Pitahaya: la fruta del dragón

Hylocereus undatus – H. costarricensis – H. triangularis

“es coloradísima como un carmesí rosado… y está por de dentro llena de granillos…”
– Gonzalo Fernández de Oviedo, Historia General y Natural de las Indias de la Mar Oceana, 1527

La pitahaya es una fruta tropical de la familia de las cactáceas. Es originaria de las zonas subtropicales de América Central. El cactus – así como su fruta- debió llegar al Caribe insular traído en las canoas de los indígenas agro-alfareros que poblaron las islas venidos de Mesoamérica y del norte suramericano. En estas zonas, la pitahaya se había domesticado mucho antes del descubrimiento europeo de América. Actualmente, en los vocabularios agrícolas de muchas partes de América Latina, se le conoce con diversos nombres: Cactus trepador, Reina de la noche, Pitahaya, Flor de cáliz, Pitajaya y Pitaya, entre otros. De esta se conocen tres variedades, la undatus (de piel rosada y pulpa blanca), la costarricencis (de piel rosada y pulpa roja) y la trianagularis (de piel amarilla y pulpa blanca)

El cactus, que es rastrero y a la vez trepador, no requiere de muchos cuidados cuando se siembra en pequeños huertos para cosechar su vistosa y agradable fruta. Sus raíces no demandan mucha profundidad, amén de que posee otras que le alimentan y que crecen adheridas a la superficie por donde trepa, incluyendo entre las rocas. Aun cuando se puede propagar de semilla, el Hylocereus crece más rápido cuando se siembra de espeques. Una vez arribado al Caribe Insular, la pitahaya debió adaptarse con facilidad al clima caribeño, pues prefiere temperaturas cálidas y húmedas con buena luminosidad, como ocurre en muchas de nuestras geografías insulares.

Siembra de pitahayas

Hacia 1527, la pitahaya rosada (Hylocereus costarricensis -rosada con pulpa roja-, y la pitahaya amarilla (Hylocereus trianagularis, amarilla con pulpa blanca) fueron descritas por primera vez -para el público letrado español-, por el cronista Gonzalo Fernández de Oviedo. Respecto a la rosada dijo: “está por de dentro llena de granillos, como un higo; más esos están mezclados con una pasta y carnosidad…. de color de un fino carmesí rosado y toda aquella mixtión de los granillos y todo lo demás se come…”

Si bien el cronista consideró que era “sana fruta y a muchos les sabe bien”, comentó, sin embargo, que “yo escogería otras antes que a ella.” Muy posiblemente el disgusto le venía por el hecho de que la ingesta de la fruta de pulpa rosada carmesí (la costarricensis), le coloreaba la orina. Al respecto dijo: “Desde a dos horas que se comen dos o tres de ellas, si orina el que las comió, parece verdadera sangre lo que echa.”

En el caso de Puerto Rico, la propagación de la pitahaya -desde el siglo XVI en adelante-, fue ayudada por el clima y algunas características geomórficas (los batolitos, por ejemplo). Igual, debió propagarse de forma silvestre, polinizada, no por abejas, sino por murciélagos y mariposas nocturnas. Al igual de como ocurrió con frutales originarios (algarrobo, anón, jagua, piña, mamey, quenepo, y un largo etcétera), la pitahaya ocupó el paisaje isleño de forma silvestre, dando paso a que su nombre indígena (pitahaya) se convirtiera en apelativo de varios barrios y comunidades de Puerto Rico. En este caso existen sectores y barrios que llevan el nombre de pitahaya en los municipios de Arroyo, Luquillo, Cabo Rojo y Humacao. Y hasta un río en Luquillo y una quebrada en Guayama también lo llevan. Por eso me resulta curioso que en sus estudios sobre la flora de Puerto Rico (1883), el botánico aguadillano Agustín Stahl fuera muy parco al describir las cualidades bromatológicas y gustativas de la fruta. Pero quedó maravillado, no obstante, con su flor. Como sabemos los que tenemos pitahayas, las flores son blancas, grandes, vistosas y solitarias. Su floración ocurre al atardecer entre agosto y septiembre -¡a la vez que brotan sus frutos!-, y permanecen abiertas toda la noche, esparciendo un fragante aroma que dura hasta que sale el sol. Por eso Stahl anotó: “difunden un olor muy fuerte parecido a la vainilla”. Más adelante (1900-1903), los botánicos americanos Orator F. Cook y Guy N. Collins la documentaron en Guayanilla, Coamo y Guayama. En este último municipio, los científicos probaron la fruta por primera vez, describiéndola como una planta “that bore large edible fruits with a delicate and very refreshing flavor.”

El nombre Fruta del Dragón con que también se conoce a la pitahaya, fue acuñado por los vietnamitas, a donde llegó el cactus llevado por los franceses en una expedición que recaló en México en ruta a las Filipinas. En vietnamés, se le llamó Thanh Long, pues su planta y la forma como se entrelaza para trepar se le pareció al aspecto serpenteado del cuerpo de un dragón, animal fabuloso y mítico muy popular en Asia.

En la taxonomía botánica, la pitahaya lleva el nombre de Hylocereus, un hermoso vocablo
compuesto del griego y el latín que significa “cirio de las selvas” (hulos: selva y cereus, cera o vela). Agraciado nombre éste, pues, como se sabe, sus flores abren durante el crepúsculo. Si las observan más adentrada la noche, sobre todo en agosto o septiembre, se darán cuenta que están orientadas hacia la luz de la luna.

Así las ví, como cirios encendidos, la noche que escribí estas líneas. Estaban mirando a la Luna… y eran las 10:15 pm.

Aguacate: ¿fruta o vegetal?

Al aguacate muchos le llaman fruta por la simple razón de que tiene una semilla. Otros le llaman vegetal, supongo que porque viene de un árbol y no sabe dulce. La verdad es que ambas partes tienen algo de razón, el aguacate es un fruto que pertenece al reino vegetal. Sin embargo nutricionalmente se clasifica como una grasa. Muchos podrán estar sorprendidos con este hecho y deben de estar pensando no tocar un aguacate más nunca en sus vidas porque “la grasa es mala”. 

El problema que tiene la grasa es que hablamos de ella en singular y como si fuese homogénea. Existen varios tipos de grasas con cualidades distintas y efectos diversos en nuestro cuerpo. De hecho los alimentos grasos siempre tienen más de un tipo de grasa, pero típicamente hablamos de la que tienen en mayor proporción. En el caso del aguacate las grasas que predominan son monoinsaturadas. Estas tienden a bajar los niveles de las lipoproteínas de baja densidad a lo que comúnmente llamamos “colesterol malo”. El que ganó mala reputación porqué aumenta el riesgo de la arteriosclerosis causando efectos adversos en la presión arterial y la salud cardíaca.

El efecto positivo que nos provee el aguacate al corazón no se limita a sus grasas, también es buena fuente de potasio y magnesio. El potasio ayuda al balance de sodio en sangre y por ende a controlar la presión, mientras el magnesio juega un papel importante en el tono vascular. El aguacate también contiene vitamina C y vitamina E las culés son excelentes antioxidantes. Estas previenen la oxidación del “colesterol malo”, ayudando a frenar la posibilidad de arteriosclerosis en personas 
Ahora sabemos que existen distintos tipos de grasas y que las del aguacate nos hacen bien. Pero alguien debe de estar pensando que el problema de las grasas es que engordan. Es cierto que las grasas por gramo tienen más calorías que las proteínas y carbohidratos y que en exceso nos podrían hacer ganar peso. Sin embargo se tardan más en digerir y esto nos ayuda a sentirnos saciados y tal vez a evitar comerlo en exceso. El aguacate además contiene fibra, la cual también aumenta la sensación de saciedad y por esto, cuando lo integramos con moderación nos ayuda a tener mejor control de nuestras porciones.

La próxima vez que comas una serenata de bacalao no dudes en acompañarla con una buena rajita de aguacate, tu corazón y pancita te lo agradecerán.

Quenepa: la conocida desconocida

Llegó el verano y con él las tan esperadas quenepas. Esta fruta es complicada de comer y apenas tiene pulpa, pero tiene un sabor único que la hace irresistible. Sobre la quenepa, existen pocos estudios relacionados específicamente a la salud. Supongo que esto es debido a que no es una fruta de gran interés comercial.

Sí se utiliza como remedio popular para disminuir diarreas o para disminuir la presión arterial. A pesar de que estos efectos no han sido avalados por la ciencia, si se ha identificado que la quenepa cuenta con varios fitoquímicos. Los fitoquímicos son compuestos no esenciales que provocan efectos positivos en la salud y se encuentran mayormente en los pigmentos de los alimentos de origen vegetal. Faltan muchos estudios para confirmar que el consumo de la quenepa tiene algún efecto significativo en la salud humana, pero estos fitoquímicos pueden dar luz a posibles efectos.

La pulpa de la quenepa contiene ácido coumárico el cual tiene efectos antiplaquetarios y por ende en la posible disminución de la presión arterial. Contiene ácido cafeico y resveratrol los cuales reducen la posibilidad de asma y problemas respiratorios. Cuenta con ácido ferúlico el que se ha visto que reduce el tiempo de vaciamiento gástrico, ayudando a evitar el estreñimiento y molestias gastrointestinales.

La quenepa, además es alta en compuestos fenólicos, los cuales son astringentes y tienen efectos anti-bacteriales y de disminución en diarreas. Estos compuestos como son astringentes cuando se consumen de manera excesiva pueden irritar la mucosa bucal y de la garganta. Los compuestos fenólicos cuando se comen en exceso también pueden causar deficiencia de hierro en momentos donde los requerimientos de hierro son mayores, como en el caso de la pubertad.

Como podemos ver, aún nos falta por conocer todo lo que nos puede ofrecer la quenepa, pero definitivamente podemos decir con certeza de que es deliciosa. Hoy te invito a que intentes aguantar las ganas de comerte todas las quenepas que trae la caja de PRoduce de una sola “sentá”. Mejor aprovecha de su exquisito sabor de poquito en poquito, tu lengua me lo agradecerá.

¡Temporada de quenepas!

(Melicoccus bijugatus)

Se cree que este arbusto frutal es endémico de Colombia, Venezuela, las Guayanas y Surinam. Si así es, el quenepo debe haber llegado a las islas del Caribe en uno de los largos procesos migratorios de los primeros indígenas agrícolas que poblaron a Boriquén a partir del 300 antes de nuestra era. El fruto del quenepo se conoce con diversos nombres en el Gran Caribe, así como en el Caribe Insular, entre ellos mamoncillo, – que es el nombre oficial-, honey berry en la Guayana, macaco en Colombia, ginep en Jamaica, kenepe en Haití, y grosella de miel en México, para sólo mencionar algunos.

Aunque al momento de la conquista española del Caribe Insular el quenepo formaba parte de los paisajes isleños, la primera descripción que se hace del y de su fruto es en Venezuela. Aquí, según el cronista Oviedo, los indios le llamaban en lengua arahuaca mamon. Sorprendido por la majestuosidad del árbol- que puede elevarse hasta los 25 metros- Oviedo los consideró como “gentiles laureles” muy parecidos a los laureles de España. Sobre su fruto añadió que “es tamaño como una nuez: tiene una corteza verde…y después de quitada esa corteza tiene una carnosidad algo agria y no de mal sabor…” Interesantemente, Oviedo descubrió que los indios arahuacos de Venezuela, cuando ocurrían hambrunas ocasionadas por plagas en el maíz, las tostaban las semillas y las molían para hacer harina y preparar de pan en tiempos de necesidad.

En Puerto Rico, durante el periodo colonial español, el quenepo se sembró en las veredas, carreteras principales y las plazas de los municipios para contener la erosión así como para crear espacios de descanso y sombra para los viajeros. Hacia fines del siglo XIX, el botánico Agustín Stahl encontró que el quenepo era más común en la costa sur de Puerto Rico, especialmente en el municipio- ¡adivinen! – de Ponce. El científico además destacó el excelente sabor de las quenepas ponceñas, “pues cuajan bien y maduran sus frutos agridulces.” No obstante, subrayó que “en la costa Norte es raro y los frutos no maduran ni cuajan.”

Hacia 1903, los botánicos Cook y Collins reportaron que los racimos de quenepas- que podían tener entre 28 y 49 quenepas por racimo de una libra- servían de equipaje alimentario en las travesías a caballo de los jíbaros. Estudios que se realizaron en la Estación Experimental de Mayagüez en el 1960, encontraron que la pulpa de una quenepa madura del sur de Puerto Rico podía tener entre 46.6% a 48.6% de materia comestible.

En las prácticas alimentarias puertorriqueñas la quenepa fue- y es- utilizada más como comida de mano que como ingrediente culinario, quizás con la excepción del uso de la pulpa para preparar refrescos, mermeladas o, como el caso de Vieques, para confeccionar un licor de alta graduación alcohólica que se conoce como “bilí”. Pero sorprende que en los recetarios más antiguos de Puerto Rico no haya alguna receta de la Melicoccus. Creo que, si se logran insumos tecnológicos para descascarar y despulpar la fruta, podríamos, como ocurre en Colombia, que envasar la pulpa para venta comercial.

La temporada de la quenepa se extiende desde julio a octubre, así que la encontraremos pronto en los mercados y vendida por revendones en las carreteras de Puerto Rico. Pero adelántense, PRoduce ya las tiene en sus Homebox para distribución inmediata.

La pana es pura fibra

La pana es un fruto muy energético, una taza contiene 227 calorías cualidad que le atribuye su alto contenido de hidratos de carbono. Al escuchar esto muchos de los que estamos tratando de cuidar nuestra figura nos espantaríamos, sin embargo, es un fruto aun más alto en fibra. De hecho una taza contiene 10.9g de fibra que contribuye a casi un tercio de las necesidades diarias de fibra. ¿En qué nos ayuda esto? En que la fibra nos ayuda a crear bulto en el estomago y a digerir esos hidratos de carbono de una manera lenta. Podemos decir que entonces que una taza de pana nos proveería saciedad más rápido y por más tiempo que una taza de arroz blanco. La que tan solo contiene 0.5g de fibra y calóricamente es similar aportando 204 calorías. El estar saciados nos invita a evitar segundos platos o a picar de más.

El fruto de la pana también cuenta con flavonoides los cuales tienen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. A su vez ayudando a prevenir enfermedades pro-inflamatorias tales como la arterioesclerosis. Es buena fuente de vitamina C y Tiamina, vitaminas que contribuyen al sistema inmune. El alto contenido de fibra también contribuye a disminuir la absorción de colesterol y a prevenir picos de glucosa en sangre. Además, cuenta con un alto contenido de potasio el que nos ayuda a manejar nuestra presión y mantener un corazón saludable.

La pana es una fruto con un sabor bastante neutral, atributo que la hace muy versátil en el mundo culinario. De hecho en inglés se le llama “breadfruit” o fruta de pan. Esta se puede hervir y servir tal cual con un poco de aceite y sal. Se puede preparar en majados y hacer rellenos o pastelones. Se puede preparar frita como el caso de los tostones de pana. Se puede utilizar inclusive para postres, por ejemplo el flan de pana. Pero dentro de su preparación la más curiosa es que se puede pulverizar y utilizar como harina. Esto la hace una magnifica opción para personas con enfermedad celiaca o intolerancia al gluten.

Para alargar la vida de este delicioso y nutritivo fruto te sugiero congelarla. Primero córtala en dos y retira el centro. Luego pélala y trocéala en cubos. Una vez troceada, métela en una bolsa con sellado y elimínale todo el aire que tenga dentro. Séllala y ponla dentro del congelador. ¡Listo! Ahora tienes pana disponible para usar durante un año.

Mi pana la pana

La pana tiene dos temporadas: una corta de febrero a abril y una más extensa desde finales de mayo hasta el fin del mes de agosto.

La llegada al Caribe de este generoso fruto, originario del Archipiélago Malayo, tiene tras de sí una historia asombrosa, llena de propósitos científicos imperiales, repleta de miedos a levantamientos esclavos, y colmada de temores a la escasez de alimentos en las colonias inglesas del Caribe.

Y como si fuera poco, la historia de su arribo fines del siglo XVIII está llena también de leyendas de marinos promiscuos en la isla de Tahití- a donde se fue a recolectar la pana-, y desencuentros y motines entre tripulantes furtivos, contramaestres y capitanes. Si bien se sabía de antemano el hábitat geográfico del árbol del pan, la primera expedición para traerlo al Caribe fue entre 1787-1790. Ella es famosa por el motín contra el capitán William Bligh a bordo de la barca Bounty, revuelta que terminó con la toma del buque por 25 rebeldes, el embarque forzado de Bligh y 19 marinos en una pequeña lancha, su intrépido regreso a Inglaterra, y claro, la pérdida de 1,015 brotes de pana, Artocarpus altilis, que había recolectado el capitán en Tahití para llevarlos a Jamaica. Tan dramática y novelesca fue la primera expedición, que los diarios de abordo de Bligh han servido de guión para llevar al cine la odisea de este viaje desde 1935.

El fracaso de la primera expedición en busca de un fruto barato y abastecedor para los esclavos fue seguido de un segundo viaje (1791-1793) a cargo del propio Bligh, que sí tuvo el éxito esperado. Entonces, en febrero de 1793, desembarcó en Jamaica 2,126 plantas de pana, incluyendo la Artocarpus heterophylus, que entre nosotros llamamos pana de pepita.

Paradójicamente, todo el esfuerzo puesto en las expediciones no produjo la expectativa alimentaria esperada por los administradores de los ingenios: la pana no fue aceptada como comida por los esclavos en las plantaciones inglesas. Barry Higman, en su voluminoso libro Jamaican Food: History Biology and Culture (2008) considera que la repulsa a la pana- a ambas variedades, la de semilla (Artocarpus altilis) como a la sin semilla (Artocarpus heterophylus), se debió a que los esclavos vieron el asunto como otro ejercicio de poder de parte de los hacendados para no fomentar las llamadas “parcelas de provisión”, lotes de tierra marginal que en otras plantaciones caribeñas -especialmente las francesas- se les daba a los esclavos para complementar y diversificar la alimentación de las raciones.

La fecha exacta del inicio del cultivo de la pana en Puerto Rico es muy incierta. Pero hipotéticamente se puede pensar que fue luego del 1815, cuando los puertos aledaños a San Juan se abrieron al comercio con Gran Bretaña y sus colonias inglesas. Igual, cabe pensar que la reproducción del árbol de pana en Puerto Rico fue lenta y muy gradual, pues la planta no se reproduce por semillas, sino por brotes o capullos que nacen de forma silvestre en sus raíces. Lo mismo debió ocurrir con el árbol cuyo fruto es la pana de pepita, que puede germinarse en semilleros, pero requiere cuidados extremos para su posterior crecimiento.

Lo curioso es que, a diferencia de como ocurrió en las colonias británicas, en Haití y en Cuba- en las que la pana y su pariente se destinaron más a forraje de los animales- en Puerto Rico ambos frutos se aceptaron como alimento básico una vez se diseminaron por vegas y montes con suelos de buen drenaje y alta humedad. Como quiera que haya sido su propagación, los registros botánicos para Puerto Rico indican que hacia 1903, tanto la pana como la pana de pepita se habían asentado en la geografía de la Isla. Hacia 1909 ambos frutos eran vendidos en los mercados de abasto de San Juan y Santurce.

Más adelante, en 1926, se llevaron a la página escrita recetas de pana y pepitas de pana -16con pana y 4 con pepitas de pana- en el manual de cocina Tropical Foods, escrito en el Departamento de Economía Doméstica de la Universidad de Puerto Rico. Vale destacar que algunas recetas, que están muy de moda hoy día, se transmitieron adelante a partir de este curioso manual, que hoy tiene 93 años. Dignas de mención son las lascas de pana gratinadas, croquetas de pana, chips de pana y pollo relleno con majado de pepitas de pana. Posteriormente, en el clásico Cocine a Gusto (1950), nuestro primer gran recetario de la modernidad, se publicaron 6 recetas, entre ellas Soufflé de pana. De aquí en adelante se considera una falta de identidad culinaria no encontrar una receta con pana en los
recetarios que se denominan de cocina puertorriqueña, tanto escritos en Puerto Rico como en la diáspora.

Hacia 1951 se cosechaban en Puerto Rico, en números brutos 538,420 quintales de panas. Esta cifra bajó a 100,000 quintales en 1975. Es muy posible que el desarrollo urbano de la modernidad haya contribuido a esta baja, así como también la complejidad de llevar al árbol de pan – y al de pana de pepita- a un sistema de plantación organizado. Como saben muy bien los agricultores, la recolección de ambos frutos requiere calendarios muy precisos para que no se sobremaduren. Y ni pensar de la dificultad de “bajar” los frutos de dos árboles que pueden llegar a sobrepasar los 50 pies de altura.

Si nos remitimos exclusivamente a la pana, su importancia alimentaria queda demostrada por el hecho de que por 38 años consecutivos se ha llevado a cabo el Festival de la pana en el comunitario barrio de Mariana en Humacao. Así también, la centralidad de la pana en los hábitos alimentarios boricuas a hecho de que varias agro-empresas reimaginen las oportunidades económicas que brinda este eje en la culinaria puertorriqueña. Ello ha llevado a las noveles compañías a implementar tecnologías que ayudan a neutralizar las complejidades de su cosecha y distribución.

La pana tiene dos temporadas de cosecho. Una comienza en febrero y se extiende hasta abril. La otra- las más prolongada-, comienza a fines de mayo y se extiende hasta fines de agosto. La Artocarpus altilis es más que una conocida en nuestras comidas. Ha sido, sin duda, la “pana” fuerte de nuestra alimentación por muuucho tiempo. Por eso, aprovechemos la generosidad del fruto, acabadito de cosechar, que te ofrece PRoduce en estos días.

“If a man plants ten breadfruit trees in his life, which he can do in about an hour, he would completely fulfill his duty to his own as well as future generations.”
– Joseph Banks, 1769, Captain Cooks’ botanist

El mangó… ¿bajito?

En Puerto Rico, aún se consume más mangó local que el importado.

San Juan sabe a coco de agua,
Humacao a corazón.
Ponce a níspero y quenepa.
Mayagüez sabe a mangó.
Luis Llorens Torres (1876-1944)

Y tuvo razón Lloréns
Cuando tranquilo nos dijo:
“Mayagüez sabe a mangó”
Y él sabrá porque lo ha dicho.
Y yo conforme con él
les digo a pelado grito
Que es cierto, sabe a mangó
Pero a mangó bien bajito
Pablo Roig (1865-1935)

El árbol del mangó fue domesticado al sur de Asia, posiblemente en el este de India alrededor de 4,000 años antes de la era cristiana.  Las bondades de su fruta, y su hermosa y extensa copa, han sido alabadas desde entonces. En algunos textos sagrados védicos, se imagina el árbol del mangó como una de las formas de Prajapathi, el dios creador y protector del hinduismo.  Igual, algunos monjes budistas lo consideraron sagrado, pues creían que era a la sombra de un mangó que el sabio Buda tomaba sus reposos.

 El nombre de esta generosa fruta deriva del apelativo “man-gay”, nombre dado al mangó en el lenguaje tamil, uno de los numerosos idiomas oficiales de la India. La universalidad del fruto la refrenda el uso casi genérico de su nombre en distintos idiomas: mango en inglés y mangó en español; y con sólo pequeños giros en francés (mangot, Mangue, manguier); en portugués (manga, Mangueira), y en holandés (Manja). En algunas partes, de África, se llama mangou, o mangoro.

 A los mercaderes esclavistas portugueses se les atribuye haber llevado el mangó a Brasil, aunque hay dudas sobre la fecha exacta. No obstante, los expertos están de acuerdo en que ello debió ocurrir en la primera parte del siglo XVIII. Desde Brasil, pasó al Caribe en 1742, específicamente a la colonia azucarera inglesa de Barbados. En 1769 fue introducido a Jamaica, y en 1792, en su segundo viaje a los mares del sur asiático, el famoso capitán William Bligh trajo semillas adicionales a Jamaica desde la isla de Timor.

Hay comentaristas que creen que el arbusto del mangó llegó a Puerto Rico en 1750. Pero la evidencia botánica no es sólida. El mangífera indica no se menciona en la Historia Geográfica Civil y Natural de Fray Inigo Abad (1788), ni en el voluminoso texto Exploraciones Botánicas de las Islas de Barlovento: Cuba y Puerto Rico, de Martin de Sessé y José Estévez entre 1795 y 1797.  Pero podemos pensar – para salvar a los comentaristas- que el árbol no se había propagado abundantemente por la Isla afines del siglo XVIII como para que los botánicos lo identificaran fácilmente en el paisaje isleño y lo documentaran.

 Pero de lo que no cabe duda es que hacia mediados del siglo XIX el mangífera se ha hecho abundante.  En su Estudios sobre la flora de Puerto Rico (1883), el botánico Agustín Stahl dice que se conoce en Puerto Rico más de una variedad, y que la más abundante se encuentra en la parte sur de Puerto Rico, aunque era considerada la peor por ser propensa a los ataques del gusanillo. Para Stahl, la mejor variedad era el que la población llamaba “mangotín”, que según él era de frutos pequeños y de mejor sabor, pues eran de “sabor dulce, azucarado y balsámico.”

En nuestros recetarios premodernos (1859-1954), las recetas a base de mangó son numerosas, pero se favorecen las jaleas, las compotas y nuestras llamadas pastas. El recetario con las confecciones más sugestivas es The Puerto Rican Cookbook (1948), que recoge 15 recetas, sin duda copiadas por la autora de su cocinera negra Isabella, que era oriunda de St. Kits, colonia inglesa con un gran trasfondo culinario indio.

En Cocine a gusto, de Cabanillas, Ginorio y Quirós, se recogen 6 recetas, siendo las más sugestivas el Pastel de mangó y el Flan de mangó. Es sorprendente que Cocina criolla (1954), de Carmen Aboy de Valldejuli, que es considerado el canon de la cocina puertorriqueña, sólo presente una receta de mangó (Dulce de mangó).

Existen cientos de variedades de mangífera, todas con variaciones en sabor, fibrosidad y astringencia. Los preferidos son los que tienen tonos aromáticos de melocotón y caramelo en su madurez óptima. En la cocina de la India del norte, el mangó verde se pela, se corta en rodajas super finas, y se deshidrata al sol para preparar amchoor, o polvo de mangó, utilizado para añadir acidez y potencia a los platos veganos sin transmitir excesos de humedad. Igual, se utiliza para macerar cranes y aves.  El polvo de mangó tiene mucho futuro en la innovación agrícola en Puerto Rico.

La producción de mangó en la Isla se mantiene estable frente a la importación, superando a esta por 427 mil quintales en el 2017.  De 431.5 mil quintales que se cosecharon en 2017, se exportaron 341.1 quintales.

Ahhhh ¿y por qué bajito? Porque se coge fácil, al pie de la carretera, sobre todo en el oeste de Puerto Rico, cuando el acaramelado mayagüezano está en su punto, en los meses de junio y julio. De esa facilidad con que se coge- y de su dulzura de caramelo-, se inventó el modismo “lo cogieron de mangó bajito”, es decir, lo engañaron como a un niño; lo timaron de forma fácil. Dicho de otra forma, lo cogieron de pendejo. QUE NO NOS COJAN. Exige el mangó de Puerto Rico, y si es agroecológico, mejor.

Pickled mangoes
The Porto Rican Cookbook
Elizabeth Bellows Dooley
1948

Ingredients

Spice Bag: 1 tablespoon each:
Powdered cinnamon
Cloves
Allspice
Mace
1 cup vinegar
½ cup sugar
3 Mangoes

Instructions

  1. Pare and cut the mangoes into small pieces
  2. In a small cloth bag pot a tablespoon each of powdered cinnamon, cloves, allspice and a little mace.
  3. Put in a kettle with a cup of vinegar. Heat it slowly to boiling point.
  4. Then remove the spice bag, add sugar.
  5. When hot, put in the mangoes.
  6. Add the spice bag again.
  7. Cook until the mangoes are tender.
  8. Put in glass jars and seal while hot.

Nota: La receta se copia íntegra.

Mangó: 100% vitamina C

La temporada de mangó en Puerto Rico comienza en mayo y termina en noviembre.

El sabor del mangó en mi cabeza, captura la esencia del trópico. Es dulce con tonalidades ligeramente ácidas y a la misma vez básicas. Es una fruta llena de energía, magnífica para antes de hacer actividades físicas. Su color anaranjado vibrante nos sugiere un alto contenido de vitamina A, la cual juega un papel importante en la salud visual y la diferenciación y crecimiento de las células. Una taza de mangó cuenta con el 100% de las necesidades diarias de vitamina C. Esta nos ayuda a mantener un sistema inmune saludable y a mantener una piel lozana ya que es necesaria para la formación de colágeno. El mangó además cuenta con vitamina B6 que cumple un rol importante en el desarrollo cognitivo. También contiene folato el que es necesario para la división celular.

El mangó contiene mucha fibra, de hecho una taza cumple con 12% de las necesidades diarias. La fibra nos ayuda a mantener un tránsito gástrico regular y a evitar el estreñimiento. La fibra además promueve saciedad y por lo tanto ayuda a mantener un peso adecuado. La fibra también cumple función de prebiótico lo que nos ayuda a tener una flora gastrointestinal saludable, que a su vez nos provee beneficios al sistema inmunológico. El mangó igualmente es alto en ponifenoles los cuales juegan el papel de antioxidantes y antiinflamatorios.

En fin, el mangó como podemos notar es muy nutritivo, pero la complejidad de su sabor invita a incluirlo en nuestros platos en un sin fin de maneras. Lo podemos usar como glaseado para carnes. Lo podemos preparar en mermeladas. Se puede deshidratar y comer como merienda junto a nueces. Lo podemos integrar en batidas o preparar en forma de jugo. También podemos disfrutar de él tal cual.

Para aprovechar al máximo su pulpa te invito a córtalo de la siguiente manera. Corta el mangó a la mitad evadiendo la semilla. Luego haga unas tajadas en forma de cuadriculado en cada mitad. Las rajadas deben de ser profundas pero evitando cortar la cáscara. Una vez el cuadriculado esté formado, empuje la parte cóncava de la cáscara. Hecho de una manera correcta, el mangó va a quedar invertido con la pulpa expuesta hacia afuera lista a ser devorada por alguien con hambre.

Temporada de grosellas

Fue doña Matilde quien por primera vez me dijo que la grosella era una fruta. Mati, como le decían en el barrio, era muy amiga de mi madre, que la llamaba abuelita. Una barandilla de madera dividía nuestros patios, y cuando llegaba la primavera, un arbusto del jardín aledaño se llenaba de racimos verdes abultados cuyos frutos me parecían tréboles. Hoy que escribo estas líneas me doy cuenta de que mi apreciación no estaba muy lejos, pues uno de los nombres como se le conoce hoy es averrhoa trébol, pues se asemeja al trébol cuando se corta de forma oblicua.   

Los expertos creen que la grosella tiene su origen en la inmensa isla de Madagascar, y que de aquí se llevó a Indonesia, Vietnam del Sur y Laos, desde donde pasó a Malasia y a las Indias Orientales. Las expediciones imperiales inglesas en búsqueda de plantas para diversificar la flora alimenticia de sus colonias esclavistas les condujeron hasta Timor, desde donde la trajeron a la isla de Jamaica en 1793. De aquí, gradualmente se diseminó por el archipiélago caribeño y el Caribe Continental, posiblemente llevado por los botánicos europeos que tanto exploraron y sistematizaron- con fines de poder- la flora caribeña en la época de la Ilustración. 

A la grosella se le adscriben muchísimos nombres en su geografía de origen, entre ellos cheremai, chermela, chamin o kemangor (Malasia); cherme, tjerme, o tjareme (Java); cherimbillier, tam duot y chum ruot (Vietnam); mayom (Tailandia) y mak-nhom (Laos). Igual, en Caribe Insular y Continental se le conoce con diversos apelativos, entre ellos grosella (Costa Rica, Cuba, Guatemala, Nicaragua y Puerto Rico); groseillier des Antilles (en las Antillas Francesas); cereza amarilla, cerezo común, cerezo de la tierra- nombres populares identificados para Puerto Rico por algunos botánicos que estudiaron la flora puertorriqueña- cerezo agrio (Venezuela); cerezo occidental (Cuba); wild plum (Belice) y cheramina, jimbling (Jamaica).

Arbusto generoso que se propaga con facilidad en climas tropicales y subtropicales – de semilla o de gancho-, el arbusto puede subsistir en diversos suelos. Pero es más generoso, no obstante, si vive en terrenos húmedos. Por primavera, que es la estación del año cuando el arbusto nos regala su primera cosecha- la otra es entre agosto y septiembre-, Mati siempre nos alegraba el comienzo de la estación con una deliciosa mermelada. Aprovéchenla. ¡Está en temporada!

Chutney de Grosellas
Tomada del libro de Elizabeth Bellows Dooley: Puerto Rican Cookbook 1948

Ingredientes
4 libras de grosellas bien maduras sin semillas
2 libras de pulpa de tamarindo
1 libra de azúcar
1/2 libra de pasas
1/2 libra de jengibre
1/2 libra de semilla de mostaza
1/4 libra de ajo
1/4 de galón de vinagre. Preferiblemente de vino blanco.
1/4 libra de sal

Procedimiento
1. Hierva en agua, a fuego medio, la grosella y el tamarindo.
2. Cuando esté la grosella muy blanda, añada un cuarto de galón del vinagre de vino y una libra de azúcar.
3. Muela a parte las pasas, el jengibre, el ajo, y las semillas de mostaza y añádalos al hervor de vinagre azucarado.
4. Compruebe que haya balance entre la acidez y el dulzor.
5. Añada la sal. Revuelva y continúe hirviendo a fuego muy bajo.
6. Hierva por una hora o hasta que espese.
7. Deje enfriar y envase el chutney en un recipiente de cristal. Tape bien y guarde para usos futuros.

MERMELADA DE GROSELLA
Revista de Agricultura de Puerto Rico 1952

Ingredientes
2 tazas de grosellas sin semillas
2 tazas de azúcar
¼ de cucharadita de anís en grano

Procedimiento
1. Eche los ingredientes en una cacerola en el orden indicado.
2. Cueza a fuego moderado moviendo constantemente.
3. Retire del fuego cuando el almíbar espese.
4. Eche en un frasco de cristal de 10 onzas.

¿Quién vino primero el huevo o la gallina?

A menos que no seamos alérgicos a ellos, nosotros comemos huevos de diversas aves desde comienzos del género humano. En tiempos históricos- nos dicen los expertos- los antiguos romanos comían huevos de pavo real, y los chinos se preciaban de comer huevos de paloma. Incluso se comía huevos de avestruz en la época fenicia. Hoy día, los huevos de codorniz hervidos y empacados para mayor durabilidad, se venden como delicias en los mercados gourmet de varias metrópolis del mundo.

Pero el huevo de ave- sobre todo de gallinas- es el que más se ha apreciado en la historia alimentaria del mundo. Si alguien que leyera estas líneas quisiera saber cuántas variedades de huevos de ave existen, les recomiendo el voluminoso libro The Avian Egg (Wiley and Sons, 1949) de A.L Romanoff y A.J. Romanoff.

Hablar sobre la historia del huevo de gallina hace casi obligatorio hacerse la pregunta ¿Quién vino primero? ¿El huevo o la gallina? En este punto hay dos interpretaciones. Quienes profesan el creacionismo, se fundamentan en la Biblia para sostener que primero fueron los animales, argumento que lleva a concluir que debió ser, en este caso, el gallo y la gallina.

 Pero otros, como Harold McGee, han puntualizado que los huevos de reptiles precedieron por mucho la existencia de las aves. Y, en efecto, McGee argumenta que el Gallus domesticus, el antecesor del ave que más o menos reconocemos hoy como gallo o gallina, existe desde solo 4 o 5 mil años atrás. Al día de hoy existen tres versiones sobre el lugar de origen del ave: las junglas de Malasia, Burma, y más recientemente, Tailandia.

El gallo y la gallina llegaron a tierras caribeñas en el segundo viaje de Cristóbal Colón en 1493. Al igual que otros animales que arribaron en la segunda expedición, el gallo, la gallina- y claro, sus huevos-, vinieron a suplementar la matriz alimentaria indígena que existía antes de la conquista.

Como quiera que sea, en el caso de Puerto Rico se sabe que al proclamar las Leyes de Burgos de 1512, los conquistadores que tenían indios repartidos fueron obligados a crear- entre otras muchas cosas- pequeños campamentos en los que debían proveerse las condiciones para una mejor alimentación de las familias taínas.  Las Leyes de Burgos establecían, entre otras provisiones, “que a cada uno de los dichos indios se les de una docena de gallinas e un gallo para que los críen e gocen del fruto.” El 1512 pues, debe considerarse como el año en que – al menos sobre le papel- dio inicio la crianza de gallinas de corral “ponedoras” en la historia alimentaria de Puerto Rico.

Como ocurrió con muchos de los animales nuevos llegados con el descubrimiento, los gallos y las gallinas proliferaron rápidamente, y sin duda se convirtieron en recursos importantes en los siglos venideros para venderlos a los buques que venían en tránsito- como ocurría a fines del siglo XVII- y para vender los huevos de las ponedoras en los mercados isleños como medio de ingreso familiar.

Por otro lado, el huevo para consumo diario parece haber sido muy frecuente en las mesas de los más pudientes en el siglo XIX. En El cocinero puertorriqueño de 1859, se recopila un capítulo exclusivamente dedicado a los huevos (16 recetas), entre ellas algunas muy conocidas hoy, como los Huevos estrellados, Huevos a la flamenca y Huevos escalfados. Les copio la receta por si la quieren reproducir:

Póngase en una cazuela un poco de agua
con sal y vinagre, luego que esté hirviendo el agua, se quiebran en ella los
huevos sin romper las yemas, se dejan cuajar, se sacan con una espumadera, se van
colocando en una fuente, echándole por encima, sal, pimienta en polvo, perejil
picado, y zumo de limón, adornados con lonjas de plátanos fritos maduros.

Pero el protagonismo del huevo es mucho mayor si consideramos todas las recetas en el que se usa, que sobrepasan las 150.

En la tercera década del siglo XX, Puerto Rico tenía una producción muy robusta de huevos frescos (4.6 millones de docenas vs 350,225 mil docenas importadas). Más adelante, hacia 1949-50, producíamos aproximadamente el 71% de los huevos frescos que se vendían en el mercado local. Entonces se importaba sólo el 29.0%.  Ese mismo año se calculaba que ingresaban a la economía alrededor de 4.7 millones de dólares como resultado de la producción de huevos frescos.

Claro, en esa época la distribución no era equitativa si la miramos por áreas geográficas, pues el consumo más elevado ocurría en las zonas metropolitanas de Puerto Rico. Mientras que en la zona metropolitana de San Juan el porciento de familias que consumían huevos frescos era de 87%, y en 22 centros urbanos de la Isla era de 87%, en las zonas rurales era de 76%.

Este rostro desigual en el consumo muestra una de las más grandes preocupaciones de los saberes nutricionales de la época de entre guerras (1918-1945): cómo aumentar el consumo de proteínas en una población fundamentalmente rural y con escasos recursos cuando la producción del alimento- en este caso los huevos- era robusta. El asunto radicaba en el hecho de que los huevos de gallinas de las familias campesinas y pobres eran vendidos para obtener ingresos.

Por esa época se recomendaba consumir por lo menos 3.5 huevos semanales, es decir, aproximadamente 319 huevos al año. Pero los estudios entonces mostraban que aquellas familias con ingresos menores de $600.00 dólares anuales consumían sólo 112 huevos anualmente. Mientras, las de ingresos entre $600.00 dólares y $1,199 dólares consumían 180 huevos al año. Y así sucesivamente hasta las familias de ingresos anuales mayores de $3,600 dólares, que comían 420 huevos anuales. Por eso es que en 1955 los saberes nutricionales se ufanaban en recomendar lo siguiente:

“Toda familia de nuestros campos debería tener, aunque sea solamente algunas gallinas para la producción de huevos… Debe estimularse el que vendan los huevos que se producen solamente cuando hay excedentes y la familia ha consumido la cantidad necesaria.”

 Aun cuando se sabía que el huevo tenía una excelente capacidad nutricional, el discurso científico tropezaba con el hecho de que el valor estimado de una docena de huevos era alrededor de 22.4 centavos por ese entonces. Por lo tanto, se estimaba que, para obtener al menos 1,000 calorías por medio del consumo de huevo, habría que presupuestar aproximadamente 37 centavos del ingreso familiar al día. ¿Caro no? Mejor era venderlos y comprar arroz, carne y grasas.

Como ha ocurrido con la mayoría de nuestra producción agrícola, la producción de huevos ha decaído considerablemente en la última parte del siglo XX y en las primicias del siglo XXI. Hacia 2012 se producían entre 11,000 mil a 12,000 mil docenas. En el abril del 2018, a seis meses del paso del huracán María, la industria de huevos de gallina apenas comenzaba a recuperar su rumbo luego de que el 40% de las gallinas ponedoras del país murieran a causa del huracán.  Para entonces la industria local producía entre el 4 y el 10% de los huevos que se consumían en Puerto Rico.

Hacia el 2016 se importaban a Puerto Rico 35.3 millones de docenas de huevos frescos, sin considerar la importación de yemas deshidratadas y o congeladas. Igualmente se importaban 2.02 millones de docenas de huevos fertilizados para incubar.

Cuestiones nutricionales y económicas a parte, el huevo es uno de los alimentos más versátiles en la cocina. Se puede freír, se puede pochar o se puede hervir. Con él se hacen flanes delicados, crème brulée, tortillas, revueltos, omelet. Y ni decir de su uso como fortificador, clarificador de caldos, agente coagulante, así como disolvente de la crema de leche y del azúcar ( ¡ojo con los merengues!)   Creo que no hay mejor descripción de las versatilidades del huevo que la que hace el químico, historiador y crítico culinario Harold McGee. Con ella quiero cerrar esta pieza:

The most commonplace procedures involving eggs are also some of the most astonishing kitchen magic. You begin with a slippery, runny liquid, do nothing more than add heat, and presto: the liquid rapidly stiffens into a solid that you can cut with a knife. No other ingredient is as readily and drastically transformed as in an egg. This is the key to its great versatility, both on its own and as a structure builder in complex mixtures.”  

To what does the egg owe its contructive powers? The answer is simple: to its proteins and their innate capacity to bond to each other.”

Referencias

Alexis L. Romanoff and Anastasia J. Romanoff, The Avian Egg, New York, John Wiley and Sons, Inc., 1949.

Primera Hora Daniel Rivera Vargas, “Se dispara el costo de los huevos”; en: Primera Hora, 16 de febrero de 2018.

Harold McGee, Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture,

Lydia Roberts y Rosa Luisa Steffani, Patterns of Living of Puerto Rican Families, Editorial UPR, 1949.

William J. Stadelman, “Eggs”; en: The Cambridge World History of Foods, Cambridge, II vols., vol. I, pp.499-507.

Magelone Toussaint Samat,  History of Food, Blackwell, 1992.

Junta de Planificación de Puerto Rico, External Trade Statistics, Shipments into Puerto Rico by Commodity, 2016.