gesto político alimentario en pro de los jóvenes agricultores puertorriqueños.

Referencias Generales

Bartolomé de las Casas, Historia de las Indias, Madrid, Imp. de Miguel Ginesta, 1875.

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Claude Fischler, El (h)omnívoro: el gusto, la cocina y el cuerpo, Barcelona, Anagrama, 1996.

Don Brothwell y Patricia Brothwell. Food in Antiquity: A Survey of the Diet of Early Peoples, Johns Hopkins University, 1998.

Frances Moore Lappé, Diet for a Small Planet, Ballantine Books, 1971.

Gonzalo Fernández de Oviedo, Historia General y Natural de las Indias, Real Academia de la Historia Española. 1855.

Harlod McGee, Food and Cooking. An Encycopedia of Kitchen Science, History and Culture, London, Hodder and Stoughton, 2004. 

Josefa Candó, Isabel Gómez Santamaría, et. al.; Plinio el Viejo, Historia Natural, ed. Cátedra, 2002. 

Junta de Planificación de Puerto Rico, External Trade Statistics, Informe, 2016.

Lydia Roberts y Rosa Luisa Stefanni, Patterns of Livng of Puerto Rican Families, University of Puerto Rico, 1949.

Nelson Álvarez Febles et. al; Manual de Agricultura Ecológica, Fideicomiso de Conservación, 1994.

Paul Rozin, “Food is Fundamental, Fun, Frightening, and Far-Reaching”; en: Social Research, 66, 9-30, 1999.

Sol Luis Descartes et.al., Food Consumption Studies in Puerto Rico, University of Puerto Rico, 1937.

Teofrasto, Historia de las plantas, Madrid, Editorial Gredos ,1988.

Warren Belasco, Appetite for Change: How the Counterculture Took on The Food Industry, 2nd ed. Cornell, 2007.

E.J. Ryder, “The New Salad Crop Revolution; en: J. Janick and A. Whipkey, eds., Trends in New Crops and New Uses. ASHS Press, Virginia, p. 408–412, 2002.

Author: Cruz Miguel Ortiz Cuadra, Ph.D

The Foodstorian - Doctor en Historia Gastronómica Puertorriqueña

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