Carpaccio de papaya, pimienta de sus semillas, citronette y arúgula

INGREDIENTES

  • 1 libra de papaya
  • 1/4 taza de semillas de papaya
  • 1 limón (ralladura de su piel y jugo)
  • 1/4 taza de aceite de oliva
  • Sal
  • 1 taza de arugula

PROCEDIMIENTO

Para la pimienta de semillas de papaya:

  • Picar la papaya a la mitad y retirar sus semillas, quitarle la fibra que las une y secarlas al sol hasta que se deshidraten. 
  • Puede adelantarse el proceso con una deshidratadora eléctrica o con un horno muy bajo. 
  • Una vez las semillas estén secas se pueden colocar en un pimentero de molinillo y utilizar como pimienta (tiene un sabor y aroma que recuerda un poco al rábano o wasabi).

Para la citronette:

  • En un bowl pequeño añadir el jugo  y ralladura del limón, balancear la acidez ajustando el punto de sal y terminar agregando poco a poco el aceite de oliva a la vez que se bate para lograr una emulsión.

Para el carpaccio:

  • Pelar la papaya, cortarla en láminas muy finas y disponerlas en un plato grande hasta cubrirlo por completo con la papaya sin sobreponer las láminas. 
  • A continuación, dispersar las hojas de arugula por todo el plato y condimentar con la citronette. 
  • Al momento de servir, moler las semillas deshidratadas por encima de todo el plato.

Tacos de berenjena asada

INGREDIENTES

  • 4 Tortillas de maíz pasadas por un comal, plancha o sartén 
  • 1 aguacate picado en 4 longitudinalmente

Para la Berenjena:

  • 1 Berenjena mediana o dos pequeñas
  • 1 limón (jugo)
  • 2 cucharadas de albahaca picada
  • 2 cucharadas de de aceite de oliva 
  • 1/2 cucharada de pimentón o chile en polvo ahumado
  • Sal

Para el pico de gallo:

  • 1 taza de mango picado en cubos pequeños
  • 1/2 taza de cebolla roja picada en cubos pequeños
  • 1 limón (Jugo)
  • 1/2 taza de cilantro picado
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal

PROCEDIMIENTO

Para la Berenjena:

  • Asar la Berenjena en fuego directo en una hornilla o barbacoa de gas hasta que la pulpa esté cocida y la piel esté quemada por todos sus lados. (En su defecto puede asarse en el horno a la temperatura más alta hasta que la piel comience a quemarse). 
  • Retirar la piel quemada y transferir la pulpa de la  Berenjena a un bowl pequeño. 
  • Condimentar con el resto de los ingredientes y balancear el punto de sal.

Para el pico de gallo:

  • Mezclar en un bowl pequeño todos los ingredientes y balancear con sal.

Montaje y final:

  • En una superficie bien caliente calentar las tortillas de maíz y luego armar los tacos con una cucharada de berenjena asada, el aguacate y terminar con una cucharada de pico de gallo de mango.

Gratin de yuca

INGREDIENTES

  • 2 lbs de yuca
  • 1 galón de caldo de vegetales
  • 20 dientes de ajo.
  • 2 tazas de crema espesa 
  • 1 taza de queso Parmesano
  • Sal
  • Pimienta

PROCEDIMIENTO

  • Precalentar el horno a 400°F.
  • Cocinar la yuca y los ajos en el caldo de vegetales con sal, hasta cocinar por completo la yuca y se pueda atravesar fácilmente con un tenedor.
  • Calentar en una olla pequeña la crema espesa.
  • Majar en un bowl la yuca con los dientes de ajo, añadir la crema caliente y pimienta negra recién molida, rectificar de sal y colocar el majado en un recipiente apto para horno.
  • Cubrir el majado con queso Parmesano rallado y gratinar en el horno 15 minutos.

Mermelada de tomate

INGREDIENTES

  • 3 lbs de tomates maduros
  • 1 lb de cebolla amarilla
  • taza de aceite de oliva extra virgen
  • 1 taza de vinagre de jeréz
  • 1 cdta. de chili flakes (ají molido)
  • 1 taza de azúcar morena
  • Sal kosher

PROCEDIMIENTO

  • En una sartén profunda o wok a fuego medio, agregar el aceite y luego el resto de los ingredientes removiendo cada 2 minutos hasta lograr que los tomates caramelicen por completo. Debe quedar con una consistencia de mermelada.

Adobo de tamarindo y Cúrcuma

INGREDIENTES

  • 1/2 taza de pasta de tamarindo
  • 1 taza de aceite de oliva
  • 3 cucharadas de cúrcuma en polvo (turmeric)
  • 3/4 taza de vinagre de vino tinto
  • 5 ajos
  • 1 cucharada de Sal 
  • 1 Cucharada de pimienta negra 

PROCEDIMIENTO

  • En un bowl añadir la pasta de tamarindo y disolverla en el vinagre.
  • Rallar los dientes de ajo, añadir la cúrcuma en polvo y la pimienta negra. 
  • Con un batidor de mano mezclar todos los ingredientes e  incorporar el aceite de oliva en forma de hilo hasta lograr que todos los ingredientes queden emulsionados.
  • Adobar con esta mezcla pescado fresco o carnes blancas dos horas antes de cocinar en horno.

Zapatillos de verano rellenos

INGREDIENTES

  • 2 Summer Squash
  • 8 oz de carne de res, cerdo o pollo alimentados naturalmente
  • 1 cebolla picada en cubos pequeños
  • 4 ajíes dulces picados pequeños
  • 2 cucharadas de cilantro picado muy fino
  • 2 cucharadas de aceite vegetal (preferiblemente de aguacate)
  • 2 cucharadas de pasas de uva
  • 1 hoja de laurel
  • 1/2 cucharadita de malagueta
  • 1/2 cucharadita de cúrcuma
  • 1 ramita de canela (retirar al final)
  • 6 aceitunas picadas
  • 2 cucharadas de queso de cabra
  • 2 cucharadas de pan rallado

PROCEDIMIENTO

  • Precalentar el horno a 400 grados Farenheit
  • Cocinar las calabazas enteras durante 10 minutos.
  • Retirar del horno y practicar un corte de el lado del tallo para vaciar la calabaza.
  • Reservar la pulpa.
  • Calentar el aceite en una sartén mediana, sofreír los pimientos, la cebolla, el ajo y ajíes dulces.
  • Añadir la cúrcuma, el laurel, malagueta y canela.
  • Cocinar unos segundos más y añadir la carne molida, las pasas y las aceitunas.
  • Cocinar durante 3 minutos y luego rellenar las calabazas.
  • Colocar una cucharada de queso de cabra en cada una y el pan rallado.
  • Gratinar en el horno hasta que el pan esté dorado.

Gazpacho de Sandía

INGREDIENTES

  • 1 Sandía de tamaño mediano
  • 1 libra de tomate
  • 1 Pimiento Cubanelle
  • 1/2 Pepinillo
  • 1/2 taza de pan seco
  • 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
  • 3 cucharadas de vinagre de Piña o de vino de Jerez
  • 1 diente ajo aplastado.
  • Sal y pimienta negra
  • 8 onzas de agua helada

PROCEDIMIENTO

  • Pelar la sandía, picarla en cubos medianos y retirar las semillas, reservando estas últimas. 
  • Picar el tomate, el pimiento, el pepinillo y el pan en cubos medianos. 
  • Colocar todos los vegetales  y el pan en un bowl junto al diente de ajo aplastado. 
  • Condimentar con sal y pimienta negra, añadir el vinagre y mezclar para que la sal se disuelva.
  • Transferir todos los ingredientes del bowl al vaso de la licuadora y agregar el aceite y el agua.  
  • Licuar hasta que se emulsione y logremos una textura suave.  Probar nuevamente para rectificar la sal.

Sugerencias: Secar las semillas de la sandía y tostarlas.  Con ellas pueden hacer una picada como en Cataluña, con menta, cilantro, aceite oliva, ajo y pan frito que le va muy bien al Gazpacho.

Soufflé de queso de Cabra y Calabaza

INGREDIENTES

  • 1-1/2 tazas de calabaza asada en cubos pequeños
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 2 cucharadas de harina
  • 1 y 1/4 tazas de leche
  • 3 cuchradas de cilantro picado
  • 4.5 oz de queso de cabra
  • 5 claras de huevo
  • 3 yemas de huevo
  • Sal

PROCEDIMIENTO

  • Precalentar el horno a 375 F
  • Aceitar 4 moldes de ramekin de 10 oz y colocar en una bandeja de horno
  • Derretir la mantequilla y añadir el aceite de oliva y la harina en una olla pequeña, mezclar hasta incorporar todo y cocinar hasta que la harina comience a dorarse. 
  • Agregar la leche poco a poco y batir intensamente para que no se formen grumos, hasta que la mezcla espese, esto tomará entre 1 y 2 minutos aproximadamente. 
  • A continuación retirar del fuego, rectificar de sal e incorporar el cilantro, el queso de Cabra, la calabaza y las yemas de huevo.
  • Colocar en un bowl y refrigerar hasta que la mezcla esté completamente fría.
  • Batir las 5 claras a punto nieve y luego incorporarlas con una espátula de goma a la mezcla del soufflé, de forma envolvente y en 4 partes.
  • Llenar los moldes a 3/4 de su capacidad y cocinar en el horno 25 minutos. 
  • Servir de inmediato.

Conserva de Pomarrosas en almíbar de azafrán y Malagueta

INGREDIENTES

  • 6 Pomarrosas maduras
  • 1 cucharadita de azafrán en hebras
  • 1 cucharada de pimienta Malagueta
  • 1/4 taza de azúcar Moreno
  • 3/4 taza de miel pura
  • 1 taza de agua filtrada

PROCEDIMIENTO

  • En una olla mediana tostar las hebras de azafrán y la Malagueta durante 30 segundos.
  • Añadir el agua, la miel y el azúcar.
  • Llevar  a ebullición.  
  • Picar las Pomarrosas a la mitad, retirar sus semillas y agregarlas al almíbar hirviendo dejando cocinar por 1 minuto.  
  • Apagar el fuego y dejar enfriar.
  • Si se quiere conservar por un tiempo prolongado, envasar en frascos de cristal con tapa hermética, cubrir con el almíbar y esterilizar a baño María durante 25 minutos.
  • Sugerimos servirlas  con helado de coco y pistachios picados.

Pico de gallo de piña asada y ajíes dulces

INGREDIENTES

  • 1/2 piña cortada longitudinalmente y pelada
  • 1 cebolla roja picada en brunoise
  • 10 ajíes dulces sin los tallos
  • 1/2 cucharada de semillas de comino recién tostadas
  • Sal y Pimienta a gusto
  • Chile picante a gusto 
  • 1 taza de jugo de naranja
  • 1/2 taza de cilantro picado
  • 1 taza de aceite de aguacate 

PROCEDIMIENTO

  • Picar la media piña longitudinalmente y asarla en parrilla junto a los ajíes dulces, hasta que tomen color.  Picar la piña y los ajíes en cubos pequeños.
  • Cortar la cebolla en brunoise.
  • En un bowl añadir la piña y los ajíes, las semillas de comino tostadas, la cebolla, chile picante, y el cilantro picado.
  • Condimentar con sal y pimienta y terminar con el jugo de naranja y el aceite. 
  • Es ideal como complemento en tacos de setas o cerdo.