La historia del jengibre

El jengibre fue domesticado en tiempos prehistóricos en algún lugar al sur de Asia. A lo largo de su evolución, desarrolló estructuras bromatológicas que le permitieron una reproducción asexual. Es decir, pudo “clonarse”, formando un órgano que puede producir su raíz y su tallo para convertirse en una planta independiente, pero genéticamente idéntica. Su nombre viene del sánscrito singabera, que significa “en forma de asta o cuerno”. Arribó al Mediterráneo en el período clásico griego. Luego, en la Edad Media, se convirtió en una de las más importantes especias asiáticas que arribaban a Europa en el famoso comercio de la especiería. Entre el siglo VII dC. y el XI dC., se asentó en la medicina y en la cocina medieval europea.

Aún cuando algunos consideran al jengibre una especia, otros lo consideran un condimento. El dilema existe puesto lo complicado que es establecer la diferencia entre especia y condimento (incluso hierba aromática), porque ambos sirven para aromatizar o condimentar. Un experto como Louis Lagriffe, autor de Le Libre des Épices, des Condiments, e des Aromates, parece sugerirnos, en broma, que nos conformemos con usarlos, y no le busquemos una definición correcta, pues “el sentido exacto de especias, aromáticos y condimentos, cuyo empleo es tan amplio y se encuentran tan relacionados entre sí, se confunden en la práctica y el lenguaje”.

Por su parte, el científico e historiador cultural de la comida, Harlod McGee, en su meticuloso libro Food and Cookery: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture es más específico, y señala que los términos hierba y especia son categorías de plantas usadas, principalmente, como saborizantes y aromatizantes en cantidades pequeñas. Las hierbas- continúa McGee- son las partes verdes de las plantas, generalmente sus hojas- perejil, tomillo, albahaca-, mientras, considera que las especias son corrientemente semillas, cortezas de arbustos y tallos, como la pimienta, la canela y el jengibre, y otros materiales vegetales que son importantes en el comercio internacional. En efecto, la palabra especia viene del latín specie, que literalmente significaba mercancía. De ahí la importancia del comercio de las especias para los europeos luego que se cerraron las rutas del comercio al Oriente a mediados del siglo XV, especialmente a la India.

Llega a Puerto Rico

Aunque no se sabe la fecha exacta de la introducción del jengibre a Puerto Rico, el historiador australiano Barry Higman considera que arribó al Caribe- a Jamaica, específicamente-, traído por los españoles en 1525. No obstante, el historiador puertorriqueño Salvador Brau considera que fue traído al Caribe por los portugueses, pero no establece fecha.

Independientemente de la fecha de arribo y de quiénes lo trajeron, sí se sabe que en Puerto Rico el jengibre se cultivó con mucho éxito en el último cuarto del siglo XVI y la primera parte del siglo XVII, y constituyó un renglón importante de la exportación agrícola a España, junto al azúcar y los cueros.  En 1644, en su Carta sobre la Isla de Puerto Rico, el obispo Fray Damián López de Haro reconocía que “el trato de esta Isla y la cosecha es de jengibre”, y en una copla anónima que cita el propio Damián se decía que había “muchos caballeros, tratantes en jengibre y cueros”. Un año más tarde se estimó que las cosechas anuales podían llegar a las 400,000 libras.

La economía del jengibre

En los años que siguieron, el gobierno colonial español impuso tarifas onerosas al jengibre con la intención de desalentar a los que lo cultivaban y lo vendían ilegalmente a mercaderes no españoles. Pero el lucrativo comercio de las especias y su alto consumo en Europa favorecieron la continuidad de la siembra del rizoma en la Isla, vendiéndose en el mercado de contrabando a holandeses, ingleses y franceses.

