La nutrición de la lechuga

La lechuga es un vegetal muy familiar para todos, y como nutricionista me atrevo a decir que es el vegetal preferido de los puertorriqueños. Creo que la razón de su acogida tiene que ver con su sabor tenue, el cual facilita acompañarla con todo tipo de alimento. La lechuga, aun con su sencillez, nos aporta muchos beneficios nutricionales.

Existen varios tipos de lechuga, cada cual con cualidades distintivas. Sin embargo, algo que las caracteriza es su alto contenido de fibra y su bajo valor calórico. La fibra nos ayuda a agilizar el tránsito gástrico y a promover saciedad, el bajo contenido de calorías nos permite comer mucha cantidad sin la preocupación de un exceso calórico.

Es por esto que la lechuga es muy popular entre las personas que están tratando de perder peso. 

La lechuga es alta en vitamina A y C, que son magníficos antioxidantes. También es buena fuente de vitamina K; mientras más oscura la hoja, más alto su contenido. La vitamina K nos ayuda al proceso de coagulación y sellado de heridas. Este vegetal también es alta en folato, la cual es importante para las embarazadas prevenir defectos del tubo neural del bebé.

La lechuga está asociada con dormir mejor porque contiene un químico llamado “lactucarium” que promueve la relajación. Este químico se encuentra en la sabia blanca que produce la hoja madura, estas tienden a ser un poco amargas. Para atenuar la amargura, las podemos amortiguar con aceite en la estufa y añadirle un poco de sal y pimienta. La lechuga contiene carragenanos y lipoxigenasas, dos químicos que promueven la desinflamación.

 Este nuevo año comiénzalo con el pie derecho comiendo lechuga fresca del País. 

¡Invita a otros a probarla y disfrutar de ella haciéndola llamativa! Dale color y sabor con otros vegetales que puedes añadirle tales como pimientos amarillos, tomates rojos, repollo lila y cebolla blanca para un festín de colores y sabores. Si quieres darle tonalidades dulces, le puedes añadir almendras y “cranberries”.

Yo me voy a comer mi lechuga junto a un buen pico de gallo. Y tú, ¿con qué combinarás la tuya? No dudes en compartir tu plato e inspirar a otros a tener salud.

¡Feliz navidad y propero año nuevo!

PRO TIP: Mezcla más de un tipo de lechuga juntas y de esta manera aumentas la variedad de nutrientes en la ensalada, ya que cada tipo de lechuga se distingue por distintos nutrientes.

¿Cómo está la agricultura en Puerto Rico?

Por PRoduce! Team

Muchos pensaron que aquel 20 de septiembre de 2017 sellaría el futuro agrícola de Puerto Rico. Pero, a pesar de que el huracán María representa el reto más grande al que se han enfrentado nuestros productores en nuestra historia moderna, y de los grandísimos retos que trajo, la agricultura puertorriqueña va pa’ ‘alante gracias al compromiso de nuestros productores, el cual cada día es más profundo.
¿Cómo está la agricultura en Puerto Rico?

En una reciente revisión de cálculos (1), la Junta de Planificación (JP) estimó en $43,135 millones el impacto económico que tuvo el paso del huracán María sobre la Isla. Específicamente, las pérdidas del sector agrícola, rondean los $2,000 millones.

A eso se le añadieron las 77 mil personas que decidieron probar suerte en Estados Unidos, y partieron durante este año. Tristemente, el impacto de María fue aún peor dado a que, solo semanas antes, Puerto Rico enfrentó el huracán Irma; el cual provocó $45 millones en pérdidas. Lo más afectado fueron los plátanos y guineos.

Plátanos. Crédito: Adobe Stock

Las ráfagas de Irma, los vientos sostenidos y letales de María, y la subsiguiente crisis humanitaria que todavía atravesábamos en diciembre de 2017, provocó que, durante las Navidades del año pasado, no pudiéramos degustar pasteles hechos aquí.

Pero, gracias a la entrega de nuestros agricultores, a diez meses del evento, la industria de los plátanos y guineos de Puerto Rico se restableció. Esto provocó que el Departamento de Agricultura cesara la importación de estos productos, dado a que ya no hace falta. Tenemos nuestros plátanos y guineos. Y esta Navidad hay pasteles, de aquí.

A muchos les palpitó el corazón al ver las montañas y los valles reverdeciendo. Con ayuda del sol, el agua, y tierra fértil, nuestras cosechas están dando frutos. Pero, el compromiso de los puertorriqueños y puertorriqueñas con lo que se produce localmente es crucial, y debe ser más fuerte que nunca. De eso depende el futuro de la industria y los que se viven de ella.

Algunos de los retos a los cuales se enfrentan nuestros agricultores son:

Censo agrícola federal

Se supone que durante el 2019 tengamos certeza de dónde está más careciente nuestra industria. Ya que, durante los últimos meses, el Departamento de Agricultura federal (USDA, por sus siglas en inglés) realiza un censo sobre la industria en la Isla y, según anunciaron, lo harán público durante el próximo mes de enero. Los resultados de este censo lanzarán luz al estado de la industria agrícola en la Isla y nos proveerá un cuadro más claro sobre nuestros productores locales, sus ganancias, y retos. Los agricultores pueden someter sus respuestas en línea.

Nuestros productores

A través del PRoduce! Home Box queremos llevar productos frescos fruto del trabajo de nuestros productores locales a la mesa puertorriqueña. Cada dólar que se consume en productos de aquí, es dinero que se queda y circula en la economía de Puerto Rico, por lo que a todos nos conviene más allá de los beneficios de frescura, sabor y salud.

En estos últimos dos meses del año, nos dimos a la tarea de visitar y conversar con los productores que llevan sus cosechos a la mesa boricua a través de nuestro HomeBox; con el cual buscamos volver a unir al consumidor con las manos que preparan sus productos.

Maritere, armada de sus 40 cabras lecheras, lleva consigo la encomienda de impulsar el queso de cabra hecho en Puerto Rico. Crédito: PRoduce!

A pesar de trabajar una diversidad de alimentos (desde parcha, hasta queso de cabra), nuestros productores tienen algo en común: un vivo y cada vez más profundo compromiso con la Isla y nuestra soberanía alimentaria. Desde su preparación, a la atención y cuidado que le brindan a sus plantas y animales; todo de los productores locales nos deja saber que tenemos una clase que trabaja duro por alimentar y cuidar de la salud del pueblo boricua.

En una isla tropical con las condiciones climáticas perfectas para una saludable producción agrícola, y con diez de los 11 tipos de suelo existentes en el mundo, se importa el 85% de lo que se consume. Y es una realidad que se manifestó durante el 2017 y principios del 2018. Cuando como consecuencia del paso del huracán María, la logística en puertos falló y vivimos escases de muchos alimentos y productos de primera necesidad.

“Siempre te orientan de que vayas pensando en la posibilidad de exportar tu producto o tu negocio. Pues, porque Puerto Rico es relativamente pequeño. […] Pero, hay cosas que deberíamos pensar primero. Tenemos que pensar bien sobre qué podemos hacer para disminuir la importación”, opinó en entrevista con nosotros José “JO” Rodríguez, dueño de Levain Artisan Breads en Aguadilla, quien le provee panes de primera a los suscriptores de nuestro HomeBox.

“Y creo que así debe ser, que la importación sea para momentos de emergencia. […] La agricultura es algo que nosotros como país deberíamos explotar al máximo”, concluyó José.

Por otro lado, Maritere Juan de Queso Kbra insta a que más mujeres vean que “la agricultura es una opción”. Maritere, junto a sus cabras, creó un queso que “se ajusta al paladar boricua”.

Si hay algo que distingue a nuestros productores locales es su preparación, dedicación, y, más valioso que eso, su compromiso con el plato boricua. Pero, necesitan de nuestro apoyo.

Tierras cultivadas por Cosechas Tierra Viva en el pueblo de Las Piedras, Puerto Rico.
Crédito: Cosechas Tierra Viva

“Hay que consumir local porque estamos apoyando la economía de aquí”, denunció Natalia de Cosechas Tierra Viva, la primera finca “inteligente” en Puerto Rico, en entrevista con nosotros.

Para este 2019, practica comer rico, saludable, y de aquí. ¿Cómo? ¡Suscribiéndote a nuestro HomeBox aquí! Si ya eres suscriptor, gracias por ser parte de la misión para disminuir el porcentaje de importación.

Referencias:

  1. Elevan estimado sobre el impacto económico del huracán María – 4 de diciembre de 2018 / El Nuevo Día

La nutrición que nos regala el gandul

El gandul es una legumbre muy conocida por los puertorriqueños y puertorriqueñas y, su momento de esplendor, llega en las Navidades. El gandul, además de proveernos memorias de felicidad junto a nuestras familias, también nos regala nutrición.

Mayormente, se compone de carbohidratos complejos. Los carbohidratos son nuestra primera fuente de energía, y se dividen en dos tipos: los carbohidratos simples y los carbohidratos complejos. Los carbohidratos complejos se distinguen por una digestión más lenta, lo que beneficia al cuerpo ya que le provee tiempo para usar esa energía mejor y promueve una sensación de saciedad.

También contiene un gran contenido de fibra. La fibra, en general, no puede ser digerida por el humano, porque no producimos las enzimas necesarias para poder hacerlo. Sin embargo, la fibra nos aporta muchos beneficios. Esta se divide en dos tipos: la soluble y la insoluble. Y, da la casualidad que el gandul nos provee ambos tipos de fibra.

La fibra insoluble se distingue por crear una capa sobre el intestino grueso que  lubrica y ayuda al transito gástrico. Por otro lado, la fibra soluble ayuda a reducir el colesterol que comemos, pero también ayuda a reducir el que corre dentro de nuestro torrente sanguíneo. Entonces, podemos decir que el gandul nos ayuda a prevenir y a reducir problemas de estreñimiento y circulación.

Este cuenta también con un alto contenido de proteína, pero es la que se conoce como “proteína de tipo incompleto”. Esto quiere decir que no tiene todos los aminoácidos esenciales que requerimos los humanos para una salud óptima.

Sin embargo, los jíbaros de esta Isla tuvieron una intuición innata de combinar el gandul con arroz. El arroz nos aporta todos los otros aminoácidos esenciales que le faltan al gandul. Lo que significa que nuestro plato típico navideño es una excelente opción proteica para una persona vegana.

El gandul es muy versátil y lo podemos preparar en guisos, en sopas, y en purés. Hay quienes hasta los tuestan y muelen para utilizarlos como sustituto de café. Mi forma preferida es comerlos en el arroz durante las festividades navideñas. Eso sí, ojo con lo que le añadas a tu arroz con gandules este año, ya que fácilmente podemos convertir un alimento saludable en uno poco saludable. En especial, cuidado con la  manteca, el jamón y los sazones, pero, sobre todo, cuidado con el “pegao”. Estos ingredientes están llenos de sodio y grasas saturadas y promueven riesgos al sistema cardiaco.

Disfrute mucho de su cena navideña y comparta con nosotros su plato.

¡Feliz Navidad a todos!

La historia del jengibre

El jengibre fue domesticado en tiempos prehistóricos en algún lugar al sur de Asia. A lo largo de su evolución, desarrolló estructuras bromatológicas que le permitieron una reproducción asexual. Es decir, pudo “clonarse”, formando un órgano que puede producir su raíz y su tallo para convertirse en una planta independiente, pero genéticamente idéntica. Su nombre viene del sánscrito singabera, que significa “en forma de asta o cuerno”. Arribó al Mediterráneo en el período clásico griego. Luego, en la Edad Media, se convirtió en una de las más importantes especias asiáticas que arribaban a Europa en el famoso comercio de la especiería. Entre el siglo VII dC. y el XI dC., se asentó en la medicina y en la cocina medieval europea.

Aún cuando algunos consideran al jengibre una especia, otros lo consideran un condimento. El dilema existe puesto lo complicado que es establecer la diferencia entre especia y condimento (incluso hierba aromática), porque ambos sirven para aromatizar o condimentar. Un experto como Louis Lagriffe, autor de Le Libre des Épices, des Condiments, e des Aromates, parece sugerirnos, en broma, que nos conformemos con usarlos, y no le busquemos una definición correcta, pues “el sentido exacto de especias, aromáticos y condimentos, cuyo empleo es tan amplio y se encuentran tan relacionados entre sí, se confunden en la práctica y el lenguaje”.

Por su parte, el científico e historiador cultural de la comida, Harlod McGee, en su meticuloso libro Food and Cookery: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture es más específico, y señala que los términos hierba y especia son categorías de plantas usadas, principalmente, como saborizantes y aromatizantes en cantidades pequeñas. Las hierbas- continúa McGee- son las partes verdes de las plantas, generalmente sus hojas- perejil, tomillo, albahaca-, mientras, considera que las especias son corrientemente semillas, cortezas de arbustos y tallos, como la pimienta, la canela y el jengibre, y otros materiales vegetales que son importantes en el comercio internacional. En efecto, la palabra especia viene del latín specie, que literalmente significaba mercancía. De ahí la importancia del comercio de las especias para los europeos luego que se cerraron las rutas del comercio al Oriente a mediados del siglo XV, especialmente a la India.

Llega a Puerto Rico

Aunque no se sabe la fecha exacta de la introducción del jengibre a Puerto Rico, el historiador australiano Barry Higman considera que arribó al Caribe- a Jamaica, específicamente-, traído por los españoles en 1525. No obstante, el historiador puertorriqueño Salvador Brau considera que fue traído al Caribe por los portugueses, pero no establece fecha.

Independientemente de la fecha de arribo y de quiénes lo trajeron, sí se sabe que en Puerto Rico el jengibre se cultivó con mucho éxito en el último cuarto del siglo XVI y la primera parte del siglo XVII, y constituyó un renglón importante de la exportación agrícola a España, junto al azúcar y los cueros.  En 1644, en su Carta sobre la Isla de Puerto Rico, el obispo Fray Damián López de Haro reconocía que “el trato de esta Isla y la cosecha es de jengibre”, y en una copla anónima que cita el propio Damián se decía que había “muchos caballeros, tratantes en jengibre y cueros”. Un año más tarde se estimó que las cosechas anuales podían llegar a las 400,000 libras.

La economía del jengibre

En los años que siguieron, el gobierno colonial español impuso tarifas onerosas al jengibre con la intención de desalentar a los que lo cultivaban y lo vendían ilegalmente a mercaderes no españoles. Pero el lucrativo comercio de las especias y su alto consumo en Europa favorecieron la continuidad de la siembra del rizoma en la Isla, vendiéndose en el mercado de contrabando a holandeses, ingleses y franceses.

Andando el tiempo, y en la medida en que las colonias no españolas del Caribe desarrollaron sus economías sobre grandes plantaciones -de caña de azúcar, café y cacao-, los cultivadores de Puerto Rico perdieron el mercado contrabandista de jengibre, y se fue limitando a las siembras de subsistencia y cultivado de forma rudimentaria y silvestre. En el siglo XVIII, Iñigo Abad lo mencionó como parte de la variada flora que había arribado de Africa y Asia a Puerto Rico, pero consideraba que los habitantes rurales lo miraban con indiferencia, igual que lo hacían con el añil, el sasafrás y el llantén.

Los complicados procedimientos preindustriales para limpiarlo, pelar la piel y deshidratarlo al sol- para venderlo “seco”, que era la exigencia primaria de los mercaderes de jengibre-, así como la importancia de su cultivo comercial en colonias británicas de Asia y el Caribe- en Jamaica, particularmente-, desalentó aún más su cultivo en Puerto Rico, pasando a ser una planta estrictamente doméstica durante el siglo XIX. Tal vez ello explique por qué Stahl no lo incluye en sus Estudios Sobre la Flora de Puerto Rico, y los botánicos Cook y Collins, que sí lo incluyeron en su catálogo de plantas con posibilidades comerciales, lamentaran que en Puerto Rico no se emplearan los métodos de limpieza y secado usados en Jamaica.

Pero no hay duda que para entonces rizoma jugaba un importante papel como infusión, y claro, como condimento, en bebidas medicinales y en confecciones muy tradicionales con cazabe molido o arroz infusionado en leche coco.

En la cocina

Por tal razón es que, en los recetarios publicados en Cuba y Puerto Rico en el siglo XIX, el jengibre se emplea en confecciones dulces esponjosas a base de harina de trigo o cazabe molido. Tal es el caso de los Bollos de alfajor, y las Tortas de alfajor, en las que juega el papel de complemento pungente al lado de la pimienta, el anís y los clavos de olor.  Curiosamente, el jengibre no se incluye en la lista de especias y condimentos que el cocinero Juan de Cabrisas incluye en su Nuevo Manual de la Cocinera Catalana y Cubana en 1858. En El Cocinero Cubano de 1856 y en El Cocinero Puertorriqueño de 1859, se usa solamente en la receta de Pastel frio de pescado, algo así como un paté, pero no en las recetas de arroces húmedos e infusionados en leche o leche de coco.

Por otro lado, hay constancia documental que en las haciendas azucareras puertorriqueñas del siglo XIX, se preparaba una bebida de nombre agualoja, que se hacía con melado de caña, agua, canela y jengibre- en ocasiones se añadía un poco de ron- y se daba a los esclavos como refresco vivificante antes de las faenas de corte de cañas, y al medio día, en medio de las labores.

Aunque la mención del jengibre en los recetarios del siglo XIX es parca, eso no quiere decir que su aroma de limoncillo, su toque picante y su fragancia fuera despreciada por cocineros y cocineras. Como he dicho en otros escritos, los recetarios tienden a dejar fuera muchos platos de elaboración complicada y par los cuales no hay una normativa culinaria.

Luego de 1900, con la inauguración del nuevo gobierno colonial, en la Isla se establecieron cientos de norteamericanos que ocuparon puestos administrativos y militares, o vinieron para aprovechar las posibilidades económicas que abría el nuevo orden político mercantil.  La mayoría se estableció con sus esposas y familiares en el barrio de Miramar entre 1900 y 1917. Es por esa época que aparece el recetario de Porto Rican Cook Book (1909), escrito por esposas de funcionarios y empresarios norteamericanos.  Y es, precisamente, en este recetario, que aparece, por primera vez, un uso más visible del jengibre. Se trata de la clásica receta anglosajona del ginger bread y los crujientes ginger snaps. La receta también aparece en un manual culinario de 1914 escrito para las escuelas públicas de Puerto Rico por la economista del hogar norteamericana Grace Ferguson.

A diferencia de como ocurrió en Puerto Rico, el jengibre sí tuvo una rica culinaria en las colonias británicas. Esto debido a la relación (también colonial) que estableció el Impero Británico en India, y la consecuente migración de familias trabajadoras indias a las islas británicas en el Caribe, poseedoras de una histórica tradición culinaria con el jengibre. No es casualidad, por eso, que en el recetario Puerto Rican Cookbook (1948), escrito por Elizabeth Bellows Dooley- que llegó a Puerto Rico desde Saint Kitts en 1900 con su cocinera Isabel, natural de Saint Kitts, por cierto-, se recopilen nueve recetas con jengibre, incluyendo vino, sherbet y los clásicos crujientes de jengibre (ginger snaps), y las más blandas ginger cookies.

En términos culinarios, el uso del jengibre en Puerto Rico en el siglo XX parece haberse centrado más en los panes abizcochados con yuca (alfajores de yuca, 1931, 1950, 1954); y en los postres festivos como el arroz con dulce navideñootros le llaman arroz con coco-, en los que se infusiona el arroz en leche de coco aromatizada con canela, vainilla y jengibre-. Igual en algunas confecciones- las más tradicionales y costeras- de coquito, el clásico licor navideño, tan apreciado en Puerto Rico y entre los puertorriqueños de la diáspora en la ciudad de Nueva York y en Chicago. En ambas, por cierto, se celebran desde hace tiempo los famosos festivales del coquito.

En la boca, el jengibre trae memorias de cáscara de limón y limoncillo. En las papilas, es picante pero no indomable, sino agradable y refrescante, y complementa otros sabores sin dominarlos. Su aroma es cálido y tropical, como nosotros.

Les dejo, hasta la próxima, con la receta de alfajores de yuca, que también podemos poner en la mesa navideña, al lado del clásico arroz con dulce. Así tendremos una mesa típica de nuestra cocina mestiza.

Alfajores de yuca
Else Mae Wilsey y Carmen Janer
Tropical Foods
1931

Ingredientes
 
1 taza de casabe molido
2 tazas de azúcar mascabado[1]
1 taza de agua
1 pedazo de jengibre machacado
¼ de taza de casabe molido para espolvorear

Procedimiento

  1. Mezcle el casabe, el azúcar, el agua y el jengibre
  2. Cueza a fuego moderado hasta que la pasta se separe de los lados de la vasija
  3. Saque el jengibre y extienda la pasta en una tabla
  4. Marque en cuadros y espolvoree con casabe molido por encima

Referencias Generales

Barry Higman, Jamaican Food: History, Biology and Culture, University of the West Indies, 2008.
Elsie Mae Wilsey y Carmen Janer Vilá, Tropical Foods, UPR, Department of Home Economics, 1931.
Fray Inigo Abad y Lasierra, Historia Geográfica, Civil y Natural de la Isla de San Juan Bautista de Puerto Rico, 1788; ed. UPRRP, 1955.
Harlod McGee, Food and Cookery: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture, Penguin, 2010.
Juan de Cabrisas, Nuevo Manual de la Cocinera Catalana y Cubana, La Habana, Librería de Andrés Graupera,1858.
Louis Lagriffe, Le Libre des Épices, des Condiments, e des Aromates, Hautes Plaines de Mane, 1968.
Maguelonne Tousaint Samat, History of Food, London Blackwell, 2009.
O.F. Cook y G.N Collins, The Economic Plants of Puerto Rico, Washington, Government Printing Office, 1903.
Salvador Brau, Historia de Puerto Rico, Edición de Appleton, 1917.

[1] El azúcar mascabado o moscabada es el azúcar sin refinar que fue muy común en los mercados de municipios costeros – como Humacao y Yabucoa- antes que desaparecieran los últimos ingenios que operaban con el antiguo sistema de evaporación directa en calderas abiertas. Para fabricarlo se extrae el melado de la caña y se deja evaporar hasta conseguir un residuo seco de color bronce tostado. Además se vendía con el nombre de azúcar de purga y su precio era mucho más bajo que el del azúcar refinado o blanco. Tiene un delicioso sabor dulce acaramelado, parecido al del polvo de regaliz.

El pastel navideño: lo que somos, envuelto en hojas de plátano

Por: Edmy Ayala

Todos los años, la ardua pero satisfactoria labor de confeccionar un suculento manjar de sabores y resguardarlos entre hojas de plátano es suficiente para atraer a Mirta a Puerto Rico. Ese no es su nombre real; Mirta no quiso revelar su identidad. Tampoco su hermana “Brenda”.

No es necesario. La fuerza de su relato no descansa en sus nombres, sino en la esencia.

Una vez en su pueblo, y después de varios minutos perdida, logré dar con la casa y me estacioné. Brenda y Mirta se criaron en aquel hogar, cerquita del río que cruza su pueblo; en una curva que, para el que no es local, puede resultar intimidante. Es una casa pequeña con un pasillo ancho que la atraviesa de lado a lado, y va desde la sala hasta el patio. Allí estaban sentadas Brenda y Mirta, en una mesa plegable, con un caldero en cada lado: uno con la masa y el otro con el relleno.

Después de verme llegar con cámara y libreta en mano, y de explicarle que mi intención era entrevistarla (y fotografiarla) como productora de pasteles con motivo de la época navideña, me preguntó: “¿Me vas a retratar? No, no. Hazme todas las preguntas que quieras, pero fotos así no”.

“Así” era un sencillo atuendo: camisa de algodón, mahón, y los famosos zapatos de “estar en la casa”: flip-flops. Era la ropa perfecta para su labor. Para todo el que sabe cómo se hacen los pasteles, debe estar claro que hay que vestir ropa cómoda. También se debe tener a la mano una buena salsa, o merengue, para mantener los ánimos y la energía. Al menos, esa es la receta de la familia de Brenda, y parece funcionar.

“La primera vez que hice, hice para la casa. A todo el mundo le gustó”, aseguró Brenda.

“Pero tú llevas como 20 años, ¿verdad?”, le dijo Mirta en un tono de esos que buscan dar mérito donde se debe. “Sí, pero ahora no me estoy dedicando tanto a esto”, respondió Brenda. “Ella vino y va a llevar para Estados Unidos”, añadió, como si estuviera confirmando la magia que cocinaba en aquel caldero.

Brenda tenía un espacio de producción detrás de su casa con neveras, estufa… pero lo perdió con el huracán María. A pesar de eso, los pedidos, algunos de años, estan en espera. Según ellas, la masa es única, y muy aclamada.

“Yo no hago pasteles de guineo. La masa queda negra. Tampoco me gusta la textura que da”, confesó Brenda después de preguntarle qué es lo que distingue su masa.  “La mayoría de la gente que vende pasteles los hace con guineo, yo no. Mira como queda”, me dijo mientras extendía el cucharón de metal por encima de la mesa para que yo pudiese ver de cerca lo anaranjado-amarillento de la masa que con atención preparaba. “Yo uso plátano, calabaza, y yautía”, expresó.

“A mí me los piden hasta de masa sola, mamá”, añadió. Admito que no pude evitar reirme. Doña Brenda me acordó a mi mamá, a mis tías… Ella no estaba alardeando, ella estaba reafirmando lo orgullosa que se sentía de confeccionar una masa con los mejores ingredientes y la mayor dedicación.

Mirta, su hermana, quien mientras yo conversaba con Brenda permanecía callada envolviendo cada pastel en hojas de plátano recogidas y amortiguadas por su hermana, es doctora en Estados Unidos hace 30 años. Pero, todos los años hay algo que la trae de vuelta: su familia, y la promesa de un cálido bembé navideño en la Isla que la vio crecer.

“Es tradición porque aveces nos reunimos todos y los hacemos para estar juntos. Pasamos el día juntos. Bebemos café, cerveza, lo que aparezca”, confesó Mirta con una sonrisa.

“Nosotros eramos siete, murió el mayor”, continuó Brenda. Lo sombrío se desvaneció cuando justo después añadió que sus “pasteles han viajado a España”.

Las Navidades sin pasteles

Un año en que no hubo junte pastelero fue el 2017, las Navidades después de María.

“Ese año no encontramos nada…”, dijo Brenda con frustración en su voz.

Perdimos el 80% del café, los plátanos y guineos con el paso del huracán María. El embate pudo más que los troncos de los plátanos y guineos, más que las yautías y sus raíces, y más que la calabazas y sus enredaderas. Hace pocos meses que nuestras siembras comenzaron a dar frutos. 

“Los hacemos en esta época porque el pastel es característico de la Navidad. ¿Qué Navidad uno va a celebrar sin pasteles, coquito, arroz con dulce y lechón?”, cuestionó Mirta.

Creo que en esa expresión esta guardada la razón por la cual el espíritu navideño colmó a muchos antes de tiempo, incluso antes de la celebración de Acción de Gracias: quizá las Navidades del año anterior no se sintieron como Navidad porque no tuvimos pasteles…

“Sí habían, pero eran de masa de esa congelada que trajeron… yo no la toqué”, denunció Brenda.

El valor del pastel

“En nuestra historia gastronómica, el pastel navideño compone un plato que reúne los recursos agrícolas y ganaderos, las técnicas y las memorias culinarias de los diversos grupos humanos que nos dieron carácter como pueblo”, según el Dr. Cruz Miguel Ortiz Cuadra, doctor en Historia Gastronómica Puertorriqueña.

Esto dado a que en su confección se presentan “las tradiciones culinarias de los indígenas taínos (ají, yautía, calabaza, y achiotes); de los extremeños, andaluces y castellanos (alcaparras, garbanzos, pasas, aceitunas, almendras y cerdo); y de los africanos occidentales y los canarios (plátanos y guineos). Por eso, no nos equivocamos si le decimos a un extranjero que el pastel es una confección mestiza”.

El pastel es un plato exquisito que, no solo cuenta con los siete grupos alimenticios, haciéndolo hipernutrititivo, sino que en él también está  guardada nuestra historia. Nuestra historia social, política, económica, y racial.

Somos negros, somos indios, somos españoles, somos los que vivimos aquí, y los de la diáspora. Año tras año, este plato nos ofrece una oportunidad de recordar quiénes somos. Y no solo eso, si no muchos encuentran en su tradicional confección una oportunidad de amar y disfrutar de los suyos.

Mirta y Brenda, como muchas otras familias puertorriqueñas, han hecho de la Navidad un punto de reencuentro. Tristemente, en el caso de su familia, este encuentro termina con Brenda llorando al ver partir a su hermana. Pero, a pesar de tener claro que después de la preparación y el bembé navideño, vendrá el adiós; las risas, el café, el honrar la unión que instaló su madre en ellas, y presentar a “los primos con los primos, para que se conozcan”, es suficiente para que Mirta, Brenda, y el resto de su familia, coincidan.

Parece ser que en aquella curva frente al río todos los años habrá pasteles, pero solo de plátano, yautía, y calabaza. Nada más, ni nada menos. 

“La familia es lo único que se tiene. Hay que llamarse y verse más”, me dijo Mirta al final de la entrevista.

Antes de despedirme, no pude evitar hacerle a Brenda la controversial pregunta: ¿Con pasas o sin pasas? “Sin pasas, a nadie le gustan”, me respondió con igual grado de resignación y picardía. En cuanto al pique: “¡A su gusto!”.

Y, aunque me fui de la casa frente al río sin probar aquellos pasteles que prometen cambiar vidas, me fui reconociendo en un plato autóctono de Puerto Rico la unión inquebrantable de toda una familia. Ni un estrecho del Océano Atlántico puede evitar que nuestra diáspora añore los pasteles, porque con cada pastel, nos encontramos a nosotros mismos. 

 

¿Te picó la curiosidad sobre la historia de los pasteles? Deja que The Foodstorian te cuente. 

¿Quieres saber si los pasteles son saludables? Aquí la nutricionista Gabriela Tirado nos contó de su valor nutritivo.

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Edmy Ayala es periodista independiente y creadora de contenido.

El jengibre: entre los beneficios y el misterio

El jengibre es una raíz que se utiliza primordialmente como condimento para dar sabor. Además, se ha utilizado por miles de años como remedio para varias condiciones médicas. Para pocos es secreto cómo la ciencia ha comprobado que, ciertamente, el jengibre tiene cientos de propiedades químicas que promueven la salud.

Entre los químicos que le componen, los más estudiados son los gingeroles y shogaoles. Estos químicos son parte de lo que le da el distintivo olor y sabor picantito al jengibre. La concentración de estos químicos llega a su mayor punto cuando la raíz está madura y, por ende, tiende a ser más concentrado su olor y sabor. Podemos distinguir  la madurez del jengibre por el grosor de su cáscara, la raíz joven tiende a tener una cáscara fina como un papel, a medida que va madurando la cáscara va cogiendo más cuerpo y rigidez .

El jengibre tiene propiedades antiinflamatorias. Se ha visto asociado a la disminución de prostaglandinas, un grupo de “grasas que secreta el cuerpo cuando hay infecciones o tejido dañado”, y estas provocan inflamación.

El jengibre, también ha probado reducir los leucotrienos, un tipo de marcador inflamatorio que producen los glóbulos blancos. El jengibre ha demostrado reducir efectivamente las nauseas en mujeres embarazadas y pacientes de cáncer, sin exacerbar o crear problemas secundarios. También ha demostrado ser un tremendo antioxidante invitro; sin embargo, faltan estudios humanos que demuestren su eficacia  como antioxidante.

El jengibre, además, aparenta disminuir la producción de lípidos (grasas) y colesterol, por ende ayudando al flujo de sangre y al sistema cardiovascular. Incluso, se ha asociado a cualidades anticancerígenas. Los estudios más prometedores son en cáncer de colon.

Podemos notar que el jengibre tiene varias propiedades positivas, sin embargo, al ser un alimento tan complejo, no se ha podido llegar a conclusiones finales sobre cómo funcionan sus componentes bioactivos en el cuerpo humano. Aún no se ha demostrado si es tóxico, o si tiene efectos secundarios negativos. Definitivamente, no se debe usar en sustitución de medicamentos o tratamientos. Sí podemos utilizarlo como una adición a nuestra dieta.

Taza de té de gengibre. Crédito: Adobe Stock

A mi me gusta tomarlo en forma de té, de esta manera aseguro hidratarme sin tener que comprometer el sabor.

También se puede añadir al salmón o al pollo, y así darle un giro asiático al plato. O se lo puede echar a una sopa de calabaza y darle una profundidad a su sabor ya complejo, terminando dulce y salado. Por último, se puede preparar en dulces navideños como en el arroz dulce y las galletas de jengibre. Eso sí: ojo con las cantidades.

Los gandules: ¿cómo llegaron a Puerto Rico?

El Cajanus cajans, legumbre llamada gandul en Puerto Rico, es el fruto envainado de un arbusto que puede llegas a crecer hasta cuatro metros de altura. A diferencia de otras plantas leguminosas, en condiciones óptimas, el gandul puede ofrecer al agricultor hasta cinco cosechas, por eso, también se siembra como perenne. Su ciclo natural de cosecha en épocas pasadas era de noviembre a enero, lo que lo llevó a insertarse definitivamente en nuestras ingestas navideñas junto al arroz.

Cosecho de un arbusto resistente a suelos áridos y secos, el gandul es un excelente proveedor de nitrógeno para enriquecer el proceso de fotosíntesis de las plantas que se siembran a su al rededor. Esto se debe a la presencia de una bacteria del genus Rhizobium que vive – en todas las leguminosas – en los nódulos de sus raíces. La bacteria sostiene una reciprocidad con el gandul, fijando el nitrógeno de la atmósfera para su beneficio y el de las plantas aledañas. Por esto, algunos agricultores lo siembran entre las hileras de los diversos cultivos.

Hoy día, se producen sobre 4.48 millones de toneladas de este fruto en el mundo, y es la cuarta leguminosa más importante a nivel global, como alimento y como forraje.

Su origen

Cajanus cajans acuarela / Agustín Stahl 1883

Los especialistas tienen discrepancias sobre el origen geográfico del gandul. Algunos concluyen que es de estirpe sur asiática, mientras otros piensan que es de origen africano. Pero, la mayoría se inclina por el origen sur asiático, tomando en consideración la importancia en la antigua culinaria india de la salsa dhal (que en efecto quiere decir “gandul”), y el peso histórico de la siembra del Cajanus en la agricultura de India ante la de África.  Es plausible que el gandul haya sido llevado a África occidental por los navegantes portugueses – entre el siglo XV y principios del siglo XVI- en su búsqueda de una ruta al mundo de las especias: la India.

Con relación a su apelativo, parece haber algún consenso en el sentido de que gandul fue el nombre dado por los cristianos a ciertas milicias árabes de Al-Ándalus – Granada y el norte de África- durante las llamadas guerras de La Reconquista española (711-1492). En el Nuevo Mundo, la palabra se empleó para señalar a los indígenas más aguerridos durante las campañas bélicas de la conquista española de América en el siglo XVI.

Etimológicamente, el Diccionario de la Real Academia establece su raíz en varias lenguas: del hispano árabe gandúr (“truhan”); del árabe clásico gundar (“joven mimado”); o del persa gundar (“de un color particular”).

Por otro lado, en su Diccionario Etimológico, el estudioso Joan Corominas aclara que en la segunda mitad del siglo XV (1500`s) se usaba en España el nombre gandur– derivado del árabe- para referirse a un “joven de clase modesta, que afecta elegancia, procura agradar a las mujeres y vive sin trabajar, tomando fácilmente las armas”.

Es importante señalar que en castellano – que fue el idioma que heredamos de la colonización española- la palabra siempre tuvo un significado despectivo. Y digo esto porque en la formación de nuestra cocina y cultura alimentaria, muchos alimentos fueron asociados con prácticas culinarias que los poderosos consideraron de poco valor, pobres, ajibaradas, o racialmente negras, aun cuando se las comieran sin muchos reparos.

Llegó a Puerto Rico

Los testimonios sobre el arribo del arbusto a Puerto Rico son escasos y confusos. Berta Cabanillas, autora de Cocine a Gusto, sugiere que llegó desde Angola con el comercio esclavista. Pero no da una fecha precisa. No obstante, los nombres de Congo pea y Pois de Angole que se le da a la legumbre en Jamaica y Haití, respectivamente, desde el siglo XVIII, refuerzan la idea de su arribo al Caribe con el comercio esclavista de África occidental.

Independientemente de la fecha exacta de su llegada a Puerto Rico, el gandul vino a sumarse a la rica agricultura de legumbres que existían en la Isla desde la época taína. Igualmente vino a sumarse a la Vigna unguiculata (fríjol africano o fríjol de carita como llamamos aquí a los frijoles) que se introdujeron también desde Africa.

Pero no hay duda de que, ya en el siglo XVIII, se cultivaba y se comía gandul en Puerto Rico. Ello queda acertado en la obra Exploración Botánica de las Islas de Barlovento: Cuba y Puerto Rico, escrita por los científicos Martín Sessé y José Estévez en 1795. En su catálogo de plantas, Sessé y Estévez los llamaron Cytisus cajanus. Encontraron, además, que el nombre común que la población le daba al fruto era “gandul”, y en plural, “gandures”.

Por otro lado, llama la atención que un observador tan acucioso como el monje Abad y Lasierra, que recorriera la isla a fines de la década de 1780, no mencione al gandul en su Historia Geográfica Civil y Natural de la Isla de San Juan, publicada en 1788. Igual, no se menciona en los volúmenes de las Memorias Geográficas Históricas, Económicas y Estadísticas de la Isla de Puerto Rico, publicadas por Pedro Tomás de Córdoba en 1831.

Mas esto no quiere decir que para 1831 el gandul no jugara un papel sustancial en los pequeños predios y en la alimentación de campesinos y esclavos.  Aunque no hay información detallada sobre Puerto Rico, sí se sabe que en Jamaica, Belice y Barbados (colonias esclavistas británicas), el gandul era parte importante de las parcelas de provisión (provission grounds) que los hacendados daban a los esclavos para complementar sus raciones fijas. En Puerto Rico debió ocurrir algo similar.  Pero, como dije, los silencios refuerzan mi idea de la subvaloración del gandul en los discursos letrados puertorriqueños.

El gandul se menciona por primera vez – y de forma muy paraca- en la obra El médico botánico criollo de Renato de Grosourdy (1864) – ahora con el nombre de Cajanus cajans -,  y en los Estudios Sobre la Flora de Puerto Rico de Agustín Stahl (1883). Finalmente, hay una mención a su uso alimenticio en la Revista de Agricultura y Comercio de Puerto Rico en 1888. En ella, se describía al gandul- en el contexto de la cocina pobre- de la siguiente forma:

“Cajanus indicus: Otra rica y sabrosa leguminosa que nos ha sido importada de la India. Su cultivo requiere poco esmero, produce abundante y por largo tiempo, constituyendo una de las plantas alimenticias más ventajosa a nuestra población pobre”.

Colonia norteamericana

Aun cuando en los tratados del siglo XIX la mención al gandul sea escueta y subvalorada, ello no quiere decir que no estaba asentado en la cocina puertorriqueña. Por eso, a pocos años de que pasáramos a ser colonia norteamericana, varias damas americanas pertenecientes a la Primera Iglesia Metodista de San Juan incluyeron una receta de gandules guisados en su recetario The Porto Rican Cook Book (1909). Tan importante era que además incluyeron a la legumbre en el Market List que copiaron al final del libro para orientar a sus amigas recién llegadas. También en el Manual Home Making and Home Keeping de 1914 se incluye una receta de gandules guisados y otra de arroz con gandules (sin carne de cerdo).

En 1929, se incluyó el arroz con gandules y carne de cerdo entre los almuerzos semanales que debían servirse en los comedores de las escuelas públicas de Puerto Rico. Todo ello muestra el respeto que las maestras de escuelas públicas y los planificadores educativos tenían a la súper nutritiva legumbre, en la cocina y en las ingestas puertorriqueñas.

Producción boricua

Para 1937-1938, la producción de leguminosas en Puerto Rico se calculaba en 31,432,488 millones de libras. De estas, 8,666,938 correspondían a gandules. Aun cuando para fines de la década de 1930 la cifra de producción para consumo interno era respetable frente a otras legumbres, – la blanca (Phaseolus vulgaris) o el frijol del carita (Vigna unguiculata), por ejemplo – la creciente importación de habichuelas secas norteamericanas kidney (mejor conocidas como colorás), provocaría que en los años posteriores redujera, no solo la preferencia por la habichuela colorá sembrada en la Isla, sino la preferencia por el gandul local, y con ello, las áreas cultivadas de ambas leguminosas. Por eso, hacia 1951 la cifra de producción de gandules se había reducido a 6 millones de libras.

La reducción se hizo más patente a finales de la década de los 40 y principios de los 50, con las grandes migraciones internas del campo a la ciudad, que provocaron que la población más directamente relacionada con la producción de comida, pasara entonces a habitar las ciudades.  No obstante, el gandul siguió asentado en la cocina puertorriqueña, ayudado por la industria alimentaria local (los entonces famosos gandules marca Alba, producidos y envasados en el municipio de Villalba), y los avances de Goya Foods en Estados Unidos, que avivaban la memoria del paladar navideño de los puertorriqueños de la diáspora.

Hoy día

La producción mundial de gandul se estima hoy aproximadamente en sobre los 4.4 millones de toneladas anuales. El mayor productor es India, con 2.8 millones de toneladas, seguida de Myanmar, con 627,600 toneladas.

En el Caribe insular, se cosechan 138,367 toneladas. El mayor cosechero es Haití con 114,392 toneladas, seguido de la Republica Dominicana con 21,420 toneladas anuales.

Nuestra última gran cosecha de gandules, fue en el año 1991, al final del siglo pasado. En ese momento, se produjeron 2.38 millones de libras. Al día de hoy, la siembra del gandul enfrenta dos grandes retos: la pérdida de rendimiento debido a varios estreses bióticos y abióticos en el actual escenario de cambio climático y la elevada importación desregulada.

Las cifras que tengo disponibles para el 2015 – que son del External Trade Statistics de la Junta de Planificación-, reportan que ese año llegaron 226,480 libras de gandules importados (de Ecuador, 171,399 libras, de Tanzania 43,564 libras, y de Perú 11,517 libras). En el propio año, Puerto Rico produjo 544,700 libras.

La producción del país se sostiene frágilmente frente a la importación. Y ya no se muestran cifras como las de principios de la década del 1990, muestra de que en los últimos diez años la importación ha marcado alzas muy marcadas.

Apostemos, pues, a nuestros gandules en el preludio de la primera mañana del 2019, con un reverenciado sopón de gandules del país, humeante, con sofrito de pilón y bollitos de plátano. ¡Ah! Y no olviden la costillita de cerdo con carne de la barriguita, para reforzar el caldo y la sustancia en el diente. Igual pueden homenajearlo con un arroz con gandules y carne de cerdo apastelao en la Fiesta de Reyes, por supuesto.

¡Muchas felicidades!

Referencias

Berta Cabanillas, El puertorriqueño y su alimentación a través de su historia, Instituto de Cultura Puertorriqueña, 1973.

C.A. Figueroa, Los gandules en Puerto Rico, en: Revista de Agricultura de Puerto Rico, vol. 21, noviembre de 1923.

Cruz M. Ortiz Cuadra, Eating Puerto Rico: A History of Food, Culture and Identity, North Carolina University Press, 2016.

Departamento de Educación de Puerto Rico, Manual del Comedor Escolar Para Uso de las Escuelas Públicas de Puerto Rico, 1929.

Grace Ferguson, Home Making and Home Keeping, San Juan, Department of Education, 1914.

J.V. Vaughan y C. A Geissler, The New Oxford Book of Food Plants, Oxford University Press, 2005.

Junta de Planificación de Puerto Rico, External Trade Statistics http://jp.pr.gov/External-Trade-Data

Keneth F Kiple y Kriemhild Conee Ornelas, eds. The Cambridge World History of Foods, Cambridge University Press, II Vols. 2011.

Los frutos alimenticios de Puerto Rico, en: Revista de Agricultura y Comercio de Puerto Rico, marzo de 1886.

Miguel A. Puig Samper ed., Exploración Botánica de las Islas de Barlovento: Cuba y Puerto Rico, escrita por los científicos Martín Sessé y José Estévez en 1795. Madrid Doce Calles, 1998.

S.L. Descartes, Food Consumption Studies in Puerto Rico, University of Puerto Rico, Agricultural Experiment Station, 1936-37.

Stanley B. Alpern, Exotic Plants of Western Africa: Where They Came From and When; en: History in Africa vol. 35, 2008.

Finca Mi Casa: llevando frutos orgánicos a tu mesa

En el kilómetro 9.2 de la carretera 119 en Camuy, encontrarás Finca Mi Casa. De primera instancia, solo parece ser un espacio de siembre fértil. Y lo es, sumamente fértil. Pero, allí, Luis Soto, conocido como Don Luis, maneja una de las pocas fincas orgánicas certificadas en Puerto Rico, y también colecciona semillas autóctonas.

Don Luis es agrónomo y agricultor ecológico, por sus prácticas y gran conocimiento se ha convertido en una figura heroica para los que forman parte del mundo de la agricultura en Puerto Rico. Y, para nosotros, el reconocimiento a productores tan valiosos como Don Luis es crucial; productores comprometidos con desarrollar nuestra tierras, proveer un alimento saludable, y, finalmente, disminuir la importación.

Nacido y criado en Camuy, Puerto Rico, Don Luis estudió agronomía en Recinto Universitario de Mayagüez (RUM). Allí aprendió el aspecto académico de la labor. Pero, es através del desarrollo de 4.5 cuerdas en los llanos de la Ciudad del Sol Taino, que se convierte en la leyenda que es hoy día.

Finca Mi Casa se compone de 4.5 cuerdas de terreno en los llanos del pueblo de Camuy, Puerto Rico. Crédito: PRoduce!

Nació Finca Orgánica Mi Casa

Cuando en 1980 se mudó junto a su familia a una casa con un terreno de 4.5 cuerdas,  no perdió tiempo y comenzó a ponerlo en producción. Poco tiempo después, logró darle a su familia un alto nivel de independencia alimentaria. No solo esto, si no que la producción fue tanta, que llegó el punto en que lo cosechado sobraba, tanto que se podía vender.

En dos cuerdas, Don Luis tiene maíz, kale, habichuelas blancas, ajices dulces, tomates, yuca, plantas aromáticas, arúgula, acelga, plátano, calabaza, berenjenas, papaya, cúrcuma, entre otras plantas autóctonas que siembra por motivos de conservación.

La riqueza en cultivo es gracias a la técnicas que utiliza, técnicas orgánicas y ecológicas. No solo hace una rigurosa selección de semillas, escogiendo las más fuertes y sabrosas de frutas, tampoco utiliza compuestos químicos o combustibles fósiles. Lleva a cabo una siembra tradicional, donde usa bueyes cuando hay que arar el terreno, y técnicas análogas para el resto de la tareas.

Entonces, através de la rotación de cultivos (no sembrar la misma planta en el mismo lugar muchas veces) mantiene fértil el suelo y mantiene bajo control las plagas. Tampoco utiliza semillas hídridas o injertos, solo semillas de polinización abierta, semillas que tiene toda la información genética necesaria para producir la planta original.  

En el proceso de siembra, solo utilizan métodos tradicionales, como bueyes para arar el terreno. Crédito: PRoduce!

Son todas estas prácticas las que lo hicieron merecedor de una de las muy pocas  fincas orgánicas certificadas por el Departamento de Agricultura Federal (FDA, por sus siglas en inglés) en Puerto Rico. Don Luis recibe una visita anual por parte de la FDA para para asegurarse de que continue con las mismas buenas prácticas. Tiene una certificación orgánica por el FDA. Las semillas sembradas por Don Luis, muchas que han sido sembradas en familia por generaciones, siempre pasan la prueba.

Rescatando historia

Las semillas tienen tres características principales: secas (ej: habichuelas), húmedas (ej: tomate) y vegetativas (ej: yuca). No importa cómo son “cada semilla tiene su historia”.

“Te puedo decir de qué persona la conseguí, sus caracterícticas, cómo se adapta, y su historia”, nos contó Don Luis en un recorrido por su finca durante una mañana de sol inclemente.

Don Luis cosechando de su palo de achiote. Crédito: PRoduce!

Una semilla puede contar parte de nuestra historia como país. Por eso, Don Luis ha viajado la Isla en búsqueda de plantas que se sembraban mucho antes, pero ya no. Todo por temor a que desaparezcan por siempre. Este es el caso del higuero de maraca, cuyo fruto se utilizaba para hacer la clásica maraca puertorriqueña, y de la planta güiro, cuyo fruto se utiliza para hacer los guiros tradicionales.

Planta de güiro. Crédito: PRoduce!

Compromiso ambiental  

Su pasión es fruto de su crianza y educación en la suma apreciación de las plantas y el sustento que nos regalan. La pasión y el compromiso que siente Don Luis por la tierra se traduce a la filosofía ecológica con la que vive él, y la que ha inculcado en su familia. Finca Mi Casa es ecológica; conservan la tierra, las plantas, las aves, y los demás organismos que conviven allí.

“Tenemos que vivir todos en armonía, porque todos se complementan”, afirmó.

Riqueza del fruto

Comer local no es solo bueno para la economía, es bueno para la salud. Cuando le preguntamos a Don Luis qué le gustaría que nuestros suscriptores supieran de su producto, nos dijo: “que están consumiendo los mejores productos de las mejores semillas. Semillas que han sido sembradas y conservadas por la calidad de sabor de su fruto y adaptabilidad al terreno”.

Para Don Luis no pasa desapercibida la tendencia actual de apreciar lo cultivado localmente a través de nuevos conceptos culinarios, por esto, entrega semanalmente productos frescos a un sinnúmero de reconocidos restaurantes en el área metropolitana.

Don Luis mostrando la vaina de la planta de ajonjolí. Crédito: PRoduce!

“Puerto Rico se ha convertido en un destino para degustar nuestros productos. Tenemos chefs excelentes y muy creativos en la cocina”, sentenció orgullosamente.

Los suscriptores de nuestro HomeBox han recibido de Finca Mi Casa: maíz, tomate, habichuelas blancas, guineo, aromáticas, y berenjena. “No solamente estas comprando un producto, si no que (con el HomeBox) estas comprando salud”, afirmó Don Luis Soto.

 

Si eres suscriptor, ¡cuéntanos qué te han parecido los productos que has recibido de Don Luis! y si no lo eres, suscríbete aquí

La papaya: de América Central al mundo

Sobre este fruto- que mucha gente llama árbol cuando en realidad es una hierba- se tiene noticia escrita desde el siglo XVI.  La mayoría de los botánicos concuerdan que la planta no es originaria del Caribe, sino del sur de México y América Central, y fue traída al Caribe (posiblemente a La Española, actual República Dominicana) en las primeras décadas del siglo XVI. Tal parece que su cultivo en el Caribe comenzó entre 1526 y 1535. Esto si seguimos la Historia General y Natural de las Indias de Gonzalo Fernández, quien escribió un capítulo dedicado a la papaya.

En su intento por describir a la papaya con un referente que sirviera a los europeos, Oviedo asemejó el fruto a un higo mastuerzo. He aquí su descripción:

“…hay unas higueras altas y derechas y de solo un pié derecho é sin ramas, é en lo alto echan unas hojas trepadas y más anchas mucho que las de las higueras de Castilla, con unos pezones largos de media braca ó más…”

Y continúa

“ …llevan unos higos tan grandes como melones, é menores así mismo, los cuales nacen pegados en el tronco principal de la higuera en lo alto della y en cantidad , y tienen la corteza ó cuero delgada , é todo lo demás es de una carnosidad espesa, como la del melón (aunque no tan maciza). Es de buen sabor é cortase á rebanadas, como un melón; y en el medio de este higo ó fruto tiene las pepitas, las cuales son menudas y negras.”

Por siglos, y muy extrañamente, se le llamó al fruto papaya, cuando en realidad las culturas mayas que habitaban las zonas donde los españoles la descubrieron, no la llamaban papaya, sino olocotón.   En 1888, el botánico francés Adolphe de Candole (1806-1893) estableció finalmente que el nombre papaya era un derivado de la voz arahuaca caribe/taína ababai.

En los intercambios alimentarios pos colombinos, y muy especialmente cuando se inauguró la ruta comercial del Galeón de Manila en 1550 (desde México a Manila ida y vuelta), los españoles llevaron la papaya a las Islas Filipinas. Más adelante, y como resultado del comercio esclavista portugués, la papaya migró a la costa Occidental Africana.

La primera mención al cultivo de este fruto herbáceo en África data, pues, de 1664.

Posteriormente, con las expediciones expansionistas del imperio inglés en el último cuarto del siglo XVIII, la papaya fue llevada desde Jamaica a las colonias inglesas en el sur este asiático.

En 1788, el monje benedictino Iñigo Abad describió los dos usos gastronómicos que hasta el día de hoy han sido los más comunes en Puerto Rico. Dijo entonces: “Los papayos se hallan en los montes y suelen tenerlos en las inmediaciones de las casas, porque los isleños gustan de su fruta, tanto cruda como cocida en la olla.”  Mas adelante comentó que “también hacen dulce, aunque no lo extraen para otras partes, como en la Habana o Cartagena”.

Claro, como ocurre con los viajeros que padecen de neofobias, o aversiones a frutos desconocidos, o acostumbrados a sabores frutales más ácidos, el monje experimentó una sensación adversa en su paladar. Para él, “la carne es, por muy dulce, algo fastidiosa, y tan fría que relaja el estómago.” Más adelante, no obstante, alabó sus cualidades medicinales. Dijo entonces: “Comida juntamente con la semilla, tiene el gusto agradable, es estomacal, diurético, antiescorbútico, y mata los gusanos que se crían en el cuerpo.”

Los puertorriqueños solemos apodar a la papaya con el apelativo de lechosa. Ciertamente esto se debe a la “leche” que secreta el fruto cuando se pincha en su estado verde.  El apelativo lo documentaron por primera vez los botánicos norteamericanos O. F. Cook y G.N Collins (1903), cuando estudiaban la flora de Puerto Rico en busca de posibilidades agrícola comerciales para los frutales isleños.

En los últimos, años Puerto Rico ha obtenido cifras variables en la producción de la Carica papaya. Pero en un sentido general, la tendencia entre 2014 y 2017 fue a sostenerse sobre 150 mil quintales anuales. Las cifras de 2017, contabilizadas hasta octubre 29 de 2018, marcaban la cifra de 176,509 quintales (17.6 millones de libras aproximadamente). Interesantemente, la importación de papaya a Puerto Rico en los últimos años ha sido mínima. Hasta octubre de 2017, sólo se habían reportado 8,863 quintales (886 mil libras).  Esto representa que nuestra producción supera a la importación de forma imponente. ¡Enhorabuena! ¡Gloria a esas manos que hoy trabajan!

Ensalada de Papaya o Lechosa Verde
de María Dolores “Lula” de Jesús
El Burén de Lula: Cocina artesanal
ICPR y Terranova Editores, 2011

Ingredientes

1 lechosa verde mediana
1 libra de bacalao, desalado, cocido y en hojuelas
1 cebolla grande rebanada
Aceite de oliva
Adobo sin pimienta

Procedimiento

  • Monde la papaya, descarte las semillas y córtela en cuadritos de 1”x 1” aproximadamente.
  • Enjuague la papaya y hierva hasta que esté blandita.
  • Escurra la papaya y colóquela en una escudilla o ensaladera
  • Mezcle el resto de los ingredientes y verifique la sazón

Una fruta hipernutritiva: ¡la papaya!

La papaya es una fruta altamente nutritiva y, para beneficio de los puertorriqueños, en nuestro país se da en abundancia, ¡y durante todo el año! 

La papaya es alta en potasio; un mineral que ayuda a regular la presión. También tiene vitamina C en cantidades aun más altas que la famosa china. La vitamina C ayuda a reforzar nuestro sistema inmune, pero también ayuda a la absorción del hierro; un mineral necesario para oxigenar nuestro cuerpo. Además, es alta en vitamina A, un fabuloso antioxidante que promueve la salud visual.

Si te parecieron pocos los  beneficios nutritivos de la papaya, ahora si que te voy a convencer: a pesar de que la papaya tiene un distintivo sabor dulce, es baja en calorías y en carbohidratos.

Pedazos de papaya madura en un plato.

Una taza de papaya cortada en cubitos contiene tan solo 65 calorías y 15gramos de carbohidratos, lo que la hace una buenísima alternativa de postre para personas con diabetes o que estén tratando de perder peso.

Sus beneficios aun no acaban, esta maravillosa fruta además contiene una enzima llamada papaína que ayuda a la digestión de los alimentos y por ende a evitar el estreñimiento. Está misma enzima se puede usar para ablandar las carnes sin tener que usar químicos sintéticos como los que traen los “meat tenderizers”.

Ahora que sabes de todos los beneficios que tiene la papaya te invito a probarla y disfrutarla. La mejor manera de comerla es cuando está bien madurita, lo puedes identificar cuando la cascara esté mayormente amarilla, en este punto es que sabe más dulce. La puedes comer cuando está verde, pero su sabor tiende a ser un poco insípido y algo amargo.

Mi forma preferida de comer papaya es en batida pero la puedes intentar dentro de una ensalada verde para darle tonalidades de dulce o prepararla como “rub” para un buen pedazo de carne de res. Espero que la disfruten y no duden en comentar sobre su experiencia con ella.