KyV del Caribe: testimonio de lo bonito, lo feo, lo difícil, y lo necesario de trabajar la tierra

Por PRoduce!

Francisco Arroyo tiene un perfil peculiar, de verlo uno lo pensaría quizás reservado, hasta tímido, pero al escuchar la primera palabra que sale de sus labios, te percatas de que estás frente a un agricultor dedicado, sin pelos en la lengua, y que, él y su esposa, quienes fundaron KyV del Caribe en Adjuntas, son un buen ejemplo de lo que hace singular a nuestros productores: su tenacidad.

Francisco y Vivian Bayona componen Kiko y Vivián del Caribe, (o, por sus siglas, KyV del Caribe), productores de brócoli, zanahoria, repollo verde y violeta. A través de nuestro HomeBox, nuestros suscriptores han podido deleitarse de sus productos y ellos han encontrado lo que carecen muchos de los que cultivan nuestra tierra: liquidez.

“Con PRoduce! Es bueno porque le vendo y me ayuda en mi flujo de capital, en mi flujo de cash. Por eso es que yo busco ese tipo de colaboraciones”, nos confesó Francisco durante la visita que le hicimos.

De eso se trata nuestro HomeBox, de unir a los consumidores con productores locales que ofrezcan alimentos saludables, y de calidad. Y, que a cambio de esto, tengan garantizada la venta de sus cosechas.

La relocalización como “deber”

Francisco Arroyo creció en una vaquería. Y, a pesar de querer seguir el ejemplo que le habían dado sus tres tíos en la producción de productos lácteos en grandes cantidades, el alto costo de esta práctica fue demasiado. Por esto, de 1999 al 2003, junto a Vivian, Francisco comenzó la venta de leche, queso, y jabones de leche de cabra. Un tiempo después, decidieron probar suerte en Estados Unidos.

Una vez relocalizados, hicieron lo necesario para sostenerse. Pero, en medio de la caída de la economía estadounidense del 2008, comenzaron a ver en la inversión en actividad agrícola un posible y más seguro sustento. Ahora, 10 años después de tomar esa decisión, no han mirado atrás. A pesar de que el camino no ha sido fácil, el trabajo es 24/7, y muchas veces solo pueden salir cuando “hay que entregar producto”, como dicen en inglés, they would’nt have it any oher way.

Durante 12 años, y después de criar cabras en Camuy, manejaron KyC Farms en Jacksonville, Florida. ¿Cómo? A través de lo que se conoce como Agricultura Apoyada por la Comunidad, o CSA, por sus siglas en inglés.

¿Qué son los CSA?

Los CSA consisten en una comunidad de individuos que se comprometen a apoyar una operación de granja para que las tierras de cultivo se conviertan en la granja de la comunidad. En estas, los productores y consumidores se apoyen mutuamente y comparten los riesgos y beneficios de la producción de alimentos.

En un modelo tradicional de CSA, los miembros compran una parte de la producción antes de cada temporada de crecimiento. Entonces así, el agricultor recibe capital de trabajo por adelantado, gana seguridad financiera, gana mejores precios de los cultivos y se beneficia del plan de mercadeo directo.

En Florida, en lugar de continuar con ganado, Francisco y Vivian decidieron probar con vegetales. Gracias al apoyo del Programa para Fincas Pequeñas de la Universidad de Florida; después de errores, retos, y mucha lectura, definieron qué tipo de operación manejarían.

Ellos y sus tres hijos decidieron proveer alimento a más de 300 familias a través de un CSA donde “la gente pagaba la cosecha seis meses antes”. Esto les permitió producir y entregar unos 12 productos.

Esfuerzo y puro sacrificio, en la patria

Pero, después de l huracán María, el llamado de su patria, y su deseo de “bajar la carga”, pudieron más que un negocio exitoso en “la Florida”. Francisco y Vivian volvieron a Puerto Rico y comenzaron la búsqueda de un espacio fértil que diera producto de calidad al país que importa un 85% de lo que come.

“Llevamos año y pico desarrollando esto junto a algunos trabajos de construcción, para diversificar el income”, nos siguió contando Francisco. “Mucha gente cree que este negocio de la agricultura es de un azada y un paquete de semillas. Pero no, este negocio es de capital”, añadió. Y es que los gastos a los cuales se enfrenta alguien con una producción agrícola en Puerto Rico varían entre los empleados, , el combustible, equipo, seguros, seguros agrícola, entre otras cosas.

“Una cosecha no vendida, puede implicar que un agricultor no pueda sembrar más”, nos dijo Francisco con tono sobrio.

Los retos que enfrentan nuestros productores son muchos. Entre estos, la burocracia en la diligenciación de certificaciones, especialmente en la producción orgánica local.

“En PR hay una longaniza de vallas que en Florida no había. Éramos exentos”, comentó con frustración Francisco. “Se pagaba por la certificación orgánica; iban, te inspeccionaban y ya”, añadió Vivian. “Ahora mismo estamos tratando de hacer el papeleo (para la certificación orgánica) y ahí hay una hoja de cotejo que tiene 39 páginas…para poder vender vegetales”, expresó Francisco mientras señalaba la pila de papeles. “Una lista de documentos que hay que buscar en diferentes agencias de gobierno”, añadió Vivian con incredulidad, dado a que el trabajo que realizan les imposibilita sacar tanto tiempo para tantas gestiones gubernamentales.

Pero, con todo y eso, el trabajo se hace y continúan poniendo productos de calidad en la mesa de docenas de familias. Ahora, en la Isla.

Ahora bien, ¿por qué escogieron asentarse en Adjuntas?

“En todo Puerto Rico, hay dos o tres secciones de tierra que tienen buena temperatura: Adjuntas, partes de Ciales, partes de Utuado […] Tú puedes comprar el terreno, pero la temperatura no. Las temperaturas moderadas de aquí hacen que uno pueda trabajar mucha cantidad de producto”, compartió Francisco. Aunque enfrentan los mismos retos que en el “llano”, se aseguraron de que KyV del Caribe operara desde donde le pudieran garantizar flujo de producto a su clientela.

Que nos depara el futuro

“En Puerto Rico hay menos productores grandes de lo que creemos. […] La falta de capital provoca que una persona que viva por aquí (en Adjuntas) quiera vender el producto hoy y cobrarlo hoy. No tienen para esperar a enviar el producto a San Juan y esperar 30 días para que le paguen más por el producto. No tienen esa liquidez”, sentenció Francisco, para luego añadir, que considera que la clave está en la unión de los agricultores y la colaboración con servicios como PRoduce!.

“Allá lo logramos porque yo soy un tipo autodidacta. Sigo, sigo hasta que lo logro. Aquí fue igual. Yo llegué no sabiendo nada del área. Todo el mundo: “no se puede, no se puede”, “tú no sabes lo que estás haciendo”, bla, bla, bla. Y llevamos dos meses vendiendo zanahorias, brócoli, repollo”, dijo con orgullo como evidencia de su gran esfuerzo y el de su familia.

En una isla tropical con las condiciones climáticas perfectas para una saludable producción agrícola, y con diez de los 11 tipos de suelo existentes en el mundo, se importa el 85% de lo que se consume. Y es una realidad que se manifestó durante el 2017 y principios del 2018. Cuando como consecuencia del paso del huracán María, la logística en puertos falló y vivimos escases de muchos alimentos y productos de primera necesidad.

Comer bien es un estilo de vida. No solo es bueno para nuestra economía, si no que también para nuestra salud.

Nuestros suscriptores reciben productos de aquí y de la mejor calidad. Con estos, es posible llevar una dieta balanceada que nutra nuestro cuerpo y los bolsillos de nuestros productores. Si ya estas suscrito, ¡cuéntanos cómo has utilizado lo que has recibido de KyV del caribe! Y si todavía no lo has hecho, suscríbete aquí.

¿Para qué nos sirven las hierbas?

Las hierbas comestible están compuestas por hojas, tallos y flores, las cuales se utilizan en las artes culinarias para crear aromas, sabores y colores en los platos.

Hierbas como el anís, la menta y el orégano brujo resaltan tonalidades dulces.

Mientras que el recao, los cebollines, y el perejil intensifican los sabores salados.