Andando el tiempo, y en la medida en que las colonias no españolas del Caribe desarrollaron sus economías sobre grandes plantaciones -de caña de azúcar, café y cacao-, los cultivadores de Puerto Rico perdieron el mercado contrabandista de jengibre, y se fue limitando a las siembras de subsistencia y cultivado de forma rudimentaria y silvestre. En el siglo XVIII, Iñigo Abad lo mencionó como parte de la variada flora que había arribado de Africa y Asia a Puerto Rico, pero consideraba que los habitantes rurales lo miraban con indiferencia, igual que lo hacían con el añil, el sasafrás y el llantén.

Los complicados procedimientos preindustriales para limpiarlo, pelar la piel y deshidratarlo al sol- para venderlo “seco”, que era la exigencia primaria de los mercaderes de jengibre-, así como la importancia de su cultivo comercial en colonias británicas de Asia y el Caribe- en Jamaica, particularmente-, desalentó aún más su cultivo en Puerto Rico, pasando a ser una planta estrictamente doméstica durante el siglo XIX. Tal vez ello explique por qué Stahl no lo incluye en sus Estudios Sobre la Flora de Puerto Rico, y los botánicos Cook y Collins, que sí lo incluyeron en su catálogo de plantas con posibilidades comerciales, lamentaran que en Puerto Rico no se emplearan los métodos de limpieza y secado usados en Jamaica.

Pero no hay duda que para entonces rizoma jugaba un importante papel como infusión, y claro, como condimento, en bebidas medicinales y en confecciones muy tradicionales con cazabe molido o arroz infusionado en leche coco.

En la cocina

Por tal razón es que, en los recetarios publicados en Cuba y Puerto Rico en el siglo XIX, el jengibre se emplea en confecciones dulces esponjosas a base de harina de trigo o cazabe molido. Tal es el caso de los Bollos de alfajor, y las Tortas de alfajor, en las que juega el papel de complemento pungente al lado de la pimienta, el anís y los clavos de olor.  Curiosamente, el jengibre no se incluye en la lista de especias y condimentos que el cocinero Juan de Cabrisas incluye en su Nuevo Manual de la Cocinera Catalana y Cubana en 1858. En El Cocinero Cubano de 1856 y en El Cocinero Puertorriqueño de 1859, se usa solamente en la receta de Pastel frio de pescado, algo así como un paté, pero no en las recetas de arroces húmedos e infusionados en leche o leche de coco.

Por otro lado, hay constancia documental que en las haciendas azucareras puertorriqueñas del siglo XIX, se preparaba una bebida de nombre agualoja, que se hacía con melado de caña, agua, canela y jengibre- en ocasiones se añadía un poco de ron- y se daba a los esclavos como refresco vivificante antes de las faenas de corte de cañas, y al medio día, en medio de las labores.

Aunque la mención del jengibre en los recetarios del siglo XIX es parca, eso no quiere decir que su aroma de limoncillo, su toque picante y su fragancia fuera despreciada por cocineros y cocineras. Como he dicho en otros escritos, los recetarios tienden a dejar fuera muchos platos de elaboración complicada y par los cuales no hay una normativa culinaria.

Luego de 1900, con la inauguración del nuevo gobierno colonial, en la Isla se establecieron cientos de norteamericanos que ocuparon puestos administrativos y militares, o vinieron para aprovechar las posibilidades económicas que abría el nuevo orden político mercantil.  La mayoría se estableció con sus esposas y familiares en el barrio de Miramar entre 1900 y 1917. Es por esa época que aparece el recetario de Porto Rican Cook Book (1909), escrito por esposas de funcionarios y empresarios norteamericanos.  Y es, precisamente, en este recetario, que aparece, por primera vez, un uso más visible del jengibre. Se trata de la clásica receta anglosajona del ginger bread y los crujientes ginger snaps. La receta también aparece en un manual culinario de 1914 escrito para las escuelas públicas de Puerto Rico por la economista del hogar norteamericana Grace Ferguson.

