Carpaccio de papaya, pimienta de sus semillas, citronette y arúgula

INGREDIENTES

  • 1 libra de papaya
  • 1/4 taza de semillas de papaya
  • 1 limón (ralladura de su piel y jugo)
  • 1/4 taza de aceite de oliva
  • Sal
  • 1 taza de arugula

PROCEDIMIENTO

Para la pimienta de semillas de papaya:

  • Picar la papaya a la mitad y retirar sus semillas, quitarle la fibra que las une y secarlas al sol hasta que se deshidraten. 
  • Puede adelantarse el proceso con una deshidratadora eléctrica o con un horno muy bajo. 
  • Una vez las semillas estén secas se pueden colocar en un pimentero de molinillo y utilizar como pimienta (tiene un sabor y aroma que recuerda un poco al rábano o wasabi).

Para la citronette:

  • En un bowl pequeño añadir el jugo  y ralladura del limón, balancear la acidez ajustando el punto de sal y terminar agregando poco a poco el aceite de oliva a la vez que se bate para lograr una emulsión.

Para el carpaccio:

  • Pelar la papaya, cortarla en láminas muy finas y disponerlas en un plato grande hasta cubrirlo por completo con la papaya sin sobreponer las láminas. 
  • A continuación, dispersar las hojas de arugula por todo el plato y condimentar con la citronette. 
  • Al momento de servir, moler las semillas deshidratadas por encima de todo el plato.

Creme Brûlée de papaya, coco y malagueta

INGREDIENTES

  • 5 yemas de huevo
  • 3 huevos 
  • 1/2 taza de azúcar morena
  • 1/2 taza de coco rallado y tostado
  • 1 taza de leche de coco entera
  • 1 taza de papaya licuada 
  • 1/2 taza de papaya picada en cubos pequeños y uniformes
  • 1 vaina de vainilla, raspada
  • 3 bayas de pimienta Malagueta molidas

EQUIPO

  • 6 ramekins de 5oz
  • 1 antorcha

PROCEDIMIENTO

  • Precalentar el horno a 300 ° F. Poner a hervir una con de agua.
  • En un bowl mediano batir los huevos, las yemas de huevo, el azúcar, la vainilla, hasta que quede cremoso y suave. 
  • Añadir la leche de coco y la papaya licuada junto con el coco tostado y la pimienta Malagueta, mezclar hasta que quede todo bien incorporado.
  • Verter en los ramekins y añadir en cada uno, una cucharada de cubos de papaya.
  • Colocar los ramekins en una bandeja para hornear y verter agua caliente hasta que llegue a la mitad de los moldes.
  • Hornear durante 40 minutos
  • Dejar enfriar por completo. 
  • Al momento de servir, añadir aproximadamente 2 cucharaditas de azúcar blanca y distribuirlas de forma uniforme en la superficie y luego “quemar” el azúcar hasta que quede crujiente y dorada.