Estos sabores nos ayudan a reducir la necesidad de añadir exceso de sal o de azúcar a nuestra comida, proveyendo el beneficio de sabor a aquellos con presiones altas o con hiperglucemia.

Las hierbas, además de dar profundidad a los sabores de nuestros platos, también contribuyen a la ingesta de fotiquímicos. Estos son una gama de compuestos que proveen beneficios de protección o prevención de enfermedades. Dentro de esta gama, las hierbas son conocidas por ser altas en flavonoides y ácidos fenólicos,los cuales actúan como antioxidantes para prevenir el daño que producen los radicales libres.

También, ayudan a evitar la oxidación del LDL, o como, comúnmente, lo llamamos: “colesterol malo”. A su vez, esto ayuda a evitar la formación de plaquetas en la paredes arteriales, promoviendo un flujo de sangre adecuado, y salud cardiovascular.

Cada hierba contiene un espectro de nutrientes y fitoquímicos distintos, y por esto las hierbas pueden producir efectos distintos en nuestro cuerpo. El romero, por ejemplo se ha asociado a mejorar la memoria, mientras el té de manzanilla ayuda a la relajación.

Como cada hierba es única, no se puede generalizar en qué cantidades se deben consumir para proveer beneficios; incluso, en excesos podrían ser perjudiciales a la salud. Por esto, es importante consultar con su médico si está utilizando alguna hierba como remedio para alguna condición.  

En cantidades módicas, las hierbas forman parte de una dieta balanceada, e inclusive, pueden mejorar nuestra salud. Las podemos consumir en forma de té, como es el caso del té de tilo. Las podemos usar para adobar las carnes o para crear sabores en salsas.  Hoy voy a preparar una pasta con salsa blanca y albahaca.

¿A qué les vas añadir hierbas tú?

Lo nutritivo del ñame

El ñame es una vianda con numerosos atributos nutricionales. Es una buena fuente de energía dado a que su componente principal son los carbohidratos.

Los carbohidratos son nuestra primera fuente de energía, y muchas veces los estigmatizamos porque pensamos que nos hacen engordar. Sin embargo, la clave está en la cantidad y calidad del carbohidrato.

Los carbohidratos del ñame son de tipo complejo; esto implica que tienen una digestión lenta, lo que permite al cuerpo utilizar la energía mejor. El ñame, en comparación con otras viandas, es de las más altas en proteína.

Las proteínas se digieren aún más lento que los carbohidratos, alargan aún más el proceso, y, por ende, promueven la sensación de saciedad. El ñame también es buena fuente de fibra, esta también promueve saciedad, lo que hace difícil comer ñame de más.

El ñame es una buena fuente de potasio. Este ayuda a disminuir los excesos de sodio en nuestra sangre, y, por consecuencia, ayuda a disminuir la presión. El ñame también provee cantidades adecuadas de cobre, el cual es necesario para el crecimiento de nuevos vasos sanguíneos,  para mantener la integridad y función de los tejidos vasculares, y para la sanación de heridas, entre otros procesos.  

Este contiene varias vitaminas. Entre estas, y la de mayor proporción, está el complejo B. También tiene: niacina, folato, ácido pantoteico, priridoxina, riboflavina y tiamina. Estas vitaminas tienen roles variados y distintos en nuestro cuerpo.

Por ejemplo:

  • La niacina forma parte de la producción y reparación del ADN. El folato es necesario para el crecimiento adecuado de las células.
  • El ácido pantoteico está involucrado en la formación de hormonas y colesterol.
  • La piridoxina ayuda a la formación de células rojas.
  • Y, la tiamina y riboflavina son parte de conversión de nutrientes a energía.

Además de todo esto, el ñame tiene vitamina C, vitamina A, vitamina E; las cuales son buenos antioxidantes. En menor concentración, el ñame también contiene vitamina K, calcio, magnesio, manganeso, fósforo, selenio y Zinc.

Se puede decir que el ñame es una vianda muy nutritiva, que nos sacia, nos provee energía, y promueve la salud cardiaca. En adición, podemos decir que es muy versátil, ya que se puede preparar hervido, al vapor, frito,  horneado, en majados, en guisos, y sopas.

A mi me encanta dentro de un buen sancocho.

Y a ti, ¿cómo te gusta?

¡Qué ñame!

Originario de la costa occidental africana, el «ñame» parece haberse diseminado en las islas del Caribe ya hacia 1540. Alimento central y ritual en buena parte del África Occidental antes de la expansión marítima al Nuevo Mundo, la semilla rotundata parece haber arribado a La Española traído por los esclavistas, o por los propios africanos como parte de sus equipajes alimentarios furtivos. La primera mención que se hace del tubérculo data de principios del siglo XVI en la Historia General y Natural de las Indias del cronista Gonzalo Fernández de Oviedo. En su obra Oviedo comenta lo siguiente:

“El ñame es una fructa extrangera é no de aquestas Indias, la qual se ha traydo á esta nuestra Isla Española é á otras partes destas Indias : é vino con esta mala casta de los negros , é háse fecho muy bien , é es provechosa é buen mantenimiento para los negros , de los quales hay mas de los que algunos avieren menester , por sus rebeliones. Estos nnames quieren pareser ajes; pero no son tales , é mayores que ajes comunmente. Cortados á pedazos, se siembran soterrándolos un palmo debaxo de tierra , é nascen; é assi vinieron los primeros, é después de la planta é rama que hacen, se han multiplicado mucho en las islas que hay pobladas de chripstianos, é assi mismo en la Tierra-Firme; é es buen mantenimiento el ñame”

 A partir del siglo XVI, la generosa Dioscorea se convirtió en complemento de los amiláceos autóctonos taínos, como la yautía, la batata, los lerenes, la calabaza, y la yuca. A la diseminación agrícola del ñame sin duda ayudaron las sabidurías agrarias y culinarias de los africanos que arribaron a Puerto Rico en los siglos venideros, así como también auxiliaron los deseos de reproducir platos que les eran tan familiares en la alimentación de sus regiones de partida, como el amuyale, el ata y el fufu. Este último era una elaboración de ñame hervido y majado en un pilón que circuló –y aún circula por las islas del Caribe–, al que podían añadirse varias viandas salcochadas -y también plátano verde- y que se amasaba a modo de una barra de pan.  El «fufu», que fue propio de las etnias yorubas, parece haber sido el origen- si seguimos la técnica del majado- de lo que hoy en Puerto Rico se conoce como «mofongo» – este último hecho fundamentalmente con plátano.

Con el paso de los años, el ñame incrementó su complementariedad en la alimentación porque no se desarrollaba en un ambiente agroecológico distinto al de su región de origen, tenía una alta capacidad de conservación –en la misma tierra o si se colocaban amontonados en cenizas y bien cubiertos en lugares secos–y había variedades que podían sembrarse y cosecharse durante todo el año, como es el caso del Ñame de Guinea Blanco, uno de los más apreciados en Puerto Rico hoy.

Pero todos los testimonios antiguos comprueban que el tubérculo se cultivó más en las talas pequeñas campesinas como fuente de comida accesible y segura. Es por eso que en su Historia Civil y Natural de la Isla de San Juan Bautista de Puerto Rico, el fraile Iñigo Abad encuentra que el ñame forma parte de la simple comida de los campesinos. Dice Abad, a fines del siglo XVIII: «su vianda [término empleado con el significado de comida o sustento diario y común] se reduce a una olla de arroz o de batatas, ñames, calabazas o de todo junto». Por otro lado, en términos alimenticios, el ñame añadía volumen a las ingestas y permitía obtener energías: 93% de las calorías que se obtienen por cada cien gramos de porción comestible de ñame se ganan de los carbohidratos.

Sorprende sin embargo la escasa presencia del ñame –hervido o al vapor–, envuelto en hojas de guineo- como el amuyale y el ata mencionados arriba. La forma más común de cocinarlo en Puerto Rico fue- y aún es- hirviéndolo en agua con sal, es decir, salcochándolo.

Al comenzar el siglo XX, las variedades más cultivadas y apreciadas en Puerto Rico eran el Ñame de Guinea Blanco, en la parte occidental de Puerto Rico; el Ñame de Guinea Amarillo, en la parte norte y oriental de Puerto Rico, y el Ñame Mapuey Morado. Este último, de pulpa violácea, era reputado por los comensales como el de sabor más suave, con una textura cremosa y sin fibra. 