A diferencia de como ocurrió en Puerto Rico, el jengibre sí tuvo una rica culinaria en las colonias británicas. Esto debido a la relación (también colonial) que estableció el Impero Británico en India, y la consecuente migración de familias trabajadoras indias a las islas británicas en el Caribe, poseedoras de una histórica tradición culinaria con el jengibre. No es casualidad, por eso, que en el recetario Puerto Rican Cookbook (1948), escrito por Elizabeth Bellows Dooley- que llegó a Puerto Rico desde Saint Kitts en 1900 con su cocinera Isabel, natural de Saint Kitts, por cierto-, se recopilen nueve recetas con jengibre, incluyendo vino, sherbet y los clásicos crujientes de jengibre (ginger snaps), y las más blandas ginger cookies.

En términos culinarios, el uso del jengibre en Puerto Rico en el siglo XX parece haberse centrado más en los panes abizcochados con yuca (alfajores de yuca, 1931, 1950, 1954); y en los postres festivos como el arroz con dulce navideñootros le llaman arroz con coco-, en los que se infusiona el arroz en leche de coco aromatizada con canela, vainilla y jengibre-. Igual en algunas confecciones- las más tradicionales y costeras- de coquito, el clásico licor navideño, tan apreciado en Puerto Rico y entre los puertorriqueños de la diáspora en la ciudad de Nueva York y en Chicago. En ambas, por cierto, se celebran desde hace tiempo los famosos festivales del coquito.

En la boca, el jengibre trae memorias de cáscara de limón y limoncillo. En las papilas, es picante pero no indomable, sino agradable y refrescante, y complementa otros sabores sin dominarlos. Su aroma es cálido y tropical, como nosotros.

Les dejo, hasta la próxima, con la receta de alfajores de yuca, que también podemos poner en la mesa navideña, al lado del clásico arroz con dulce. Así tendremos una mesa típica de nuestra cocina mestiza.

Alfajores de yuca
Else Mae Wilsey y Carmen Janer
Tropical Foods
1931

Ingredientes
 
1 taza de casabe molido
2 tazas de azúcar mascabado[1]
1 taza de agua
1 pedazo de jengibre machacado
¼ de taza de casabe molido para espolvorear

Procedimiento

  1. Mezcle el casabe, el azúcar, el agua y el jengibre
  2. Cueza a fuego moderado hasta que la pasta se separe de los lados de la vasija
  3. Saque el jengibre y extienda la pasta en una tabla
  4. Marque en cuadros y espolvoree con casabe molido por encima

Referencias Generales

Barry Higman, Jamaican Food: History, Biology and Culture, University of the West Indies, 2008.
Elsie Mae Wilsey y Carmen Janer Vilá, Tropical Foods, UPR, Department of Home Economics, 1931.
Fray Inigo Abad y Lasierra, Historia Geográfica, Civil y Natural de la Isla de San Juan Bautista de Puerto Rico, 1788; ed. UPRRP, 1955.
Harlod McGee, Food and Cookery: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture, Penguin, 2010.
Juan de Cabrisas, Nuevo Manual de la Cocinera Catalana y Cubana, La Habana, Librería de Andrés Graupera,1858.
Louis Lagriffe, Le Libre des Épices, des Condiments, e des Aromates, Hautes Plaines de Mane, 1968.
Maguelonne Tousaint Samat, History of Food, London Blackwell, 2009.
O.F. Cook y G.N Collins, The Economic Plants of Puerto Rico, Washington, Government Printing Office, 1903.
Salvador Brau, Historia de Puerto Rico, Edición de Appleton, 1917.

[1] El azúcar mascabado o moscabada es el azúcar sin refinar que fue muy común en los mercados de municipios costeros – como Humacao y Yabucoa- antes que desaparecieran los últimos ingenios que operaban con el antiguo sistema de evaporación directa en calderas abiertas. Para fabricarlo se extrae el melado de la caña y se deja evaporar hasta conseguir un residuo seco de color bronce tostado. Además se vendía con el nombre de azúcar de purga y su precio era mucho más bajo que el del azúcar refinado o blanco. Tiene un delicioso sabor dulce acaramelado, parecido al del polvo de regaliz.

Author: Cruz Miguel Ortiz Cuadra, Ph.D

The Foodstorian - Doctor en Historia Gastronómica Puertorriqueña

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *