La pasionaria parcha

La parcha pertenece a la extensa familia de las Pasifloráceas, que tiene alrededor de 500 especies. En el amplio clan, solo las especies Pasiflora edulus sims y laPasiflora edulis f. flavicarpa, tienen la designación exclusiva de parcha. Ambas son comestibles, pero se diferencian en color. La edulus sims son de color púrpura o morado y la edulis flavicarpia son las amarillas.

Esta última es la más conocida y cultivada en Puerto Rico, y de un tiempo acá a esta se le comenzó a llamar fruta pasión, derivando el apelativo del nombre inglés con que se le conoce: passion fruit. Lo que muy pocos conocen es que el derivativo inglés le viene del castellano pasionaria, que fue como los conquistadores españoles le llamaron al quedar deslumbrados por su flor, que se les pareció a la corona de espinas de la Pasión de Cristo, y los matices púrpura y rojizos de la corola de su flor les recordaron las tinturas de la casulla  que vestían- y aún visten- los sacerdotes católicos durante el tiempo cuaresmal. 

Originaria de la amazonia brasileña,la parcha amarilla es de tallos sarmentosos y trepadores, y produce hermosísimas flores de olor fragante, con filamentos externos teñidos de rojo, púrpura y violeta. Sus frutos son amarillos y de forma ovoide o redonda. En el Caribe y Sur América se le conoce con diferentes nombres: maracuyá o ceibey en Cuba, chinoloa en la República Dominicana; maracuyá en Colombia; maracuja en Brazil; y parcha amarilla en Venezuela.

La pulpa de la pasionaria es de sabor agridulce, con tonos de guayaba y almizcle, y en la nariz recuerda una mezcla compleja de notas ácidas afrutadas. Aunque la pulpa aporta sólo una tercera parte de su peso – las semillas aportan mucho-, y la pulpa se disipa cuando se abre el fruto, el sabor de la carne se potencia y concentra una vez la pulpa es diluida. Así se duplica su contenido de ácido ascórbico – que en su estado normal es de alrededor de 2%. Por eso su uso más tradicional ha sido para preparar jugos y refrescos – ¡entre ellos el Hawaiian Punch!, salsas para carnes robustas, aderezos para ensaladas, mousse y sopas frías, como la famosa Sopa fría de parcha montada con queso de cabra que inventó e hizo muy popular el Chef José Santaella en su restaurante en el 2004.

Las referencias históricas a la parcha son sorprendentemente escasas.  En los tratados naturalistas del XVI hasta el siglo XVII no se menciona. Solo he encontrado una brevísima mención para Puerto Rico a fines del siglo XVIII en el tratado Exploración botánica de las Islas de Barlovento, Cuba, Puerto Rico y Santo Domingo (1795) de los botánicos españoles Martín de Sessé y José Estévez. En este voluminoso libro se menciona el nombre de la familia Pasiflorácea, pero no hay ninguna descripción del fruto o sus cualidades.

En el siglo XIX (1883), y principios del siglo XX (1903), hay menciones a la pasionaria (con el nombre de parcha), en el tratado Estudios sobre la flora de Puerto Rico, de Agustín Stahl y en el de los botánicos norteamericanos Cook y Collins, respectivamente. Ambos mencionan que se cultivaba en jardines y huertos caseros, y que la población la consumía como fruta.  Pero no le atribuyen valor comercial o culinario alguno.

Igual sorprende la incomparecencia de la pasionaria en los siete recetarios de cocina puertorriqueña que se publicaron entre 1909 y 1954. Incluso, en los índices de la Revista de Agricultura de Puerto Rico, tampoco hay algún artículo referente al cultivo de la parcha o a su experimentación agrícola o comercial entre 1919 y 1950. Me parece que esto es indicativo del papel periférico de la parcha vis a vis la guayaba y frutos cítricos como la china o el limón verde en la pequeña agricultura comercial y en la alimentación de los puertorriqueños a lo largo de nuestra historia.

Aunque desde mediados de la década del 1980 comenzó a experimentarse con variedades como la Híbrido Hawái x Brasil, Tres Caras, Gigante de Colombia, Panamá Red y Selección Zamora, a principios de la década de los 1990 la producción disminuyó significativamente. Más adelante, en el 2009, el cultivo local se había recuperado, cosechándose alrededor de 529 mil unidades. Según un estudio del Servicio de Extensión Agrícola de Ponce a cargo de la agrónoma Irene Román, la parcha puede producir alrededor de 190 a 250 libras por planta al año. El propio estudio indica que la cosecha se extiende desde junio hasta principios de febrero.

Atentos a la generosa productividad de la pasionaria, y a la prolongada época de cosecha, los agricultores jóvenes de hoy han comenzado a revitalizar la siembra con fines comerciales. Por eso la encontrarán en los próximos HomeBox de PRoduce!.

Referencias

Agustín Stahl. Estudios sobre la flora de Puerto Rico, Tipografía El Asimilista, 1883

Harold McGee, Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture, Hoder and Stoughton, 2004.

Irene Román Martínez, “La parcha: un cultivo de alta productividad”; en; La Perla del Sur, 5 de diciembre de 2018.

José Luis Díaz de Villegas, Puerto Rico: la gran cocina del Caribe, Editorial de la Universidad de Puerto Rico, 2004.

O.F. Cook y G.N Collins, The Economic Plants of Puerto Rico, Washington, Government Printing Office, 1903.

Paloma B. Fernández, Miguel Puig Samper, et. al., Exploración Botánica de las Islas de Barlovento: Cuba, y Puerto Rico, Siglo XVIII, Doce Calles, 1998.

The Cambridge World History of Food, Cambridge, II vols. Vol I., 2001.

Author: Cruz Miguel Ortiz Cuadra, Ph.D

The Foodstorian - Doctor en Historia Gastronómica Puertorriqueña

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