Otras variedades de menor aceptación eran el Ñame de Agua, – de inferior calidad por su textura fibrosa-, y el Ñame de Agua Redondo – que era de producción baja, además de que era muy susceptible a pudrición temprana. Durante los 1930 los agrónomos de la Estación Experimental Agrícola se encargaron de introducir otras variedades, algunas de las cuales existen aún en la agricultura puertorriqueña, pero sembradas en pequeña escala. Fueron estas el Ñame Espino, el Ñame Portugués, el Ñame St. Vere y el Ñame Ceylon.

La producción del generoso tubérculo durante la primera mitad del siglo XX fue estable, alcanzándose cosechas de hasta 25.8 millones de libras (la menor entre 1929 y 1954 fue de 16.2 millones). Importante por demás es el dato de que, al finalizar la década del 1930, el 100% del ñame consumido en Puerto Rico era producido por los agricultores isleños. No obstante, las preferencias de los consumidores se inclinaban a favorecer a la batata (62 libras anuales por persona), luego a la yautía (30 libras por persona) y en tercer lugar al ñame (10 libras por persona). ¿Habrá sido debido a su alto costo? La libra de batata costaba en el mercado 1.8 centavos, y la de ñame unos 3.1 centavos.

En términos culinarios el ñame se confeccionó, principalmente, de forma hervida, como he dicho, algo que no debe sorprendernos si pensamos en los pocos emisores de fuego y los escasos equipos que tenía la mayoría de las cocinas.  Pero la literatura culinaria demuestra que había formas diferentes de prepararlo. El recetario The Puerto Rican Cookbook (1948), recopilaba 8 recetas con ñame, incluyendo croquetas y ñame al curry. Berta Cabanillas, en su libro Cocine a Gusto (1950), presenta tres recetas, y una de ellas nombrada sufflé de ñame.  Carmen Aboy, autora de Cocina Criolla (1954), incluye una, la de buñuelos de ñame.

Con la industrialización de Puerto Rico y las grandes migraciones a la “bajura”, entre 1960 y 1970 comenzó a decaer el área cultivada en los antiguos municipios dedicados a su siembra, y la producción del tubérculo – y de otros farináceos como la yautía y la malanga- empezó a mostrar curvas descendentes. Desde el año 2000 hasta el 2016, la producción del africano tubérculo ha tenido cosechas de entre 2.3 millones de libras anuales (la más baja, en el 2010), y 9.04 millones de libras (la más alta, en el 2013). La última cifra ofrecida por el Departamento de Agricultura es para el 2016, y reportó una cosecha preliminar de 3.6 millones de libras. Pero los números ya no son los de principios del siglo XX.

Claro, esto no quiere decir que el aprecio culinario y alimenticio de las diversas variedades de ñame haya perdido terreno en nuestras prácticas alimentarias. Un muy buen ejemplo hoy día es la casi obligatoriedad de acompañar chicharrones de cerdo con ñame – ¡si es de nuestros agricultores mucho mejor! Así como añadir una raja e ñame a la sustancia del reconfortante sancocho.

Referencias

William Bascom, «Yoruba Food»; en África, vol. XXI, núm. 1, 1952.

William Bascom, «Yoruba Cooking»; en:África, vol. 21, núm. 2, 1952.

Tadeusz Lewiki, West African Food in the Middle Ages, Cambridge University Press, 1974.

Fernando Ortiz, “La cocina afro-cubana”; en: Revista Bimestre Cubana, vol. 18, núm. 3, 1923.

Gobierno de Puerto Rico, Departamento de Agricultura, Oficina de Estadísticas Agrícolas, Importación y Consumo de Ñames, 2000- 2016.

United States Bureau of the Census and United States Department of Commerce, Puerto Rico, Census of Agriculture, 1969.

Fran Osseo-Asare, Food Culture in Sub-Saharan Africa, Greenwood Press, 2005.

Julio S.Simons, “El cultivo del ñame en Puerto Rico”; en: Revista de Agricultura de Puerto Rico, vol. 26, junio de 1931.

Iñigo Abad y Lasierra, Historia Civil y Natural de la Isla de San Juan Bautista de Puerto Rico. Editorial UPR,1955.

Gonzalo Fernández de Oviedo, Historia General y Natural de las Indias, Imprenta de la Real Academia Española de la Historia, 1855.

LA LECHUGA

Cuando mi sobrino tenía 9 años, le ofrecí un pequeño bol con lechugas del País – por cierto, comprado en La cuesta de las lechugas, en la autopista PR 30, a la altura del municipio Las Piedras-, y me dijo que eso era para los conejos. Bueno- le respondí- pues habremos sido conejos en algún momento.

La cínica respuesta, en verdad, tenía algo de cierto, pero no por el asunto de la comida del conejillo, sino porque las hojas verdes – las no tóxicas – fueron muy apreciadas como alimento cuando éramos cazadores-recolectores. Las excelentes cualidades nutricionales de las hojas, arrancadas de la tierra agreste para comer, probablemente, constituyeron la porción más abundante de nuestra ingesta diaria, pues podían recolectarse sin los enormes esfuerzos invertidos en la caza de animales migrantes. 

La familia de la lechuga se compone de tres grupos:

  •  El Lactuca sativa, al que pertenecen las lechugas de sabor suave, como las “butter” o “mantecosas” (la Bib y la Boston), así como las variedades Romaine, de hojas crujientes, y nervio prominente, también llamadas Cos en el mundo anglosajón.
  • El Chicorium intybus, al que pertenecen las lechugas de sabor amargo, como la achicoria, la endivia belga, y el radicchio.
  •  El Chicorium endivia, también de sabor amargo, como la endivia rizada, la escarola y la lechuga “frissé” de hoja fina, con bordes dentados y algo picante.  

La estirpe Lactuca sativa parece tener su ancestro en su más amarga pariente: la Lactuca serriola, que crecía en Asia Menor y el Mediterráneo antes de su cultivo y mejoramiento hace 5,000 años.  Algunas excavaciones arqueológicas han encontrado representaciones de la lechuga en el arte funerario de varias tumbas del Antiguo Egipto.

Pero los mejores testimonios de su consumo y de su prominente papel alimenticio vienen de los textos filosóficos y médicos de los antiguos griegos y romanos.  La lechuga, por ejemplo, es mencionada por el galeno Hipócrates (460-370 a. C.), por el filósofo Aristóteles (384-322 a. C.) y por Teofrasto (371-287 a. C.). Este último, considerado el padre de la botánica occidental, enumeró cuatro variedades de lechugas en su voluminosa De Historia Plantarum. Por otro lado, en su Historia Natural, el romano Plinio el Viejo (23-79 a. C.) menciona que los griegos apodaban “blanca” a un tipo de lechuga por el líquido claro que salía cuando se cortaba, el cual creían que era soporífero. De ahí que en latín comenzara a llamársele lactuca, de donde derivó su nombre: lechuga.

Con la expansión del Imperio romano por Europa noroccidental, la lechuga y sus semillas viajaron más allá de la zona mediterránea. Posteriormente, con los viajes descubridores al Nuevo Mundo, la lactuca arribó a estas tierras junto a otras plantas y frutos. Es muy posible que fue durante el segundo viaje de Cristóbal Colón a La Española (1493) que trajeron consigo otras muchas semillas de hortalizas y frutales – las primeras semillas de la lechuga. 

En su obra Historia de las Indias, el cronista Bartolomé de las Casas menciona que Colón regresó a España de su segundo viaje y le informó a los Reyes Católicos que “se hacían los rábanos y lechugas en menos de veinte días”. En la propia obra, en el capítulo titulado De las cosas de nuestra España que hay ahora en La Española, Bartolomé cuenta que “todas las yerbas de hortaliza que llevaron de acá se hacen muy lozanas;…. como son rábanos, lechugas, cebollas, perejil, berzas, zanahorias, nabos y cohombros”.

Gonzalo Fernández de Oviedo, otro cronista contemporáneo, coincidió con Bartolomé, escribiendo que muchos de los vegetales traídos de España habían fructificado con éxito en todas las islas y en la Tierra Firme, pues “hay muy buena hortaliza assi de lechugas é rábanos y berros, como de perexil é culantro é hierbabuena é cebolletas é coles de las que llaman berzas, napolitanas é abiertas, como de los repollos cerrados ó murcianos.”

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Claro, andando el tiempo, no todo fue miel sobre hojuelas. El cronista Oviedo indica que en algunos huertos en La Española habían “lechugas….. muy buenas y quassi todo el año.” Pero aclaró que eran “de la simiente que se trae de Castilla, porque la que acá echa, ni es buena ni grana bien”.

¿De dónde sale la lechuga?La lechuga prefiere climas frescos con cierto grado de humedad. Se siembra de semillas, es decir, no se autorenueva.  Por eso, su ciclo de crecimiento requiere mucha atención, porque cuando completa su período de “hojeo”, nace una espiga con flores. Es aquí donde están las semillas. Si esta atención no se le brinda a su debido tiempo, las flores se secan y las semillas se pierden con el viento, los insectos o las lluvias.

Es muy posible que esto lo supieran los labradores que continuaron sembrando lechugas en sus huertas en los siglos que siguieron. Pero, la probabilidad de perder las semillas debió ser algo muy frecuente. Otra vez, al igual que el jengibre, la siembra de lechuga debió limitarse a los huertos domésticos y los vergeles aledaños a las cocinas de las casas urbanas.  

La lechuga en el plato

En tanto comida complementaria, las referencias históricas sobre la lechuga anteriores a 1930 son muy escasas. Pero sin duda debió sembrarse en los huertos caseros y las fincas más grandes para venderse en los mercados.

En sus Estudios sobre la Flora de Puerto Rico (1888) Agustín Stahl indica que algunas variedades de Lactuca sativa se cultivaban en los huertos como especie alimenticia; y, en 1903, los botánicos norteamericanos Cook y Collins escribían que la lechuga que se había desarrollado en Puerto Rico era de buena calidad.

Decían entonces los botánicos:    

“The lettuce offered in the market in Porto Rico seemed to be of fairly good quality; better than could be raised in most tropical countries. Even at sea level, near Santurce, lettuce seemed to thrive moderately well, and it could probably be made to do better in the mountains. The seed is, of course imported.”

La lechuga en el mercado

Para esa época, en el mercado de la capital, un mazo de lechuga podría costar, dependiendo de su tamaño, entre uno y seis centavos.

Hacia el 1929, en los menús para un mes de los comedores escolares de Puerto Rico, la lechuga figuraba en cuatro de las 30 ensaladas que se servían al mes. Más adelante, en 1937, los estudios de consumo y producción de alimentos mostraban que un 80% de los entonces llamados “green and leafy vegetables” eran producidos en el País, pero su consumo era considerablemente bajo.

Los green and leafy vegetables constituían solo el 5.8% del consumo de todos los alimentos, y su ingesta era superada por los llamados “starchy vegetables” (28.3%), es decir, sobrepasada a las viandas, los plátanos, los guineos y las panas. Más adelante, un estudio de 1949 estimó que un 45.9% de las familias nunca consumían lechuga en sus ingestas, 28.2% las comía algunas veces, y un 26.3% la consumía a menudo.

Sorprendentemente, el patrón de bajo consumo continuó durante la modernización de Puerto Rico, aún con la inauguración de los primeros supermercados (Pueblo Supermarket y Grand Union, 1955 y 1961, respectivamente), también el inmediato aumento de la importación desregulada de vegetales y hortalizas verdes. 

Por otro lado, la publicación del libro Diet for a Small Planet de Frances Moore Lappé (1971), y la toma de conciencia por parte de agricultores puertorriqueños, hippies y activistas contraculturales de la década de los 70, adelantó mucho la idea de la importancia de la siembra agroecológica en el País, así como la importancia del aumento en el consumo de hojas verdes en la alimentación.

Igualmente, desde la década del 1970 la agroindustria se encargó de promover la llamada “New Salad Crop Revolution’. Es decir, la creación de un abasto más variado de hortalizas de hojas verdes por medio del incremento de las variedades, a la vez que añadían valor de escala al procesamiento agro-industrial de las lechugas.

Hasta ese momento, las lechugas llegaban al mercado completas. Atentas a las nuevas tendencias de consumo “verde”, las empresas agroindustriales quisieron capitalizarlo, y comenzaron a utilizar procedimientos mecánicos para recortarlas, empacarlas y combinar diversas lechugas en bolsas plásticas y empaques de “conveniencia” para uso individual. Esto fue lo que dio origen al llamado “mezclún”.

 El aumento del valor añadido en el procesamiento de leafy greens, y el incremento en el abasto importado a Puerto Rico en este renglón, no ha provocado, lamentablemente, un aumento sensible en su consumo.

Cientos de veces me han preguntado por qué la ingesta de leafy greens es tan poco apreciada en la alimentación puertorriqueña. En esas ocasiones, contesto, hipotéticamente, que se trata de elementos prácticos y materiales, como de elementos organolépticos y procesos de cultura alimentaria desarrollados a través de la historia de la alimentación puertorriqueña.

Pienso que, por un lado, los tubérculos y frutas amiláceas- que también se consideran alimentos del orden vegetal-, fueron, en tiempos preindustriales y de inseguridades alimentarias, comida abastecedora, segura, y de menor biodegradación en el sistema agrícola y alimentario de los puertorriqueños. Amén de que rendían más – en términos de “comida”- por área de tierra cultivada. Simple: las viandas y las frutas amiláceas eran “comida” segura, y ciertamente “más comida”.

De otro lado, – y pienso que no debe haber duda al respecto-, siempre existió, y a aún existe- un gran temor a la intoxicación por la ingestión de hojas contaminadas. En épocas pasadas, en las que carecíamos de sistemas higiénicos de desagües sanitarios, la contaminación fecal pudo haber sido un temor recurrente, sobre todo en alimentos que crecen en la superficie del suelo.

En los procesos de formación de las culturas alimentarias, como ha sugerido el psicólogo Paul Rozin, los alimentos también pueden clasificarse en el orden de puros e impuros. Así que los que la experiencia alimentaria comprobaba, que eran susceptibles a contaminación, normalmente eran excluidos de la matriz alimentaria, incluso se les consideraba comida capaz de contaminar a los alimentos aceptados si se ponían en el mismo plato.  Rozin sostiene que una característica crucial del asco es el “contagio” y que  “cuando un alimento repugnante toca alimentos en principio aceptables, los convierte en permanentemente incomestibles”.

Puede haber otra explicación relacionada con nuestros receptores organolépticos. Como se sabe, el sabor amargo – presente en algunas variedades de lechugas – son los de más difícil aceptación en las etapas tempranas de la formación del gusto. De ahí las gesticulaciones de repulsión que se manifiestan en el rostro de los niños- y de algunos adultos- cuando se les da a probar sustancias y alimentos amargos. Cierto es que luego pueden admitirse, pero si no hay un proceso de educación palatal consistente y continuado, el rechazo será uno constante en el desarrollo de los hábitos alimentarios.

Al día de hoy, la química de los alimentos se ha encargado de “domar” el sabor amargo natural de la lactuca y sus parientes. Pero aún conservan una punta de amargura.

Pero, lo que sí es cierto es que el consumo de lechugas y otros parientes verdes muestran un gran ascenso entre las familias puertorriqueñas nutricionalmente más cuidadosas, y entre los comensales estrictamente veganos. Igual, se observa un gran interés en su cultivo local por parte de agroempresarios y agroempresarias puertorriqueñas, en su mayoría ecoamigables y jóvenes.

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La importación a Puerto Rico de la lechuga y sus familiares es abrumadora. En el 2016, las estadísticas de la Junta de Planificación indicaban que arribaron aproximadamente 8.14 millones de libras de Lactuca y sus parientes, unas certificadas como orgánicas, otras clasificadas como no orgánicas, es decir, GMO.

Creo que es el momento de movernos a comer más leafy greens, no solo por sus excelentes cualidades nutrimentales, sino además como un gesto político alimentario en pro de los jóvenes agricultores puertorriqueños.

Referencias Generales

Bartolomé de las Casas, Historia de las Indias, Madrid, Imp. de Miguel Ginesta, 1875.

Bee Wilson, First Bite: How We Learn to Eat, 2nda ed. London, Harper Collins. 2016. 

Claude Fischler, El (h)omnívoro: el gusto, la cocina y el cuerpo, Barcelona, Anagrama, 1996.

Don Brothwell y Patricia Brothwell. Food in Antiquity: A Survey of the Diet of Early Peoples, Johns Hopkins University, 1998.

Frances Moore Lappé, Diet for a Small Planet, Ballantine Books, 1971.

Gonzalo Fernández de Oviedo, Historia General y Natural de las Indias, Real Academia de la Historia Española. 1855.

Harlod McGee, Food and Cooking. An Encycopedia of Kitchen Science, History and Culture, London, Hodder and Stoughton, 2004. 

Josefa Candó, Isabel Gómez Santamaría, et. al.; Plinio el Viejo, Historia Natural, ed. Cátedra, 2002. 

Junta de Planificación de Puerto Rico, External Trade Statistics, Informe, 2016.

Lydia Roberts y Rosa Luisa Stefanni, Patterns of Livng of Puerto Rican Families, University of Puerto Rico, 1949.

Nelson Álvarez Febles et. al; Manual de Agricultura Ecológica, Fideicomiso de Conservación, 1994.

Paul Rozin, “Food is Fundamental, Fun, Frightening, and Far-Reaching”; en: Social Research, 66, 9-30, 1999.

Sol Luis Descartes et.al., Food Consumption Studies in Puerto Rico, University of Puerto Rico, 1937.

Teofrasto, Historia de las plantas, Madrid, Editorial Gredos ,1988.

Warren Belasco, Appetite for Change: How the Counterculture Took on The Food Industry, 2nd ed. Cornell, 2007.

E.J. Ryder, “The New Salad Crop Revolution; en: J. Janick and A. Whipkey, eds., Trends in New Crops and New Uses. ASHS Press, Virginia, p. 408–412, 2002.

La nutrición de la lechuga

La lechuga es un vegetal muy familiar para todos, y como nutricionista me atrevo a decir que es el vegetal preferido de los puertorriqueños. Creo que la razón de su acogida tiene que ver con su sabor tenue, el cual facilita acompañarla con todo tipo de alimento. La lechuga, aun con su sencillez, nos aporta muchos beneficios nutricionales.

Existen varios tipos de lechuga, cada cual con cualidades distintivas. Sin embargo, algo que las caracteriza es su alto contenido de fibra y su bajo valor calórico. La fibra nos ayuda a agilizar el tránsito gástrico y a promover saciedad, el bajo contenido de calorías nos permite comer mucha cantidad sin la preocupación de un exceso calórico.

Es por esto que la lechuga es muy popular entre las personas que están tratando de perder peso. 

La lechuga es alta en vitamina A y C, que son magníficos antioxidantes. También es buena fuente de vitamina K; mientras más oscura la hoja, más alto su contenido. La vitamina K nos ayuda al proceso de coagulación y sellado de heridas. Este vegetal también es alta en folato, la cual es importante para las embarazadas prevenir defectos del tubo neural del bebé.

La lechuga está asociada con dormir mejor porque contiene un químico llamado “lactucarium” que promueve la relajación. Este químico se encuentra en la sabia blanca que produce la hoja madura, estas tienden a ser un poco amargas. Para atenuar la amargura, las podemos amortiguar con aceite en la estufa y añadirle un poco de sal y pimienta. La lechuga contiene carragenanos y lipoxigenasas, dos químicos que promueven la desinflamación.

 Este nuevo año comiénzalo con el pie derecho comiendo lechuga fresca del País. 

¡Invita a otros a probarla y disfrutar de ella haciéndola llamativa! Dale color y sabor con otros vegetales que puedes añadirle tales como pimientos amarillos, tomates rojos, repollo lila y cebolla blanca para un festín de colores y sabores. Si quieres darle tonalidades dulces, le puedes añadir almendras y “cranberries”.

Yo me voy a comer mi lechuga junto a un buen pico de gallo. Y tú, ¿con qué combinarás la tuya? No dudes en compartir tu plato e inspirar a otros a tener salud.

¡Feliz navidad y propero año nuevo!

PRO TIP: Mezcla más de un tipo de lechuga juntas y de esta manera aumentas la variedad de nutrientes en la ensalada, ya que cada tipo de lechuga se distingue por distintos nutrientes.

¿Cómo está la agricultura en Puerto Rico?

Por PRoduce! Team

Muchos pensaron que aquel 20 de septiembre de 2017 sellaría el futuro agrícola de Puerto Rico. Pero, a pesar de que el huracán María representa el reto más grande al que se han enfrentado nuestros productores en nuestra historia moderna, y de los grandísimos retos que trajo, la agricultura puertorriqueña va pa’ ‘alante gracias al compromiso de nuestros productores, el cual cada día es más profundo.
¿Cómo está la agricultura en Puerto Rico?

En una reciente revisión de cálculos (1), la Junta de Planificación (JP) estimó en $43,135 millones el impacto económico que tuvo el paso del huracán María sobre la Isla. Específicamente, las pérdidas del sector agrícola, rondean los $2,000 millones.

A eso se le añadieron las 77 mil personas que decidieron probar suerte en Estados Unidos, y partieron durante este año. Tristemente, el impacto de María fue aún peor dado a que, solo semanas antes, Puerto Rico enfrentó el huracán Irma; el cual provocó $45 millones en pérdidas. Lo más afectado fueron los plátanos y guineos.

Plátanos. Crédito: Adobe Stock

Las ráfagas de Irma, los vientos sostenidos y letales de María, y la subsiguiente crisis humanitaria que todavía atravesábamos en diciembre de 2017, provocó que, durante las Navidades del año pasado, no pudiéramos degustar pasteles hechos aquí.

Pero, gracias a la entrega de nuestros agricultores, a diez meses del evento, la industria de los plátanos y guineos de Puerto Rico se restableció. Esto provocó que el Departamento de Agricultura cesara la importación de estos productos, dado a que ya no hace falta. Tenemos nuestros plátanos y guineos. Y esta Navidad hay pasteles, de aquí.

A muchos les palpitó el corazón al ver las montañas y los valles reverdeciendo. Con ayuda del sol, el agua, y tierra fértil, nuestras cosechas están dando frutos. Pero, el compromiso de los puertorriqueños y puertorriqueñas con lo que se produce localmente es crucial, y debe ser más fuerte que nunca. De eso depende el futuro de la industria y los que se viven de ella.

Algunos de los retos a los cuales se enfrentan nuestros agricultores son:

Censo agrícola federal

Se supone que durante el 2019 tengamos certeza de dónde está más careciente nuestra industria. Ya que, durante los últimos meses, el Departamento de Agricultura federal (USDA, por sus siglas en inglés) realiza un censo sobre la industria en la Isla y, según anunciaron, lo harán público durante el próximo mes de enero. Los resultados de este censo lanzarán luz al estado de la industria agrícola en la Isla y nos proveerá un cuadro más claro sobre nuestros productores locales, sus ganancias, y retos. Los agricultores pueden someter sus respuestas en línea.

Nuestros productores

A través del PRoduce! Home Box queremos llevar productos frescos fruto del trabajo de nuestros productores locales a la mesa puertorriqueña. Cada dólar que se consume en productos de aquí, es dinero que se queda y circula en la economía de Puerto Rico, por lo que a todos nos conviene más allá de los beneficios de frescura, sabor y salud.

En estos últimos dos meses del año, nos dimos a la tarea de visitar y conversar con los productores que llevan sus cosechos a la mesa boricua a través de nuestro HomeBox; con el cual buscamos volver a unir al consumidor con las manos que preparan sus productos.

Maritere, armada de sus 40 cabras lecheras, lleva consigo la encomienda de impulsar el queso de cabra hecho en Puerto Rico. Crédito: PRoduce!

A pesar de trabajar una diversidad de alimentos (desde parcha, hasta queso de cabra), nuestros productores tienen algo en común: un vivo y cada vez más profundo compromiso con la Isla y nuestra soberanía alimentaria. Desde su preparación, a la atención y cuidado que le brindan a sus plantas y animales; todo de los productores locales nos deja saber que tenemos una clase que trabaja duro por alimentar y cuidar de la salud del pueblo boricua.

En una isla tropical con las condiciones climáticas perfectas para una saludable producción agrícola, y con diez de los 11 tipos de suelo existentes en el mundo, se importa el 85% de lo que se consume. Y es una realidad que se manifestó durante el 2017 y principios del 2018. Cuando como consecuencia del paso del huracán María, la logística en puertos falló y vivimos escases de muchos alimentos y productos de primera necesidad.

“Siempre te orientan de que vayas pensando en la posibilidad de exportar tu producto o tu negocio. Pues, porque Puerto Rico es relativamente pequeño. […] Pero, hay cosas que deberíamos pensar primero. Tenemos que pensar bien sobre qué podemos hacer para disminuir la importación”, opinó en entrevista con nosotros José “JO” Rodríguez, dueño de Levain Artisan Breads en Aguadilla, quien le provee panes de primera a los suscriptores de nuestro HomeBox.

“Y creo que así debe ser, que la importación sea para momentos de emergencia. […] La agricultura es algo que nosotros como país deberíamos explotar al máximo”, concluyó José.

Por otro lado, Maritere Juan de Queso Kbra insta a que más mujeres vean que “la agricultura es una opción”. Maritere, junto a sus cabras, creó un queso que “se ajusta al paladar boricua”.

Si hay algo que distingue a nuestros productores locales es su preparación, dedicación, y, más valioso que eso, su compromiso con el plato boricua. Pero, necesitan de nuestro apoyo.

Tierras cultivadas por Cosechas Tierra Viva en el pueblo de Las Piedras, Puerto Rico.
Crédito: Cosechas Tierra Viva

“Hay que consumir local porque estamos apoyando la economía de aquí”, denunció Natalia de Cosechas Tierra Viva, la primera finca “inteligente” en Puerto Rico, en entrevista con nosotros.

Para este 2019, practica comer rico, saludable, y de aquí. ¿Cómo? ¡Suscribiéndote a nuestro HomeBox aquí! Si ya eres suscriptor, gracias por ser parte de la misión para disminuir el porcentaje de importación.

Referencias:

  1. Elevan estimado sobre el impacto económico del huracán María – 4 de diciembre de 2018 / El Nuevo Día

La nutrición que nos regala el gandul

El gandul es una legumbre muy conocida por los puertorriqueños y puertorriqueñas y, su momento de esplendor, llega en las Navidades. El gandul, además de proveernos memorias de felicidad junto a nuestras familias, también nos regala nutrición.

Mayormente, se compone de carbohidratos complejos. Los carbohidratos son nuestra primera fuente de energía, y se dividen en dos tipos: los carbohidratos simples y los carbohidratos complejos. Los carbohidratos complejos se distinguen por una digestión más lenta, lo que beneficia al cuerpo ya que le provee tiempo para usar esa energía mejor y promueve una sensación de saciedad.

También contiene un gran contenido de fibra. La fibra, en general, no puede ser digerida por el humano, porque no producimos las enzimas necesarias para poder hacerlo. Sin embargo, la fibra nos aporta muchos beneficios. Esta se divide en dos tipos: la soluble y la insoluble. Y, da la casualidad que el gandul nos provee ambos tipos de fibra.

La fibra insoluble se distingue por crear una capa sobre el intestino grueso que  lubrica y ayuda al transito gástrico. Por otro lado, la fibra soluble ayuda a reducir el colesterol que comemos, pero también ayuda a reducir el que corre dentro de nuestro torrente sanguíneo. Entonces, podemos decir que el gandul nos ayuda a prevenir y a reducir problemas de estreñimiento y circulación.

Este cuenta también con un alto contenido de proteína, pero es la que se conoce como “proteína de tipo incompleto”. Esto quiere decir que no tiene todos los aminoácidos esenciales que requerimos los humanos para una salud óptima.

Sin embargo, los jíbaros de esta Isla tuvieron una intuición innata de combinar el gandul con arroz. El arroz nos aporta todos los otros aminoácidos esenciales que le faltan al gandul. Lo que significa que nuestro plato típico navideño es una excelente opción proteica para una persona vegana.

El gandul es muy versátil y lo podemos preparar en guisos, en sopas, y en purés. Hay quienes hasta los tuestan y muelen para utilizarlos como sustituto de café. Mi forma preferida es comerlos en el arroz durante las festividades navideñas. Eso sí, ojo con lo que le añadas a tu arroz con gandules este año, ya que fácilmente podemos convertir un alimento saludable en uno poco saludable. En especial, cuidado con la  manteca, el jamón y los sazones, pero, sobre todo, cuidado con el “pegao”. Estos ingredientes están llenos de sodio y grasas saturadas y promueven riesgos al sistema cardiaco.

Disfrute mucho de su cena navideña y comparta con nosotros su plato.

¡Feliz Navidad a todos!

La historia del jengibre

El jengibre fue domesticado en tiempos prehistóricos en algún lugar al sur de Asia. A lo largo de su evolución, desarrolló estructuras bromatológicas que le permitieron una reproducción asexual. Es decir, pudo “clonarse”, formando un órgano que puede producir su raíz y su tallo para convertirse en una planta independiente, pero genéticamente idéntica. Su nombre viene del sánscrito singabera, que significa “en forma de asta o cuerno”. Arribó al Mediterráneo en el período clásico griego. Luego, en la Edad Media, se convirtió en una de las más importantes especias asiáticas que arribaban a Europa en el famoso comercio de la especiería. Entre el siglo VII dC. y el XI dC., se asentó en la medicina y en la cocina medieval europea.

Aún cuando algunos consideran al jengibre una especia, otros lo consideran un condimento. El dilema existe puesto lo complicado que es establecer la diferencia entre especia y condimento (incluso hierba aromática), porque ambos sirven para aromatizar o condimentar. Un experto como Louis Lagriffe, autor de Le Libre des Épices, des Condiments, e des Aromates, parece sugerirnos, en broma, que nos conformemos con usarlos, y no le busquemos una definición correcta, pues “el sentido exacto de especias, aromáticos y condimentos, cuyo empleo es tan amplio y se encuentran tan relacionados entre sí, se confunden en la práctica y el lenguaje”.

Por su parte, el científico e historiador cultural de la comida, Harlod McGee, en su meticuloso libro Food and Cookery: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture es más específico, y señala que los términos hierba y especia son categorías de plantas usadas, principalmente, como saborizantes y aromatizantes en cantidades pequeñas. Las hierbas- continúa McGee- son las partes verdes de las plantas, generalmente sus hojas- perejil, tomillo, albahaca-, mientras, considera que las especias son corrientemente semillas, cortezas de arbustos y tallos, como la pimienta, la canela y el jengibre, y otros materiales vegetales que son importantes en el comercio internacional. En efecto, la palabra especia viene del latín specie, que literalmente significaba mercancía. De ahí la importancia del comercio de las especias para los europeos luego que se cerraron las rutas del comercio al Oriente a mediados del siglo XV, especialmente a la India.

Llega a Puerto Rico

Aunque no se sabe la fecha exacta de la introducción del jengibre a Puerto Rico, el historiador australiano Barry Higman considera que arribó al Caribe- a Jamaica, específicamente-, traído por los españoles en 1525. No obstante, el historiador puertorriqueño Salvador Brau considera que fue traído al Caribe por los portugueses, pero no establece fecha.

Independientemente de la fecha de arribo y de quiénes lo trajeron, sí se sabe que en Puerto Rico el jengibre se cultivó con mucho éxito en el último cuarto del siglo XVI y la primera parte del siglo XVII, y constituyó un renglón importante de la exportación agrícola a España, junto al azúcar y los cueros.  En 1644, en su Carta sobre la Isla de Puerto Rico, el obispo Fray Damián López de Haro reconocía que “el trato de esta Isla y la cosecha es de jengibre”, y en una copla anónima que cita el propio Damián se decía que había “muchos caballeros, tratantes en jengibre y cueros”. Un año más tarde se estimó que las cosechas anuales podían llegar a las 400,000 libras.

La economía del jengibre

En los años que siguieron, el gobierno colonial español impuso tarifas onerosas al jengibre con la intención de desalentar a los que lo cultivaban y lo vendían ilegalmente a mercaderes no españoles. Pero el lucrativo comercio de las especias y su alto consumo en Europa favorecieron la continuidad de la siembra del rizoma en la Isla, vendiéndose en el mercado de contrabando a holandeses, ingleses y franceses.

Andando el tiempo, y en la medida en que las colonias no españolas del Caribe desarrollaron sus economías sobre grandes plantaciones -de caña de azúcar, café y cacao-, los cultivadores de Puerto Rico perdieron el mercado contrabandista de jengibre, y se fue limitando a las siembras de subsistencia y cultivado de forma rudimentaria y silvestre. En el siglo XVIII, Iñigo Abad lo mencionó como parte de la variada flora que había arribado de Africa y Asia a Puerto Rico, pero consideraba que los habitantes rurales lo miraban con indiferencia, igual que lo hacían con el añil, el sasafrás y el llantén.

Los complicados procedimientos preindustriales para limpiarlo, pelar la piel y deshidratarlo al sol- para venderlo “seco”, que era la exigencia primaria de los mercaderes de jengibre-, así como la importancia de su cultivo comercial en colonias británicas de Asia y el Caribe- en Jamaica, particularmente-, desalentó aún más su cultivo en Puerto Rico, pasando a ser una planta estrictamente doméstica durante el siglo XIX. Tal vez ello explique por qué Stahl no lo incluye en sus Estudios Sobre la Flora de Puerto Rico, y los botánicos Cook y Collins, que sí lo incluyeron en su catálogo de plantas con posibilidades comerciales, lamentaran que en Puerto Rico no se emplearan los métodos de limpieza y secado usados en Jamaica.

Pero no hay duda que para entonces rizoma jugaba un importante papel como infusión, y claro, como condimento, en bebidas medicinales y en confecciones muy tradicionales con cazabe molido o arroz infusionado en leche coco.

En la cocina

Por tal razón es que, en los recetarios publicados en Cuba y Puerto Rico en el siglo XIX, el jengibre se emplea en confecciones dulces esponjosas a base de harina de trigo o cazabe molido. Tal es el caso de los Bollos de alfajor, y las Tortas de alfajor, en las que juega el papel de complemento pungente al lado de la pimienta, el anís y los clavos de olor.  Curiosamente, el jengibre no se incluye en la lista de especias y condimentos que el cocinero Juan de Cabrisas incluye en su Nuevo Manual de la Cocinera Catalana y Cubana en 1858. En El Cocinero Cubano de 1856 y en El Cocinero Puertorriqueño de 1859, se usa solamente en la receta de Pastel frio de pescado, algo así como un paté, pero no en las recetas de arroces húmedos e infusionados en leche o leche de coco.

Por otro lado, hay constancia documental que en las haciendas azucareras puertorriqueñas del siglo XIX, se preparaba una bebida de nombre agualoja, que se hacía con melado de caña, agua, canela y jengibre- en ocasiones se añadía un poco de ron- y se daba a los esclavos como refresco vivificante antes de las faenas de corte de cañas, y al medio día, en medio de las labores.

Aunque la mención del jengibre en los recetarios del siglo XIX es parca, eso no quiere decir que su aroma de limoncillo, su toque picante y su fragancia fuera despreciada por cocineros y cocineras. Como he dicho en otros escritos, los recetarios tienden a dejar fuera muchos platos de elaboración complicada y par los cuales no hay una normativa culinaria.

Luego de 1900, con la inauguración del nuevo gobierno colonial, en la Isla se establecieron cientos de norteamericanos que ocuparon puestos administrativos y militares, o vinieron para aprovechar las posibilidades económicas que abría el nuevo orden político mercantil.  La mayoría se estableció con sus esposas y familiares en el barrio de Miramar entre 1900 y 1917. Es por esa época que aparece el recetario de Porto Rican Cook Book (1909), escrito por esposas de funcionarios y empresarios norteamericanos.  Y es, precisamente, en este recetario, que aparece, por primera vez, un uso más visible del jengibre. Se trata de la clásica receta anglosajona del ginger bread y los crujientes ginger snaps. La receta también aparece en un manual culinario de 1914 escrito para las escuelas públicas de Puerto Rico por la economista del hogar norteamericana Grace Ferguson.

A diferencia de como ocurrió en Puerto Rico, el jengibre sí tuvo una rica culinaria en las colonias británicas. Esto debido a la relación (también colonial) que estableció el Impero Británico en India, y la consecuente migración de familias trabajadoras indias a las islas británicas en el Caribe, poseedoras de una histórica tradición culinaria con el jengibre. No es casualidad, por eso, que en el recetario Puerto Rican Cookbook (1948), escrito por Elizabeth Bellows Dooley- que llegó a Puerto Rico desde Saint Kitts en 1900 con su cocinera Isabel, natural de Saint Kitts, por cierto-, se recopilen nueve recetas con jengibre, incluyendo vino, sherbet y los clásicos crujientes de jengibre (ginger snaps), y las más blandas ginger cookies.

En términos culinarios, el uso del jengibre en Puerto Rico en el siglo XX parece haberse centrado más en los panes abizcochados con yuca (alfajores de yuca, 1931, 1950, 1954); y en los postres festivos como el arroz con dulce navideñootros le llaman arroz con coco-, en los que se infusiona el arroz en leche de coco aromatizada con canela, vainilla y jengibre-. Igual en algunas confecciones- las más tradicionales y costeras- de coquito, el clásico licor navideño, tan apreciado en Puerto Rico y entre los puertorriqueños de la diáspora en la ciudad de Nueva York y en Chicago. En ambas, por cierto, se celebran desde hace tiempo los famosos festivales del coquito.

En la boca, el jengibre trae memorias de cáscara de limón y limoncillo. En las papilas, es picante pero no indomable, sino agradable y refrescante, y complementa otros sabores sin dominarlos. Su aroma es cálido y tropical, como nosotros.

Les dejo, hasta la próxima, con la receta de alfajores de yuca, que también podemos poner en la mesa navideña, al lado del clásico arroz con dulce. Así tendremos una mesa típica de nuestra cocina mestiza.

Alfajores de yuca
Else Mae Wilsey y Carmen Janer
Tropical Foods
1931

Ingredientes
 
1 taza de casabe molido
2 tazas de azúcar mascabado[1]
1 taza de agua
1 pedazo de jengibre machacado
¼ de taza de casabe molido para espolvorear

Procedimiento

  1. Mezcle el casabe, el azúcar, el agua y el jengibre
  2. Cueza a fuego moderado hasta que la pasta se separe de los lados de la vasija
  3. Saque el jengibre y extienda la pasta en una tabla
  4. Marque en cuadros y espolvoree con casabe molido por encima

Referencias Generales

Barry Higman, Jamaican Food: History, Biology and Culture, University of the West Indies, 2008.
Elsie Mae Wilsey y Carmen Janer Vilá, Tropical Foods, UPR, Department of Home Economics, 1931.
Fray Inigo Abad y Lasierra, Historia Geográfica, Civil y Natural de la Isla de San Juan Bautista de Puerto Rico, 1788; ed. UPRRP, 1955.
Harlod McGee, Food and Cookery: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture, Penguin, 2010.
Juan de Cabrisas, Nuevo Manual de la Cocinera Catalana y Cubana, La Habana, Librería de Andrés Graupera,1858.
Louis Lagriffe, Le Libre des Épices, des Condiments, e des Aromates, Hautes Plaines de Mane, 1968.
Maguelonne Tousaint Samat, History of Food, London Blackwell, 2009.
O.F. Cook y G.N Collins, The Economic Plants of Puerto Rico, Washington, Government Printing Office, 1903.
Salvador Brau, Historia de Puerto Rico, Edición de Appleton, 1917.

[1] El azúcar mascabado o moscabada es el azúcar sin refinar que fue muy común en los mercados de municipios costeros – como Humacao y Yabucoa- antes que desaparecieran los últimos ingenios que operaban con el antiguo sistema de evaporación directa en calderas abiertas. Para fabricarlo se extrae el melado de la caña y se deja evaporar hasta conseguir un residuo seco de color bronce tostado. Además se vendía con el nombre de azúcar de purga y su precio era mucho más bajo que el del azúcar refinado o blanco. Tiene un delicioso sabor dulce acaramelado, parecido al del polvo de regaliz.

El pastel navideño: lo que somos, envuelto en hojas de plátano

Por: Edmy Ayala

Todos los años, la ardua pero satisfactoria labor de confeccionar un suculento manjar de sabores y resguardarlos entre hojas de plátano es suficiente para atraer a Mirta a Puerto Rico. Ese no es su nombre real; Mirta no quiso revelar su identidad. Tampoco su hermana “Brenda”.

No es necesario. La fuerza de su relato no descansa en sus nombres, sino en la esencia.

Una vez en su pueblo, y después de varios minutos perdida, logré dar con la casa y me estacioné. Brenda y Mirta se criaron en aquel hogar, cerquita del río que cruza su pueblo; en una curva que, para el que no es local, puede resultar intimidante. Es una casa pequeña con un pasillo ancho que la atraviesa de lado a lado, y va desde la sala hasta el patio. Allí estaban sentadas Brenda y Mirta, en una mesa plegable, con un caldero en cada lado: uno con la masa y el otro con el relleno.

Después de verme llegar con cámara y libreta en mano, y de explicarle que mi intención era entrevistarla (y fotografiarla) como productora de pasteles con motivo de la época navideña, me preguntó: “¿Me vas a retratar? No, no. Hazme todas las preguntas que quieras, pero fotos así no”.

“Así” era un sencillo atuendo: camisa de algodón, mahón, y los famosos zapatos de “estar en la casa”: flip-flops. Era la ropa perfecta para su labor. Para todo el que sabe cómo se hacen los pasteles, debe estar claro que hay que vestir ropa cómoda. También se debe tener a la mano una buena salsa, o merengue, para mantener los ánimos y la energía. Al menos, esa es la receta de la familia de Brenda, y parece funcionar.

“La primera vez que hice, hice para la casa. A todo el mundo le gustó”, aseguró Brenda.

“Pero tú llevas como 20 años, ¿verdad?”, le dijo Mirta en un tono de esos que buscan dar mérito donde se debe. “Sí, pero ahora no me estoy dedicando tanto a esto”, respondió Brenda. “Ella vino y va a llevar para Estados Unidos”, añadió, como si estuviera confirmando la magia que cocinaba en aquel caldero.

Brenda tenía un espacio de producción detrás de su casa con neveras, estufa… pero lo perdió con el huracán María. A pesar de eso, los pedidos, algunos de años, estan en espera. Según ellas, la masa es única, y muy aclamada.

“Yo no hago pasteles de guineo. La masa queda negra. Tampoco me gusta la textura que da”, confesó Brenda después de preguntarle qué es lo que distingue su masa.  “La mayoría de la gente que vende pasteles los hace con guineo, yo no. Mira como queda”, me dijo mientras extendía el cucharón de metal por encima de la mesa para que yo pudiese ver de cerca lo anaranjado-amarillento de la masa que con atención preparaba. “Yo uso plátano, calabaza, y yautía”, expresó.

“A mí me los piden hasta de masa sola, mamá”, añadió. Admito que no pude evitar reirme. Doña Brenda me acordó a mi mamá, a mis tías… Ella no estaba alardeando, ella estaba reafirmando lo orgullosa que se sentía de confeccionar una masa con los mejores ingredientes y la mayor dedicación.

Mirta, su hermana, quien mientras yo conversaba con Brenda permanecía callada envolviendo cada pastel en hojas de plátano recogidas y amortiguadas por su hermana, es doctora en Estados Unidos hace 30 años. Pero, todos los años hay algo que la trae de vuelta: su familia, y la promesa de un cálido bembé navideño en la Isla que la vio crecer.

“Es tradición porque aveces nos reunimos todos y los hacemos para estar juntos. Pasamos el día juntos. Bebemos café, cerveza, lo que aparezca”, confesó Mirta con una sonrisa.

“Nosotros eramos siete, murió el mayor”, continuó Brenda. Lo sombrío se desvaneció cuando justo después añadió que sus “pasteles han viajado a España”.

Las Navidades sin pasteles

Un año en que no hubo junte pastelero fue el 2017, las Navidades después de María.

“Ese año no encontramos nada…”, dijo Brenda con frustración en su voz.

Perdimos el 80% del café, los plátanos y guineos con el paso del huracán María. El embate pudo más que los troncos de los plátanos y guineos, más que las yautías y sus raíces, y más que la calabazas y sus enredaderas. Hace pocos meses que nuestras siembras comenzaron a dar frutos. 

“Los hacemos en esta época porque el pastel es característico de la Navidad. ¿Qué Navidad uno va a celebrar sin pasteles, coquito, arroz con dulce y lechón?”, cuestionó Mirta.

Creo que en esa expresión esta guardada la razón por la cual el espíritu navideño colmó a muchos antes de tiempo, incluso antes de la celebración de Acción de Gracias: quizá las Navidades del año anterior no se sintieron como Navidad porque no tuvimos pasteles…

“Sí habían, pero eran de masa de esa congelada que trajeron… yo no la toqué”, denunció Brenda.

El valor del pastel

“En nuestra historia gastronómica, el pastel navideño compone un plato que reúne los recursos agrícolas y ganaderos, las técnicas y las memorias culinarias de los diversos grupos humanos que nos dieron carácter como pueblo”, según el Dr. Cruz Miguel Ortiz Cuadra, doctor en Historia Gastronómica Puertorriqueña.

Esto dado a que en su confección se presentan “las tradiciones culinarias de los indígenas taínos (ají, yautía, calabaza, y achiotes); de los extremeños, andaluces y castellanos (alcaparras, garbanzos, pasas, aceitunas, almendras y cerdo); y de los africanos occidentales y los canarios (plátanos y guineos). Por eso, no nos equivocamos si le decimos a un extranjero que el pastel es una confección mestiza”.

El pastel es un plato exquisito que, no solo cuenta con los siete grupos alimenticios, haciéndolo hipernutrititivo, sino que en él también está  guardada nuestra historia. Nuestra historia social, política, económica, y racial.

Somos negros, somos indios, somos españoles, somos los que vivimos aquí, y los de la diáspora. Año tras año, este plato nos ofrece una oportunidad de recordar quiénes somos. Y no solo eso, si no muchos encuentran en su tradicional confección una oportunidad de amar y disfrutar de los suyos.

Mirta y Brenda, como muchas otras familias puertorriqueñas, han hecho de la Navidad un punto de reencuentro. Tristemente, en el caso de su familia, este encuentro termina con Brenda llorando al ver partir a su hermana. Pero, a pesar de tener claro que después de la preparación y el bembé navideño, vendrá el adiós; las risas, el café, el honrar la unión que instaló su madre en ellas, y presentar a “los primos con los primos, para que se conozcan”, es suficiente para que Mirta, Brenda, y el resto de su familia, coincidan.

Parece ser que en aquella curva frente al río todos los años habrá pasteles, pero solo de plátano, yautía, y calabaza. Nada más, ni nada menos. 

“La familia es lo único que se tiene. Hay que llamarse y verse más”, me dijo Mirta al final de la entrevista.

Antes de despedirme, no pude evitar hacerle a Brenda la controversial pregunta: ¿Con pasas o sin pasas? “Sin pasas, a nadie le gustan”, me respondió con igual grado de resignación y picardía. En cuanto al pique: “¡A su gusto!”.

Y, aunque me fui de la casa frente al río sin probar aquellos pasteles que prometen cambiar vidas, me fui reconociendo en un plato autóctono de Puerto Rico la unión inquebrantable de toda una familia. Ni un estrecho del Océano Atlántico puede evitar que nuestra diáspora añore los pasteles, porque con cada pastel, nos encontramos a nosotros mismos. 

 

¿Te picó la curiosidad sobre la historia de los pasteles? Deja que The Foodstorian te cuente. 

¿Quieres saber si los pasteles son saludables? Aquí la nutricionista Gabriela Tirado nos contó de su valor nutritivo.

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Edmy Ayala es periodista independiente y creadora de contenido.